Guía Completa para Conservar Verduras y Frutas Frescas

El Desafío de la Conservación de Alimentos Frescos

De la noche a la mañana, esos plátanos que tan bien se veían sobre en la frutera pasaron de un amarillo soberbio a uno invadido por manchas negras, como un lago contaminado que espanta a sus visitantes. Así también ocurre con el melón, las uvas, las manzanas, la palta, los limones, el tomate, la lechuga, y toda fruta y verdura, sin excepción.

La pregunta “¿pero, cómo tan rápido?” surge más de alguna vez. Darle respuesta a eso es justamente la manera de tomar mayor control sobre el asunto, porque no necesariamente este proceso de descomposición tiene que ocurrir tan rápido. La manera en que guardas tus alimentos frescos determina en gran parte su duración, y es muy posible que tus métodos estén desviados del camino apropiado. En los hogares se desperdicia una gran cantidad de alimentos, en su mayoría debido a razones que podrían evitarse, haciendo crucial aprender cómo conservar verduras y frutas de manera eficiente.

La Ciencia Detrás del Deterioro

El Etileno: la Hormona del Envejecimiento

Lo primero que hay que comprender es que las frutas y verduras están compuestas en su mayor parte por agua. De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en el caso de las frutas corresponde el 91%, mientras que en las hortalizas puede llegar a ser el 95%. El porcentaje restante corresponde, mayormente, a vitaminas, minerales, carbohidratos complejos y fibra vegetal, más un bajo contenido en calorías y sodio.

De ahí que sean tan recomendadas para protagonizar una alimentación sana. Pero así como pueden ser apetecibles para nosotros, los humanos, también lo son para los microorganismos, que se querrán alimentar de todos estos componentes. Donde hay agua habrá vida, y en el mundo microscópico de los vegetales, la hay. La manifestación visual de eso es la aparición de hongos y también la descomposición.

Pero que una fruta o verdura se “eche a perder” no solo se debe a los microorganismos sino también a su química: muchas frutas y verduras poseen un proceso metabólico que, entre sus resultantes, hace emanar un gas natural conocido como etileno. Este gas es el responsable del crecimiento y maduración: si una manzana pasa de ser un pequeño brote verde a ser un majestuoso fruto, es a causa del etileno.

También es gracias a él que la manzana, una vez cosechada, termina poniéndose negra, arrugada y escuálida. Por eso se le conoce como “la hormona del envejecimiento”. Habrás escuchado antes las advertencias sobre la manzana podrida del cajón y los efectos negativos que esta puede tener sobre el resto. Si no sabes por qué se da esto, ya lo entenderás.

Frutas y Verduras Climatéricas y No Climatéricas

Heinz Wuth, un cocinero y divulgador científico detrás del proyecto Ciencia y Cocina, explica que existen dos tipos de vegetales: los climatéricos y los no climatéricos.

¿Qué son las frutas y verduras climatéricas?

Los vegetales climatéricos pueden seguir madurando fuera de la mata, como la palta o el plátano. Esos, a menos que se quieran consumir de inmediato, conviene comprarlos en un estado más bien inmaduro o “verde”, para que terminen de madurar en casa. La manzana, la pera, el melón, el kiwi, el tomate, la sandía, la ciruela y el mango son otros ejemplos de este tipo de vegetales. Una vez que alcanzan su estado de madurez ideal, continúan envejeciendo y se descomponen.

¿Qué son las frutas y verduras no climatéricas?

Los vegetales no climatéricos, en cambio, solo pueden madurar estando en la mata, como las naranjas, la piña, los duraznos y las frutillas. Se colectan cuando ya están maduros. Una vez cosechados o comprados, lo que ocurre es que se van descomponiendo progresivamente, ya no maduran más.

Productores y Susceptibles al Etileno

Las frutas climatéricas que tenemos en casa, después de que alcanzan ese estado, envejecen y se descomponen, lo que significa que siguen emanando etileno. Y así como un resfriado, el etileno es contagioso, se reparte por el ambiente y afecta al resto de los productos que estén a su alrededor. Mientras más madura o envejecida esté la fruta o la verdura climatérica, más etileno produce. Por eso es que esos tomates rojos que tenías sobre tu canasto comenzaron tan rápido a llenarse de hoyos, a arrugarse y perder forma: estaban al lado de los plátanos negros que hace días están rogándote porque los comas.

El plátano es, junto a la manzana, el fruto que más produce etileno. Todo vegetal que esté a su alrededor se puede ver afectado por el gas que emite en su maduración, acelerando también sus procesos, sobre todo cuando ya está descompuesto. Otros productores-difusores de la hormona del envejecimiento son los arándanos, las uvas, el higo, el kiwi, la pera, la papa y el tomate. Y así como están las malas influencias, también se pueden encontrar a los más susceptibles a dichos efectos. Los espárragos, el brócoli, la zanahoria, las berenjenas, la lechuga, la espinaca, la cebolla, el ajo y la veraniega sandía están dentro de este grupo más vulnerable o sensible al etileno ajeno.

Consejos Prácticos para Maximizar la Vida Útil

1. Separación Inteligente por Tipo

A estas alturas, esta recomendación parece de perogrullo, pero es crucial recalcarla. Sobre todo porque no separar frutas de verduras, y climatéricas de las que no lo son, es un error sumamente común en las casas. Como dice Wuth, “hay que preocuparse de dividir bien lo que es verdura de fruta”. Y esto no solo por el efecto del etileno, sino porque además existe el riesgo de que algunos vegetales contaminen con sus aromas a otros. “Si se guarda una manzana al lado del pimentón, va a saber a pimentón”, ejemplifica el cocinero y divulgador de ciencias, quien de paso agrega: “No olvidemos que las paltas, pimentones y ajíes son frutas que se ocupan como verduras”.

Si bien el efecto del etileno es, principalmente, indeseable, también puede ser utilizado a favor. Por ejemplo, cuando las paltas están demasiado inmaduras y, por lo tanto, continúan muy duras, si se quiere apurar su maduración, se les puede avecinar con los plátanos y esperar a que estos hagan su gracia.

2. Evitar Exposición al Sol y Fuentes de Calor

El tiempo en que los vegetales se mantienen en buenas condiciones para su consumo oscila entre los dos y los siete días, dependiendo de cada alimento. Un error común es dejarlos expuestos al sol, ya que el calor que este emite a través de sus rayos UV acelera la descomposición. Así que siempre a la sombra y ojalá lejos de fuentes de calor, como hornos o quemadores.

3. Refrigeración Estratégica

Cuándo Refrigerar y Por Qué

Los vegetales “están diseñados” para ser refrigerados, afirma Heinz Wuth. Si entendemos que la maduración de las frutas y las verduras se debe a una reacción química, y que el frío hace que esta se produzca de manera más lenta -lo que se conoce como Ley de Van’t Hoff-, sabremos entonces que el axioma que deja Wuth es tan sencillo como obvio: “Mientras más frío, más se demoran en madurar” los vegetales. Además, el frío ralentiza el crecimiento bacteriano, protegiendo muchos alimentos como las verduras.

Dentro del refrigerador, debe existir un orden y una separación que ayude a prolongar con efectividad la vida útil de los alimentos. Las verduras tienen que ir en bandejas distintas a las frutas, así como los vegetales climatéricos separados de los que no lo son. La parte más baja del refrigerador es la más cálida, y es el lugar ideal para muchos de estos productos. Las neveras están diseñadas para que el almacenamiento sea el más adecuado para cada tipo de alimento, por tanto, cada zona proporciona un entorno óptimo.

Existen unos filtros de carbón para el refrigerador que ayudan a capturar el etileno que desprenden las frutas y verduras. Aunque no garantizan que su efecto se elimine por completo, sí retardarán la descomposición de los alimentos y ayudarán a darle unos días más de supervivencia. Se pueden pegar en las paredes del refri o en los cajones.

Productos que Es Mejor No Refrigerar

Ojo: hay algunos casos puntuales donde no se recomienda refrigerar. Ocurre con el plátano y la papa, porque dentro del refrigerador se oxidan más rápido o se ponen dulces. Tampoco es recomendable meter cítricos, tomates (disminuye su sabor), aguacates, kiwis, manzanas o peras, ya que si bien en estos casos no se ve perjudicada la seguridad, sí varía la calidad, aroma y sabor. Las cebollas y los ajos también deben mantenerse fuera.

Optimización del Refrigerador

Los flujos de frío que emiten los refrigeradores No Frost pueden generar “quemaduras” sobre los alimentos, por lo que se hace necesario protegerlos. Por eso se incluye una cajonera específica para vegetales, que usualmente está ubicada en la parte baja del refrigerador. En caso de que se guarden en otra parte del equipo, se deberá recurrir a otros tipos de coberturas. El tipo de tecnología del refrigerador repercutirá en las posibilidades de conservación; por ejemplo, equipos modernos cuentan con cajoneras que maximizan la vida útil de verduras y frutas de estación hasta por siete días.

Las frutas y verduras, además, tienen que estar alejadas de otro tipo de alimentos, como las carnes, para evitar una posible contaminación cruzada. Es importante recordar que los organismos y microorganismos que ayudan a la descomposición no son los mismos en los distintos productos. Esta mezcla deriva normalmente en problemas estomacales o algunos tipos de alergias.

4. Proteger los Vegetales y Asegurar Ventilación

Si tienes un refrigerador No Frost y vas a guardar vegetales fuera de la cajonera, es importante que los recubras para evitar que se quemen. Una opción es utilizar recipientes tipo plásticos herméticos, los famosos tupperware. Pero cuidado: no todos los vegetales pueden quedar guardados de manera tan sellada.

Heinz Wuth dice que ciertas especies necesitan respirar para mantenerse frescos. “Especialmente los vegetales verdes, como la lechuga, las hierbas frescas -cilantro o perejil- o el brócoli”. Por eso, si van a estar protegidos por alguna bolsa, caja o plástico, estos deben tener agujeros. “Si están muy herméticos, se dañará la clorofila y pasará a ser feofitina, pasando del color verde al amarillo”. Las bolsas transparentes con pequeños agujeros pueden ser tus mejores aliadas al momento de guardar frutas y verduras en el refrigerador.

5. El Truco del Papel Absorbente Húmedo

Así como debes guardar y proteger a las verduras y frutas en un recipiente, también es recomendable recurrir a ciertos trucos caseros para mantener su frescor. Entre las diversas técnicas que se aplican en casa, Wuth prefiere la del papel absorbente húmedo. Es fácil: se humedece un poco la toalla de papel, se coloca en el fondo del recipiente, como una especie de colchón, y sobre ella se recuesta el vegetal a refrigerar. Luego, lo tapas -no olvides dejar agujeros para que respire, en caso de ser un vegetal verde-, y voilà. Así mantendrás tus frutas y verduras frescas por más tiempo y les darás una mayor vida útil.

Esto también es súper recomendable cuando se ha cortado la verdura o la fruta y se quiere conservar una parte para una próxima ocasión. En esos casos, debes evitar la oxidación y enranciamiento que se produce por la exposición al oxígeno.

Caso Especial: Conservar Palta (Aguacate) Cortada

La oxidación de la palta se debe a que es rica en grasas y, al cortarla, rompemos sus células, liberando unas enzimas denominadas polifenol oxidasa. Cuando estas se exponen al oxígeno se transforman en quinonas y, luego, en melanoidinas, responsables del oscurecimiento de la fruta. A este proceso se le conoce como pardeamiento enzimático.

La clave para conservar por más días la palta cortada es evitar la exposición al oxígeno. Una opción es guardarla directamente en un recipiente hermético y luego dejarlo en el refrigerador. Pero Heinz Wuth propone otras alternativas. La primera es agregar un poco de agua al recipiente, mientras que la segunda es hacer lo mismo, pero con la palta envuelta en papel absorbente. Ambas funcionan en lo que se refiere a darle más vida a la fruta.

La forma más efectiva, eso sí, que es la que utilizan en restaurantes o productores de alimentos, es almacenar al vacío. Al evitar que la comida entre en contacto con el oxígeno, su vida útil inmediatamente se multiplica, y en vez de un día puede durar cinco. Desde hace unos años, por suerte, es posible comprar a precios no tan altos aparatos que permiten sellar al vacío en casa y con muy buenos resultados.

6. Aplicar la Termoterapia para Frutos Pequeños

Esta es una de las técnicas favoritas de Wuth para darle mayor vida a frutos pequeños, como las frutillas, arándanos, frambuesas y uvas. Se trata de sumergir la fruta durante un minuto en agua caliente, idealmente a unos 50 o 60 grados. Luego, hay que filtrarlas y enjuagarlas con agua fría. Tras esto, se deben secar y guardar en un recipiente con papel absorbente en el fondo, lo que le permitirá mantener una humedad favorable.

Luego, debes tapar el recipiente, pero ojalá no herméticamente. “La idea es que se produzca la ventilación del etileno y se renueve el aire”, recuerda Wuth.

7. Higiene y Manipulación Correcta

Verduras y frutas son alimentos que por lo general se consumen crudos, lo que implica un factor de riesgo, ya que no se someten a ningún tratamiento para eliminar una posible contaminación con microorganismos. Por todos estos motivos es importante aplicar unas estrictas medidas de higiene y manipulación, además de las de conservación.

Para disminuir el riesgo de contaminación de verduras y frutas hay que empezar en el momento de la compra, ya que se deben adquirir alimentos que estén en condiciones óptimas, sin mal olor o dañados (envases rotos o piezas con golpes).

El Dilema del Lavado: Cuándo y Cómo

Si quieres conservar las verduras por más tiempo, olvídate de lavarlas en cuanto lleguen a casa. El exceso de humedad puede hacer que se pudran antes. Lo mejor es esperar y hacerlo justo antes de consumirlos o cocinarlos. Sin embargo, antes de poner la verdura en la nevera, es importante quitarle las hojas, tallos y partes marchitadas que puedan estropear el resto del producto.

El lavado es fundamental para eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias, virus e, incluso, insectos. Por tanto, el lavado con abundante agua debe realizarse siempre justo antes del consumo para garantizar la seguridad alimentaria.

Soluciones para la Conservación a Largo Plazo

Si piensas que tardarás mucho tiempo en consumir los víveres que compraste, lo mejor es realizar algunas preparaciones para conservarlos mejor. La corta vida útil de muchos frescos nos exige consumirlos en breve periodo de tiempo, pero, en ocasiones, se nos olvida y se acaban estropeando. Cuando hablamos de frescos, no vale cualquier forma de conservación; hay que atender a sus características para decidir dónde guardarlos y cómo hacerlo.

Congelación

En el caso de que hayas adquirido más frutas y verduras de los que vas a consumir en buen estado, se recomienda congelarlas. Para ello, se debe lavar la fruta o verdura, secar, cortar en trozos pequeños y retirar las partes no comestibles como las semillas y los tallos. Es el caso del calabacín y la berenjena. Igualmente, puedes congelar la calabaza; eso sí, cortada en daditos. Las lechugas y, en general, las verduras de hoja verde delicadas pueden ponerse blandas si se congelan.

Cocinar y Preparar

Como opción final, puedes optar por cocinarlos y transformarlos en un plato para alargar su vida. Con las verduras puedes hacer sopas, cremas, guisos; si los conservas en la nevera, pueden aguantar unos días más.

Elaborar Conservas, Encurtidos o Deshidratar

Otra idea es elaborar conservas y encurtidos, con la ayuda de aceite de oliva, vinagre y algunas especias. Para preparar una salmuera, solo necesitas 100 gramos de sal por cada litro de agua que uses. Puedes añadir especias, cítricos y otros ingredientes aromáticos de tu preferencia. Para hacer un escabeche, añade una parte de agua por dos de vinagre. También las puedes deshidratar, como ocurre con el tomate.

Consejos Específicos para Alimentos Comunes

• Pimentones, Tomates y Pepinos: Se conservan mejor a temperatura ambiente. En el caso del tomate, aunque la refrigeración prolonga su vida, puede disminuir su sabor.
• Zanahorias, Apio y Rábanos: Pueden conservarse en un frasco con agua en el refrigerador. Se aconseja pelarlos y picarlos antes y usar frascos pequeños con agua suficiente para cubrirlos.
• Fresas: Lávalas en agua con un poco de vinagre, enjuágalas y sécalas bien antes de guardar.
• Lechuga y Hortalizas de hoja: Consérvalas envueltas en una servilleta de papel húmeda o en sus envases perforados, y luego en una bolsa plástica con agujeros. Evita recipientes herméticos para permitir que respiren.
• Aguacate (para madurar): Envúelvelo en papel periódico para acelerar su maduración.
• Papas: Guárdalas en un lugar seco y oscuro, ya que estos tubérculos se dañan con la luz. Evita colocarlas en la nevera para que no se pongan dulces ni se oxiden rápidamente.
• Alcachofas, Berenjenas, Endivias, Guisantes frescos, Judías verdes, Coles de Bruselas: Pueden conservarse en el envase perforado con el que vienen.

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