Cuando se trata de parrilladas, hay factores que juegan un papel crucial para brindar los mejores resultados. Por supuesto, no se puede hablar de una parrillada de 10 si la parrilla no está encendida correctamente. Preparar y encender el carbón de manera adecuada es una habilidad de la que se enorgullecen muchos parrilleros expertos.
El primer paso para comenzar a preparar un asado es encender el fuego en la parrilla y es considerado hasta un ritual que nos define. En Argentina, el asado es una de las comidas más tradicionales, ya que es la invitación perfecta para compartir en familia y con amigos.
Tipos de Combustible y su Preparación
El primer paso para prender el fuego para el asado es elegir entre el carbón y la leña. La elección de la leña o el carbón es a gusto. La leña perfuma la carne; la leña de quebracho, algarrobo o ñandubay son las más usadas para el asado, pero también son buenas las de árboles frutales como el manzano o el naranjo. El carbón, en tanto, ahuma el asado, pero no le da sabor. Siempre es mejor comprar carbón de buena calidad, con trozos grandes.
Las briquetas son elaboradas mezclando madera carbonizada con algún aglutinante, para después ser prensadas en forma de almohadas. Otro factor importante es la calidad del producto y el tiempo que lleva guardado, lo que se refiere a dónde se adquiere y el tiempo que lleva almacenado.
Métodos para Encender el Fuego
Hay muchas maneras de encender el fuego para hacer un asado. En gran parte depende de las costumbres, de la parrilla en cuestión y de los implementos que rodean al parrillero. No es lo mismo un sitio al aire libre que uno cerrado, por ejemplo, y si se cuenta o no con elementos naturales cerca que ayuden, como ramas secas.
Paso a Paso: Encendido Básico con Papel y Ramitas
- Lo primero que hay que hacer es armar un bollo de papel al costado de la parrilla. Si es de diarios mucho mejor, porque ayuda a encender más rápido la llama. Y junto a ese bollo, hay que hacer una pirámide o cono de ramitas secas o maderitas de cajón.
- Se enciende con un fósforo el papel y luego se aguarda a que el fuego prenda en la madera o las ramas secas y abra la llama. Es clave no utilizar ninguna ayuda como alcohol o querosén para apurar la llama, no solo porque son peligrosos, sino porque, como todo elemento químico, termina siendo tóxico para la carne.
- Mientras las maderas o las ramas secas se van encendiendo bien, es el momento de ir sumando la leña o el carbón sobre ese fuego original. Hay que hacerlo lentamente para no sofocar la llama y apagarla.
Método del Volcán con Diario
Para el método del volcán con diario: tomar una botella de vidrio y algunas hojas de diario. Luego enrollarlas alrededor de la botella hasta formar una capa gruesa de papel. Después sólo resta poner la botella con los diarios en el centro del grill y el carbón alrededor del lado de afuera. Sacar la botella y, finalmente, prender fuego el diario.
Uso de Pastillas o Alcohol Gel
Pastillas de alcohol o alcohol gel con más de 70º: Se deben ubicar en el medio del carbón y el alcohol se puede aplicar a diversos puntos sobre el mineral.
Herramientas para Facilitar el Encendido
Una herramienta pensada especialmente para prender el carbón es la chimenea o iniciador de carbón. El soplador facilita el encendido del carbón por el aumento de la cantidad de oxígeno que, por ser un combustible, permite que el fuego alcance el punto ideal para preparar tu asado con la corriente de aire. Para usarlo, el primer paso es encajar la manivela en el soplador. Luego prender fuego el carbón, y dirigir la extremidad del tubo del soplador hacia la base de la llama y girar la manivela.
Consideraciones sobre Líquidos Encendedores
Cuando se trata de colocar las briquetas en la parrilla, esto no debe ser al azar, dejando caer todo del empaque en el que viene. Ya con el montículo formado, es momento de encender el fuego y para esto se puede hacer uso de papel periódico o papel absorbente de cocina. Es importante recordar que algunos líquidos están elaborados con este fin específico y por lo tanto no causan ningún problema en el sabor de la comida. Si en previas parrilladas has notado que las briquetas no encienden parejo, entonces siempre se puede recurrir a bañarlas con aceite vegetal o líquido combustible para parrillas. Sin embargo, algunos expertos recomiendan no usar químicos ni combustibles, porque pueden dejar la carne un poco tóxica, siendo el papel lo único bueno para usar.
El Momento Ideal para Cocinar: Las Brasas
Puede sonar algo extraño pero, esperar que se extingan las llamas es justo lo que necesitas para poder preparar carne asada al punto ideal. El momento correcto para empezar a asar la carne es cuando las llamas se reducen y el carbón queda al rojo vivo cubierto por una capa de ceniza.
Cuando la leña elegida o el carbón se quema, la llama inicial de a poco se va extinguiendo y comienza el tiempo de las brasas, que se muestran encendidas y bien rojas. En ese momento, lo que debe empezar a hacer el parrillero es ir juntando con la pala las brasas e ir poniéndolas debajo de los hierros de la parrilla, donde luego se sumarán los trozos de carne. Hay que cubrir la zona requerida extendiendo las brasas por toda la superficie. Recién entonces, con las brasas extendidas, bajar los hierros a 15 centímetros de altura respecto de esa cama de brasas o leñas.
Alrededor de 10 minutos después de que se pusieron las brasas rojas debajo de la parrilla, el parrillero notará que empiezan a tomar un color blanco ceniza. Ese es el momento de sumar la carne porque el fuego ya está preparado para el asado. Todo esto ocurre mientras, en el lateral, se debe seguir haciendo brasas para renovar las que están en la parrilla a lo largo de la cocción. El calor que da a la carne se regula sumando o quitando brasas debajo de los hierros.
Ajustando el Calor y la Parrilla
Para que se encienda de manera pareja todo el carbón, puedes avivar la fuerza del fuego soplando o con un abanico de mano, inclusive un trozo de cartón puede hacer el truco. Un buen asador siempre tiene distintos tipos de carne para tirar sobre los hierros. Por eso, es fundamental inclinar levemente la parrilla, de manera tal que quede 4 centímetros más alta en la parte de atrás para poder administrar el calor, poniendo distintos cortes en la parte más cercana al fuego o en la más lejana, de acuerdo con la necesidad.
La temperatura ideal para hacer un asado se puede medir de forma empírica: si la mano soporta la temperatura de la parrilla, por lo menos durante 1 o 2 segundos, quiere decir que no podemos mantener nuestra mano expuesta al calor de las brasas. Después de hacer estos cálculos, la pregunta es ¿Cuál es la temperatura ideal para hacer un asado? Cuando tenemos el fuego listo bajo la parrilla, debemos encargarnos nada más de preparar un buen trago y dejar que las brasas hagan el resto.
Consejos Adicionales para un Asado Perfecto
Después de encender el carbón por completo, no es práctico mantener el montículo con el que inicialmente se dio inicio al fuego. La Sal Parrillera Sal Sol sirve para salar la carne pero, gracias al tamaño del grano, brinda el grado de sabor deseado sin salar demás el corte. Esto también previene que la comida no se ase pareja, se queme o termine cruda por secciones.
Algo que no se puede dejar pasar al asar carne a la parrilla es que los complementos son un componente que no puede faltar. Cuando se prepara carne a la parrilla no se debe olvidar que se está lidiando con fuego, por lo cual es bueno tener artículos que pueden sacar del apuro y evitar accidentes.
Tips para la Carne y su Cocción
- Cuánto se calcula por invitado: Si es carne con hueso se calcula 500 gramos por persona. Si es carne sin hueso, 350 gramos. En cualquiera de las dos opciones sumar además una morcilla y un chorizo por cada invitado. Para quienes suman una provoleta, puede ser un cuarto o media por persona. Lo mismo para el morrón asado. Siempre bien acompañado con ensaladas y pan.
- Cómo rinden los cortes: Cuando se pone un solo tipo de carne grande en la parrilla, hay que tener en cuenta cuánto rinden los cortes. Un matambre de novillito o vaquillona de 1,5 kilo puede alcanzar tres o cuatro personas. Lo mismo para una colita de cuadril de 1,2 kilo o para un lomo del mismo peso.
- Cómo son las cocciones: Jugosa: lleva menos tiempo siempre a fuego regular. Se la ve dorada por fuera y rosada por dentro.
Mantenimiento de la Parrilla
Atención: la parrilla siempre debe estar limpia. Se puede limpiar al final de cada asado o al comenzar uno nuevo, pero sí o sí hay que hacerlo. La parrilla se limpia siempre con los hierros calientes. Primero se le pasa un cepillo de acero para desprender la grasa. También se pueden usar diarios o la misma grasa de la carne.
TE AYUDO a LIMPIAR la PARRILLA de MANERA CORRECTA
Ya sabes cómo hacer un buen fuego para el asado, pero recuerda que cada asador utiliza sus técnicas y tiene sus propios secretos para hacer el fuego. Sin dudas, el buen asador mejora con la experiencia, así que a no perder más el tiempo y manos a la obra.