El aceite de pescado, antaño considerado un "segundo producto" o incluso un desecho de la fabricación de harina de pescado, se ha transformado hoy en un insumo de alto valor nutricional, especialmente en la industria de la nutrición animal y acuicultura. Este cambio radical se debe al descubrimiento y valoración de sus propiedades, particularmente su elevado contenido de ácidos grasos omega-3.
Historia y Evolución del Uso del Aceite de Pescado
Primeros Usos y Descarte
Originalmente, el aceite de pescado era un "segundo producto" de la fabricación de la harina de pescado, que era el producto de interés comercial por su alto contenido proteico para la nutrición animal. En las primeras etapas de esta actividad, las plantas productoras de harina de pescado desechaban el aceite producido durante el prensado de los pescados, incluso vertiéndolo al mar. Posteriormente, debido a los incipientes reclamos ambientales, el aceite se enterraba en enormes pozos en el desierto. Esporádicamente, se le utilizaba como combustible en las calderas de generación de vapor de las mismas plantas de harina.
Aplicaciones Industriales y Alimentarias Tradicionales
Ya en la década de los años sesenta, el aceite de pescado comenzó a ser valorado por sus amplias aplicaciones industriales. Se utilizaba hidrogenado para la fabricación de mantecas y margarinas de mesa. El proceso de hidrogenación permite transformar al aceite de pescado, altamente poliinsaturado, en un producto sólido o semisólido, de menor insaturación y mayor estabilidad. También se empleaba de forma no hidrogenada en la fabricación de pinturas y barnices por sus propiedades secantes, y en la preparación de aceites comestibles, donde fracciones de aceite de pescado, hidrogenadas selectivamente y desodorizadas, se mezclaban con aceites vegetales para elaborar aceites "combinados" de bajo costo. Además, en la preparación de alimentos balanceados para animales como aves y cerdos, el aceite de pescado comenzó a usarse por su alta densidad energética, complementando el aporte proteico de la harina.
El Descubrimiento de los Omega-3 y el Auge de la Acuicultura
El punto de inflexión llegó con la creciente actividad acuicultora, especialmente en la salmonicultura y truchicultura, que generó una gran demanda tanto de aceite como de harina de pescado para la elaboración de alimentos peletizados. En forma casi paralela, se identificaron las propiedades nutricionales y de salud de los ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA) contenidos en los aceites marinos. Estos ácidos grasos son hoy día altamente valorados por sus propiedades profilácticas y terapéuticas en diversas situaciones nutricionales y enfermedades, lo que ha sido ampliamente demostrado por la literatura científica y médica. El aceite de pescado es la fuente primaria, y quizás la más abundante, de estos ácidos grasos, lo que ha transformado su estatus a un producto escaso, de alto valor comercial y de creciente demanda.
Composición y Propiedades del Aceite de Pescado
El aceite de pescado es un tipo de grasa natural extraída de peces marinos de aguas frías como el salmón, el atún, el arenque, la sardina y la anchoa. Es un producto de alto valor nutricional por su contenido en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), dos tipos de omega-3 esenciales. En general, los aceites de pescado son ricos en ácidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6, y su contenido en ácido linoleico es muy reducido (<2%).
Clasificación y Criterios de Valoración de las Grasas
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o grasas técnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Para valorar una grasa correctamente, se consideran al menos cuatro criterios:
- Calidad química intrínseca: contenido en humedad, impurezas, insaponificables, peróxidos, fracción no eluible, polímeros de ácidos grasos, sustancias extrañas, tóxicos, etc.
- Composición, perfil y valor nutricional: contenido en energía bruta, porcentaje de triglicéridos, composición y riqueza en ácidos grasos esenciales.
- Especie destino.
- Precio ofertado.
El valor energético de una grasa es muy variable y depende de factores como el tipo y la edad del animal, y las características de la dieta. La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de formación de micelas en el intestino.
Obtención del Aceite de Pescado
La obtención de aceite de pescado es un proceso industrial que comienza con la captura de cardúmenes, generalmente de peces pelágicos como anchoas y sardinas. La pesca actual está sujeta a vedas y cuotas para preservar el recurso. Los peces capturados son succionados a las bodegas del barco y conservados en frío para evitar su deterioro prematuro, lo que asegura harina de buena calidad y aceite con bajo nivel de oxidación.
En la planta procesadora, los pescados son triturados y sometidos a cocción con vapor en un "cooker" a 120-140°C durante 2 o 3 horas, y luego prensados. Esto produce un sólido que se seca para obtener harina de pescado, y un líquido de prensa. Este líquido se procesa en un "decanter" (separador centrífugo) para separar el aceite de pescado. El aceite es centrifugado a alta velocidad para eliminar restos de agua y almacenado en grandes estanques. Del decanter también se separa un "agua de cola" que se concentra para recuperar proteínas solubles que se incorporan a la harina.
Después de algunas etapas de refinación para eliminar componentes no deseados (pigmentos, residuos de extracción), el aceite puede comercializarse para alimentación animal, alimentación humana (requiere refinado, hidrogenado, interesterificado y desodorizado) y, más recientemente, para la industria farmacéutica, nutracéutica y de suplementos alimentarios en diversas formas como aceites, ésteres etílicos y glicéridos parciales.
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Usos Actuales y Beneficios del Aceite de Pescado en Nutrición Animal
El principal uso actual del aceite de pescado es en la industria acuicultora, donde consume el 76% de la producción total, siendo una demanda cada vez más creciente. También se utiliza, aunque en menor proporción (11%), en la hidrogenación para la preparación de mantecas y margarinas, una actividad en declive por el cuestionamiento de los efectos nutricionales de los isómeros trans. Otros rubros importantes incluyen la industria de suplementos nutricionales para enriquecer alimentos en ácidos grasos omega-3 (alimentos funcionales) y la industria farmacéutica y nutracéutica para la preparación de cápsulas y concentrados.
Beneficios Clave del Aceite de Pescado para los Animales:
- Ácidos grasos Omega-3: Importantes para el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central. El DHA promueve el desarrollo cognitivo y la función cerebral en animales de todas las edades.
- Salud cardiovascular: Ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas al mejorar la función de los vasos sanguíneos y reducir la presión arterial.
- Antiinflamatorio natural: Los omega-3 poseen propiedades antiinflamatorias, fortaleciendo el sistema inmunológico y reduciendo la inflamación, lo que es eficaz para prevenir procesos inflamatorios y problemas articulares como la artritis u artrosis.
- Salud de la piel y el pelaje: Contribuye a una piel y un pelaje más saludables, reduciendo el riesgo de alergias y problemas dérmicos.
- Fortalece el sistema inmunitario: Ayuda a mantenerlo fuerte y sano.
- Propiedades anticancerígenas: El omega-3 es capaz de detener y retrasar la multiplicación anómala de células cancerígenas.
- Mejora la vista y la audición.
- Estimula las funciones cognitivas.
- Prevención del déficit de vitamina D: Estimula la absorción del calcio ingerido en la dieta, colaborando a la formación y fortalecimiento de los huesos.
- Mejora del crecimiento y la reproducción: Puede favorecer el crecimiento adecuado y la reproducción en animales de granja y acuicultura.
- Palatabilidad: Aceites como el de salmón son muy sabrosos para los animales, facilitando su administración.
Aplicaciones Específicas por Tipo de Animal:
- Ganadería: Utilizado para aumentar la calidad de la carne y la leche, y promover la salud cardiovascular.
- Acuicultura: En la cría de salmón y trucha, contribuye a un crecimiento más rápido y saludable y a la producción de productos ricos en omega-3. En 2018, aproximadamente el 75% de la harina de pescado y el 73% del aceite de pescado producido se destinaron a la acuicultura.
- Mascotas: Empleado para cuidar la salud de la piel y el pelaje, y promover una respuesta inmunológica óptima.
- Avicultura: Utilizado para mejorar la calidad de los huevos y reducir la inflamación en las aves.
Desafíos y Perspectivas Futuras
Actualmente, la demanda de aceite de pescado supera la oferta, lo que ha generado un aumento significativo de sus precios en el mercado internacional. La recuperación de la industria acuicultora, especialmente la del salmón tras la crisis del virus ISA (Anemia Infecciosa del Salmón) en 2008-2009, ha impulsado nuevamente la demanda. Sin embargo, la depredación del recurso pesquero y el establecimiento de vedas más extensas y restrictivas en el volumen de captura complican la situación.
Fuentes Alternativas y Sostenibilidad
Frente a esta escasez, la industria acuicultora está recurriendo cada vez más al uso de aceites vegetales. Las tasas de producción de harina y aceite de pescado se han mantenido firmes durante los últimos 25 años, lo que indica estabilidad en el suministro. Hay un crecimiento en la utilización de subproductos como materia prima (recortes de pescado procesado para consumo humano, como cabezas, espinazos, pieles y colas), que pueden constituir hasta el 70% del pescado después de su procesamiento. Este material valioso, que de otro modo sería un desecho, está subutilizado, con solo el 33% de la producción mundial de harina de pescado y el 51% de la de aceite de pescado proviniendo de subproductos. Estas fuentes de ingredientes marinos, a menudo procedentes de peces forrajeros sin un mercado alimentario directo fuerte, contribuyen a la producción mundial de proteínas y a la seguridad alimentaria.
El uso directo del aceite de pescado en alimentos para humanos y cápsulas es un recurso cada vez más importante, especialmente en los llamados "nutracéuticos". El efecto multiplicador de 1 kg de peces silvestres, que proporciona 4,5 kg de peces de cultivo, demuestra la eficiencia de los ingredientes marinos. Estos ingredientes son cruciales en las primeras etapas de crecimiento de los peces de cultivo y se transmiten a los humanos, proporcionando beneficios significativos para la salud, especialmente los omega-3 de cadena larga (EPA y DHA).