La pastelera de choclo es un acompañamiento tradicional y delicioso, muy versátil, que puede complementar tus proteínas o ser la base para unos ricos porotos con mazamorra. Lograr una consistencia cremosa y espesa es clave para disfrutar plenamente de este plato. A continuación, te mostramos cómo prepararla, con especial atención a los detalles para conseguir la textura deseada.
Ingredientes para una Pastelera de Choclo Perfecta
Para preparar una exquisita pastelera de choclo, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 5 choclos grandes rallados (idealmente de la variedad humera o choclero)
- 1/4 litro de leche semidescremada (250 ml), y un poco más si fuese necesario
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
- 3 hojas de albahaca fresca
- Harina de maíz (cornmeal), opcional, para espesar y mejorar el sabor
Paso a Paso: Preparación de la Pastelera de Choclo
Paso 1: Molienda y Cocción Inicial
En una juguera, muele el choclo junto con la albahaca y un poco de leche. Esto facilitará la molienda y ayudará a integrar los sabores. Una vez molido, cocina el choclo en una olla a fuego suave, sin dejar de revolver.
Paso 2: Espesado y Sabor
Continúa la cocción hasta que hierva por unos minutos y pierda el sabor a crudo. A medida que se va cocinando y espesando, agrega pequeñas cantidades de leche de forma gradual. Como resultado, la mezcla debe quedar cremosa y levemente untable. Si notas que está muy espeso, añade más leche hasta alcanzar la consistencia deseada. Finalmente, sazona con sal y pimienta a gusto.
Pastel de Choclo
Consejos Adicionales para una Pastelera más Espesa
La consistencia de la pastelera de choclo puede variar significativamente según el tipo de choclo utilizado. Si deseas una pastelera más espesa o si el choclo disponible no es el ideal, puedes aplicar estos consejos:
Uso de Harina de Maíz
Recomiendo usar choclo congelado (whole kernel) si el choclo fresco de la variedad adecuada no está disponible. Para asegurar el espesor, agrega harina de maíz (cornmeal) durante la cocción de la pastelera o crema de choclo. La harina de maíz es excelente para espesar y además ayuda a mejorar el sabor y la textura, funcionando mejor que la maicena y la polenta.
El Tipo de Choclo: Clave para la Textura
La pastelera de choclo se hace tradicionalmente con choclos humeros o chocleros. Esta variedad de choclo es muy común en Chile y se caracteriza por varias particularidades que influyen en la textura final:
- Grano irregular: Si las filas del grano están ordenaditas, es probable que no sea la variedad correcta para una pastelera tradicional.
- Hoja dura: Una característica distintiva de este tipo de choclo.
- Leche blanquecina: Al pinchar el grano, sale una leche blanquecina que contribuye a la cremosidad y espesor de la pastelera.
- Uso fresco: Se usa fresco, durante la semana de su cosecha.
El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios del 1900. El choclo se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé, junto con las papas, eran los cultivos más populares. Este tipo de choclo empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo.
Es importante destacar que el choclo disponible en otros países, como Estados Unidos, suele ser más dulce debido a que es otra variedad, lo que puede afectar la consistencia y el sabor final de la pastelera tradicional.
Consejos para la Manipulación del Choclo
Para preparar el choclo, quiebra la base, pela las hojas y saca todos los hilos.
Conservación de la Pastelera
Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos, lo que facilita su uso posterior.
Otros Usos Tradicionales del Choclo
Además de la pastelera, el choclo es un ingrediente fundamental en otras preparaciones tradicionales como las humitas, los porotos con mazamorra y con pilco. También se le agrega al charquicán y a la cazuela en verano, demostrando su versatilidad en la gastronomía local.