La región de Los Lagos, en las cercanías de Puerto Varas, se consolida como un polo de desarrollo para la producción lechera y la elaboración de quesos artesanales de alta calidad. Proyectos como Fundo Playa Venado no solo destacan por su enfoque en la sostenibilidad, sino también por impulsar la innovación y el agroturismo, contribuyendo significativamente a la valoración de los productos lácteos locales.
Fundo Playa Venado: Sostenibilidad, Productos y Agroturismo
El Fundo Playa Venado es un proyecto familiar enclavado en las cercanías de Puerto Varas, que opera con más de 300 vacas Jersey en un predio de 150 hectáreas. Sus pilares fundamentales son el bienestar animal, la eficiencia energética, el reciclaje de recursos y la Certificación B. Todos los productos de Fundo Playa Venado cuentan con esta Certificación B, reflejando su compromiso con altos estándares sociales y ambientales.
Dentro de su oferta, destaca el Queso Mantecoso Jersey Etiqueta Roja, un producto madurado y sellado en su cáscara natural, preparado a partir de su propia leche Jersey recién ordeñada. En respuesta a las dinámicas del mercado, Fundo Playa Venado reenfocó su estrategia de ventas hacia el consumidor final, desarrollando entregas a domicilio tanto para los vecinos de Puerto Varas como para todo Chile, a través de una alianza con Mercado Libre.
Ubicado en el Camino a Ensenada, a orillas del lago Llanquihue, cerca de Puerto Varas, el fundo no solo produce, sino que también ofrece experiencias educativas y turísticas. Los visitantes pueden acceder a visitas libres a la huerta agroecológica, donde se aplica el concepto de "paga lo que cosechas", con productos como frutillas, berries, hortalizas y papas que varían según la temporada.
Tours Guiados y Educación en el Fundo
Un recorrido guiado en el Fundo Playa Venado, situado a unos 15-16 kilómetros de Puerto Varas, brinda a los visitantes la oportunidad de conocer el proceso lácteo completo. Este abarca desde la crianza de las vacas Jersey hasta la elaboración artesanal de productos como el manjar y los quesos.
Cómo criar buen4s vacas Jersey, Hacienda los Alpes
Durante el tour guiado por su campo lechero, se explican detalladamente las etapas de crianza de las vacas Jersey, el proceso de ordeña, los ciclos de vida del ganado y su alimentación. El programa incluye un recorrido por el campo y las instalaciones de la fábrica, donde se muestran las áreas de producción de leche y el manejo del rebaño. En la fábrica, los visitantes pueden observar directamente cómo la leche fresca de Jersey se transforma en manjar y queso artesanal.
El fundo organiza visitas guiadas y talleres diseñados específicamente para colegios, configurándose como una valiosa experiencia educativa. También está abierto al público general. Para coordinar visitas o programar talleres educativos, se recomienda contactar a través de la página oficial del Fundo Playa Venado. Esta iniciativa se integra en la oferta de agroturismo y turismo educativo de Puerto Varas, con un fuerte énfasis en la educación ambiental, la gastronomía local y la interacción con el ganado Jersey. Las convocatorias de prácticas laborales para 2024-2025 indican una operación continua y disponibilidad para visitas, aunque es aconsejable contactar directamente al fundo o consultar la sección de turismo de la oficina de Puerto Varas para confirmar la disponibilidad de los tours en fechas específicas.
La Importancia de la Calidad de la Leche en la Elaboración de Quesos
La calidad de la leche es un factor crucial en la elaboración de quesos artesanales. Aportar un nuevo sello de origen a productos como la leche de vaca y sus derivados, como el queso, es el objetivo principal del programa de “Capacitación y Valoración de Productos Agropecuarios”. Esta iniciativa es ejecutada por la Secretaría Regional Ministerial de Agricultura y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con financiamiento del Gobierno Regional de Los Lagos.
Ignacio Subiabre, investigador de INIA Remehue, explicó que la Región de Los Lagos concentra la mayor cantidad de producción de leche del país. Esta leche se produce principalmente en base a praderas, lo que le otorga una excelente composición nutricional. Subiabre añadió que esta leche es ideal para diferentes elaboraciones, siendo el queso uno de los principales productos lácteos a los que se destina.
Gastón Delgado, un productor de quesos de la zona de Osorno, resaltó la importancia de utilizar materia prima de alta calidad. Afirmó: “Nosotros producimos un queso artesanal de muy alta calidad, porque utilizamos materia prima también de alta calidad, y eso, nos hemos dado cuenta de que, en la medida que nosotros utilizamos esa materia prima, los quesos no tienen ningún defecto en el proceso de maduración y además de eso contienen un sabor que es muy especial.”
Requisitos y Pasos Clave para la Producción de Quesos
Según Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos de INIA, la producción de quesos exige una serie de requisitos, comenzando por una leche sin ningún tipo de contaminación. A partir de ahí, se siguen una serie de pasos que aseguran un alimento de alta calidad.
- Control de Temperatura: Una vez chequeada la calidad de la leche, se procede a medir su temperatura, que idealmente debe estar a 4 grados centígrados.
- Muestreo Diario: Después de controlar la temperatura, se recomienda realizar un muestreo diario de la leche antes de la elaboración. Este muestreo permite determinar la composición nutricional de la leche y realizar pruebas de termoestabilidad, como la prueba de alcohol, para verificar si la leche resistirá el proceso de elaboración del queso.
El especialista del INIA enfatizó que, “independiente del tipo de queso, de variedad o receta que utilicemos para elaborar el queso, es indispensable que la calidad de la leche cumpla con todos estos requisitos previamente mencionados.”
Sello de Origen e Innovación en el Sector Lácteo Regional
Los productores de quesos de la región valoran el trabajo conjunto del Ministerio de Agricultura, el INIA y el Gobierno Regional. Este esfuerzo busca recopilar antecedentes sobre la calidad diferenciada de la leche producida en base a praderas en el sur de Chile, con el fin de obtener un Sello de Origen que pueda aplicarse a todos sus derivados, incluyendo el queso.
Los productores han notado, gracias al trabajo con INIA Remehue, que estos quesos poseen propiedades únicas. El INIA está actualmente estudiando estas características en el marco del proyecto VQP (Vacas que Pastorean), que se relaciona con la creación de un sello de origen. Este sello es fundamental para que en el mercado se reconozca la calidad y origen de los productos lácteos de la región.
Desarrollo de Quesos de Exportación con Tecnología y Tradición
Una innovación trascendente en la región ha sido la selección y adaptación de procesos de elaboración de quesos con leche sin pasteurizar, inspirados en métodos utilizados en los Alpes europeos. Esto ha permitido desarrollar cuatro prototipos de quesos de exportación: dos con leche cruda y dos con leche pasteurizada.
Estos productos fueron presentados y evaluados en catas realizadas en Osorno y Puerto Varas, con la participación de expertos, chefs, productores lecheros y autoridades. Rodrigo Carrasco, Director Regional de Corfo Los Lagos, explicó que esta cata de nuevos quesos de autor es parte de las actividades de validación de un prototipo de innovación regional apoyado por Corfo. El objetivo es el desarrollo de productos que generen un impacto positivo en el sector lácteo.
Corfo ha colaborado estrechamente con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), la principal institución de investigación agropecuaria de Chile, para transferir conocimientos y tecnologías. Esto permite producir productos innovadores que mejoran la competitividad del sector agroalimentario en la región.
Alejandro Thomas, Director de la Escuela de los Sentidos, destacó el potencial de producir quesos madurados con leche cruda. Afirmó: “Hicimos un queso de leche cruda de muy buena calidad y lo segundo más importante es la potencialidad de este queso en los mercados internacionales.” El especialista en quesos indicó que se ha logrado una receta de alta calidad, incorporando investigación y tecnología en el proceso, gracias al trabajo con INIA y Corfo para desarrollar quesos de autor para exportación.
La misión del INIA es generar y transferir conocimientos y tecnologías estratégicas a escala global, para producir innovación y mejorar la competitividad del sector agroalimentario chileno. La colaboración entre productores, instituciones como INIA y Corfo, y el gobierno regional, es clave para potenciar la producción de queso artesanal en Puerto Varas y toda la Región de Los Lagos, garantizando su calidad, sostenibilidad e innovador posicionamiento en mercados nacionales e internacionales.