Una de las cosas más fascinantes de la pastelería es la capacidad de crear acabados que parecen "magia". Es ese momento en el que se observa un pastel y la única pregunta que surge es: "¿Pero cómo se hace eso?". Lograr un glaseado perfecto requiere paciencia y mimo, pero el resultado es un acabado profesional que puede arrancar más de una ovación.
No hay que preocuparse si las primeras veces el resultado no es perfecto; la práctica constante, como glasear 300 o 400 tartas, asegurará un dominio de la técnica.
Preparación Detallada del Glaseado de Chocolate Cremoso
Hidratación de la Gelatina
Primero, es fundamental hidratar la gelatina en polvo. Para ello, se vierte el agua fría en un vaso y se añade la gelatina en forma de lluvia. Se deja reposar durante unos minutos hasta que se forme una especie de gel, lo que indica que la gelatina está correctamente hidratada.
Elaboración de la Base Líquida y Chocolate
Se vierte sobre un cazo el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa para formar un almíbar. Por otro lado, es importante tener en cuenta que trabajar con chocolate es complicado; al cambiar un tipo de chocolate por otro, los porcentajes varían y la receta puede diferir totalmente. Una vez lista la mezcla de almíbar, se vierte sobre el chocolate (o chocolate blanco, si se desea un glaseado de ese color).
Para disolver la gelatina, se calientan 290 gramos de nata (solo calentar) y se hierve una parte de esta cantidad. La gelatina hidratada se añade a la nata caliente para su completa disolución.
Integración de la Nata para la Textura Cremosa
Un paso crucial para lograr la textura cremosa es semimontar 390 gramos de nata. Esta nata semimontada se unirá con la mezcla principal cuando esta última esté a una temperatura de 29-30°C, es decir, cuando la mezcla esté tibia. Esta incorporación es fundamental para la consistencia final del glaseado cremoso.
Homogeneización y Textura Perfecta
Una vez integrados todos los ingredientes, se vierte el glaseado en un vaso grande y se utiliza una batidora de brazo (túrmix). Para «quitarle el aire» y asegurar que las burbujas desaparezcan, se debe hundir la batidora en el glaseado un poco, poniéndola de lado para que el aire escape por un lateral. Con tranquilidad, se va batiendo poco a poco.
Es importante batir con el brazo de cuchillas pegado a la base o suelo de la jarra y no levantarlo hasta observar que se tiene un glaseado de un color uniforme. Si se busca un tono específico, especialmente en glaseados de chocolate blanco, se pueden añadir unas gotitas de colorante alimentario hasta conseguir el color deseado.
Consejos para una Aplicación Impecable
Temperatura Clave
El glaseado debe usarse para bañar las tartas o pastelitos individuales cuando tenga una temperatura de 29-30°C. En este punto, un termómetro de cocina es indispensable.
Preparación del Postre
Para un acabado perfecto, es muy importante que el postre a glasear, especialmente las mousses de chocolate, esté congelado. Si se desea añadir una base de bizcocho a la mousse, el montaje en el molde debe hacerse al revés: primero la mousse, luego el bizcocho (que puede bañarse ligeramente en almíbar). Así, al congelar y desmoldar, la parte superior del postre quedará 100% lisa y sin imperfecciones, resultando en un glaseado impecable.
Técnica de Bañado
Con el glaseado a la temperatura adecuada, se debe glasear sin miedo y asegurándose de cubrir cada borde del postre.
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Cómo Conservar y Reutilizar el Glaseado Sobrante
Si el glaseado no se utiliza por completo el mismo día, o si se desea usarlo al día siguiente, se puede conservar. Para recalentarlo, lo mejor es hacerlo en el microondas en fracciones de 1 minuto, girándolo bien con una espátula cada vez que se saca para evitar que alcance una temperatura excesiva y para quitar grumos. Se verifica la temperatura de nuevo antes de aplicar.
Transformación en Crema Deliciosa
Una excelente manera de aprovechar el glaseado que sobra es transformarlo en una crema riquísima. Una vez frío y compacto, se puede meter en una amasadora con la pala y darle unas vueltas. Cuando haya cogido cuerpo, se cambian las varillas y se agrega nata poco a poco, a ojo, hasta obtener una crema suave y deliciosa. Esta crema es ideal para preparar postres en vasitos, con una base de galletas trituradas y mantequilla (tipo base de cheesecake), y coronados con un poco de nata montada con vainilla. ¡Un postre delicioso y cero desperdicio!
También, el glaseado sobrante puede servir para bañar profiteroles, creando un bocado exquisito.
