Cómo Hacer Pizza Auténtica en Casa

La pizza es un plato que, más allá de su aparente sencillez, esconde un arte y una dedicación que la elevan de la categoría de "comida rápida" a una experiencia gastronómica que merece ser valorada. Para lograr una pizza casera excepcional, con una masa crujiente, doradita y llena de sabor, son fundamentales algunos principios: una buena planificación, un trabajo cuidadoso de la masa y la selección de ingredientes de calidad.

Un Vistazo a la Historia de la Pizza

La historia de la pizza es casi tan antigua como la del pan. Se cree que sus orígenes se remontan al empleo del pan, pues existen registros de que en la antigua Grecia, los soldados persas consumían pan plano con queso fundido y dátiles en su parte superior. Sin embargo, muchas fuentes aseguran que la pizza, tal como la conocemos hoy, procede de Nápoles, Italia.

En Italia, lo que se conocía como “pizza bianca” era un pan elaborado con grasa, hierbas, ajo, cebolla y aceitunas, ingredientes accesibles para la mayoría de los hogares humildes, haciendo de este un plato al alcance de todos. La llegada del tomate a Europa desde América en el siglo XVI marcó un giro inesperado en la historia de este plato. En Nápoles fue donde se empezó a consumir el tomate como alimento, mientras que en el resto de Europa no se hizo popular hasta el siglo XVIII. Inicialmente, el tomate no era considerado apto para el consumo y se utilizaba solo como planta decorativa. Un campesino napolitano, movido por la necesidad, acompañó su pan con un tomate y, al descubrir que no era venenoso, la noticia se corrió, y los napolitanos comenzaron a incorporar los tomates a sus panes secos, creando una combinación muy apreciada en la región.

Con el paso del tiempo y la creciente demanda, los pizzeros napolitanos crearon su propio gremio, diferenciándose de los panaderos clásicos, y se encargaban de preparar la masa y hornearla ellos mismos. Así, la pizza se volvió un plato muy popular entre la gente, que la consumía en casa o en la calle, con la aparición de vendedores ambulantes. Hoy en día, la pizza es una de las comidas rápidas más internacionales, que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y, posteriormente, al mundo entero. Tal es su impacto que el 9 de febrero se celebra el Día Internacional de la Pizza.

Principios Clave para una Pizza Perfecta

La clave para una buena pizza no radica únicamente en mezclar unos cuantos ingredientes, sino en entender la importancia de la calidad y el proceso. A menudo, se tiende a sobrecargar la pizza de ingredientes, pero la verdad es que "menos es más". Elegir pocos y buenos ingredientes permite que la masa y cada sabor se expresen sin disfrazarse en exceso. La paciencia tiene premio, especialmente en lo que respecta a la masa.

La Importancia de la Masa

Para hacer una pizza, se necesita una harina de calidad y de fuerza. Es suficiente una harina 00, y no es necesario que sea una masa muy húmeda; una hidratación del 65-66% suele ser adecuada (por ejemplo, 100 gramos de harina por cada 65 gramos de agua). Respecto al tamaño de la bola de masa, en Nápoles suelen pesar unos 250-260 gramos por pizza.

El Amasado y la Fermentación

La masa debe trabajarse bien, amasando durante unos 10 o 12 minutos hasta que esté perfectamente integrada y elástica. Es crucial añadir la sal al final del proceso de amasado, nunca antes. Para un litro de agua, se usan unos 50 gramos de sal. Pero el verdadero "sancta santórum" de las pizzas es la fermentación. Una masa de pizza debe fermentar correctamente, al menos 24 horas, que es el tiempo que fermenta una pizza napolitana, haciéndola más digerible y evitando la sensación de pesadez.

Receta Detallada: Masa de Pizza con Fermentación en Frío

Esta receta de masa con fermentación en frío permite obtener una base crujiente, dorada y muy sabrosa, similar a las auténticas pizzas italianas. Requiere planificación (mínimo 24 horas de reposo en frío), pero el resultado compensa con creces: una masa fácil de preparar con pocos ingredientes y un sabor mucho más desarrollado. Esta es una excelente opción para una comida principal o cena.

Ingredientes para la Masa

• 500 g de harina de fuerza
• 4 g de levadura seca de panadería o 12 g de levadura fresca
• 10 g de sal
• 15 g de aceite de oliva virgen extra
• 300 g de agua fría + 1 gota de vinagre blanco (el agua ligeramente ácida ayuda).

Ingredientes para la Cobertura Sugerida

• 300 g de salsa de tomate
• 250 g de queso de tetilla u otro que funda bien (o mozzarella fresca)
• 80 g de jamón (cocido o curado, según preferencia)
• Orégano

Paso a Paso: Preparación de la Masa

1. Mezcla el agua con la gota de vinagre.
2. Vuelca la harina en un bol, añade la levadura, la mitad del agua, mezcla con una rasqueta de panadería.
3. Añade el resto del agua y continúa mezclando.
4. Incorpora la sal y continúa amasando.
5. Vuelca la masa en la encimera y amasa con ganas.
6. Añade el aceite y amasa hasta integrar.
7. Bolea la masa y deja reposar 10 minutos.
8. Recupera la masa, y amasa y pliega entre 5 y 7 minutos.
9. Deja reposar 10 minutos.
10. Recupera nuevamente la masa, amasa ligeramente y divide en dos bolas de similar tamaño.
11. Engrasa con un poco de aceite dos bolsas de plástico, guarda las bolas de masa en cada una, cierra y refrigera un mínimo de 24 horas (puede ser de 2 a 5 días). El reposo en nevera acumula sabor y aroma.

Paso a Paso: Ensamblaje y Horneado

1. Pasadas las 24 horas, saca la masa de la nevera. Si solo vas a usar una, desgasifica ligeramente la otra y guárdala.
2. Enciende el horno a 250ºC con calor arriba y abajo y pon una piedra de hornear dentro para que se caliente bien (durante 50 minutos a 1 hora).
3. Vuelca la masa de la pizza que vas a hacer, amasa ligeramente y estira con la punta de los dedos primero y después sobre los puños, o con un rodillo. Es mejor estirarla con la mano para mayor autenticidad.
4. Dispón la masa sobre un papel vegetal, cubre con la salsa de tomate y orégano.
5. Introduce en el horno. Coloca en este momento una bandeja por debajo de la piedra y vierte un vaso de agua para que se genere vapor.
6. Hornea entre 12 y 15 minutos.
7. Retira la pizza, cubre con el queso, retira la bandeja con agua, introduce la pizza y deja unos minutos hasta que funda el queso.
8. Con la pizza fuera del horno, espolvorea orégano y coloca el jamón.
9. Sirve inmediatamente.

Consejos Adicionales para el Horneo y Toppings

Si prefieres utilizar mozzarella fresca, como es un queso con bastante agua, puedes ponerla al mismo tiempo que la salsa. Así darás tiempo a que se evapore el agua durante la cocción inicial. Si usas un queso que funde rápido, como el de tetilla, es mejor ponerlo apenas unos minutos antes de finalizar el horneado.

¿Se puede congelar esta masa?

Sí, después del proceso de levado (los días indicados en el frigorífico) la desgasificas un poco y la congelas. Para descongelarla, déjala a temperatura ambiente 2 o 3 horas antes y luego estírala.

Otra Perspectiva: Pizza Napolitana con Alta Hidratación y Poco Amasado (Receta de Jesús Monedero)

Esta receta de masa de alta hidratación requiere muy poco amasado, pero un reposo prolongado (12 horas o más). Es una excelente manera de preparar una pizza casera "como un pizzaiolo napolitano".

Ingredientes para 4 Pizzas (4-6 personas)

Para la Masa de Pizza

• 500 g de harina de fuerza (de buena calidad y de preferencia molida a la piedra)
• 300 ml de agua tibia (entre 26-28ºC)
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de sal
• 5 g de levadura seca

Para la Salsa de Tomate Casera

• 1 kg de tomate pera colorado
• 10 hojas de albahaca fresca
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• 20 g de azúcar
• Sal

Para la Cobertura Principal (opcional)

• Mozzarella
• Hojas de albahaca fresca
• Queso rallado

Paso a Paso: Preparación de la Salsa de Tomate

1. Poner en un cazo con aceite a sofreír los tomates pelados y troceados. Añadir el azúcar y la sal.
2. Cuando haya reducido, agregar las hojas de albahaca y los dientes de ajo pelados y enteros.
3. Retirar del fuego y triturar. Es importante que el ajo y la albahaca no se cocinen en exceso, sino que sus matices se infusionen.

Paso a Paso: Preparación y Fermentación de la Masa

1. Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bol y amasar hasta lograr una masa unida.
2. Dejar reposar esta masa tapada hasta que doble su volumen (unas 2 horas o más, según la temperatura ambiente, del agua y la harina. Si se usa agua fría en vez de tibia, el tiempo será superior).
3. Dividir la masa en 4 y formar 4 bolas. O formar una sola bola con la masa e introducir en la nevera en un tupper untado de aceite de oliva y tapar. En la nevera tendrá lugar la segunda fermentación, una fermentación lenta de 12 horas. Se puede tener y usar la masa en la nevera hasta 3 días.
4. Si no se ha porcionado, sacar la masa de la nevera 1 hora antes de hacer las pizzas, dejar atemperar 10 minutos y dividirla en porciones del tamaño deseado (con 500g de masa suelen salir 4 pizzas medianas o 5 algo más pequeñas). Formar las bolas.

Paso a Paso: Estirado y Montaje

1. Estirar la masa, con ayuda de un rodillo o a mano, en una mesa que previamente se ha espolvoreado con sémola de trigo duro (facilitará mucho el estirado). Estirar la masa del centro hacia afuera, dejando el borde más gordito.
2. Depositar la base de pizza estirada sobre una pala de pizza.
3. Untar la base con la salsa de tomate natural, añadir la mozzarella en trozos, hojas de albahaca fresca, cubrir todo con queso rallado y verter un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima.

Paso a Paso: Horneado

1. La pizza es una masa muy delgada que se hornea en un espacio muy breve de tiempo a temperatura muy alta. Para hornear una buena pizza en un horno doméstico, se debe poner a máxima temperatura con ventilación (si está disponible). Es muy importante haber precalentado el horno a 250ºC y meter la pizza, con ayuda de una pala, a una bandeja que ya esté caliente y dentro del horno a media altura.
2. Si se quiere pellizcar y estirar la masa por los bordes un poco más antes de meterla en el horno, se puede hacer, el gluten se habrá relajado algo más y lo permitirá, manteniendo siempre la forma redonda.
3. Si se hace la pizza en el horno de casa se puede utilizar una piedra de pizza o una lata o base de pizza de hierro. O si se prefiere se puede hornear en un horno de pizza portátil que le permite imitar el mismo método de cocina que el de un horno de leña.
4. Hornear 4 o 5 minutos (dependerá de la potencia del electrodoméstico). La pizza requiere temperatura muy alta y poco tiempo de horneado. El contraste de la masa fina y fría (a unos 12ºC) y el horno muy caliente hará que la masa "sufle".
5. Sacar del horno y dejar que expulse los vapores sobre una rejilla, cortar con un corta pizza o tijeras en porciones y comer inmediatamente.

La Pizza Napolitana según "Una Italiana": Claves para el Éxito

Muchas veces, la prisa de los pizzaiolos o un exceso de levadura llevan a pizzas que provocan hinchazón y sed. Para una auténtica pizza italiana, no basta con mezclar ingredientes; es crucial seguir algunas claves para una receta que superará las expectativas.

Errores Comunes y la Importancia de la Fermentación Larga

La clave para una pizza digerible y sabrosa es planificar con antelación, al menos un día antes. Necesitamos dejar fermentar la masa durante un mínimo de 24 horas a baja temperatura (en frigorífico). Los tiempos de maduración largos y en frío ayudan a que las levaduras trabajen lo indispensable para la maduración completa de la masa. Para ello, es fundamental usar harina con un contenido proteico alto, como la harina de fuerza W360 (que se puede mezclar 2/3 con harina normal), para que la masa forme una buena malla glutínica capaz de aguantar los gases de fermentación. Además, se recomienda una hidratación del 75% (75 g de agua por cada 100 g de harina) para una masa manejable y fácil de extender.

Ingredientes Esenciales

• Mozzarella fresca de bola: evita los preparados ya rallados.
• Salsa de tomate sin cocinar: idealmente italiana o casera. Si usas tomate triturado de lata, fíltralo con un colador fino para eliminar el exceso de agua.

Paso a Paso: Preparación de la Masa con Alta Hidratación

1. Tamizar las dos harinas para que se mezclen bien.
2. Poner la levadura en un bol grande y disolverla con todo el agua.
3. Añadir 250 g de harina y mezclar con una cuchara de madera durante un par de minutos hasta que la mezcla esté lisa y homogénea.
4. Añadir el resto de la harina, el aceite y la sal. Mezclar todos los ingredientes con la cuchara y luego usar una mano. La masa resultará bastante pegajosa, lo cual es normal.
5. Lavar las manos y untar una superficie de trabajo amplia con un poco de aceite. Volcar aquí la masa. (Tener las manos aceitosas ayudará a que la masa no se pegue).
6. Trabajar la masa durante aproximadamente 5 minutos, sujetando la masa por un extremo con una mano y estirando con la base de la otra mano, doblando luego sobre sí misma. Repetir estos movimientos varias veces. Se notará cómo la masa va incorporando aire y queda cada vez más elástica.
7. Untar un bol limpio con aceite y colocar dentro la masa. Taparla con un trapo y dejar reposar 15 minutos.
8. Transcurrido este tiempo, la masa estará más lisa, elástica y menos pegajosa. Ahora, realizar dos pliegues: estirar suavemente la masa y doblarla sobre sí misma, darle la vuelta y repetir otro pliegue.
9. Volver a colocar la masa en el bol y cubrirla con un trapo. Repetir esta operación otras dos veces con intervalos de 15 minutos, siempre con mucha suavidad.
10. Cuando se acabe con los tres reposos y pliegues, volver a poner la masa en el bol, táparla bien con film transparente. Dejar reposar 2-3 horas a temperatura ambiente y luego ponerla en la parte más fría del frigorífico a reposar mínimo 24 horas.
11. Sacar la masa del frigorífico unas 4 horas antes de hornearla. Volcar delicadamente la masa en la encimera untada con aceite y repetir los dos pliegues de antes, muy suavemente para no perder los gases acumulados.
12. Volver a colocar la masa de pizza en el bol, taparla con film transparente y dejar reposar lejos de corrientes de aire hasta su uso.

Pizza Napolitana en Sartén: Una Solución para el Horno Doméstico

No todos tenemos un horno de piedra que alcanza 900 grados en casa, y algunos hornos domésticos calientan de manera irregular. Para estos casos, existe una solución maravillosa para hacer pizza napolitana en casa, sin piedras ni aceros, que asegura una base tostada y bordes hinchados: la sartén. Esta técnica, desarrollada por Adam Ragusea, elimina el estrés del precalentamiento extremo del horno o de trasladar la masa a la piedra caliente.

Con este método, la pizza resulta espectacular. Como toppings, obviamente, se puede poner lo que se desee, pero con una buena masa tostada, siempre quedan bien rellenos básicos, con pocos ingredientes, tres o cuatro frescos y de buena calidad. La pizza napolitana es la más tradicional y clásica, y sus ingredientes no podrían ser más básicos, pero para un resultado perfecto, deben ser de la mejor calidad y sabor.

Variaciones y Sabores de Pizza

Las pizzas, al igual que las croquetas, hoy en día se hacen con los sabores más variados. Aquí algunas sugerencias, incluyendo clásicos y opciones más creativas:

• Margherita: La reina de las pizzas, la más sencilla, natural y rica. Con base de buena salsa de tomate, ajo, mozzarella, albahaca y aceite de oliva virgen extra.
• Carbonara: Deliciosa y popular. Con base de queso crema, champiñones, bacon, orégano, mozzarella y queso rallado.
• Morcilla de Arroz: Para los amantes de los sabores castellanos.
• Pizza Caprichosa: Lleva salsa de tomate, jamón cocido o curado, aceitunas negras, champiñones, alcachofas y queso mozzarella.
• Pizza con Mozzarella di Bufala y Gorgonzola Picante: Una opción con más sabor.
• Otras opciones mencionadas en el borrador incluyen: Masa de pizza de espelta integral, Pizza rápida con queso de O Cebreiro, Pizza BÁSICA con MM (o levadura), Pizza rápida con queso de cabra, Pizza de masa de zanahorias y garbanzos (SALUDABLE), Pizza de cecina y queso cheddar, Pizza de BIMI, rulo de cabra y salmón, Pizza rápida en SARTÉN, Pizza rápida auténtica italiana, Pizza rápida de calabaza y 3 quesos, Pizza de queso de tetilla y trigueros, Pizza de setas y quesos, Pizza rápida en TREINTA MINUTOS, Pizza italiana, MASA FERMENTADA EN FRÍO-VIDEO.

Si se ponen ingredientes que necesitan cocción, como salchicha fresca, se deben añadir al mismo tiempo que el tomate.

Consejos de Horneado para un Horno Doméstico

Aunque un horno de leña alcanza temperaturas mucho más altas, se puede lograr una gran pizza en casa siguiendo estos consejos:

• Precalentamiento: Pon el horno al máximo de calor posible (250-250ºC), con calor arriba y abajo, y si es posible, con ventilación. Si no tienes esta función, pon solo arriba y abajo. Precalienta durante al menos media hora, idealmente 40-60 minutos si usas piedra.
• Piedra de Hornear: En el fondo del horno, o en la parte más alta si se busca un grill fuerte, pon una piedra para hornear panes y pizzas para que acumule calor y lo transmita a la pizza. Las baldosas de terracota de 1 cm también pueden ser un sustituto económico. La piedra debe calentarse de 50 minutos a 1 hora.
• El Momento de Meter la Pizza: Una vez estirada la masa y con los ingredientes (salsa, orégano, jamón, etc.), coloca la pizza sobre papel de hornear. Cuando el horno esté muy caliente, introdúcela.
• Generación de Vapor: Al inicio del horneado, colocar una bandeja con un vaso de agua por debajo de la piedra puede generar vapor, ayudando a la cocción.
• Tiempos de Cocción: La pizza se hornea muy rápido a altas temperaturas. En un horno doméstico, esto puede ser de 4-5 minutos hasta 12-15 minutos, dependiendo de la potencia. Quédate pendiente y controla la base cuando hayan transcurrido 6-7 minutos. Cuando los bordes estén tostados, la pizza estará lista.
• Queso: Si usas mozzarella fresca, añádela desde el principio para que pierda agua. Si es un queso que funde rápido, como el de tetilla, añádelo en los últimos minutos de cocción. Si usas mozzarella di búfala, córtala en rodajas y colócala sobre una servilleta antes de usarla para que suelte el exceso de leche, luego ponla en los últimos 4 minutos del horneado.

Filosofía de la Pizza: Menos es Más

La pizza es un plato humilde por definición (apenas harina de trigo, agua, sal y lo que surja). En el mundo de la cocina y, especialmente con la pizza, se cumple la premisa de que "menos es más". No es necesaria una salsa de tomate concentrada, sino una salsa ligera y más líquida, que se debe extender con una cuchara por la base. Después, una pizca de parmesano rallado o pecorino romano, apenas cuatro o cinco gramos, como indica la AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Para el queso, el fior di latte es preferible a la mozzarella común, ya que suelta menos agua. Sin embargo, es un error habitual añadirlo directamente; así la masa no se cocerá bien, se humedecerá o se reblandecerá demasiado. Es crucial estirar la masa con las manos, sin rodillo, para preservar su autenticidad napolitana, y asegurar que el borde quede ligeramente grueso pero no como un dique de contención. El movimiento debe ser sencillo, estirando la masa del centro hacia afuera.

Reflexiones Finales sobre la Elaboración de Pizza

Preparar una pizza auténtica en casa es un proceso de paciencia y de "sentir" la masa. El resultado es una masa de pizza fina y crujiente, con bordes esponjosos y alveolados, cuyo sabor y aroma recuerdan a un buen pan artesanal italiano. Con las cantidades indicadas en las recetas, se pueden obtener 3 grandes o 4 deliciosas pizzas medianas.

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