La pizza siempre ha sido y será un plato que todos aman, pues su textura crocante, pero al mismo tiempo suave, a la que se le agrega todo tipo de ingredientes ya sea dulce o salado, se convierte en la comida perfecta para cualquier ocasión. Aunque tengamos soluciones disponibles para disfrutar de una porción de pizza rápidamente, no hay nada más gratificante que hacerla nosotros mismos. A pesar de que muchos creen que es difícil, solo se deben aplicar algunos trucos empezando por la masa para pizza, que es el factor clave con el que se marcará la diferencia en la receta.
La Importancia de una Masa Perfecta
No necesitarás viajar a Italia y aprender de un tradicional pizzero para convertirte en todo un experto, solo debes tener en cuenta aspectos claves como ingredientes de excelente calidad, una deliciosa salsa, suficiente queso que se derrita y una base crujiente con bordes perfectamente tostados. La masa para pizza es el indicador del éxito o del fracaso de tu receta, ya que no solo debe ser la base y el soporte de todos los ingredientes que se le agreguen y que al comer no se desbarate en tu mano, sino que también será el factor clave con el que tus comensales quedarán enamorados, ya que la pizza perfecta debe tener un borde cocinado uniformemente, suave por dentro y crujiente por fuera.
Reconociendo la Masa Lista para el Amasado
¿Alguna vez te has preguntado cómo saber si tu masa está terminada de amasar? En esta publicación, contaremos los detalles sobre una manera súper fácil de verificar si la masa está lo suficientemente bien amasada. Cuando se trata de amasar, todo comienza con la incorporación de algunos ingredientes básicos como harina y agua, que esencialmente forman la columna vertebral de tu receta. Después de eso, agrega levadura, sal y quizás un toque de azúcar o miel. Ahora, mientras estás ahí con tu masa, surge la gran pregunta: ¿Cuándo sabes si es bueno dar el siguiente paso? Dependiendo de si estás usando una máquina o amasando a mano, el tiempo requerido puede variar significativamente. Por lo tanto, confiar únicamente en un cronómetro no siempre es el mejor enfoque. La prueba de estiramiento, la prueba del cristal de la ventana, la prueba de la ventana del gluten, la prueba de la ventana de la masa, la prueba de desarrollo del gluten, la prueba de estiramiento de la masa, la prueba de formación del gluten, la prueba de elasticidad del gluten, la prueba de resistencia del gluten, la prueba de transparencia de la masa... ¡toda una lista! Pero todas son solo formas elegantes de decir: "¿Está lista tu masa?".
La Prueba del Cristal de la Ventana (Windowpane Test)
Existe una forma más eficaz de determinar si la masa está lista. Se llama prueba del cristal de la ventana y es una técnica tomada del mundo de la panificación. Así es como funciona: arranca un trozo de masa y estíralo suavemente hasta que esté lo suficientemente fino como para ver la luz a través de él. Quieres que sea súper delgado sin romperse. Si lo logras, ¡enhorabuena! Tu masa está lista para comenzar.
Consideraciones sobre la Hidratación
- La prueba del cristal de la ventana se realiza mejor con masa altamente hidratada, que normalmente contiene al menos un 68 % de agua o más. La razón de esto radica en el mayor contenido de agua de la masa, lo que permite una mayor elasticidad y capacidad de estiramiento sin riesgo de rotura. Esto significa que la masa con niveles más altos de hidratación proporcionará una indicación más precisa del desarrollo del gluten al realizar la prueba del cristal de la ventana.
- Cuando la masa está bastante seca, con un nivel de hidratación del 67% o menos, la prueba del cristal de la ventana no es tan confiable. Esto se debe a que la masa, incluso si se ha amasado bien, es más probable que se rompa debido a su menor contenido de agua. Esto podría hacerte pensar que es necesario amasar más la masa cuando en realidad está bien. Por lo tanto, es importante tener en cuenta el nivel de hidratación de la masa cuando utilices la prueba del cristal de la ventana. La masa seca no se estirará tanto como la masa más húmeda, lo que podría llevar a juzgar erróneamente si está lista o no.
Función del Gluten
Utiliza tus manos para amasar vigorosamente la masa para que el gluten se active. La mayoría de las recetas indican que debe usarse harinas 00 de fuerza media, que es más refinada que las otras y tienen gluten. El gluten es la proteína contenida en la harina que, cuando se humedece, permite brindarles a los productos que la contienen esponjosidad, elasticidad y resistencia.
Indicadores Táctiles durante el Amasado
Durante el proceso de amasado, te darás cuenta si necesitarás agregar más harina o más agua hasta que la masa no esté pegajosa; lo sabrás cuando notes que no se te pega entre los dedos. Al estirarla, la masa debe ser suave, elástica y fácil de manipular. No debe romperse al estirarla ni ser demasiado pegajosa. Además, debe de tener una superficie lisa y sin grietas.
Confirmando la Fermentación Óptima
Una vez amasada, la masa necesita un periodo de fermentación para desarrollar sabor y textura, así como para aumentar su volumen.
La Prueba del Dedo o del Rebote
Una de las pruebas más comunes que puedes hacer es la del rebote en la masa de pizza. Presiona la masa con un dedo y si vuelve lentamente a su forma original, indicará que la masa ha fermentado correctamente y está bien amasada. Si no regresa, quiere decir que necesita más tiempo de fermentación. Esta prueba te brinda una manera rápida de verificar si tu masa está lista, especialmente si no puedes hacer la prueba del cristal de la ventana, y ayuda a determinar si la masa es lo suficientemente elástica y está lista para la fermentación.
Verificación Visual del Volumen
Durante el reposo, la masa debe de duplicar su tamaño inicial. Generalmente, esto ocurre después de dejarla reposar aproximadamente durante 1 hora a temperatura ambiente, cubierta con papel film o una toalla.
Factores Clave para una Masa Exitosa
Para asegurar que la masa de pizza alcance su punto óptimo, es fundamental prestar atención a los ingredientes y las condiciones de preparación.
- Harina: La harina es el ingrediente básico. Debes utilizar “harina de fuerza”, que es especial para largas fermentaciones y cocciones cortas a temperaturas altas, y conseguirás una masa esponjosa por dentro y crujiente por fuera.
- Agua: El agua que se agregue debe ser la cantidad exacta que sugiere tu receta, ya que la humedad influirá en el tipo de masa de pizza. Sin embargo, será tu tacto el que te indique si debes añadirle más o no cuando notes que la masa está elástica y no se te pega a las manos. Al momento de agregar el agua, se debe tener en cuenta la temperatura, ya que no debe estar ni muy fría ni muy caliente; debe ser tibia, entre 37° a 43°C, ya que una alta temperatura puede cocinar prematuramente la levadura.
- Levadura: Este también es el ingrediente clave para proporcionar volumen, suavidad y sabor a la masa. La levadura fresca o prensada es la que utilizamos a la hora de elaborar pizzas. Es el ingrediente clave ya que proporciona volumen, esponjosidad y un delicioso sabor a nuestra masa, siendo responsable de la formación de burbujas y de incorporar aire a la mezcla, haciendo que la masa crezca uniformemente y proporcione esponjosidad.
- Temperatura Ambiente: Lo ideal para que suba la masa es tener una temperatura ambiente de unos 25 grados.
Cocinar pizza es todo un ritual, porque como ocurre con la mejor cocina del mundo, lleva su tiempo y hay que tener mucha paciencia en los procesos, porque sabemos que al final la espera vale la pena.