Los merengues son una elaboración de repostería que todo repostero con aspiraciones debe conocer y dominar. Son dulces ligeros y aireados, muy versátiles en la cocina.
La Ciencia Detrás del Merengue
La clara de huevo contiene proteínas cuyo efecto es formar espuma al batirla, atrapando burbujas de aire en el líquido. Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas, donde cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. No todos los líquidos forman espumas al batirlos; por ejemplo, el agua sola no forma una espuma estable. Sin embargo, al añadir azúcar a las claras, se contribuye a estabilizar esa espuma formada, haciendo que dure más y sea más compacta. Esto ocurre porque el azúcar es hidrófilo, es decir, le gusta el agua, y sus moléculas se rodean de moléculas de agua, evitando que escapen de la espuma. Los ácidos, como el jugo de limón o el vinagre, también ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire, favoreciendo la formación de una espuma más estable.
Tipos de Merengue
Existen principalmente tres tipos de merengue, cada uno con un método de preparación distinto:
Merengue Francés
El merengue francés se prepara montando las claras y añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, una vez que las claras están manifiestamente espumadas. En teoría, una vez añadido todo el azúcar, se debe seguir batiendo hasta que, al frotar un poco del merengue entre los dedos, no se perciba el granillo del azúcar, indicando que este se ha disuelto en la clara.
Merengue Suizo
El merengue suizo se prepara añadiendo el azúcar a las claras desde el principio. A continuación, se calienta la mezcla al baño maría sin dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Después, se retira del calor y se bate a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, obteniendo un merengue liso y brillante.
Merengue Italiano
El merengue italiano se prepara utilizando el azúcar en forma de almíbar a punto de bola blanda (115º-117º), que se cocina previamente. Este almíbar caliente se añade luego a hilo sobre las claras mientras se baten, lo que ayuda a pasteurizar las claras y a dar una estructura muy estable al merengue. Cuanto mayor sea la proporción de azúcar, más firme será el merengue.
Receta Detallada: Cómo Hacer Merenguitos con Merengue Italiano
El merengue italiano es ideal para la elaboración de merenguitos (también conocidos como suspiros) que se hornearán, ya que su estabilidad y textura lo hacen resistente y duradero.
Ingredientes y Utensilios
- Claras de huevo: 2-3 claras, que se deben pesar.
- Azúcar: entre el mismo peso de las claras y el doble para el almíbar, según la consistencia deseada.
- Agua: cantidad necesaria para el almíbar.
- Jugo de limón o vinagre: para limpiar utensilios.
Para la preparación, es fundamental reunir los utensilios necesarios y tenerlos a mano, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura, se debe actuar con rapidez:
- Bol preferentemente de cristal o metal.
- Batidora eléctrica de varillas o robot de cocina.
- Cazo para el almíbar.
- Termómetro de cocina.
- Manga pastelera con boquillas (lisa y/o rizada).
- Bandeja de horno y papel vegetal.
Preparación del Merengue Italiano
1. Limpieza y Medición
Es crucial limpiar el envase y las varillas donde se batirán las claras con una servilleta impregnada de jugo de limón o vinagre para eliminar cualquier resto de grasa. Los huevos deben abrirse justo antes de usarlos, con las manos limpias, y se deben usar utensilios perfectamente limpios. Pesa las claras de huevo, ya que la cantidad de azúcar ideal para el almíbar suele basarse en este peso.
2. Preparación del Almíbar
Prepara el almíbar en un cazo, combinando el agua y el azúcar. Cocínalo hasta que alcance una temperatura de 115º-117º C, que es el punto de bola blanda. Un termómetro de cocina es indispensable para este paso.
3. Montado de Claras
Cuando el almíbar esté cerca de alcanzar los 110º C, comienza a montar las claras a velocidad media-alta. Es conveniente usar un robot de cocina, si se dispone de uno, porque hay que ir añadiendo el almíbar a hilo sobre las claras sin dejar de batir. Si no, necesitarás la ayuda de un pinche o usar una batidora de varillas con cuidado.
4. Incorporación del Almíbar
Cuando el almíbar haya llegado al punto indicado (115º-117º C), sin parar la máquina, ve añadiéndolo a hilo sobre las claras montándose hasta acabar con todo el almíbar. Es importante verterlo de forma lenta y constante, evitando que caiga directamente sobre las varillas o el bol, sino sobre las claras en movimiento.
5. Batido Final
Continúa batiendo el merengue a velocidad media-alta hasta que se haya enfriado a temperatura ambiente. El merengue debe quedar brillante, espeso y formar picos firmes que no se caigan al voltear el recipiente.
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Formado y Horneado de los Merenguitos (Suspiros)
El merengue casero no solo se utiliza para decorar tartas, sino que también se degusta solo si se cocina al horno. En muchos países, el merengue al horno es conocido como suspiro o merenguito, ya que suele adoptar un tamaño pequeño para cocinarse mejor.
1. Precalentamiento del Horno
Precalienta el horno a una temperatura baja, alrededor de 80º C. La temperatura del horno debe ser muy suave para que los merenguitos se sequen lentamente sin quemarse.
2. Formado de los Merenguitos
Introduce el merengue italiano en una manga pastelera con la boquilla deseada (lisa o rizada). Forma los suspiros directamente sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal.
3. Horneado
Cocina el merengue en el horno durante 1 hora u hora y media a 80º C. El tiempo final puede variar en función del tipo de horno y el tamaño de los merenguitos. Como cada horno es un mundo, por regla general se hornean a la temperatura mínima, en algunos casos a 90°C. Si aún la temperatura mínima es muy fuerte, puedes colocar una cuchara u otro utensilio en la puerta del horno de manera que quede entreabierta, permitiendo que la humedad escape.
Consejos Adicionales para Merenguitos Perfectos
- Ácidos: Se puede añadir el zumo de medio limón al merengue durante el batido final para ayudar a espesarlo y aportar un toque de sabor.
- Consistencia: Para obtener un buen merengue, se recomienda seguir batiendo hasta obtener un merengue duro que forme picos y no se caiga al voltear el recipiente.
- Utensilios: Aunque un robot de cocina facilita el proceso, una batidora de varillas funciona muy bien. Desde tiempos inmemoriales, los merengues se montaban con varillas, a puro brazo.
Ideas para Variar y Decorar tus Merenguitos
La receta de merenguitos caseros al horno es una auténtica delicia que se puede servir a la hora de la merienda o preparar para un cumpleaños. Puedes añadir colorante a tu merengue para elaborar merenguitos de distintos colores. Una vez hechos, puedes fundir un poco de chocolate o preparar ganache de chocolate y dejar caer la crema sobre los merenguitos en forma de hilo, o decorarlos con chocolate blanco o ganache de fresa para potenciar el sabor del dulce. También puedes agregar esencia de almendras al merengue, espolvorear con cacao en polvo (o agregarlo a la mezcla) y decorar con nueces picadas como almendras, pistachos o avellanas.
Almacenamiento
Para conservar los merenguitos, guárdalos en bolsas de celofán y ciérralas bien. Luego, coloca las bolsitas en un envase de vidrio u otro resistente al frío y llévalos al congelador. Para usarlos, no necesitas descongelar; simplemente sácalos y estarán listos para disfrutar.