Esta receta deliciosa y práctica te permitirá reemplazar los quesos untables a base de leche de vaca, que a muchas personas les causan inflamación, problemas intestinales, acné, entre otros inconvenientes.
Introducción a los Quesos Veganos Fermentados
Cada vez hay más personas que padecen de intolerancia a la lactosa, lo que abre un gran mundo a los quesos veganos fermentados. Además de conseguir un resultado similar a los quesos tradicionales, es un alimento predigerido, que nos ayuda a asimilar los nutrientes.
Dentro del mundo de la fermentación, encontramos diferentes microorganismos que nos ayudan a modificar los alimentos y hacerlos más saludables. Tenemos los alimentos probióticos y también otros alimentos fermentados, cuyo beneficio es haber pasado por un proceso de predigestión. A lo largo de este proceso, los nutrientes se van transformando y conseguimos que las paredes de nuestro sistema digestivo asimilen los nutrientes y, además, no generen irritaciones.
Claves para Hacer Queso Vegano
Materias Primas, Saborizantes e Iniciadores
Se pueden hacer quesos veganos de cientos de ingredientes, pero para conseguir un buen resultado debemos tener en cuenta que la mezcla tiene que cumplir unas características: contener grasa, que la textura sea lo más fina posible y que pueda fermentarse.
En cuanto a materias primas, entre los ingredientes más comunes para hacer quesos veganos encontramos:
- Frutos secos: anacardos, almendras, semillas de girasol, semillas de calabaza…
- Soja: habas, tofu, yogur.
- Yogur de coco.
- Especias y sal.
- Iniciadores: rejuvelac, kombucha, fermento para queso vegano…
Utensilios Necesarios
Puedes elaborar quesos con los utensilios que tienes en casa, pero si quieres conseguir un buen resultado, te aconsejo que tengas en cuenta que sean de buena calidad y de materiales duraderos y seguros; esto será esencial.
Entre los utensilios que suelo utilizar están:
- Batidora potente: te da la posibilidad de conseguir una cremosidad increíble y dejar la preparación sin grumos. Con equipos como Vitamix, se obtiene la textura perfecta en tan solo unos segundos.
- Bolsa para filtrar leches vegetales o tela quesera: algunos quesos necesitan eliminar parte del líquido y lo más sencillo es utilizar este tipo de telas.
- Moldes: son imprescindibles para darle forma al queso y conseguir esa forma redondeada.
- Papel de horno ecológico: para manejarlo bien y poder darle forma.
Tiempos de Fermentación
En fermentación, el tiempo siempre está relacionado con la temperatura ambiente o la temperatura controlada a la que lo vayas a fermentar. Así que tienes que tener en cuenta que, a mayor temperatura, el proceso será más rápido y a menor temperatura el proceso se ralentizará.
Lo más importante es que trabajes la observación y vayas probando para saber en qué momento te gusta más y así parar el proceso. Como norma general, para la fermentación de quesos de frutos secos que son semiduros, el mejor proceso es dejarlo a temperatura ambiente durante 24 horas y posteriormente curarlo en la nevera durante 2 semanas. Si lo haces de esta forma, tienes una parte del proceso en la cual la fermentación va a ser rápida y luego, con la temperatura de la nevera, el proceso se ralentizará y se irá curando y adquiriendo una textura más dura para luego poder cortarlo con cuchillo.
Por otro lado, para conseguir un buen resultado, lo primero que debes saber es qué tipo de microorganismos están proliferando para conocer sus características específicas. Una vez tienes esto claro, solo tienes que darle las condiciones adecuadas.
Temperatura
La temperatura es un punto clave a la hora de fermentar. Puedes hacer tus fermentaciones a temperatura ambiente o, por el contrario, hacerlas a temperatura controlada. En el segundo caso, el resultado será siempre similar, ya que vas a controlar el crecimiento de microorganismos con la temperatura, lo que te da el control del proceso.
La temperatura idónea para la fermentación de un queso básico de frutos secos está entre 6 y 17 ºC, pero esto no quiere decir que sea una temperatura “correcta”. Existen quesos que se maduran a 20 ºC y, sin embargo, otros a 5 ºC, y es esta la clave para conseguir un resultado u otro. Lo más interesante es hacer con la misma mezcla diferentes pruebas y así decidir cuál es el que te gusta más.
Curados
En la mayoría de alimentos fermentados, existe un proceso de fermentación inicial en el cual las bacterias crecen rápidamente y transforman el alimento de tal manera que no dejan que se contamine. Puede ser por un cambio en el pH o porque simplemente ellas han tomado el control del alimento. Este proceso es necesario, porque de lo contrario pondríamos en peligro el resultado que queremos conseguir, tendríamos más posibilidades de contaminación.
En el caso de los quesos veganos, es importante que, además de notar que el queso aumenta de volumen, se cree una corteza seca. Tenemos que tener en cuenta que cuanta menos humedad haya en la corteza, la contaminación se va a reducir drásticamente. Si no conseguimos que nuestra corteza se seque y lo ponemos a curar es probable que, a lo largo del proceso de curado, nos aparezca moho u otro tipo de contaminación que puede echar a perder el resto del proceso.
En todas las fermentaciones, es importante seguir los pasos de las recetas hasta que tengas la suficiente confianza y puedas hacer tus propios experimentos. Como siempre digo, ¡fermentar es fácil si das los pasos adecuados!
Las cortezas de los quesos son muy variadas y dependerán del tipo de queso y del microorganismo utilizado.
Cómo Hacer Queso Vegano Fermentado: Esquema General
Existen muchas formas diferentes de elaborar un queso fermentado: ingredientes, tiempo, temperatura, humedad… Dependiendo de la combinación de ellos, el resultado va a ser completamente diferente. Ahora bien, existen unos pasos básicos que la mayoría de quesos mantienen y son estos:
- Remojo de los cereales, legumbres o frutos secos, para poder activar las enzimas y bacterias y que comience el proceso de fermentación.
- Batido o preparación de la mezcla a la cual le podemos añadir los ingredientes que queramos para dar sabor.
- Colocar en un molde para darle forma o, si es un queso crema, guardarlo en un envase adecuado para poder dejarlo reposar y fermentar.
- Proceso de fermentación: puede durar entre 5 y 15 días dependiendo de la temperatura.
- Proceso de curado: una vez fermentado, podemos dejarlo reposar durante más tiempo para que el sabor sea más intenso y vaya adquiriendo otras texturas. Cuanto más tiempo, más duro y seco se quedará, así que tienes que ir revisándolo hasta conseguir el resultado que más te guste.
Y, por supuesto, el último paso es disfrutar de los maravillosos quesos veganos que están divinos.
Receta Paso a Paso de Queso Vegano Fermentado de Semillas de Girasol
En la mayoría de quesos veganos existe un ingrediente principal que suele ser una semilla o fruto seco. Este nos aporta una gran cantidad de grasa a la preparación, lo que hace que consigamos una textura similar a la de los quesos tradicionales.
En esta ocasión, vamos a preparar un queso de pipas de girasol en el que, además de fermentar las semillas de girasol, vamos a germinarlas. De esta forma, conseguiremos que la cantidad de nutrientes disponibles sea mayor, obteniendo un queso exquisito para nuestro paladar e irresistible para nuestra microbiota intestinal.
Ingredientes:
- 1 taza de semillas de girasol peladas (250 gr)
- Jugo de 1 limón
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva (20 gr)
- 1 pizca de sal marina
- 2 cucharadas soperas de levadura nutricional (opcional)
- Agua de filtro (cantidad necesaria)
- Hierbas provenzales (para decorar)
- 1/2 cebolla blanca sofrita en ghee (opcional)
- 1 diente de ajo sofrito en ghee (opcional)
- Laurel u orégano seco (opcional)
Instrucciones:
- Remojo y Germinación: Coloca las semillas de girasol en un bowl con agua de filtro y déjalas en remojo toda la noche (mínimo 8 horas). Descarta el agua y enjuaga las semillas. Repite el proceso de mojar y escurrir cada 12 horas hasta que comiencen a germinar. Se puede hacer en un germinador de tarro o utilizar una gasa de algodón y colgarla para que escurra fácilmente.
- Elaboración de la Masa: Introduce las semillas germinadas en el vaso de la batidora junto con el zumo de limón, el ajo seco y la sal marina. Bate con el mínimo de agua necesaria para obtener una textura espesa que permita manejarlo fácilmente y que quede lo más fino posible. Ten en cuenta que los quesos tienen una textura fina ya que se elaboran con leche, así que es necesario batir hasta conseguir que sea lo más fino y cremoso posible. Si deseas, puedes añadir hierbas y condimentos elegidos en este paso e integrar bien.
- Preparación del Molde: Forra con papel de horno un molde redondo para poder extraer y manejar el queso de forma sencilla una vez que ha tomado la forma. Si vas a usar cebolla y ajo sofritos, puedes añadirlos a la masa en este punto.
- Moldeado y Fermentación Inicial: Añade las hierbas provenzales para que se queden pegadas a la pared del queso. Vierte la masa en el molde. Si tiene la suficiente consistencia, desmolda. Deja fuera de la nevera durante 24 horas a temperatura ambiente para que comience el proceso de fermentación. Se observará cómo aumenta su volumen.
- Curado: Pasado este tiempo, mete el queso en la nevera y déjalo durante 1 semana, dándole la vuelta cada día. Se irá creando una corteza más dura que protegerá el queso de contaminaciones.
Puedes consumirlo cuando más te guste. Se recomienda seguir el proceso de curado durante 1 o 2 semanas para un sabor más intenso.
Otras Recetas de Quesos Veganos
- Queso fermentado de tofu
- Queso cremoso de tahini y umeboshi
- Conasiqueso: queso tierno de anacardos fermentado
- Queso tierno fermentado de soja germinada y nueces
- Queso tierno de anacardos fermentado.
Preguntas Frecuentes sobre Cómo Hacer Quesos Veganos Fermentados
¿De qué están hechos los quesos veganos?
La mayoría de los quesos veganos tienen como ingrediente principal los frutos secos, semillas, yogur o tofu. Se le añaden saborizantes como hierbas, especias o levadura nutricional y, si se quiere fermentar, se debe incorporar un iniciador como rejuvelac o kombucha.
¿Qué tipos de quesos veganos hay?
Se puede realizar la versión vegana de los quesos tradicionales: crema, tierno, fresco, camembert, roquefort, gruyere, mozzarella, parmesano, etc.
¿Son saludables los quesos veganos?
Los quesos veganos son muy completos, aportan proteínas, vitaminas y minerales y, si están fermentados, también probióticos imprescindibles para cuidar nuestra microbiota intestinal, clave en la salud intestinal.
¿Cuánto tiempo duran los quesos veganos?
Dependerá del tiempo de curación al que se haya sometido, así como su ingrediente principal y método de conservación. Un queso sin fermentar se conserva unos pocos días, mientras que un queso curado y envasado al vacío se puede conservar durante meses.
¿Cómo se puede fermentar un queso vegano?
Utilizando un iniciador como rejuvelac, kéfir de agua, kombucha, fermento para hacer quesos, etc.