La gastronomía Nikkei es una fascinante fusión que combina la riqueza culinaria de Perú con la sofisticación de Japón. Este término, que originalmente designa a los inmigrantes japoneses y a sus descendientes, se ha extendido para describir una cultura y el influjo de sus costumbres en los pueblos donde se instalan. De la anexión de ambos conocimientos culinarios, obtenemos platos exquisitos, especialmente en la cocina de fusión del mar.
Aunque el concepto Nikkei está explícitamente ligado a la relación japonesa-peruana, no es del todo correcto, pues los descendientes de japoneses en cualquier otro continente también deben ser definidos con esta palabra. Es una fusión de culturas que tuvo su origen en la necesidad de mano de obra en las tierras de América del Sur y la fuerte crisis demográfica del Sol Naciente a finales del siglo XIX.
Los trabajadores japoneses se trasladaban en el Sakura Maru, un buque a vapor japonés de origen británico, llevando consigo tradiciones milenarias que, con el tiempo, influirían profundamente en la cocina local. Esta combinación de factores llevó a un acuerdo entre ambos gobiernos, gestando una nueva corriente gastronómica.
Elementos Clave en las Salsas Nikkei
Las salsas y aderezos Nikkei se caracterizan por la armonía de sabores frescos, cítricos, umami y picantes. Ingredientes como la salsa de soya (o sillao), el aceite de ajonjolí (o sésamo), el jengibre (kion), el jugo de limón (o lima) y el ají limo son fundamentales para lograr ese perfil distintivo. La maestría reside en equilibrar estos sabores para realzar los ingredientes principales, especialmente pescados y mariscos.
Consejos para Ingredientes Clave
- Para obtener el jugo de kion (jengibre), ralla un trozo de esta raíz y luego exprime lo rallado con la mano.
- Al exprimir la lima, no lo hagas al completo para evitar que el sabor de la piel amargue la preparación.
- Si usas ají limo, puedes presionarlo contra el
bowl para que suelte sus sabores, luego descartarlo.
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Recetas de Salsas y Aderezos Estilo Nikkei
A continuación, exploramos varias salsas y aderezos que encapsulan la esencia de la cocina Nikkei, permitiendo realzar y complementar una variedad de platos.
Aderezo Nikkei para Salmón
Este aderezo es perfecto para marinar pescados, aportando un perfil de sabor complejo y aromático, característico de la fusión Nikkei.
Ingredientes:
- Sal Thai
- Rub Pescado
- Trece Chinas
- Pimienta Jamaica
- Sal de Cahuil
- Ralladura de limón o naranja
- Jugo de un limón
- Un chorro de aceite de oliva
- Un chorrito de aceite de sésamo
- Un chorrito de salsa de soja
Preparación:
Comenzamos a marinar el salmón con nuestras especias: Sal Thai, Rub Pescado, Trece Chinas, Pimienta Jamaica y Sal de Cahuil. Luego, agregamos la ralladura de limón o naranja, el jugo de un limón, un chorro de aceite de oliva, un chorrito de aceite de sésamo y un chorrito de salsa de soja. Dejamos reposar por 5 a 10 minutos antes de cocinar para que los sabores se integren bien.
Salsa Agridulce de Panela
Esta salsa, ideal para acompañar pescados como el salmón, ofrece un contraste agridulce que resalta los sabores del plato principal.
Ingredientes:
- Puerro deshidratado
- Cebollín fresco
- Panela en polvo (2 cucharadas)
- Un poco de vino blanco
Preparación:
En una sartén donde se haya cocinado el salmón (sin enjuagar para aprovechar los jugos), ponemos puerro deshidratado, cebollín fresco y Panela en polvo (2 cucharadas). Una vez que la panela ya está caramelizada, agregamos un poco de vino blanco para crear un almíbar agridulce.
Leche de Tigre para Ceviche y Tiradito
La
Ingredientes:
- Recortes de pescado
- Sal y pimienta al gusto
- Zumo de lima
- Ají limo
- Apio
- Ajo
- Jengibre
- Cilantro
- Caldo de pescado
Preparación:
En un bol, ponemos los recortes del pescado. Añadimos sal, pimienta, zumo de lima, ají limo, apio, ajo, jengibre y cilantro. Dejamos reposar por 5 minutos. Luego, añadimos el caldo de pescado y trituramos la mezcla. Es importante obtener una leche ligera y ponerla a punto de sal y pimienta. Esta leche de tigre es fundamental para platos como el Ceviche Nikkei, que es la fusión de ingredientes y técnicas de la cocina nipona y peruana, o el Tiradito Nikkei. El tiradito se diferencia del ceviche porque los cortes del pescado son finos (más parecido a un sashimi) y no en cubos, y tampoco tiene necesariamente cebolla morada encima.
Los ingredientes del Ceviche Nikkei suelen incluir sillao, aceite de ajonjolí, ajo molido, jugo de kion, limón, ají limo, sal y culantro, que se integran con pescado fresco y, a veces, langostinos.
Salsa para Tiradito Nikkei de Lubina
Inspirada en las preparaciones del chef peruano Luis Arévalo, esta salsa es un claro ejemplo de la influencia japonesa en un plato peruano clásico.
Ingredientes:
- Una cucharada de kizami wasabi
- Una cucharada de jengibre fresco rallado
- Una cucharada de salsa de soja
- Una cucharada de salsa de ostras
- Zumo de dos limas
Preparación:
En un bol, mezclamos una cucharada de kizami wasabi, una cucharada de jengibre fresco rallado, una cucharada de salsa de soja, una cucharada de salsa de ostras y el zumo de dos limas. Esta salsa se vierte sobre un filete de lubina cortado en porciones finas, que luego puede decorarse con brotes de soja, cebolleta china, aguacate, semillas de sésamo y cacahuetes.
