La cebolla es un ingrediente fundamental en la gastronomía mundial, apreciada por su capacidad para realzar sabores y aportar texturas únicas. Sin embargo, su intenso sabor cuando está cruda o su firmeza antes de la cocción pueden ser un desafío. En esta guía, exploramos diversas técnicas y consejos para ablandar la cebolla, ya sea para suavizar su picor en preparaciones frescas o para lograr una textura tierna y dulce en platos cocidos.
La Cebolla en la Cocina: Fundamentos de Sabor y Textura
Tipos de Cebolla y su Impacto en el Sabor
Hasta hace no tantos años, en Chile se acostumbraba a usar cebollas frescas solo en los meses cálidos, cuando estaban a la mano por las recientes cosechas. El resto de los meses se utilizaba la llamada cebolla de guarda, que era la misma hortaliza almacenada en bodegas para ser consumida a lo largo del año. En términos de sabor, tanto las nuevas como las viejas cebollas son prácticamente idénticas.
Sin embargo, distan en apariencia, ya que mientras más tiempo de guarda tienen, más gruesas y oscuras -con ese característico color cobre- se hacen sus capas exteriores. Además, por un proceso natural de pérdida de agua, se hacen más aromáticas, algo que se siente más al manipularlas en la cocina que al comerlas; en otras palabras, hacen llorar bastante. Actualmente, aún tenemos cebollas de guarda en el invierno, pero también cebollas nuevas prácticamente todo el año, gracias a cultivos que se realizan en el norte del país.
La cebolla morada, que se popularizó gracias a la inmigración peruana, es una cebolla nueva, de un tono entre rojizo y violeta por fuera, aunque con un interior blanco. Es mucho más vistosa que la tradicional al usarla cruda, mientras que al cocinarla tiende a perder su tonalidad producto del calor. Se supone que su gusto es más suave que el de la blanca, algo que sí sucede en Perú. Sin embargo, en Chile, donde se cultivan desde hace ya muchos años, son prácticamente lo mismo. Algunos expertos señalan que el suelo y el clima chilenos le dan mayor potencia a esta y otras cebollas.
La Química del Sabor Fuerte
La cebolla cruda es uno de esos ingredientes que o se aman o se odian, y normalmente, cuando sucede esto último, es por el picor o por lo que se repiten a algunas personas después de comerlas. Las cebollas son ricas en flavonoides y en compuestos azufrados (sulfóxido alquil cisteína), responsables de su aroma y de ese sabor intenso. La volatilidad de los compuestos sulfurados juega a nuestro favor: los compuestos responsables de que la cebolla repita empiezan a evaporarse nada más trocearla. Por eso, el simple hecho de trocear la cebolla y dejarla reposar unos minutos antes de consumirla hará que su sabor sea menos intenso.
Ablandar la Cebolla Cruda: Suavizando su Intenso Sabor
Técnicas para Atenuar el Picor
Si el sabor de la cebolla cruda les parece muy fuerte, existen varias técnicas para "amortiguarla" y suavizar su impacto, haciéndola más agradable en ensaladas y otras preparaciones frescas.
Remojo en Agua Fría
Este es uno de los trucos más sencillos. Una vez cortada la cebolla de la manera deseada, se pone en un recipiente profundo y se cubre con agua fría por media hora. Finalmente, se pasa por un colador para que pierda toda el agua y ya se puede utilizar.
Agua con Sal, Vinagre o Limón
Otros sistemas más agresivos para el bulbo son añadir sal y/o vinagre al agua fría durante el remojo. Después del reposo, se enjuaga y se escurre bien para retirar el componente picante. También es posible dejarla reposar en agua con zumo de limón; por ejemplo, después de cortar la cebolla en la forma que la necesitemos para nuestra receta, la dejamos durante 15 minutos en un bol de agua con hielo y el zumo de medio limón.
Uso de Leche
Algunos cocineros prefieren suavizar el sabor de las cebollas dejándolas en leche. Este también es un buen método para atenuar su intensidad.
Salado y Enjuague
Una vez cortada la cebolla, cubrimos el fondo de un plato con sal, colocamos la cebolla cortada y añadimos más sal por encima. Dejamos reposar 15 minutos, enjuagamos con agua templada para retirar la sal y luego pasamos bajo el chorro de agua fría.
Blanqueado Rápido a la Plancha
Se trocea la cebolla y se pasan los trozos por la plancha muy caliente durante unos 20 segundos por cada lado. Este breve contacto con el calor ayuda a reducir el picor sin cocinarla por completo.
Ejemplos de Preparaciones con Cebolla Cruda o "Amortiguada"
Salsa Criolla
La cebolla morada sirve para elaborar todo tipo de recetas, incluso para la peruanísima salsa criolla.
Ingredientes
- 1 cebolla morada cortada en pluma
- 1 ají verde o amarillo limpio y cortado en tiras
- 1 limón
- Sal, pimienta, aceite de maravilla y cilantro recién picado
Preparación
Poner la cebolla más el ají en un bol. Agregar cilantro picado a gusto y luego aliñar con sal, pimienta, aceite y jugo de un limón. Revolver y servir inmediatamente como acompañamiento.
Salsa Verde
Nuestra popular salsa verde chilena es algo muy simple, que tiene obviamente a la cebolla como protagonista. Básicamente es esta hortaliza cortada en cubos pequeños, más perejil fresco picado bien fino. Todo esto aliñado con sal, aceite de maravilla y algo de limón. Es ideal para unos locos cocidos, una lengua o unos choros maltones.
CEBOLLA CARAMELIZADA EN SLOW COOKER RECETA DE CROCKPOTTING.ES
Ablandar la Cebolla Cocida: Dominando el Pochado y Caramelizado
Si uno de los secretos de las mejores cocinas reside en el cuidado de sus caldos y fondos, el otro podríamos situarlo en el mimo con el que se realizan los sofritos, los cimientos de multitud de elaboraciones.
El Arte del Sofrito: Base de Muchas Recetas
Salvo algunas contadísimas excepciones, un sofrito sin cebolla no es sofrito. Aquí te presentamos una receta de un sofrito fácil, rico y que sirve para casi todo tipo de salsas o guisos.
Ingredientes
- ½ cebolla blanca cortada en cubitos
- 1 zanahoria rallada
- 1 diente de ajo picado finamente
- 1 rama de apio cortada en cubos
- Sal, pimienta, comino y aceite de oliva
Preparación
Calentar un sartén, poner un poco de aceite de oliva y rehogar ahí la cebolla, con una pizca de sal, hasta que comience a transparentarse. Agregar la zanahoria y el apio; seguir rehogando. Añadir el ajo, algo más de sal, pimienta y comino a gusto. Revolver bien y cuando apenas comience a dorar el ajo, y las verduras estén blandas, retirar el sartén del fuego y listo el sofrito.
Técnica del Pochado: Paciencia para un Sabor Dulce
¿Qué es Pochar?
La Real Academia Española define pochar como "Freír a fuego lento un alimento". Más que freír, si nos ponemos más técnicos, pochar consiste en cocer suavemente con muy poca grasa un alimento, a fuego lento, dejando que se liberen sus propios jugos -agua o grasa-, apenas removiendo, y sin dejar que se tueste o agarre al fondo. La cebolla es el ingrediente estrella en esta técnica, pues está presente en una inmensa variedad de recetas de todo tipo y condición, y en prácticamente todas las gastronomías del mundo.
Elección de la Cebolla Ideal para Pochar
Cualquier variedad de cebolla nos va a valer para pocharla. Depende un poco del gusto, la disponibilidad o la propia receta, que suele indicarlo. Sin embargo, idealmente, la cebolla más dulce y fresca será la que mejores resultados proporcione, pues tendrá más agua, más azúcar y menos azufre. Así, podemos priorizar la llamada cebolla dulce, pero también cebolletas, chalotas y cebollas blancas de tamaño medio, incluso cebollas moradas -aunque estas se usan más en crudo-, procurando que sean frescas y jóvenes.
La Importancia del Corte en el Pochado
El tipo de corte influye directamente en las reacciones enzimáticas y en el sabor de la cebolla. A la hora de pochar, queremos que la cebolla aguante al fuego mucho tiempo sin pasarse, y que al final nos regale un sabor intenso pero suave, dulzón, no picajoso ni violento al olfato o paladar. Para ello, lo más fácil es cortar ligeramente los extremos en transversal, como si quitáramos unas tapas, para dejar una superficie plana que nos ayude a mantener la cebolla firme contra la tabla. Luego, se aplica un corte paralelo a los extremos, vertical, atravesando con el cuchillo el cuerpo del bulbo de arriba abajo. Una vez cortada en rodajas paralelas, ya podemos picarla más o menos fina. Cuanto más pequeños sean los dados, más rápido se pochará, liberando más jugos y azúcares, logrando un resultado más homogéneo, suave y tierno. Este método de corte no es una regla inamovible; la cebolla se puede pochar también cortada transversalmente, en juliana o en plumas, y puede que la receta nos lo pida así expresamente.
Tiempos de Cocción y Consejos Clave
Un pochado de cebolla necesita, como mínimo, 10 minutos, pero se recomienda extenderlo, al menos, 20-30 minutos. Si se alarga incluso más, especialmente al mezclar la cebolla con otros ingredientes, lograremos un sabor mucho más pronunciado y menos agresivo, con una textura exquisita. La práctica y la experiencia hacen al buen cocinero, y al final uno aprende sobre la marcha a marcar sus propios tiempos.
Cuando vaya a dedicarle tiempo, utilice más cantidad de cebolla de la que emplearía normalmente con más prisa, pues menguará muchísimo. Si añade una pizca de sal, comenzará a sudar el agua antes. Se cocinará mejor en una sartén o cazuela antiadherente que transmita y conserve bien el calor, como las de hierro fundido o vitrificado. En recetas con carnes, embutidos o pescados grasos, puede dorar estos ingredientes primero para que liberen su grasa y sabores; cuele un poco el exceso y aproveche los restos para pochar la cebolla con esas sabrosas grasas. En la elaboración de sofritos, donde queremos que todas las verduras se fundan en una misma salsa intensa, se pueden acelerar los tiempos dejando la cebolla pochando sola menos minutos, o combinándola directamente desde el principio con otros vegetales como el puerro o el apio.
Cebolla Frita vs. Caramelizada: Diferencias y Usos
Cebolla Frita
La cebolla frita es una opción rápida para ablandar y dar sabor. Para prepararla, solo se necesita un buen sartén, sal y aceite (de maravilla u oliva). Se corta una cebolla blanca en pluma y luego se saltea en el sartén bien caliente, con un poco de aceite y una pizca de sal. La idea es que la cebolla tome apenas un poquito de color y se ablande con el calor. Por lo mismo, solo se necesitan unos pocos minutos de cocción, resultando crujientes, sabrosas y sin gastar gran cantidad de aceite.
Cebolla Caramelizada
No así con la cebolla caramelizada. En este caso, se procede igual que con la frita, pero cuando comienza a tomar color, se debe bajar el fuego al mínimo y seguir cocinando, siempre revolviendo, hasta que la cebolla tome ese tono café caramelo. Es importante destacar que no hay que agregar azúcar para dar con el sabor deseado, ya que esto se da naturalmente cuando se caramelizan los propios azúcares de la cebolla. Al final, lo único que se necesita es un poco de paciencia y revolver constantemente.
Elaboraciones con Cebolla Cocida y Ablandada
Chutney de Cebolla
Un poco más elaborado y potente que la cebolla caramelizada es el chutney, una especie de mermelada agridulce, ideal para acompañar carnes o simplemente comer con algo de pan.
Ingredientes
- 2 cebollas moradas cortadas en pluma
- 1 cucharada de jengibre rallado
- ¼ taza de vinagre de vino
- 1 cucharada de azúcar
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación
En un sartén, con aceite de oliva y una pizca de sal, saltear a fuego lento la cebolla hasta que caramelice. Agregar el vinagre, jengibre y azúcar, y seguir cocinando a fuego bajo hasta que la mezcla tome una consistencia espesa. Finalmente, agregar un poco de pimienta y dejar enfriar. Guardar en un frasco hermético, donde puede durar una semana en el refrigerador. Se sirve tibio y frío.
Cebollas Asadas al Horno o a la Parrilla
La cebolla también se puede asar al horno o a la parrilla, y la verdad es que queda muy bien. Una posibilidad es simplemente pelarla, darle un baño de aceite de oliva más sal y pimienta, para luego llevarla al horno fuerte por media hora. Queda espectacular: quemadita por fuera y tierna por dentro.
Si se quieren más interesantes, se les puede dar un corte en cada extremo, de manera de pararlas sobre una fuente para horno y, por su lado superior, introducirles un trozo de tocino, queso (o ambos) antes de llevarla al horno. A la parrilla también se pueden cocinar, solo hay que pelarlas, cortarlas a la mitad y luego condimentarlas con sal, pimienta y oliva. Sobre las brasas hay que hacerlas vuelta y vuelta, hasta dar con el punto deseado.
Ensalada Tibia de Cebolla
Esta ensalada tibia es muy sabrosa, delicada y simple, y utiliza cebollas blanqueadas.
Ingredientes
- 2 cebollas blancas partidas en cuartos
- 1 limón
- Sal, pimienta, aceite de oliva y perejil recién picado
Preparación
Poner agua fría a calentar en una olla. Cuando llegue a ebullición, meter las cebollas por solo tres minutos. Sacarlas con la ayuda de una espumadera, escurrirlas bien y disponerlas en una fuente. Agregar encima un poco de perejil y aliñar con sal, pimienta, oliva y el jugo de un limón.
Sopa de Cebolla
La sopa de cebolla es un clásico donde la cebolla se cocina hasta estar muy blanda y dulce. Para prepararla, en una olla se pone un poco de mantequilla y aceite de oliva, y a fuego bajo se cocinan un par de cebollas cortadas en pluma, con algo de sal y pimienta. Cuando estén bien doradas, se agrega una cucharada de harina y se revuelve para disolver los grumos. Finalmente, se añade una taza de vino blanco y medio litro de agua. Se revuelve bien y se cocina a fuego medio y con olla tapada por media hora más. Por último, se corrige de sal y pimienta si fuese necesario. El líquido se sirve en lebrillos de greda, se les pone encima un trozo de baguette tostado y un poco de queso emmental (o similar) por arriba. Se lleva al horno solo para que el queso gratine y luego se sirve inmediatamente.
Otras Formas de Ablandar y Preservar la Cebolla
Cebolla Escabechada
La cebolla escabechada (o en escabeche) le da un toque especial a todo tipo de platos: desde charquicanes y guisos de legumbres hasta humitas. Son más fáciles de hacer de lo que parecen. En un jarro con tapa se pone una buena cantidad de vinagre de vino tinto -de buena calidad- y se le introducen cebollas pequeñas, las llamadas escabecheras, peladas y con un corte en forma de cruz en su extremo superior, para que el vinagre penetre en ellas. En dos semanas estarán listas para ser consumidas, aunque duran fácil un mes más.
Cebolla Encurtida
Encurtir cebolla es distinto que escabecharla. Primero, porque se suele usar cebolla cortada y además no se usa solamente vinagre: también se agrega agua y diversas especias. Hay muchas formas de encurtir la cebolla, y es una excelente manera de ablandar su textura y potenciar su sabor con notas ácidas.
Receta de Cebolla Encurtida Simple
- 1 cebolla morada cortada en pluma
- 1 diente de ajo pelado
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cucharadita de pimienta negra entera
- 1 taza de vinagre de vino tinto
- 1 taza de agua hirviendo
Preparación
En un frasco conservero limpio y seco, poner la cebolla, el ajo y la hoja de laurel. Mientras tanto, poner la sal, el azúcar, la pimienta, el agua hirviendo y el vinagre en un bol. Revolver bien, y una vez que esté todo disuelto, agregar al frasco y llenar hasta arriba, para que la cebolla quede totalmente cubierta con esta mezcla. Cerrar muy bien el frasco, darlo vuelta y dejar enfriar (patas arriba) por un par de horas. Al día siguiente, ya se puede consumir y dura máximo un mes abierto en el refrigerador.
Cortes Básicos de Cebolla para Cada Preparación
Ya sea para consumir cruda o cocida, en guisos o ensaladas, existen cortes básicos para trabajar la cebolla. El tipo de corte no solo afecta la presentación, sino también la forma en que la cebolla se ablanda y libera su sabor durante la cocción.
Corte Pluma (o Juliana)
Es el corte más fácil y tradicional. Consiste en cortar la cebolla ya pelada por la mitad, luego apoyar una de estas en la tabla y después cortar finamente siguiendo las mismas líneas de la cebolla.
Corte en Cubos (o Brunoise)
Es otro corte muy usado, especialmente en las escuelas de cocina. Se ejecuta poniendo la mitad de la cebolla en la tabla para después hacerle cortes horizontales en dirección al nudo (o punta) de la cebolla, pero sin llegar al extremo. Luego se corta en sentido contrario, también hacia el nudo, y finalmente en paralelo a este pero hacia la tabla, para así formar los cubos. Cuanto más pequeños sean los dados, más rápido se ablandará la cebolla al cocinarla.
Aros de Cebolla
Si necesitan aros de cebolla, solo deben pelar una y cortarla en paralelo a sus extremos. Son ideales para frituras o como guarnición.
Corte en Cuartos
En el caso de guisos y otras preparaciones de largo aliento donde la cebolla debe deshacerse o integrarse completamente, basta con pelar la cebolla y cortarla en cuartos.
De más está decir que para todo tipo de corte es fundamental tener buenos y afilados cuchillos.