La cabrilla es un pez que se alimenta de moluscos bivalvos que encuentra en las piedras, por eso su carne resulta tan apetitosa.
Características Generales de la Cabrilla
La cabrilla es un pescado redondo, lo que influye directamente en el método de fileteado que se debe emplear para aprovechar al máximo su carne. Su dieta a base de moluscos bivalvos, que obtiene de las formaciones rocosas, contribuye a la calidad y el sabor de su carne, haciéndola muy apreciada.
Preparación para el Fileteado
Antes de comenzar con el fileteado, es fundamental tener las herramientas adecuadas, como un cuchillo bien afilado. Para este pescado redondo, el proceso se realiza de una manera específica para obtener dos filetes limpios.
Pasos para Filetear la Cabrilla
- Retirar las aletas: El primer paso es quitar las aletas de la cabrilla.
- Primer corte: Se realiza un corte por la carne que se encuentra donde finaliza la dureza de su cabeza, con una dirección hacia la misma.
- División en filetes: Como es un pescado redondo, se obtendrán de él dos filetes, uno por cada lado.
- Cortes longitudinales:
- Se corta siguiendo la línea de su lomo.
- Se hace otro corte idéntico del lado de su panza.
- Separación de los filetes: Luego, se profundiza el corte hasta separar completamente los filetes del cuerpo central.
- Limpieza: Se limpian los filetes de espinas y de cualquier parte de carne que no sea blanca.
- Retirar la piel: Se saca la piel con el cuchillo en un ángulo de 45 grados hacia el pescado, asegurando un corte limpio y fino.
- Dar forma: Finalmente, se da forma a los filetitos de pescado, que no deben ser ni muy gruesos ni muy finos, especialmente si se van a cocinar en piedra.
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Cocción de la Cabrilla en Piedra
Una vez fileteados, los lomos de cabrilla son ideales para cocinar en piedra, un método que resalta su sabor y textura. Para ello, es importante seleccionar y preparar la piedra correctamente.
Preparación de la Piedra de Cuarzo
Para la cocción en piedra, es crucial utilizar una piedra de cuarzo. Esta es necesaria porque no estalla al fuego y, además, ofrece poca porosidad, lo que la hace ideal para este tipo de cocinado.
- Calentamiento: Calentar la piedra de cuarzo al fuego o a las brasas hasta que alcance la temperatura adecuada.
Preparación y Cocción de los Filetes
Una vez que la piedra está caliente, los filetes de cabrilla se preparan y cocinan siguiendo estos pasos:
- Sazonar: Se mojan los filetes con aceite de oliva y se salan.
- Cocinar: Se colocan los filetes sobre la piedra caliente para cocinarlos.
- Salado final: Se salan nuevamente al darles la vuelta para asegurar un sabor uniforme.