El estofado de ternera es la comida ideal cuando empiezan a bajar las temperaturas. Es un plato que evoca recuerdos, entre olores embriagadores y el calor del hogar. Su preparación, que requiere paciencia, culmina en un plato suave, con un sabor intenso y jugoso, capaz de abrir el apetito y calentar tanto la mesa como el corazón.
La clave para un estofado perfecto reside en la calidad de la carne, que debe deshacerse en la boca como la mantequilla, y en una sabrosa salsa que pide a gritos ser acompañada de polenta o puré de patatas para un final delicioso. En esta receta, se propone un acompañamiento clásico de polenta, enriquecido con un toque fresco y aromático de gremolata.
Ingredientes Necesarios
Para el Estofado de Carne
- Carne de ternera (muslo, muslo de hombro o tapa de asado) en cubos: 1 kg aproximadamente
- Cebolla: 2 unidades (una para marinar, otra para sofrito)
- Apio: 2 tallos (uno para marinar, otro para sofrito)
- Zanahoria: 2 unidades (una para marinar, otra para sofrito)
- Ajo: 2-3 dientes
- Hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano, laurel): al gusto
- Bayas de enebro: unas pocas
- Granos de pimienta: al gusto
- Clavos machacados: 2-3 unidades
- Vino tinto seco: 1 botella (o cantidad suficiente para marinar y cocinar)
- Puré de tomate o tomate triturado: 200g
- Caldo de carne o agua: cantidad necesaria
- Sal y pimienta negra recién molida: al gusto
- Aceite de oliva: cantidad necesaria
- Harina (opcional, para sellar la carne): 2-3 cucharadas
- Panceta en cubos (opcional, para el sofrito): 50g
- Condimentos adicionales (opcional): canela, ají molido, pimentón
Para la Polenta
- Harina de maíz amarilla (polenta): 250g
- Agua: 2 litros (para método tradicional) o Caldo/Leche: 1 litro (para método rápido)
- Sal: al gusto
- Zapallo (calabaza) cocido y hecho puré (opcional, para método rápido): 100g
- Queso fresco rallado (opcional, para método rápido): un puñado
Para la Gremolata
- Perejil fresco picado: un manojo
- Ralladura de limón: de 1 limón mediano
Elaboración del Estofado de Carne
Preparación y Marinado de la Carne
Comienza por preparar la carne. Quita el excedente de grasa y córtala en cubos del tamaño de un bocado.
Para el marinado, pica una cebolla y un tallo de apio. Machaca un diente de ajo. En un recipiente, combina la carne troceada con la cebolla y el apio picados, el ajo machacado, la mitad de las hierbas, las bayas de enebro, los granos de pimienta y los clavos machacados. Cubre todo con vino tinto. Deja macerar durante al menos una noche, o de 6 a 12 horas a temperatura ambiente, recordando girar la carne cada 2 o 3 horas para que absorba bien los sabores.
Sellado de la Carne
Al día siguiente, escurre y seca bien la carne con un paño. Si deseas, puedes pasar los cubos de carne por harina con sal y pimienta. Este paso ayudará a que la carne se dore mejor y la salsa espese.
Calienta una sartén u olla de fondo grueso con aceite de oliva a fuego fuerte. Dora la carne por todos los lados, sin moverla demasiado al principio para que se forme una buena costra. Es importante no pinchar la carne con un tenedor para que conserve sus jugos. Una vez dorada, retírala y resérvala a un lado.
Sofrito de Vegetales y Cocción Lenta
En la misma olla donde sellaste la carne, si es necesario, añade un poco más de aceite. Pica finamente la cebolla restante, el apio y la zanahoria. Machaca el ajo restante. Si optas por añadir panceta, córtala en cubos y sofríela primero hasta que esté dorada.
Incorpora las verduras picadas (cebolla, apio, zanahoria) y el ajo. Sofríe a fuego medio durante unos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Si utilizaste la marinada original con vegetales, puedes escurrirlos y añadirlos en este punto, removiendo frecuentemente hasta que se doren.
Vierte el vino tinto de la marinada (o vino fresco) y deja que hierva a fuego alto para que se evapore el alcohol. Luego, añade el puré de tomate y el ramillete de hierbas frescas. Regresa la carne sellada a la olla.
Cubre con caldo de carne o agua hasta que la carne esté casi sumergida. Condimenta con sal, pimienta y las especias adicionales de tu elección como orégano, canela, ají molido y pimentón.
Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo. Para un resultado óptimo, puedes cocinar en el horno a 150 grados Celsius durante unas cuatro horas, o a fuego muy suave en la estufa durante 2 a 2.5 horas, o incluso hasta 4 horas, dependiendo del corte de carne y la ternura deseada. Lo fundamental es cocinar muy lentamente, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue, y añadir agua si se seca mucho. La magia del estofado es que la carne quede muy tierna, que se deshaga en la boca.
Reducción de la Salsa y Toque Final
Una vez que la carne esté tierna, apaga el fuego. Si la salsa está muy líquida, retira la tapa y deja reducir a fuego medio-alto hasta obtener la consistencia deseada. Ajusta el punto de sal y pimienta.
Deja reposar el estofado en la olla tapada durante unos 20 minutos antes de servir, para que los sabores se asienten. Mientras tanto, prepara la gremolata mezclando el perejil fresco picado con la ralladura de limón.
Justo antes de servir, añade la gremolata a la carne y revuelve suavemente.
Preparación de la Polenta
Método Tradicional (Cocción Lenta)
Tradicionalmente, la polenta se prepara en una olla de cobre. Pon a hervir 2 litros de agua con sal. Una vez que el agua hierva, vierte la harina de maíz en forma de lluvia, removiendo continuamente con una batidora de mano o cuchara de madera para evitar grumos. Sigue removiendo hasta que la mezcla rompa a hervir y empiece a espesar.
Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina durante aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando. La polenta debe cocinarse a fuego lento. Si se endurece demasiado, puedes añadir un poco de agua hirviendo y ajustar la sal si es necesario.
POLENTA, Receta Básica y Fácil | Veganamente
Método Rápido (Cocción Corta y Cremosa)
En otra olla, pon a hervir 1 litro de caldo o leche con sal. Si deseas una polenta más untuosa, puedes agregar un poco de puré de zapallo. Una vez que el líquido hierva a fuego bajo, incorpora la polenta en forma de lluvia mientras revuelves constantemente para evitar la formación de grumos.
Cocina a fuego bajo de 5 a 7 minutos, removiendo continuamente hasta que espese. Justo al final, fuera del fuego, añade un puñado de queso fresco rallado y mezcla bien para lograr una consistencia extra cremosa. Prueba y ajusta la sal y pimienta si es necesario.
Presentación y Consejos
Sirve el estofado de carne caliente sobre una generosa porción de polenta cremosa. La combinación de la riqueza del estofado con la suavidad de la polenta y el toque cítrico de la gremolata es un festín para los sentidos. Este estofado también puede ser acompañado con pasta, arroz, o patatas asadas o hervidas.
Con esta misma receta, puedes experimentar con otros tipos de carne como osobuco, o incluso estofado de burro si buscas una alternativa tradicional. También puedes optar por otras carnes como cerdo o cordero, e incluso versiones veganas utilizando seitán.
