Adorado queso, ¿qué seríamos de nosotros sin ti? Seco, húmedo, derretido, fermentado, granuloso, vives en todas tus formas. Siempre es un gusto encontrarte cuando abrimos el refrigerador, y cómo te extrañamos cuando te acabas… aunque, eso no parece ser un problema para quienes saben cómo fabricarte.
Quesos hay en todo el mundo y de todos los sabores: brie, gouda, cheddar, campesino, ibérico, azul, parmesano, feta, holandés, búfala, mozzarella y podríamos quedarnos unos minutos más enlistando el centenar de variedades que se han creado a lo largo de la historia. En honor a uno de los alimentos más queridos, hoy vamos a enseñarles cómo preparar su propio queso casero, abordando diversas técnicas que pueden ser aplicadas para diferentes tipos de queso, incluyendo el queso fresco como el que se consume en Venezuela.
La idea es que vayamos paso a paso por el proceso y conozcan un poco más sobre este ingrediente, tan básico en todas las cocinas del mundo.
Historia y Definición del Queso
El queso es un alimento que nace de la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de una leche animal, que puede ser de vaca, de cabra, de búfala o de oveja, entre otros. El resultado depende de la calidad de la leche, los métodos de elaboración, los tiempos y temperaturas a las que se mantiene el sólido y el grado de madurez alcanzado. Dicen que el primer registro de la producción de queso en la historia es de hace más de 8000 años, lo que evidencia el tiempo que ha perdurado en nuestra dieta básica.
Beneficios de Preparar tu Propio Queso Casero
Aunque las grandes productoras de queso cuentan con fábricas y maquinarias que permiten un mejor desarrollo del producto, este es un alimento que puedes preparar desde casa. Cocinar nuestros propios alimentos permite que los productos que consumamos sean más sanos y, además de ahorrar dinero, nos damos el gusto de aprender algo nuevo.
La ventaja de hacer queso en casa es que puedes decidir cuánto tiempo quieres dejarlo madurar, qué tan salado te gusta y cómo utilizarlo en tus preparaciones. Después de explicarte un poco sobre la historia del queso, es hora de que nos adentremos en la elaboración. ¡Ya puedes entrar a tu cocina para empezar a crear el primer queso de tu vida!
Cómo hacer QUESO FRESCO con 3 ingredientes que tienes en casa
Elaboración de Queso Fresco Casero (Método Sencillo)
El queso fresco o queso blanco, como le dicen en Venezuela, es parte fundamental de la dieta diaria en muchas culturas. Este método es ideal para principiantes y produce un queso suave y delicioso.
Ingredientes Necesarios
- Leche fresca: Lo ideal sería usar una leche lo menos tratada posible, debido a que eso determinará la consistencia del producto final. Si no consigues leche fresca, es mejor que utilices leche pasteurizada que leche UHT (Ultra High Temperature). Entre estas tres, lo más recomendable es usar la entera. Se puede usar leche completa; no se ha probado con leche baja en grasa.
- Limón o vinagre: Tan solo necesitas media taza, lo que va a permitir que el queso tenga una consistencia más cremosa y la leche cuaje bien en el proceso.
- Sal: Solo necesitas una cucharadita, pero todo queda en gustos. Recuerda probar antes para ajustar la sal según tu preferencia.
- Yogurt natural o crema agria: Este es un ingrediente opcional, pero sin duda le dará más consistencia al producto final.
Con 2 litros de leche se obtiene un queso de unos 315 gramos aproximadamente. Veremos que nos quedará una gran cantidad de suero.
Paso a Paso para Queso Fresco
- Prepara la leche: Como ya repasamos, lo ideal es que utilices leche fresca y si no, que sea entera. Lo primero que tienes que hacer es colocar la leche en una olla (preferiblemente, una de acero inoxidable) lo suficientemente grande como para que toda la mezcla quepa. La empiezas a calentar en un fuego medio-alto. Cuando esté caliente, sacas una taza de leche para mezclarla con el yogurt (si decides usarlo).
- Cuajado inicial: Antes de que la olla con leche empiece a hervir, apagas el fuego. Dejas reposar un minuto y luego le añades la taza revuelta con leche y yogurt (si aplica), y el vinagre o el jugo de limón. Con el fuego apagado, sigues mezclando y verás cómo se va formando la cuajada, separándose del suero.
- Extrae el suero del queso: Con la ayuda de un colador, vas a separar la cuajada del suero del queso. Al final, este suero no lo necesitamos para nuestra preparación, entonces lo puedes usar en lo que quieras o desecharlo. Lo más importante es que drenemos el queso, para que su consistencia y su sabor se conserven en el sólido.
- Amasado y salado: Una vez eliminado el suero del queso, es hora de comenzar a amasar y aplastar la masa de queso. En este paso le agregamos la sal y empezamos a mezclar con la mano o un tenedor. Si quieres experimentar un poco con tu queso, este es el momento ideal para hacerlo. Algunos le agregan mantequilla, previamente derretida en una sartén, y otros le agregan algunas especias para darle más potencia a su sabor.
- Definición de la textura: Entre más líquido elimines del queso, menos humedad y más consistencia tendrá. El resultado final va en gustos. Si prefieres que el queso quede un poco más grumoso, lo puedes amasar poco tiempo; en este punto puedes dejarlo grumoso, como una ricotta, o seguir al siguiente paso de prensarlo para tener un queso más firme. Si se prensa, a medida que el queso se enfría, se compacta y es posible rallarlo.
- Enfriado y conservación: Después de lograr la textura de queso que quieras, dejas enfriar unos 10 minutos la masa de queso. Cuando el queso esté a temperatura ambiente, envolverlo en un plástico, que quede bien apretadito y, si desea, puede colocarlo en un envase para que tome forma redonda, cuadrada, como desee. Refrigerar por al menos 24 horas antes de consumirlo.
El suero restante puede ser utilizado; algunas personas lo usan en bizcochos en lugar de leche, he leído que incluso se usa en smoothies por sus propiedades probióticas y para remojar legumbres.
Elaboración de Quesos Duros y Semiduros (Método Avanzado)
Para la elaboración de quesos con mayor complejidad y tiempo de maduración, como los quesos duros o semiduros, se requiere un proceso más controlado y el uso de ingredientes específicos.
Consideraciones Preliminares y Esterilización
Durante todo el proceso, es crucial esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso para evitar contaminaciones y asegurar la calidad del producto final.
Ingredientes y Preparación de la Leche
Para este método se necesita leche de calidad, preferiblemente entera, cloruro cálcico y cuajo.
- Calentamiento de la leche: Ponemos la leche en una cacerola grande con tapa. Removiendo constantemente, se calienta la leche hasta alcanzar una temperatura de 35ºC. No debemos excederla porque los cultivos se morirían y si se trabaja con leche de cabra no deberemos sobrepasar los 29º.
- Adición de cloruro cálcico: Diluir la dosis de cloruro cálcico en una cucharada sopera de agua y añadirlo a la leche, revolviendo suavemente.
- Adición del cuajo: Tomar la dosis de cuajo, diluirla en un poco de leche de la cazuela y agregarla al resto, removiendo cuidadosamente.
Formación y Corte de la Cuajada
Sabremos que la cuajada está lista para desuerar cuando, al introducir un cuchillo y levantar la punta hacia arriba, se produzca una grieta en la superficie. Ahora, se corta la cuajada con una lira o con un cuchillo. Intentamos cortar dados de cuajada de aproximadamente un centímetro de lado.
Escaldado y Desuerado
Dejamos reposar unos minutos y podemos pasar al siguiente paso, que es el escaldado. Este consiste en calentar la cuajada a 40 °C. A la vez que se remueve cuidadosa y constantemente la cuajada, se vierte lentamente tanta cantidad de agua a 50-60 °C como haga falta para que la temperatura dentro de la cacerola llegue a ser de 40 °C.
- Si se desea un queso más seco, trabajar a temperaturas hasta 40 ºC.
- Si se desea un queso más húmedo, trabajar a 28ºC.
La cacerola se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, removiendo con mucha frecuencia la cuajada (lenta y suavemente) para que los granos de cuajada no se fundan unos con otros.
Una vez escaldada, la cuajada se saca cuidadosamente de la cacerola y se va depositando sobre un colador forrado con una gasa de quesero limpia y húmeda. El traspaso de la cacerola al colador se debe realizar cuidadosamente para evitar que la pasta se rompa y se pierda en forma de «polvo de queso». Estos pequeñísimos fragmentos de cuajada taponarían los poros del lienzo, dificultando innecesariamente el drenaje del suero. Una vez que se ha depositado toda la cuajada sobre el lienzo, se agarra este por dos picos y se mueve hacia arriba y hacia abajo para que salga el suero con mayor rapidez.
Prensado
Se introduce entonces la cuajada en el molde y se aprieta con fuerza sobre ella. El llenado de los moldes se ha de llevar a cabo de una forma rápida para evitar, en lo posible, que la cuajada se enfríe. Con el fin de evitar que queden huecos vacíos en el interior, conviene presionar con un cucharón, sobre todo en los bordes internos del molde. Tapamos el molde y podemos proceder al prensado.
La duración y la presión (el peso) de prensado varían según si se quiere producir un queso duro o semiduro. Solo se pueden indicar aquí unos valores aproximados de prensado:
Se comienza sometiendo el queso a una presión de 3 kg. Transcurridos entre 45 minutos y 2 horas, se le da la vuelta al queso en el molde y se quita la tela en ambas categorías de queso: duros y semiduros. Los prensados posteriores serán diferentes según el tipo de queso que se quiera elaborar.
Quesos Semiduros
Una vez que se ha volteado el queso, se somete a otro prensado. Ahora se ejercerá una presión de 6 kg. Según cual sea el grado de dureza que se espera que tenga el queso, el prensado tendrá una duración de 6 a 12 horas.
Quesos Duros
Tras el pre-prensado y el volteado, se someten los quesos a una presión de 15 kg.
Salado en Salmuera
Cuando se ha acabado de prensar el queso, se introduce entre 2 y 5 horas en una salmuera al 20 % (en un vaso de medida se echan 200 gramos de sal y después se introduce agua fría hasta alcanzar la marca de 1 litro).
Secado y Maduración
Se saca el queso de la salmuera y se pone a secar sobre una superficie limpia que permita también la aireación de la cara inferior del queso (una rejilla, por ejemplo). Para alcanzar el grado óptimo de sus cualidades, los quesos duros y semiduros han de madurar durante varias semanas. Para ello se mantendrán en un lugar fresco (idealmente alrededor de 15º) y con un alto grado de humedad.
El queso se ha de controlar minuciosamente durante su maduración. Las dos primeras semanas se ha de voltear cada 2 días; y al menor indicio de presencia de mohos hay que raspar la corteza con un paño empapado en salmuera concentrada. Es importantísimo evitar que se desarrollen en la superficie del queso mohos grises, negros o rojizos.
Consejos para Conservar el Queso Casero
Ya se dieron cuenta de lo fácil que es preparar el queso, pero hay algo que deben tener en cuenta: es un alimento delicado. Por tanto, debemos aprender muy bien cómo cuidarlo para que se mantenga fresco y no se estropee en un par de días.
Muchos trucos se conocen sobre cómo cuidar este alimento, como poner un trozo de papel de cocina debajo del queso (para absorber todo el líquido que pierde a lo largo de los días) o bañarlos en aceite vegetal para conservar su sabor y su textura. Estos consejos funcionan muy bien, si eres disciplinado para cambiar el papel todos los días o si tienes suficiente aceite para guardarlos.
Sin embargo, una de las sugerencias más prácticas es envolver el queso en papel de horno o, en su defecto, papel de aluminio. Esto permitirá que el queso respire, pero no se seque. De esta manera, tu queso tendrá la textura de siempre.
Recetas para Disfrutar tu Queso Casero
El queso es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía de muchas cocinas en el mundo; es imposible imaginar una pasta sin queso parmesano, una hamburguesa sin queso cheddar o dejar en el olvido postres como el cheesecake o una tarta de queso ricotta. Por eso, después de preparar nuestro queso casero podemos intentar muchísimos platos con este nuevo insumo. Aquí te dejamos algunas ideas para que lo intentes en tu cocina y puedas usar tu queso en sus muchas formas.
Ideas de Platos con Queso Casero
- Crema de queso: Si tienes mucho queso y no sabes cómo gastarlo, puedes cortarlo en lonchas, juntarlo con unas rebanadas de pan en una olla honda y calentar hasta llevar a ebullición el caldo. Puedes agregarle una hierba aromática y servir con un par de tus panes favoritos.
- Lasagna de berenjenas con queso crema y queso parmesano: La lasagna es un clásico italiano que nunca pasa de moda y para esta no necesitas carne molida, sino que lo puedes reemplazar por unas berenjenas asadas. Cortas el queso en tajadas y haces pequeñas torres intercalando con la pasta y luego, lo llevas al horno.
- Croquetas de queso: Esta es una receta francesa clásica, que puede ser acompañada por una salsa tártara. Lo más delicioso de estos bocaditos es lo crujientes que son, además del placer de ver el queso estirarse en la primera mordida.
- Dip de queso con brócoli y pepinillos: Unos nachos o unos panes no se pueden comer así, solos, sin salsa. Aquí te dejamos una opción ideal para acompañarlos. Para espesar la salsa puedes usar harina o un poco de Crema Nestlé®.
- Pasta pesto con tomate y queso de búfala: Esta es una opción ideal si tienes leche de búfala y preparaste ese tipo de queso con el proceso previo. Una pasta de pesto (con mucha albahaca y pimentón) siempre queda bien para un espagueti o un penne.
- Mozzarella con rúcula y miel: El plato más sencillo de la lista, pero de ahí viene su sabor y su delicia. Para este antojo tan solo tienes que cortar queso mozzarella, verter miel y añadirle hojitas de rúcula. Es el equilibrio perfecto entre sal, dulce y frescura.
- Macarrones con queso: Una de las recetas americanas por excelencia. No necesitas de mucho tiempo y tampoco de muchos ingredientes; su preparación dura unos 15 minutos y solo debes tener este tipo de pasta y el queso que más te guste.