Para los japoneses, preparar sushi es un arte. Aunque para muchos se relaciona con el delivery o la comida rápida, hacerlo bien toma su tiempo y requiere una depurada y específica técnica. Dominar el sushi a nivel de experto es una tarea que puede llevar toda una vida, solo hay que preguntarle al Chef profesional Jiro Ono. Sin embargo, eso no significa que no puedas empezar a practicar ahora mismo en casa. Esta guía te explicará qué hacer y cómo hacerlo para convertirte en un verdadero itamae en poco tiempo.
Al contrario de lo que muchos creen, la parte más importante del sushi es preparar el arroz perfecto, no el pescado. Cualquier grano de arroz no sirve para preparar sushi, y el proceso de cocción tiene indicaciones muy específicas.
La Fascinante Historia del Sushi
Orígenes y Evolución
Etimológicamente, la palabra sushi parece provenir de sumeshi, que literalmente significa "arroz avinagrado" (su por vinagre y meshi por arroz cocido), y que es la base de este delicioso y versátil plato japonés.
Las raíces del sushi provienen de China y se remontan al siglo II d.C. Este platillo, que se denominaba narezushi, surgió como un método de conservación, donde se cocía el arroz junto al pescado y ambos se dejaban fermentar por un tiempo para aumentar así su vida útil, aunque luego el arroz se descartaba.
A Japón, el sushi llegó cerca del siglo VII, pero se dice que fue un médico de la localidad de Edo (actual Tokio), Matsumoto Yoshiichi, quien unos mil años después comenzó a agregarle vinagre de arroz. Su objetivo era quitarle el sabor fuerte del pescado, y fue así como sentó las bases más modernas de esta preparación. Pronto, comenzó a comercializar esta versión original del sushi, la que se conoció como hayazushi y que se solía acompañar con verdura o alimentos en conserva.
El Nacimiento del Nigiri y su Popularización
En el siglo XIX, el cocinero Hanaya Yohey, utilizando los mismos ingredientes y principios de Yoshiichi, innovó envolviendo el arroz con pescado fresco. Así nació el nigiri, un hito que permitió que el sushi se popularizara como una comida rápida muy nutritiva y de gran sabor. Al tiempo, se incorporó el alga -o nori-, y así, poco a poco, fueron surgiendo las versiones de los distintos tipos de sushi que hoy disfrutamos.
Hoy es la comida japonesa más reconocida del mundo, y en muchas ciudades abundan los restaurantes de sushi. Aunque la comida típica de Japón tenga una apariencia sencilla, está realmente llena de matices y complejidad.
La Fusión Nikkei
El sincretismo culinario hizo que el sushi derivara y mutara, dando origen a la cocina nikkei. La palabra proviene de nikkeijin, vocablo nipón que se usa para referirse a los emigrantes japoneses, sus descendientes y toda la diáspora de ese país.
Perú recibió a los primeros inmigrantes japoneses en sus costas a fines del siglo XIX, quienes venían principalmente como mano de obra. Fue así como ambas culturas convergieron, fusionando los sabores de las dos cocinas. Poco a poco, se adaptaron ingredientes, técnicas y formas de preparación, y casi cien años más tarde la cocina nikkei fue reconocida oficialmente por la comunidad culinaria.
En muchos lugares, como Chile, predominó esta versión occidental del sushi, con fuerte influencia californiana y peruana, que incluye ingredientes como palta y queso crema, algo que para los japoneses es inusual. Los rolls más populares de fusión suelen incluir, además de la palta, camarones, cebollín, pollo y salmón.
Elementos Esenciales para tu Cocina de Sushi
Aunque no es sencillo, el sushi se puede preparar en casa y los resultados -con paciencia, dedicación y buenos productos- pueden ser muy satisfactorios. Según Patricio Ahumada, chef y docente de Gastronomía, los elementos fundamentales para ponerse a enrollar arroz son los siguientes:
Utensilios Indispensables
- Una olla (idealmente una arrocera eléctrica, también llamada suihanki o japonesa)
- Una paleta o cuchara de madera (shamoji)
- Una fuente honda para enfriar el arroz (tradicionalmente un cuenco de madera de ciprés llamado hangiri)
- Una esterilla de bambú (makisu)
- Un abanico tradicional de papel y bambú (uchiwa) o una revista para airear el arroz.
- Un buen juego de cuchillos japoneses (hocho), que son el “alma” de cualquier itamae profesional.
Sin estos utensilios, hacer sushi en casa puede ser imposible o al menos mucho más difícil. Cualquier elemento que te ayude a conseguir los mismos resultados que las herramientas tradicionales japonesas funcionará perfectamente.
Ingredientes Básicos
Para la base y para realizar los rolls más populares, necesitarás lo siguiente:
- Alga nori: Elige las más verdes y crocantes.
- Arroz de grano corto: En muchos lugares venden uno especial para sushi. Si no lo consigues, puedes intentar con la variedad Doble Carolina o Bomba, dada su gran cantidad de almidón. La idea es lograr una masa compacta de arroz que sirva para enrollar los ingredientes.
- Vinagre de arroz
- Azúcar
- Sal
- Queso crema
- Palta (aguacate)
- Proteína: Camarón, salmón o kanikama. Elige un pescado blando, que se desarme en la boca y, por supuesto, fresco. El salmón Ora King es mundialmente conocido por su excepcional calidad.
- Otros rellenos: Cebollín, pan rallado, huevo, harina.
"Existen muchas más proteínas y vegetales con los que se pueden rellenar", destaca el chef Ahumada. El sushi, más aún con fusión nikkei, entrega mucho espacio para la creatividad y la expresión culinaria.
El Corazón del Sushi: Preparación del Arroz Perfecto
La preparación del arroz es uno de los pasos más importantes que puede marcar la diferencia en cómo hacer sushi en casa. La textura y el sabor del plato final dependerán de la calidad y la variedad del arroz.
Selección del Arroz
Lo primero que hay que hacer es elegir la variedad adecuada de arroz: debe ser de grano corto y tener la consistencia adecuada una vez cocido, firme y no blando. Se recomienda utilizar arroz de grano corto especial para sushi.
Lavado del Arroz: Un Paso Crucial
Antes de llevar el arroz a cocer, es imprescindible lavarlo bien para que expulse todo el almidón. Este proceso hay que repetirlo hasta que el agua salga casi transparente. Una técnica apropiada, según el aclamado chef Morimoto, es remojarlo con agua helada y luego colarlo, apretándolo para sacarle todo el almidón a los granos. Si el arroz está mal lavado, quedará pastoso.
GOURMETBOX - Técnica de lavado y cocción del arroz para Sushi
Cocción Ideal
Una vez lavado, es momento de cocer el arroz. La forma más sencilla de asegurar que quede en su punto es usando una arrocera eléctrica, que permite que el vapor de agua no escape. Si no tienes una olla arrocera inteligente, tu opción es cocinar el arroz de forma tradicional: ponerlo en una olla con igual cantidad de agua (por ejemplo, 2 tazas de arroz, 2 tazas de agua). Tapar la olla y no sacarla hasta el final. Poner en máximo hasta que hierva y luego bajar el fuego a mínimo por 13 minutos. Después, dejarlo reposar unos 10-15 minutos más con el fuego apagado y la olla tapada para que se termine de hacer con su propio vapor.
El Aderezo (Sushizu)
Mientras el arroz reposa, hay que elaborar el aderezo del arroz, también llamado sushizu. Consiste en calentar vinagre de arroz, azúcar y sal en una olla pequeña o sartén, revolviendo hasta que todos los ingredientes se disuelvan. Para una guía, puedes usar 5 partes de vinagre de arroz, 2 de azúcar y 1 de sal. Si usas vinagre de alcohol en lugar de vinagre de arroz, se recomienda usar más azúcar.
Enfriado y Aireado del Arroz
Una vez que el arroz está cocido y tibio, hay que pasarlo a una fuente o bol amplio (idealmente un hangiri) y agregarle un 10% del vinagre sazonado. Es decir, si cocinaste 2 tazas de arroz, debes ponerle 0.2 tazas de vinagre. Esto hay que integrarlo despacio y con una cuchara de palo (shamoji), revolviéndolo mientras se abanica con un uchiwa o una revista. Este proceso es importante para que pierda la humedad, se enfríe y se airee antes de manipularlo.
El chef Ahumada enfatiza: "El punto de cocción y el aliño del arroz es sumamente importante para conseguir un excelente resultado, ya que estos son los elementos principales para que no se desarmen y sean un complemento perfecto de los rellenos que se quieran utilizar." Los expertos dicen que el arroz debe alcanzar la temperatura del cuerpo humano, unos 36 grados, antes de ser manipulado.
Técnicas de Chef para Armar tus Rolls
La práctica hace al maestro. Aunque no será todo lo bonito que quieras al principio, la tercera, cuarta y quinta pieza de sushi tendrán mejor forma. Lo más importante es que pases un buen rato con amigos y familia preparando sushi, más allá de la presentación final.
Humedecer las Manos y la Esterilla
"Para la elaboración de los rollos conviene humedecerse las manos, para que se trabaje el arroz de una manera más limpia", complementa Ahumada. El arroz es súper pegajoso, por lo que mantener las manos húmedas facilitará darle forma. Es recomendable cubrir la esterilla con papel film para evitar que se manche y se mezclen sabores.
Distribución del Arroz y Relleno
Para armar el roll, el chef Morimoto sugiere agarrar una bola de arroz del tamaño de un limón y esparcirla sobre un rectángulo de nori con los dedos hacia las esquinas. El alga siempre va con la parte brillante hacia abajo y las líneas en el mismo sentido que las líneas de la esterilla. Se suele dejar solo 1 cm al final del alga para poder pegarlo. Una vez distribuido el arroz, se puede dar la vuelta al alga con el arroz -que se queda pegado gracias al vinagre- para poder rellenar a gusto la otra cara. Coloca salmón, pepino, aguacate o los toppings de tu preferencia. Una máxima en la elaboración de sushi es: menos es más. Déjate llevar por la sencillez japonesa y decántate por dos o tres ingredientes para tus rellenos.
El Enrollado Perfecto
Para que adquiera la forma de roll, Morimoto explica que primero hay que encorvar con los dedos y después se presiona, para finalmente terminar con las esterillas de bambú, que ayudan a darle su acabado redondo. Enrolla con firmeza pero con cuidado, utilizando una estera de bambú, intentando que los ingredientes no se muevan del centro. Finalmente, presiona para que todo se compacte bien y no quede nada suelto.
GOURMETBOX - Técnica de lavado y cocción del arroz para Sushi
Consejos para el Corte
Es muy frecuente que al cortar el rollo se descomponga bajo el cuchillo. Un buen sushi empieza con el corte del pescado, que debe ser preciso y limpio. Para cortar los rollos, un cuchillo habitual bien afilado puede servir, pero los hocho japoneses son ideales. Humedecer el cuchillo también puede ayudar a que el arroz no se pegue.
Tipos de Sushi para Practicar
Nigiri
Los nigiris son una de las recetas más sencillas, incluso para los principiantes. Se forma con las manos mojadas una especie de croqueta de arroz y se coloca un trozo de pescado o langostino encima, aplastando con dos dedos mojados.
Maki y Uramaki
Los makis son rollos en los que el alga nori rodea al arroz y los ingredientes. Una vez que tengas práctica con este tipo de roll, puedes animarte y probar otras piezas como el uramaki, donde es el arroz el que envuelve al alga nori, y los ingredientes están en el centro.
Gunkan
Muy similar al uramaki, pero con un tamaño más pequeño, podrás preparar un gunkan.
Rolls Vegetarianos y Creativos
Los Rollos de sushi vegetarianos son una buena opción para los principiantes que todavía no se atreven a enfrentarse al pescado crudo. Simplemente envuelve tu elección de ingredientes cortados en juliana, como zanahorias, pimientos y pepino, en arroz y algas nori. También puedes probar con combinaciones tradicionales como el Sushi de atún y aguacate, o subir el listón con preparaciones como las Torres de sushi con salmón al curry, apilando las capas de cada ingrediente sobre el arroz para sushi.
El Arte de los Acompañamientos y Salsas
Wasabi y Jengibre Encurtido
Es necesario "saber utilizar el wasabi y el jengibre, además del toque preciso de soya", comenta el experto Danilo Diaz, ya que si se abusa de estos sabores el sushi pierde su famoso equilibrio. Los chefs evitan el corte directo del wasabi.
Para comer, se suele poner en un cuenco un poco de wasabi (pasta de rábano picante, que es MUY picante), salsa de soya, se mezcla y se mojan ahí las piezas antes de comer cada bocado. Ahumada comenta que "existen mezclas dentro de la cocina japonesa que potencian el sabor de algunos ingredientes, como por ejemplo el aceite de sésamo, la soya con limón o el jengibre."
Más Allá de la Salsa de Soya
Para salir de la salsa de soya, demasiado salada y dominante para algunos, se recomiendan otras opciones.
Salsa Acevichada
La salsa acevichada es una de las más populares, sobre todo con rolls de fusión nikkei. Aunque existen varias recetas, suele ser una mezcla de la leche de tigre peruana con alioli y otras especias. Algunas usan huevo como base y otras incluso se preparan con mayonesa.
Salsa Unagi Casera
Ahumada, por su lado, recomienda la salsa unagi, que se confecciona en base a soya, azúcar, mirín y anguila asada. Sugiere reemplazarla en casa con una sencilla reducción de soya y azúcar hasta conseguir un almíbar ligero: una parte de soya, media parte de agua y una parte de azúcar.
El Ritual de Comer Sushi: Cómo Usar los Palillos
Este puede ser el momento más complejo, en especial para quienes con suerte comen con tenedor y cuchillo. Sin embargo, y aunque al comienzo resulte tan difícil como dibujar con los pies, es pura práctica. Debes pensar que los palitos tienen simultáneamente la funcionalidad de un tenedor, un cuchillo y unas pinzas, y hasta sirven de batidor para sopas y caldos, por lo que es tremendamente útil saber usarlos. Además, ahorran mucho lavado después.
El truco es usar el dedo del medio para agarrar el palito que no estás afirmando con el movimiento de pinza. Si te aburren los palitos, es preferible comer con la mano que con tenedor, algo común en Japón.
GOURMETBOX - Técnica de lavado y cocción del arroz para Sushi
Eleva tu Experiencia: Menaje Asiático para Presentación
Para elevar aún más tu experiencia con la cocina japonesa, hay varias alternativas que pueden servir para que tu mesa quede con una presentación espectacular, digna de un restaurante de sushi.
- Sets de sushi: Incluyen esterilla individual, platos tanto para el sushi como para la soya, palitos y portapalitos.
- Platos de piedra o pizarra: En estos platos, de manufactura artesanal, puedes presentar distintos rolls de una forma simple y elegante, de manera que el sushi sea el protagonista de la mesa. Los platos de pizarra, sobrios, minimalistas y elegantes, harán resaltar el sushi en tu mesa y suelen tener un tope de goma antideslizante.
- Bandejas rectangulares de porcelana: Son las típicas que usan la mayoría de los locales de sushi, cómodas y funcionales, también útiles para servir aperitivos.
- Tablas para sushi de madera: Para subirle el nivel a la presentación y emular a un restaurante de lujo, estas tablas de madera pueden darle un aire más profesional a tus rolls.
- Kits antiadherentes para sushi: Con estos kits podrás no solo hacer rolls de la forma tradicional, sino también confeccionar rolls más cuadrados, triangulares o hasta con forma de corazón.
- Palillos chinos reutilizables: Mejor si son de bambú, ya que generan menos basura.
- Palitos de sushi con apoyo metálico: Para niños o adultos que están aprendiendo, existen palitos con ayuda, un resorte metálico que los hace muy fáciles de usar.
- Cojines de suelo de fibra natural: Si cuentas con una buena mesa baja, puedes disfrutar del sushi sentado en el suelo. Estos cojines pueden mejorar tu experiencia y crear un ambiente acogedor.
- Individuales de bambú: Ideales para complementar tu mesa y darle un toque rústico y minimalista. (Ojo que no sirven para enrollar el sushi, son solo para decorar).