El dulce de membrillo casero es una delicia que acompaña la vida de muchas personas desde la infancia y es uno de esos dulces tradicionales que nunca pasan de moda. Este manjar, también conocido como "carne de membrillo", es originario de España y Portugal, y variantes de él se elaboran en diversas partes del mundo como Francia, Italia, Grecia y Turquía, y es muy popular en Latinoamérica.
El Membrillo y su Dulce Tradicional
Pocas frutas son tan versátiles como el membrillo para hacer confituras. Es un fruto de pequeño tamaño, emparentado con otros frutales como el manzano o el peral. Curiosamente, a pesar de su bajo contenido en azúcares, el membrillo es la única fruta de pomo que no se consume cruda. Su principal virtud para la elaboración del dulce radica en su alta concentración de pectina, lo que lo hace naturalmente astringente y seco, con un punto elevado de acidez. La temporada del membrillo abarca desde finales de septiembre hasta febrero, coincidiendo con los meses más fríos.
Ingredientes Clave
Para elaborar dulce de membrillo casero, los ingredientes principales son simples: membrillos y azúcar. Las proporciones pueden variar, pero se recomienda:
- Membrillos maduros: La cantidad puede oscilar, por ejemplo, 1 kilo de membrillos enteros.
- Azúcar: Entre el 75% y el 100% del peso del puré de membrillo obtenido tras la cocción y triturado. Un ratio común es el 80% o el 90% del peso del puré de membrillo en azúcar.
- Agua: Suficiente para cubrir los membrillos en la cocción inicial o para el almíbar.
- Zumo de limón: Opcional, para evitar la oxidación y clarificar el color.
Opcionalmente, para aromatizar, se pueden añadir:
- Una vaina de vainilla
- Ramas de canela
- Coñac (aproximadamente 50 ml por cada kilo de membrillos)
Preparación del Membrillo: Paso a Paso
Limpieza y Cocción Inicial
- Lavar los membrillos muy bien para quitarles los pelillos de la superficie y cualquier suciedad.
- Partir los membrillos por la mitad o en cuartos, sin quitar el corazón ni las pepitas inicialmente, ya que estas últimas aportan pectina que contribuye a la consistencia del dulce.
- Cocinar los membrillos: Colócalos en una olla profunda. Hay dos enfoques principales para la cáscara en esta etapa:
- Dejar la cáscara: Para quienes deseen hacer jalea con el agua de cocción, la cáscara es clave. En este caso, van sin pelar.
- Cocción con piel y posterior retirada: Otra opción es cocerlos con piel y retirarla una vez estén blandos.
- Cubrir con agua: Agrega agua hasta cubrir los membrillos, procurando que no sea mucha, idealmente menos del volumen de los frutos. Lleva a hervor y, una vez hierva, baja a fuego medio. Cocina hasta que la pulpa esté blanda al pincharla con un tenedor, lo que puede tomar entre 10 minutos y 45 minutos, dependiendo del tamaño y madurez de los membrillos. Para un color rojo intenso, se pueden cocinar hasta por 3 horas a fuego bajo, asegurándose de que estén siempre cubiertos de agua.
- Enfriar y retirar partes duras: Una vez cocidos y blandos, retira los membrillos del fuego. Déjalos enfriar a temperatura ambiente. Una vez fríos, quita las pepas y el corazón, lo cual es mucho más fácil después de la cocción.
837 - Cremachel - Instructivo de Cocción | Panal de Membrillo
Obtención del Puré de Membrillo
- Escurrir: Pasa los membrillos cocidos por un colador para estilar el líquido. ¡No lo deseches! Este líquido es la base para una deliciosa jalea de membrillo.
- Pelar (opcional): Si deseas una pulpa más "limpia" y suave, este es el momento de pelar los membrillos. Sin embargo, se recomienda dejar la piel para aprovechar al máximo sus propiedades y sabor.
- Triturar: Pon los membrillos en una juguera o procesadora, o utiliza una batidora de mano, hasta obtener una pulpa o puré suave. Si necesitas líquido para lograr la textura deseada, utiliza el agua de cocción que has guardado. Procesar hasta que queden algunos trocitos de membrillo puede ser muy agradable al paladar.
Cocción Final del Dulce y Punto Exacto
- Pesar el puré y calcular el azúcar: Pesa el puré de membrillo resultante para calcular la cantidad de azúcar a añadir (entre 75% y 100% del peso del puré).
- Preparar almíbar (opcional): En una olla separada, coloca el azúcar y mójalo con un poco de agua fría sin revolver. Lleva a fuego hasta que se forme un almíbar claro, sin introducir una cuchara.
- Mezclar y cocinar: En una olla grande, mezcla el puré de membrillo y el azúcar (o el almíbar). Agrega el zumo de limón si lo usas. Enciende el fuego a medio.
- Revolver constantemente: Es crucial revolver sin parar con una cuchara de madera grande y larga para evitar que el dulce se pegue al fondo de la olla y se queme.
- Punto de cocción: Cocina durante unos 30 a 60 minutos, o hasta que espese y adquiera una consistencia de crema muy densa. Ten cuidado, ya que la pulpa borbotea y puede salpicar.
- Prueba de cocción: El dulce estará listo cuando se despegue de los bordes o del fondo de la olla. Otra señal es cuando, al pasar la cuchara, puedes ver el fondo de la olla y el surco tarda unos dos segundos en volverse a tapar. También, si al clavar la cuchara de madera, esta se mantiene por sí sola, indica que ha alcanzado la textura adecuada.
- Retirar y moldear: Apaga el fuego y vierte el dulce caliente en moldes rectangulares o individuales. Si usas moldes que no sean de silicona, puedes forrarlos con papel mantequilla o film plástico para facilitar el desmoldado.
Consejos para un Dulce Perfecto
Pectina, Azúcar y Firmeza
La cantidad de pectina del membrillo es fundamental para obtener un dulce firme sin necesidad de aditivos. Junto con una cantidad suficiente de azúcar (entre 75% y 100% del peso del puré), asegurarás la cuajado perfecto. No reducir la cantidad de azúcar por debajo del 75% es crucial para que el dulce cuaje correctamente.
El Color del Dulce
El color del dulce de membrillo puede variar. Si deseas un color más clarito, un pálido beige, añade zumo de limón a la preparación, ya que ayuda a evitar la oxidación. Si, por el contrario, buscas un rojo intenso, puedes cocinar los membrillos por más tiempo para que se caramelicen antes de triturarlos y asegurarse de que la mayor parte del líquido se haya evaporado.
La Textura Ideal
El dulce de membrillo casero suele tener más "granitos" que el comprado, lo que le da un toque rústico y auténtico. Si prefieres una textura más suave y homogénea, puedes pasar el puré por un cedazo o tamiz fino después de triturar, antes de la cocción final.
Almacenamiento y Variaciones
Envasado y Conservación
Deja enfriar el dulce a temperatura ambiente y luego refrigéralo toda la noche para que termine de cuajar. Una vez frío, solidificará y podrás desmoldarlo. Para una conservación prolongada, el azúcar actúa como un excelente conservante natural. Puedes envasar al vacío el dulce en trozos, lo que puede mantenerlo en perfectas condiciones hasta por un año. También se conserva bien en tuppers herméticos en el refrigerador o en un lugar oscuro y fresco a temperatura ambiente. Se puede incluso congelar.
Aromas y Adiciones
Para añadir un toque especial, puedes aromatizar el dulce con vainilla, canela y coñac. Estos ingredientes aportan un sabor delicioso, sutil y delicado. Otra opción es rellenar una capa fina de membrillo en los moldes, colocar nueces por toda la superficie y luego cubrir con más crema de membrillo para una versión con frutos secos.
Receta de Jalea de Membrillo
El líquido que se retira de la olla después de cocinar los membrillos no debe tirarse. Sin darte cuenta, al guardar ese líquido, has elaborado una deliciosa jalea de membrillo. Una vez que enfríe, gelificará y se espesará. Puedes rellenar frascos y envasarlos al vacío para disfrutar de una maravillosa jalea que acompañará yogures, o servirá para cubrir tartas y pasteles.
Métodos Alternativos de Preparación
Dulce de Membrillo en Thermomix
Para quienes utilizan un robot de cocina como la Thermomix, la preparación es más sencilla:
- Trocea el membrillo (1kg) limpio de semillas y en trozos pequeños.
- Coloca los ingredientes en el vaso: 500 g de membrillos limpios y 500 g de azúcar, luego el resto de 500 g de membrillo y 500 g de azúcar, y el coñac (si se usa).
- Tritura con 5 golpes de turbo o 30 segundos en velocidad 5-10.
- Después, cuece 20-25 minutos a 100ºC en velocidad 5-10 con el cubilete. El membrillo debe moverse en la superficie; si no, aumenta la velocidad.
- Cuando comience a espesar y deje de salpicar, programa 15 minutos más a 100ºC en velocidad 6-10 con el cestillo sobre la tapadera. Si no alcanza la consistencia deseada, cocina 15 minutos más.
- El membrillo estará listo cuando a velocidad máxima la mezcla ya no se mueva. Vierte en una fuente y deja enfriar.
Dulce de Membrillo Rápido con Pectina Adicional
Para quienes buscan una opción más rápida, se puede hacer un dulce de membrillo que se cuece por menos tiempo añadiendo pectina en polvo. Después de la cocción inicial de los membrillos con azúcar, se añade pectina mezclada con los 100 gramos restantes de azúcar. Luego se cuece hasta que hierva, se añade zumo de limón y se mantiene la cocción por tres minutos más. Finalmente, se tritura con una batidora de mano y se vierte en un recipiente hermético. La pectina para esta variante se puede encontrar en tiendas de productos de repostería.