El tartar, un plato clásico, ha sido reinventado en diversas propuestas culinarias, ofreciendo opciones nutritivas, sabrosas y visualmente atractivas. En esta ocasión, exploraremos diferentes versiones que van más allá del pescado, incorporando ingredientes tropicales y técnicas de preparación variadas.
Tartar Tropical de Arroz Negro del Chef Bosquet
El Chef Bosquet propone en ABC Bienestar una innovadora versión: su tartar tropical de arroz negro. Este plato se distingue por no utilizar pescado como ingrediente principal, sino una deliciosa combinación de elementos que le otorgan un toque exótico: mango, aguacate, lima y cilantro.
Ingredientes Clave y Preparación
Arroz "Nerone"
Para lograr un sabor particular, el Chef Bosquet aconseja usar el arroz "nerone", el arroz negro de la Albufera. Este tipo de arroz aporta un ligero aroma que recuerda a las nueces y una textura crujiente, añadiendo originalidad al plato. Es importante tener en cuenta que el arroz "nerone" es un arroz integral, lo que implica un tiempo de cocción más prolongado, aproximadamente 50 minutos. Estas variedades de arroz son ricas en fibra y minerales como potasio, magnesio, calcio, cobre, hierro y sodio, así como en vitaminas del complejo B. Durante la cocción, el líquido se teñirá de un tono morado, un detalle visual interesante.
Emplatado y Aliño
Un aspecto fundamental que el Chef Bosquet destaca es la importancia de utilizar un aro de emplatar. Este accesorio garantiza un resultado estético superior. Se añade una base de arroz negro cocinado en el molde redondo (metálico o de silicona). Antes de retirar el aro, se incorpora el aliño, preparado con una mezcla de salsa de soja sin trigo (tamari), aceite de sésamo y un toque de lima. Finalmente, se retira el aro y se decora con sésamo tostado y negro, y un poco de cilantro picado.
Es importante usar tamari para el aliño, en lugar de salsa de soja, para mantener la autenticidad de la receta.
Bocaditos de Arroz Crujiente con Tartar de Salmón y Salsa de Yogur
Esta receta ofrece una alternativa crujiente y deliciosa, combinando la textura del arroz sellado con la suavidad de un tartar de salmón. Cada bocado equilibra texturas y sabores, desde el crocante del arroz hasta la frescura del salmón y el verdeo.
Instrucciones Detalladas
Para el Arroz Crujiente
- Lavar el arroz: En un cuenco, lava el arroz cambiando el agua hasta seis veces, hasta que salga clara. Esto elimina el exceso de almidón.
- Preparar el vinagre de sushi: Calienta ligeramente el vinagre de arroz con azúcar y sal, removiendo hasta que se disuelvan. Deja enfriar y reserva. Es fundamental no saltarse este paso para aliñar el arroz con el vinagre de sushi.
- Cocer el arroz: Cuece el arroz en agua, en una olla bien tapada, durante 15 minutos desde el inicio de la ebullición. Es crucial no abrir la olla durante la cocción y el reposo.
- Reposar el arroz: Deja reposar el arroz otros 15 minutos fuera del fuego, sin destapar.
- Aliñar el arroz: Vierte el arroz cocido en otro recipiente, añade el vinagre con azúcar y sal, y remueve para que se enfríe.
- Enfriar y compactar: Extiende el arroz cocido sobre una bandeja o fuente plana forrada con film y deja enfriar unas 2 horas.
- Cortar el arroz: Desmolda y corta el arroz en porciones. Para una base compacta, forra un molde cuadrado con film, presiona el arroz formando una placa uniforme de aproximadamente 1 cm de espesor y luego corta en cuadrados de 3 x 3 cm.
- Sellar el arroz: Calienta un buen chorro de aceite en una sartén a fuego medio-alto y dora las tortas o cuadrados de arroz por ambos lados durante 30-60 segundos, hasta que formen una ligera costra dorada. Coloca sobre papel absorbente y deja reposar 1-2 minutos.
Poke de tartar de salmón / atún rojo y aguacate
Para el Tartar de Salmón
Pica el salmón con un cuchillo bien afilado y alíñalo con soja, aceite de sésamo y salsa de yogur. Para evitar el anisakis, se recomienda congelar el salmón 48 horas antes de su preparación.
Acabado
Coloca el tartar sobre las tortas de arroz y espolvorea con semillas de sésamo verde, que aportan un toque a wasabi. Si no dispones de sésamo verde, puedes usar sésamo negro y ofrecer un poco de wasabi aparte en la mesa.
Tartar de Salmón con Arroz Japonés
Esta receta, con un tiempo de preparación de 15 minutos y cocción de 15 minutos, es ideal para quienes buscan una opción rápida y sabrosa.
Ingredientes
- 1 Pepino
- 10 g Sal
- 300 g Salmón
- 2 Cucharadas Salsa de soja
- 60 ml Vinagre de arroz
- 200 g Arroz blanco de grano largo
- 2 Cucharadas Zumo de limón
- 20 g Azúcar
- 2 Cucharadas Mayonesa
- 2 Cucharadas Cebolleta
Preparación
Paso 1: Preparación del Arroz
- En un cazo, pon al fuego el vinagre, la sal y el azúcar. Deja que hierva. Mientras se enfría, lava el arroz con un colador bajo un chorro de agua fría hasta que el agua salga clara. Escurre bien.
- En una cazuela, pon 4 dl de agua al fuego. Añade el arroz y deja hervir. Baja el fuego al mínimo y tapa.
- Extiende el arroz en una fuente para que se enfríe y pierda humedad. Mezcla con la preparación de vinagre, removiendo bien. Reserva.
Paso 2: Preparación del Salmón
- Corta el salmón en dados pequeños (menos de ½ cm).
- En un cuenco, mezcla el salmón cortado con 2 cucharadas de zumo de limón, 2 de soja, 2 de mayonesa y 1 de cebolleta picada.
Variaciones y Complementos
Queso Crema de Hierbas
En un bowl, mezcla 120 g de queso crema con 1 cucharada de eneldo picado, 1/2 cucharadita de tomillo, la ralladura de 1/2 limón, 1 cucharadita de jugo de limón, y sal y pimienta al gusto. Si deseas una consistencia más untuosa, añade 1-2 cucharaditas de agua o leche. Reserva.
Relleno de Salmón Cocido
Corta 150 g de salmón en cubitos pequeños y cocínalo en el microondas (tapado, 2-3 minutos según el grosor) o en una sartén, cuidando que no se dore ni pierda jugos. Mezcla el salmón con la mitad del queso crema de hierbas, 1 cucharadita de sriracha (o al gusto) y 1 cucharadita de salsa de soja. Prueba y ajusta la sal y el picante.
Tartar de Salmón Fresco
Corta 150 g de salmón fresco en cubitos pequeños y colócalos en un bowl frío. Añade la otra mitad del queso crema de hierbas, 1-2 cucharaditas de sriracha y 1 cucharadita de salsa de soja. Mezcla con cuidado. Reserva en frío hasta el momento de servir. Es crucial usar salmón fresco de calidad para consumo crudo y mantenerlo refrigerado.
Armado Final
Corta el aguacate en cubitos pequeños o písalo ligeramente, procurando que mantenga su textura. Estos bocados se coronan con una capa de palta fresca y un salmón cremoso, picante y lleno de sabor, ofreciendo una experiencia gastronómica que combina sabores orientales y caseros.