La combinación de chocolate con crema batida es un pilar en la pastelería, ofreciendo texturas y sabores que elevan cualquier postre. Desde la clásica crema chantilly de chocolate hasta el sofisticado ganache batido, estas preparaciones son versátiles y relativamente accesibles para cualquier aficionado a la cocina.
La Crema Chantilly de Chocolate: Historia y Preparación Básica
El chantilly, también conocido en castellano como chantillí, es una crema batida muy usada en pastelería. La receta original se debe a un famoso chef del siglo XVII llamado François Vatel, que inventó la crema chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.
Dejando a un lado la historia del chantilly, esta receta hoy en día ya no es exclusiva de los grandes cocineros de restaurantes con estrella Michelin. Para lograr una buena crema chantilly de chocolate, se recomienda usar un cacao en polvo de calidad, como el cacao orgánico puro. Es crucial batir la mezcla de azúcar y cacao en polvo durante 2 o 3 minutos a velocidad alta hasta lograr el punto de nieve.
Sin embargo, hay que tener precaución: si tras seguir los pasos de la receta, la textura que se consigue no es la de un chantilly sino que se hace agua y quedan grumitos, es posible que se haya batido demasiado. Cuando se bate durante más tiempo del necesario o a demasiada velocidad, la mezcla se corta. Es necesario usar nata montada o crema para batir, ya que con leche o crema de leche normal no se obtendrá el resultado deseado.
Crema Batida de Chocolate Casera (Método Rápido)
Una crema batida de chocolate es un tipo de trufa casera muy fácil y rápida de hacer, ideal para decorar postres favoritos y elaborar pasteles. Aunque a simple vista pueda parecer complicado conseguirlo, la única complicación reside en mezclar adecuadamente el chocolate con la nata montada.
El grado de intensidad del frosting de chocolate queda a elección personal, ya que la receta es la misma para el chocolate amargo que para el chocolate con leche. A continuación, se detalla un método sencillo para su preparación:
- Vertemos la crema de leche en un bol y batimos enérgicamente con unas varillas eléctricas para montarla.
- Conforme se vaya montando, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir.
- Reservamos un momento la crema batida y fundimos el chocolate al microondas en intervalos de 1 minuto.
- Una vez fundido, incorporamos al chocolate la mitad de la crema batida y lo integramos con una espátula, haciendo movimientos envolventes para evitar que el frosting pierda cuerpo y volumen.
Si no se va a utilizar la crema batida de chocolate de inmediato, se puede cubrir el bol o recipiente con papel film y reservarlo en el frigorífico hasta el momento de su uso.
El Ganache de Chocolate Batido
Hacer ganache de chocolate es un placer debido a la textura suave y brillante que posee. Para muchos, la manera favorita de consumirlo es en su versión batida, ya que queda más aireado y, por lo tanto, se siente menos pesado.
El ganache es una emulsión, una mezcla de una preparación alta en grasa con una preparación con menos grasa. Otras emulsiones conocidas incluyen aderezos de ensaladas, mayonesa y salsa holandesa. Como en estas preparaciones, el mayor riesgo con el ganache es que se corte.
Este ganache se puede hacer con cualquier tipo de chocolate: oscuro / bitter, de leche y blanco. Es importante la calidad del chocolate que se use. Los chocolates de baja calidad tienen saborizantes, grasa añadida y espesantes que pueden afectar la manera en que resulta el ganache. No es necesario usar cobertura; con un chocolate en barra de buena calidad es más que suficiente, y la diferencia en el resultado final será notable.
Con el ganache batido, lo más sensible es la temperatura. Una vez que se hace el ganache, es necesario esperar a que se enfríe lo suficiente antes de batirlo. Si hace calor, este proceso tomará más tiempo; si hace frío, será más rápido. Se debe tener cuidado, porque si se enfría demasiado, luego se puede cortar cuando se vaya a batirlo. Algunas personas prefieren dejar que el ganache se enfríe solo, mientras que otras optan por meterlo a la refrigeradora y mezclarlo cada 5 minutos.
Famoso Ganache MÁGICO! Sedoso, cremoso y super resistente! puedes tocar aun a temperatura ambiente!💥
Ingredientes para Ganache Batido
- 200 g de chocolate (oscuro/bitter de 65% cacao, de leche o blanco)
- 200 g de crema de leche de 30-35% materia grasa
- Azúcar (opcional, si se usa chocolate bitter y se desea más dulzura)
Instrucciones de Preparación del Ganache Batido
- En una olla pequeña, poner la crema de leche y el azúcar (si se usa). Calentar la crema de leche a fuego medio hasta que suelte vapor, mezclando constantemente para disolver el azúcar. Si por error hierve, se debe esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
- En un bol, derretir el chocolate. Esto puede hacerse en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando después de cada intervalo. Alternativamente, se puede derretir a baño maría a fuego bajo, con el bol sin tocar la superficie del agua.
- Retirar el chocolate del baño maría (si se usó). Agregar toda la crema de leche caliente sobre el chocolate.
- Con una espátula, hacer pequeños círculos al centro del bol. Poco a poco se formará un remolino de chocolate al medio y se integrará por sí solo. Cuando todo se vea oscuro, raspar los bordes con la espátula y mezclar hasta que esté totalmente incorporado y muy brillante.
- Dejar que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, similar a un fudge o manjar/dulce de leche. Mezclar cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para cuando esté listo, debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío, tomará 20-30 minutos; si hace calor, puede tardar hasta una hora.
- Batir el ganache a velocidad alta. En este proceso se le inserta aire y también continúa espesándose al enfriarse. Si se usa una batidora de pie, detenerse cada cierto tiempo para raspar los bordes y la base del bol con una espátula. Detenerse cuando el ganache se vea muy espumoso.
- Usar el ganache batido inmediatamente, ya que si se deja mucho rato se endurecerá.
Aplicaciones Culinarias
Tanto la crema chantilly de chocolate como el ganache batido se utilizan para diversos propósitos en pastelería. Se emplean especialmente para el relleno y la decoración de tortas y pasteles. La crema batida de chocolate es ideal para adornar postres favoritos, mientras que el ganache batido ofrece una opción más ligera pero con la misma intensidad de sabor, perfecta para cubrir o rellenar.