El queso guayanés es uno de los quesos frescos más emblemáticos y apreciados en Venezuela, conocido por su versatilidad y sabor característico. En esencia, este tipo de queso, similar al queso de mano, es un tipo de queso fresco originario y producido en Venezuela. Se caracteriza por su forma plana y redonda, con una pasta hilada de textura suave y elástica. Su elaboración se obtiene del proceso de coagulación enzimática de la leche de vaca (Bos taurus-indicus), ya sea cruda entera o descremada. La consistencia de estos quesos recuerda a la mozzarella italiana, lo que subraya su particular textura y adaptabilidad culinaria.
El Proceso de Fabricación Artesanal
Principios Generales de la Pasta Hilada
El hilado característico en este tipo de queso se logra a través de un cuidadoso proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta alcanzar el punto óptimo, conocido como «cuajada a punto». Esta es una propiedad distintiva de los quesos de pasta hilada, que permite formar hilos al ser estirados una vez que la cuajada a punto es cocinada en agua a 90 °C. El producto resultante de este proceso es de textura suave y elástica, con una notable presencia de capas o láminas que son fácilmente separables.
Métodos Históricos y Tradicionales de Elaboración
Desde el siglo XVI, la actividad pecuaria en Venezuela, especialmente en los llanos, fue de gran importancia, dando origen a una diversidad de quesos. Entre ellos se encontraban quesos frescos, como el de mano, el de cincho, el del Siquire (originario de los Valles del Tuy) y el de cartera (de Santa Teresa del Tuy), así como quesos madurados, como el queso de año o de concha negra. Actualmente, es muy frecuente que estos quesos, incluyendo el guayanés, sean procesados de forma industrial, pero sus raíces se encuentran en métodos artesanales.
Procedimiento Documentado en 1834
Un procedimiento que data de 1834 detalla la fabricación a partir de la coagulación de la leche. Una vez coagulada o cuajada, esta era introducida en un cincho o prensa. Doce horas más tarde, se extraía y se ponía a fuego en una vasija vidriada o de hierro. Cuando la cuajada adquiría una alta temperatura que permitiera su manipulación directa, se amasaba y estiraba para obtener la textura deseada.
5. Agitación de queso de pasta hilada
Método Detallado por Ramón Páez (1862)
Hacia 1862, el escritor Ramón Páez describía que la leche coagulada o cuajada se cocinaba en su propio suero hasta tomar la consistencia de un jarabe. Luego, de forma manual, se la estiraba varias veces hasta que se enfriara. A la masa resultante se le añadía sal y se le daba la forma de tortas que se dejaban escurrir, colocadas dentro de unos canastos colgantes del techo de la vivienda.
Observaciones de James Mudie Spence (1878)
El espeleólogo y viajero James Mudie Spence refería que la leche coagulada era hervida junto con el componente líquido o suero hasta adquirir un estado semisólido de moderada firmeza, un paso crucial en la formación de la pasta.
Receta de Jenny de Tallenay (1878-1879)
En Palma Sola, Estado Yaracuy, entre 1878 y 1879, la escritora y viajera francesa Jenny de Tallenay documentó una receta según la cual, una vez cuajada la leche, esta se calentaba al fuego. Cuando tomaba cierta consistencia, los pedazos de masa resultantes eran amasados hasta que se enfriaban, desarrollando así la elasticidad característica.
Método en Los Valles del Tuy (Principios del Siglo XX)
El escritor José García de la Concha investigó que a principios del siglo XX, en Los Valles del Tuy (Estado Miranda), la leche recién ordeñada se vaciaba en una olla y el cuajo, extraído del estómago de reses y cabras, se agregaba a la leche. Una vez coagulada, la leche (ahora cuajada) era sacada y el suero se dejaba para la alimentación de cerdos. Posteriormente, la masa se introducía en un recipiente con agua hirviendo durante cierto tiempo, luego se sacaba y se extendía en una mesa, espolvoreándola con sal.
Uso de Recipientes de Cuero Crudo
En su texto "Geografía Gastronómica Venezolana", el periodista Ramón David León señalaba que en ciertas zonas de Venezuela también era costumbre vaciar la leche en recipientes de cuero crudo, conocidos como "botas", donde se añadía el cuajo. Al coagularse la leche, esta se desmenuzaba en trozos y se dejaba en reposo por varias horas. Finalmente, se separaba el suero de la cuajada, desechando el primero y colocando la segunda en agua caliente, pero sin hervir, dejándola allí por dos minutos para lograr la textura final.
Conservación y Consumo del Queso Guayanés
El queso guayanés, al igual que otros quesos frescos similares, se conserva tradicionalmente sumergido en suero a temperatura ambiente para mantener su frescura y suavidad. Es un ingrediente fundamental en la gastronomía venezolana y suele consumirse como relleno de arepas o cachapas, aportando un toque inconfundible a estos platos. Además, se utiliza en preparaciones más elaboradas, como en el caso de la lasaña (o Pasticho, como se le conoce en Venezuela), donde una delicia rellena de salsa, carne de vacuno y delicioso queso guayanés se crea alternando capas de pasta, salsa de carne, bechamel y queso. Para finalizar, una generosa capa de queso guayanés se coloca en el tope de la preparación.