Cuando se trata de disfrutar de una cena de pescado, la frescura y la correcta manipulación son clave. Si vas a comer lo que pescaste, tienes que mantenerlo fresco. Mantén el pescado capturado en un pozo con agua, una hielera o en un cordel de pesca en el agua. El pez se echa a perder rápidamente si no se maneja de manera adecuada desde el momento en que lo capturas.
Saber cómo limpiar el pescado es fundamental para todo buen chef. Y es que, aunque lo puedan enviar limpio desde pescadería, la manipulación completa debe ser prioritaria en una buena cocina. Conocer a fondo el proceso de limpieza del pescado hará que compruebes precisamente el nivel de calidad de tu materia prima.
Aprender a limpiarlo adecuadamente requiere una técnica que, acompañada de mucha práctica, se vuelve casi automática. Pero al principio, necesita un protocolo y un poco de concentración. A continuación, te explicamos cómo hacerlo en 7 sencillos pasos. Síguelos y conseguirás un resultado perfecto en el que poder aprovechar todo el pescado disponible.
Preparación Inicial del Pescado
1. Enjuagado Inicial
El paso inicial es el enjuagado de la materia prima. Los pescados han estado en cajas, en los suelos de los barcos, han pasado por otras manos, así que hay que lavarlos. De este modo, también se elimina la mucosidad y los restos de escamas sueltos. Así que colócalos en el fregadero o en un gran escurridor bien limpios.
2. Descamado
Una vez limpios, hay que descamar cada pescado. Para ello, es necesario usar un buen cuchillo y, con la parte posterior de éste, raspar cada lado de la pieza. Manteniendo un ángulo de 45º, hay que sujetar la cola, levantarla y proceder a la descamación con golpes largos y fuertes, desde la cola a la cabeza. Una vez finalizado este paso, hay que volver a enjuagarlo, para evitar que las escamas sueltas entren en la cavidad abdominal. Un apunte importante en este paso es utilizar el filo del cuchillo en aquellas especies que tengan una piel más dura.
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3. Corte de Aletas
Los siguientes pasos resultan más sencillos si cortamos previamente las aletas. Para ello, hay que sujetar las puntas de las aletas en el aire y con el cuchillo cortar por la base de éstas.
4. Apertura y Eviscerado
Llegados a este punto, es el momento de abrir la pieza. Para ello hay que colocar el pescado con la cabeza hacia nosotros e inclinarlo. A través del agujero, hay que ir deslizando el cuchillo sin profundizar demasiado, desde el vientre hasta el cuello. Este paso es muy delicado, ya que si no se hace correctamente pueden perforarse los intestinos.
Con mucho cuidado, hay que eviscerar. Es decir, vaciar el interior del pescado y eliminar las vísceras y las tripas. Pese a que es un paso rápido y muy sencillo, es delicado, puesto que no queremos que se rompan. Revisa que has sacado todos los órganos del interior. En este paso no necesitarás usar el cuchillo.
5. Lavado de la Cavidad Abdominal
El siguiente paso es lavar la cavidad abdominal. Bajo el chorro de agua fría, separa las paredes de la pieza y con la mano frótalas para asegurar una limpieza completa.
El Arte de Filetear Pescado
Cuando piensas en una cena de pescado, es posible pensar en un filete en el plato. Este es el método más común para limpiar un pescado. Aprender a filetear un pescado significa cortar la carne sin los huesos. Peces como la lobina negra, la gallineta nórdica y la lobina rayada se suelen filetear.
Herramientas para Filetear
Los cuchillos para filetear tienen una hoja larga y delgada que es muy filosa y que está diseñada específicamente para filetear pescado. Para que funcionen correctamente, deben estar muy, muy afilados.
Proceso de Fileteado
Llega el momento, entonces, de filetear. En una superficie plana, coloca el pescado con el espinazo hacia ti. Perfora la parte posterior del pescado con el cuchillo y deslízalo para filetear. Este proceso debe ser muy lento y mantener siempre el filo perpendicular al espinazo. Para tener un buen filete, debes esmerarte. Con cortes pequeños, rebana los tejidos por un lado y luego por el otro.
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Consideraciones Adicionales
Al aprender cómo limpiar el pescado que puede ser de un tamaño más pequeño, los huesos pueden ser lo suficientemente pequeños para que el cuchillo pase a través de ellos. Sigue los pasos 1 y 2 (de la sección de fileteado), pero luego gira la hoja de manera que esté plana como la mesa y tírala desde la cabeza hasta la cola. Al aprender cómo limpiar el pescado, algunos también aprenden a quitar la piel. El bagre, los charrascos y otros peces que se alimentan del fondo suelen despellejarse. Gira el pescado de manera que su parte posterior (aleta dorsal) esté hacia arriba. Coloca el filete en la mesa con la piel hacia abajo. Seca con un paño limpio o una toalla de papel.
Recuerda que la precisión y la paciencia son necesarias para aprender a limpiar pescado como un profesional. Y que la pulcritud de nuestros alimentos forma parte de la higiene en cualquier cocina.