Cómo Hacer Tamales: Una Guía Completa

Los tamales, cuyo significado proviene del náhuatl tamalli (“envuelto”), son un platillo emblemático de la gastronomía mexicana con orígenes que se remontan a la época prehispánica. Desde su origen, solían ofrecerse en todo tipo de celebraciones y como agradecimiento por la fertilidad de la tierra. Hoy, son un símbolo de celebración en cada hogar mexicano y parte fundamental de tradiciones como la Navidad, las Posadas o el Día de la Candelaria. Su elaboración se convierte en un evento familiar que involucra a todos, desde las abuelas hasta los más jóvenes.

Estos bocados de masa suave y sabrosa, envueltos en hojas de maíz o plátano y cocidos al vapor, son una delicia para el paladar. La combinación de sus ingredientes en un solo bocado garantiza un sabor extraordinario. A pesar de su enorme variedad regional, todos los tamales comparten un ingrediente esencial: la masa de maíz.

Elementos Esenciales de un Tamal

Para crear un tamal delicioso, se requieren tres componentes principales que se complementan entre sí:

• Masa: El corazón del tamal, debe ser esponjosa, suave, hidratada y, sobre todo, llena de sabor para arropar el delicioso relleno. Su textura puede variar según el gusto personal, desde más firme a más suelta.
• Relleno: El guiso que le da carácter al tamal. Puede ser tan sencillo como frijoles refritos o tan complejo como la cochinita pibil. Existen opciones de carne (res, cerdo, venado), con salsas (verde, roja), de mole o vegetarianas/veganas.
• Envoltura: Tradicionalmente se utilizan hojas de maíz secas, pero también pueden ser de plátano o de hierba santa, lo que influye en la textura y el aroma final del tamal.

Tipos y Variedades de Tamales

La riqueza de los tamales reside en su diversidad. Cada estado de México y cada región de Centroamérica tiene su propia receta y una gran variedad de sabores. Algunos de los más populares incluyen:

• Tamales de Sal: Son los más comunes, con rellenos salados y guisados.
• Tamales de Carne: Pueden prepararse con carne de res, cerdo y hasta venado, generalmente guisada en alguna salsa verde o roja.
• Tamales de Mole: Se pueden preparar de dos formas principales: rellenos con mole o incorporando el mole como ingrediente de la masa. El rango de moles va desde los más picantes hasta los dulces y chocolatados.
• Tamales Oaxaqueños: Se caracterizan por su envoltura de hoja de plátano, lo que les confiere una textura un poco más densa y húmeda en comparación con los tamales del centro del país.
• Tamales de Dulce: Más que un postre, son una delicia. Los más populares son los tamales rosas, llamados así por su atractivo color, rellenos de pasas y con una consistencia esponjosa.

Preparación de la Masa para Tamales

La masa es uno de los componentes esenciales y su correcta preparación es clave para un tamal perfecto. En esta guía aprenderás cómo hacer masa para tamales mexicanos de varias formas para que escojas la ideal para tu familia.

Ingredientes Clave para la Masa

• Harina de maíz (Masa Harina): Se puede encontrar en casi cualquier supermercado o en línea. Las dos harinas adecuadas son harina para hacer tamales y harina para hacer tortillas. La harina para hacer tamales puede tener una textura más gruesa, resultando en una consistencia menos tersa. La harina de maíz se puede procesar para hacerla más fina.
• Grasa: Es esencial para darle textura esponjosa y suave. Puede ser sólida (manteca de cerdo, vegetal o de coco) o líquida (aceite). Si usas aceite, es preferible uno neutral para no afectar el sabor del relleno, aunque el aceite de oliva puede aportar un sabor agradable. Algunas personas usan mantequilla para un sabor diferente, reemplazando una parte de la manteca o el aceite. Si usas aceite, posiblemente necesitarás menos caldo. La cantidad de manteca recomendada para 1 kilo de masa preparada es 250 gr.
• Caldo: Esto es lo que le da sabor a la masa. Mientras más hierbas y especias tenga el caldo (como dientes de ajo), mejor será el sabor final. La mejor opción es cocer la carne para el relleno con especias, hierbas, dientes de ajo y suficiente agua para lograr un caldo sabroso que puedas agregar a la masa. Algunas recetas combinan caldo con un poco de la salsa del relleno.
• Polvo para hornear: Este es un ingrediente opcional, pero ayuda a lograr una masa más esponjosa. Se pueden agregar 3 cucharadas por cada kilo de masa de maíz o 1½ cucharaditas para 500 gr de harina.
• Sal: La masa debe estar ligeramente salada, ya que se pierde algo de sal durante la cocción al vapor.

Receta Básica de Masa para Tamales

Esta es una manera fácil de hacer la masa, que puede ser ajustada en sabor e ingredientes.

Ingredientes

• 500 gr de masa harina o harina de maíz
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 225 gr de manteca de cerdo (o vegetal), a temperatura ambiente
• 3-4 tazas de caldo de tu gusto

Preparación

1. En un recipiente grande combina la harina, sal y polvo para hornear, y mezcla bien.
2. Coloca la manteca en un tazón grande y bate por unos 5 minutos o hasta lograr una consistencia cremosa y esponjosa.
3. Añade la mitad de los ingredientes secos a la manteca batida y sigue batiendo a velocidad baja hasta integrar. La mezcla se verá un poco arenosa.
4. Agrega una taza del caldo y sigue batiendo.
5. Agrega la otra mitad de la mezcla de harina y otra taza de caldo.
6. Sin dejar de batir, agrega el caldo necesario hasta lograr una masa suave de consistencia untable.
7. Prueba de sal y ajusta de ser necesario. La masa debe estar ligeramente salada para recuperar la sal que se pierde durante el cocimiento al vapor.

Preparación de la Masa con Aceite

Si prefieres usar aceite en lugar de manteca, este método te puede ser útil:

1. Combina los ingredientes secos en un tazón grande.
2. Vacía el aceite y dos tazas del caldo.
3. Deja que el líquido permee la harina por unos 15 minutos antes de amasar, y después amasa hasta lograr la consistencia deseada.

Pruebas de Consistencia de la Masa

Es importante considerar que la textura de la masa depende del gusto personal de cada quien, a algunas personas les gusta más firme a otras más suelta. Te invito a que pruebes las dos formas para que decidas qué es lo mejor para ti.

• Prueba de Flotación: Llenan un vaso con agua fría, toman una bolita de masa (aproximadamente ½ cucharadita) y la ponen en el vaso. Si flota, se dice que ya está lista. Si no flota, continúa batiendo o amasando por un minuto más.
• Prueba de la "Bofetada": Con la palma abierta, da una "bofetada" fuerte a la masa. Si la masa se adhiere a la mano, aunque sea un poco, añade un poco más de manteca de cerdo y amasa 30 segundos más. Repite hasta que la masa no se adhiera nada, indicando que está lista.

Si quieres untar la masa en las hojas de maíz con tus manos déjala un poco más sólida, pero si la quieres untar con una cuchara te recomiendo que esté un poco más suelta.

Almacenamiento de la Masa

Una vez lista, la masa se puede usar inmediatamente o guardar para usarla posteriormente. Cúbrela con una servilleta de tela de cocina seca o húmeda hasta el momento de usar para evitar que se reseque.

• Refrigeración: Pon la masa en un recipiente con tapa (preferiblemente hermético) o en una bolsa de silicón y guarda en el refrigerador por hasta 3 días. El día del armado de los tamales, saca la masa una media hora antes para que alcance temperatura ambiente y recupere su consistencia suave.
• Congelación: La masa para tamales se puede congelar. Vacíala a un recipiente, cúbrela con film y tápala bien (mejor si es hermético). Para descongelar, bájala al refrigerador un día antes de usarla. La masa descongelada tiene una textura mojada y cuando la tocas con tus manos se desmoronará. No te espantes. Déjala fuera del refrigerador, tapada, en un lugar alejado de la luz directa del sol y espera a que llegue a temperatura ambiente. Cuando la masa ha llegado a temperatura ambiente verás que se ha rehidratado y tendrá una consistencia que se puede embarrar. En mi experiencia la textura no llega a ser como si se usa fresca, sin embargo es muy parecida.

Preparación del Relleno

El relleno es lo que le da sabor y variedad a tus tamales. Aquí exploramos cómo preparar algunos rellenos comunes.

Relleno Clásico de Cerdo con Adobo Rojo

Este relleno es ideal para tamales rojos de carne de cerdo.

Ingredientes del Guiso de Cerdo

• 4 chiles anchos, 3 chiles morita
• 1 cebolla
• Manteca de cerdo
• 1 cucharilla de comino en grano, 1 cucharilla de cilantro en grano, 1 rama de canela
• 300 ml de caldo de pollo, 4 hojas de laurel
• 6 chipotles en adobo, 4 cucharillas del adobo de los chipotles
• 650 g de aguja de cerdo, 500 g de panceta de cerdo
• 8 dientes de ajo, 150 ml de agua

Preparación del Guiso de Cerdo

1. Cocinar la carne: Cocina la carne de cerdo (idealmente un corte jugoso como paleta o aguja) con media cebolla, una hoja de laurel, sal y suficiente agua. Cuece a fuego medio hasta que quede bien tierna (aproximadamente dos horas para una pieza grande con hueso). Saca los trozos de carne y déjalos enfriar. El caldo resultante puede usarse para la masa.
2. Preparar el adobo: Limpia los chiles (ancho y morita) quitando venas y semillas, y déjalos en remojo con agua caliente unos 20 minutos. Sofríe la cebolla picada en manteca de cerdo por 8 minutos, luego añade los chiles, comino, cilantro y canela, sofriendo por 2 minutos sin quemar. Agrega el caldo de pollo y hojas de laurel, llévalo a ebullición y mantén un hervor lento durante 10 minutos, hasta que los chiles estén blandos. Retira la canela, transfiere el resto de contenidos de la sartén a un procesador de alimentos, junto a los chipotles y su adobo. Tritura por 3 minutos hasta obtener una salsa lisa y sin grumos.
3. Guisar la carne con adobo: Corta la carne en trozos medianos y márcala en una cacerola hasta que estén bien dorada por todos sus lados. Baja el fuego a medio y añade los dientes de ajo pelados, la salsa de chiles y el agua. Mezcla, llévalo a ebullición, baja el fuego, cúbrelo, y déjalo guisarse de 2 horas y media a 3, o hasta que la carne se deshaga sin esfuerzo. Saca los trozos de carne y déjalos enfriar. Deja que la cacerola se enfríe 30 minutos y después retira toda la grasa que haya subido a la superficie. Prueba la sal y sazona al gusto. Retira los huesos de la carne y deshiláchala con unos tenedores. Añade la salsa y mezcla.

Relleno de Queso con Jalapeños

Esta es una opción vegetariana y sabrosa para tus tamales, con una base de salsa verde.

Ingredientes para el Relleno

• Harina para todo uso: ¼ taza
• Queso Oaxaca rallado (o mozzarella o Muenster): 8 oz (aproximadamente 2 tazas)
• Rebanadas de jalapeños (para decorar)
• Caldo de pollo
• Mezcla de salsa verde

Preparación del Relleno

1. Calienta aceite en una olla pequeña a fuego medio-alto y añade la harina. Cocina revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla de harina se combine y comience a burbujear (aproximadamente 1 minuto).
2. Añade el caldo de pollo y la mezcla de salsa verde. Lleva la mezcla a hervir, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave y espesa.
3. Retira la olla del fuego y agrega el queso. Revuelve hasta que se derrita y se mezclen bien, luego deja enfriar.
4. Pon a un lado las rebanadas de jalapeños en un tazón pequeño.

Relleno de Zapallo y Carne (Receta Tradicional)

Esta es una propuesta diferente, con una masa que incorpora puré de zapallo.

• Porciones: 12
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 50 minutos

Ingredientes para la Masa

• 400 g de harina de maíz
• 250 g de puré de zapallo
• 100 g de grasa
• Caldo, cantidad necesaria
• Sal, cantidad necesaria
• Pimentón

Ingredientes para el Relleno

• 100 g de grasa
• 3 puerros picados finos, 3 cebollas de verdeo
• 250 g de nalga, 250 g de carne de cerdo (cortada en cubitos)
• 1/2 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de ají molido
• Comino, sal y pimienta, a gusto
• 2 huevos duros, 2 cucharadas de pasas de uva sin semillas

Preparación

1. Para la masa de maíz: Procesa la harina de maíz para hacerla más fina. Añade el zapallo y sazona con sal y pimentón. Amasa y añade de a poco la grasa y el caldo, hasta obtener una masa espesa, pero húmeda y maleable, que no se pegotee. Reserva.
2. Para las chalas de choclo: Separa algunas chalas y córtalas en tiritas. Reserva. Pon agua a hervir y echa el resto de las chalas por tandas. Deja hervir hasta que estén flexibles. Escurre y deja enfriar. Reserva.
3. Para el relleno: Derrite la grasa en una sartén y rehoga el puerro y la cebolla de verdeo. Agrega la carne de vaca y de cerdo cortada en cubitos y mezcla continuamente hasta que estén cocidas. Remoja el pimentón en agua fría y agrégalo al relleno. Mezcla rápidamente y retira del fuego. Pasa el relleno a un bowl y condiméntalo con ají molido, el comino, la sal y la pimienta. Pica los huevos duros y súmalos al relleno junto con las pasas.

Preparación de las Hojas para Envolver

Ya sea que uses hojas de maíz o de plátano, es crucial prepararlas adecuadamente para que sean flexibles y fáciles de manejar. En España, es difícil encontrar las hojas de maíz o plátano en supermercados, pero en muchas tiendas de productos latinos las tienen. Puedes prepararlas de la siguiente manera:

1. Remojo: Sumerge las hojas de maíz secas en agua caliente. Coloca algo pesado encima, como un plato, para mantenerlas sumergidas. Déjalas en remojo por al menos 30 minutos, o hasta 2 horas, hasta que estén flexibles. Para hojas de plátano, el remojo en agua caliente las hará más flexibles y evitará que se quiebren.
2. Escurrido y Secado: Una vez blandas, escurre las hojas y sécalas con un paño.
3. Selección y Preparación: Algunas hojas pueden venir rotas o pequeñas. Prepara las mejores y ten de sobra. Si es necesario, puedes recortar la parte más ancha. Si usas hojas de maíz, se recomienda preparar unas 20 hojas grandes (aproximadamente de 6″ de ancho y 6″ de largo); si son pequeñas, puedes usar una sobre otra para lograr el tamaño deseado.

Montaje y Cocción de los Tamales

Con la masa, el relleno y las hojas listos, el siguiente paso es el montaje y la cocción al vapor. Es cómodo dividir el trabajo en dos días: primero la carne con el adobo y al día siguiente la masa y el montaje, que es la parte más entretenida.

Montaje de los Tamales

Cada persona tiene un rol en la cocina, empezando por el montaje, seguido de quien esparce la masa en la hoja de maíz, otra persona coloca el relleno, luego quien da la forma al tamal y finalmente el que ata los tamales para cerrarlos.

1. Extender la Masa: Coloca una hoja de maíz (o plátano) hidratada horizontalmente sobre una superficie plana, con el extremo ancho a tu derecha y la parte angosta a tu izquierda. Coloca aproximadamente ¼ de taza de masa en el centro de la parte ancha de la hoja, y extiéndela con una espátula o con los dedos para formar un cuadrado de unos 4″ (o una capa uniforme). La masa debe llegar al borde derecho de la hoja, manteniendo los bordes extremos hacia arriba. En el caso de las chalas de choclo, elige 2 y colócalas en la mesa en forma de cruz. Coloca en el centro de la cruz una cucharada de pasta de maíz.
2. Añadir el Relleno: Coloca una porción del relleno de tu elección (aproximadamente 1 ½ cucharada de relleno de queso o carne con adobo) en el centro de la masa. Para los tamales de choclo, sobre la pasta coloca una porción de relleno y tapa con otra cucharada de pasta de maíz. Con los dedos mojados en agua, sella los bordes de la pasta encerrando el relleno.
3. Cerrar el Tamal: Levanta los dos lados largos de la hoja y únelos, de manera que la masa rodee el relleno. Luego, enrolla en la misma dirección para sellar el relleno. Por último, pliega la sección vacía inferior del tamal hacia arriba (dejando la parte superior abierta). Para los tamales de choclo, envuelve esa tortita de maíz en las hojas de chala: primero en un sentido y después en otro para formar un paquetito prolijo.
4. Asegurar (Opcional): Si deseas, puedes asegurar la tapa con hilo de cocina o con las tiras de las hojas de maíz sobrantes.

Cocción al Vapor

La cocción al vapor es el método tradicional y esencial para lograr tamales perfectamente cocidos.

1. Preparar la Vaporera: Una olla alta puede funcionar como vaporera si se coloca una rejilla en el fondo para evitar que los tamales toquen el agua. Un truco útil es dejar una moneda en el fondo de la olla: si empieza a sonar, indica que falta agua y necesitas añadir más líquido. También puedes cubrir el fondo de la cacerola con recortes de hojas de maíz y luego con algunas hojas enteras para proteger los tamales. Haz una bola de papel de aluminio y envuélvela con otra hoja de maíz, y colócala en el centro de la cacerola.
2. Colocar los Tamales: Traslada los tamales a la olla a vapor, colocándolos de pie, con la abertura hacia arriba. Apoya los primeros en la bola central.
3. Añadir Líquido: Añade suficiente agua o caldo (aproximadamente 500 ml) a la cacerola, hasta que cubra unos 2 cm de la base de los tamales, sin tocar la masa.
4. Cubrir y Cocinar: Cubre los tamales con algunas hojas de maíz, un trapo limpio y la tapa de la olla. Lleva el líquido a ebullición a fuego alto, luego baja el fuego a medio-bajo y deja que los tamales se cocinen al vapor. El tiempo de cocción suele ser de 1 hora y media, aunque algunas recetas sugieren 40 minutos o de 20 a 30 minutos a fuego lento en agua salada. Es crucial no abrir la olla durante la cocción.
5. Probar la Cocción: Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción, saca uno y déjalo reposar 5 minutos. Ábrelo: si la hoja se despega perfectamente de la masa, están listos. Si aún se adhiere, ciérralo con cuidado, devuélvelo a la cacerola y cocina todo 5 minutos más.

Consejos y Variaciones para Tus Tamales

• Personaliza el Sabor de la Masa: Hidrata tu masa con caldo de res, cerdo, pollo o vegetales. No escatimes en el condimento, sazona muy bien tu masa para que cada bocado sepa delicioso.
• Innovación en Rellenos: Experimenta con distintos rellenos. Puedes usar frijoles refritos, cochinita pibil, tinga de pollo, o combinar ingredientes de todo tipo para ofrecer un tamal delicioso y único.
• Almacenamiento de Tamales Cocidos: Puedes congelar los tamales una vez cocinados y enfriados.
• Otra forma de cocinarlos es al vapor, a fuego lento para que absorban bien los sabores.

Cómo Servir los Tamales

Los tamales suelen acompañarse con algo caliente para beber, sobre todo en invierno y en época de posadas. Lo más típico es servirlos con atole o champurrado, aunque también se pueden disfrutar con ponche o con café. Disfrutarás de una masa suave y un relleno cremoso y delicioso. ¡Sin lugar a dudas en cada probada sentirás que valió la pena!

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