Cuando en una carta o recetario vemos el término “cordon bleu”, se refiere a una receta de carne, normalmente una preparación específica de filetes que van rellenos y luego rebozados. Es una receta sencilla de hacer y un clásico muy apreciado, que gusta tanto a niños como a mayores.
El cordon bleu es una receta muy conocida a nivel internacional, que básicamente consiste en un filete de ternera relleno de jamón cocido y queso que se empana y se fríe. De esta manera, el exterior queda muy crujiente y el interior súper jugoso con el queso fundido. Tradicionalmente se ha hecho con carne de ternera, pero también puede hacerse con otras carnes como el cerdo, pollo o pavo.
Origen del Cordon Bleu
El origen del cordon bleu no está del todo claro, aunque se cree que es de origen suizo y está muy extendido en Francia y en muchos otros países de Europa e incluso de América. En relación a este plato, hemos encontrado diversas historias curiosas.
Una de ellas otorga el origen de esta preparación al cocinero de un transatlántico suizo que cruzó el Atlántico en los años 20 en tiempo récord. Para festejar el hecho, el capitán encargó al chef realizar una receta especial, con la condición de que llevase queso. Este preparó un filete de ternera relleno de queso, rebozado y frito.
Otra historia se remonta al año 1578, cuando el rey Enrique III de Francia creó la orden de los Caballeros del Santo Espíritu, la más exclusiva de su reino, constituida por elegidos miembros de la aristocracia. Sus reuniones eran famosas por los deliciosos platos que se degustaban, elaborados por magníficos cocineros franceses. Se podría decir que era un auténtico Club Gourmet, donde se ensalzaba el arte del buen comer.
Ingredientes para el Cordon Bleu
Estos son los ingredientes para preparar el Cordon Bleu:
- 4 filetes finos de ternera, suficientemente amplios para que se puedan doblar por la mitad.
- 4 lonchas de jamón cocido.
- 4 lonchas de queso (cheddar, gruyere, Edam, gouda, emmental o cualquier otro queso fundente en taco).
- Pimienta negra recién molida y sal (al gusto).
- Aceite de oliva virgen extra o de girasol (cantidad suficiente para freír).
Para el rebozado:
- 100 g de harina de trigo.
- 2 huevos grandes.
- 200 g de pan rallado (puede ser uno con harina de arroz y de maíz para mayor crujiente).
(Información nutricional de referencia: 310kcal/100g. Coste aproximado: 2.4€/persona para 4 raciones).
Preparación del Cordon Bleu: Receta Paso a Paso
La clave para un Cordon Bleu perfecto es la preparación de la carne y el empanado. A continuación, te detallamos los pasos:
1. Preparación de los filetes de ternera
Para preparar estos cordon bleu, pediremos en la carnicería que nos corten los filetes de ternera finitos, de medio centímetro de grosor aproximadamente, y a poder ser de una pieza que tenga una forma más bien regular para que después al doblar los filetes coincidan los bordes y nos queden con una presentación muy vistosa. Si el corte no es muy amplio, podemos pedir que nos hagan "libritos" en la carnicería.
Lo primero que vamos a hacer es espalmar los filetes de ternera. Espalmar la carne significa aplastarla con algún utensilio (como un mazo de carne o la base de un cazo de cocina) con el objetivo de hacerla más fina y también ablandarla un poco. Para ello, debemos meter el filete de ternera en medio de film transparente y, a continuación, darle golpes hasta que el filete se aplane y aumente considerablemente de tamaño.
Truco para ablandar los filetes
2. Relleno de los filetes
Ahora que ya tenemos el filete de ternera muy muy finito, que es uno de los trucos para hacer un cordon bleu perfecto, vamos a pasar a rellenarlo. Extendemos un filete y salpimentamos al gusto por ambos lados. Después, le colocamos una loncha de jamón cocido. Si la loncha es más grande que el filete, meteremos el exceso de jamón hacia dentro.
Sobre el jamón, colocaremos una loncha de queso, doblada a la mitad si es necesario, intentando que el propio jamón cubra el queso por los extremos para que actúe de barrera y no se salga al freír. Cerramos con la otra mitad del filete, o el segundo filete si usamos dos finos, apretando en los bordes para que se una bien la carne y el relleno quede en el interior.
3. Empanado de los Cordon Bleu
A continuación, vamos a empanar los cordon bleu. Para ello, preparamos tres platos hondos: uno con harina de trigo, otro con los huevos batidos y un tercero con pan rallado.
- Pasamos el cordon bleu primero por la harina de trigo, sacudiendo un poco el exceso de harina.
- Después, lo pasamos por el huevo batido, escurriendo el exceso de huevo.
- Por último, lo pasamos por el pan rallado, asegurándonos de que quede bien cubierto por todos los lados, incluidos los laterales.
Empanamos todos los cordon bleu que vayamos a preparar y los vamos a dejar reposar unos 10-15 minutos (preferiblemente encima de una rejilla) en la nevera para que se compacten un poco y mantengan la forma al freír. Si no se tiene tanto tiempo, se pueden introducir 10-15 minutos en el congelador.
4. Fritura del Cordon Bleu
Ahora toca freírlos. Se puede hacer en sartén o en freidora. La clave está en realizar una buena fritura para que el rebozado quede crujiente y la ternera no cruda, con el queso fundido.
- En sartén: Calentamos abundante aceite (de girasol o de oliva) a fuego fuerte, pero sin que llegue a humear. Introducimos los cordon bleu de uno en uno (o varios a la vez si caben sin amontonarse) para que el aceite no baje demasiado de temperatura. Freímos cada uno 1 minuto por cada lado, o hasta que estén dorados, y luego giramos para cocinar el otro lado por 3 o 4 minutos. Queremos conseguir un rebozado crujiente, de color dorado, la carne en su punto y el relleno con el queso derretido sobre el jamón.
- En freidora: Ajustamos la temperatura a 170ºC. Cuando el aceite alcance esta temperatura, colocamos los cordon bleu en la cesta de la freidora sin que estén unos encima de otros. Los sumergimos y, a los 4-5 minutos, los revisamos. Si están dorados por un lado, les damos la vuelta para que se cocinen igualmente por el otro lado.
Conforme estén listos, los sacamos del aceite y los colocamos en un plato cubierto con papel de cocina para que recojan el exceso de grasa. Si se desea comprobar el punto de la carne, se puede cortar un trozo de uno de ellos. Lo ideal es que la carne esté cocinada pero no seca, y el queso bien fundido.
Truco para ablandar los filetes
Servir y degustar
Lleva los cordon bleu a la mesa bien calientes y recién hechos, nada más terminar de freírlos. La textura crujiente del rebozado y el queso fundido combinan fenomenal con el jamón cocido y la ternera, siendo una combinación de auténtico… ¡escándalo!
Para servirlos, puedes optar por llevarlos a la mesa en una fuente al centro o bien repartirlos previamente en los platos de los comensales junto con una guarnición a tu gusto, por ejemplo, con un poco de ensalada o unas patatas fritas. No se recomienda cortarlos previamente, ya que lo mejor es que cada comensal vaya cortándolos y viendo cómo asoma el queso derretido de su interior.
Conservación y recalentamiento
Si has preparado una gran cantidad, puedes congelarlos antes de freírlos. Si te sobran después de freírlos, puedes dejarlos en la nevera 2-3 días. En este caso, perderán su punto crujiente exterior, pero puedes "resucitarlos" volviéndolos a freír unos pocos minutos de nuevo o calentarlos en el microondas, aunque sin duda lo mejor es comerlos recién hechos.
Variaciones y consejos adicionales
Variaciones del Cordon Bleu
Hay una modificación muy extendida que es la de utilizar filetes de pechuga de pollo en vez de ternera, y la verdad es que quedan exquisitos y se prepararían de la misma forma. Otra opción es utilizar lomo de cerdo, lo que recordaría a los flamenquines cordobeses.
Por otro lado, el relleno también se puede modificar a tu gusto. En vez de jamón cocido, puedes utilizar jamón serrano, y el tipo de queso es a tu elección: queso rulo de cabra, algún queso azul, etc.
Consejos del chef para un Cordon Bleu perfecto
- Es muy importante que los filetes de ternera sean muy finitos.
- Cuando vayas a comprar los filetes de ternera, piensa que tienes que doblarlos por la mitad y no deben quedar ni excesivamente pequeños ni demasiado grandes. Pide al carnicero que te los corte finos y, si te encuentras con una pieza demasiado rectangular, que te haga un "libro".
- Es importante dejar reposar unos minutos los cordon bleu empanados para que el empanado se endurezca un poco y así mantenga la forma perfectamente, sin deshacerse en la fritura.
- A la hora de freír, es crucial controlar la temperatura del aceite. Si el aceite tiene poca temperatura, el rebozado empezará a empaparlo y no quedarán bien. Por el contrario, si está demasiado caliente, el exterior se dorará demasiado pronto y la carne no quedará hecha ni el queso se derretirá.