Si alguna vez hemos compartido mesa con un italiano, es casi seguro que salió el tema a debate: cómo cocinamos la pasta. Para ellos, es importante seguir ciertas pautas para obtener un resultado óptimo. A continuación, exploramos los errores más comunes y las mejores prácticas para cocinar pasta como un auténtico chef.
La Elección de la Pasta: Calidad y Variedad
La calidad de la pasta es fundamental para un buen resultado final. Según el chef Massimo Bottura, lo ideal es comprar pasta auténtica hecha en Italia o hacerla nosotros mismos en casa. Para cocinar pasta seca, él sugiere comprar pasta de sémola secada a baja temperatura. Andrea Tumbarello, chef siciliano, explica que un buen indicador de la calidad de la pasta seca es su tiempo de cocción: cuanto más alto, mejor calidad del trigo. Las referencias que vienen en el paquete son solo orientativas; conocer la variedad de trigo utilizado no es fácil, pero el precio y la reputación de la marca son buenos indicadores.
Además de la calidad, es crucial seleccionar el tipo de pasta correcto para cada receta. No todos los tipos de pasta pueden usarse en cada plato. Si la pasta es grande, la salsa debe ser contundente y espesa. Si la pasta es pequeña, la salsa debe ser más simple. Un ejemplo que ponía Bottura: tagliatelle con ragú o spaghetti cacio e pepe.
Preparación del Agua y Sal
Cantidad de Agua Apropiada
Cometemos a menudo el error de hervir la pasta en agua escasa. Para Tumbarello y la mayoría de expertos, hay que poner un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Bottura dice que hay que usar una olla grande, ya que de esta manera, cuanto más espacio tenga la pasta en la cacerola, quedará menos pegajosa. Esto es fundamental para que la pasta no se pegue y absorba el líquido de manera uniforme.
El Momento y la Cantidad de la Sal
La sal es un ingrediente esencial, no solo para dar sabor, sino para realzar los sabores de la pasta. Lo ideal es que por cada litro de agua incorporemos 1,5 gramos de sal gorda, o entre 8 y 10 gramos de sal por cada litro de agua. El mejor momento para echar la sal es cuando el agua ya se ha puesto a hervir. Si se hace antes, tardará más en llegar al punto de ebullición. Cuando el agua ya está hirviendo y se ha echado la sal, es importante mantener la temperatura del agua para que no fluctúe.
¿Aceite en el Agua? Un Error Común
Aunque es una costumbre muy extendida, añadir un chorrito de aceite al agua de cocción es un error. Según los cocineros italianos, no se debe poner aceite, ya que esa textura grasienta no dará un buen resultado a la pasta, y además, desperdiciaremos aceite. La creencia popular de que evita que la pasta se pegue es infundada si se utiliza la cantidad de agua correcta.
El Proceso de Cocción
Añadir la Pasta en el Momento Justo
Solo cuando el agua esté en plena ebullición, con mucha temperatura y a borbotones, debemos echar la pasta. Es importante echarla toda de golpe, con cuidado de no quemarnos al salpicar. La pasta debe hervir en abundante agua y esta tiene que estar caliente al recibir la pasta para que se cocine toda al mismo tiempo y al mismo punto.
Remover y Evitar que se Pegue
No hay que comenzar a remover la pasta nada más echarla en la olla. Tumbarello explica: “Si la removemos enseguida, se puede romper. Hay que esperar un minuto, antes de remover, en el caso de la pasta fresca. En el caso de la pasta seca, esperemos entre 3 y 4 minutos para remover. Repetiremos varias veces durante la cocción”. Inmediatamente después de añadir la pasta, remuévela con una cuchara de madera para evitar que se pegue entre sí y al fondo de la olla. Este truco es sumamente importante cuando se cocinan más de 200 gramos de pasta.
El Uso de la Tapa
Olvida eso de tapar la olla y hacer los fideos con fuego lento. "La tapa solo se debe poner para conseguir que el agua hierva más rápido", dice el chef. Después hay que retirarla para que no forme espuma y para mantener la burbuja viva todo el tiempo necesario.
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El Punto "Al Dente": La Clave de la Perfección
Saltarse el punto "al dente" es el error más habitual. "Al dente" se denomina al estado de cocción de la pasta que ofrece una suave resistencia al morderla o al cortarla con un tenedor. La pasta queda de este modo firme, pero no dura, y presenta una fina veta de color blanco en el centro. Los tiempos de cocción varían según el tipo de pasta y fabricante, por lo que las referencias del paquete son orientativas.
Una buena manera de acertar es probarla uno o dos minutos antes de lo indicado. "Debe tener en el medio un punto blanco que está menos cocinado que la parte exterior", dice el cocinero de Don Giovanni. Otro truco es que, en el momento de apagar el fuego, echar un vaso de agua fría en la olla para parar la cocción de golpe.
Beneficios de la Pasta "Al Dente"
- Digestión y Nivel Glucémico: La pasta cocida al dente tiene un menor índice glucémico que si está cocida en exceso. Esto significa que los carbohidratos se convierten en glucosa más lentamente, lo que es mejor para nuestro organismo. Unos spaghetti hervidos durante 5 minutos tienen un índice glucémico de 45, mientras que si se hierven 10 minutos más (hasta 15), tienen un índice glucémico de 61. Esto se traduce en que la pasta al dente tarda más en digerirse, y los niveles de glucosa tardan más en ascender, proporcionando un aporte constante y de largo plazo de energía.
- Mayor Masticación: Al tener que prestar más atención a masticar, con la pasta al dente tendemos a comer más despacio, lo que favorece una mejor digestión.
- Saludable: La pasta al dente es también una pasta más saludable porque tiene un menor impacto en el índice glucémico y menos estimulación en la producción de insulina. Las pastas tienen hierro, proteínas y magnesio en cantidades remarcables.
Después de la Cocción: Escurrido y Mezcla con la Salsa
Escurrir Correctamente
Una vez llegado al punto de cocción, es crucial actuar rápido. Nunca se debe pasar la pasta escurrida por la canilla. Esto eliminaría la capa de almidón, impidiendo que la salsa se adhiera correctamente. En el caso de la pasta fresca, lo más adecuado es recoger la pasta con una espumadera directamente de la olla. Si se desea detener la cocción de golpe, se puede añadir un chorrito de agua fría en la olla antes de escurrirla.
No dejes la pasta totalmente seca en el escurridor, corre el riesgo de apelmazarse. Un poco de humedad ayuda a que no pierda el punto al dente y a que se integre mejor con la salsa.
Reservar Agua de Cocción
Antes de escurrir la pasta, reserva una taza del agua de cocción. Esta agua ligeramente salada y almidonada es muy útil para diluir y unir la salsa con la pasta, creando una textura más suave y sedosa. Si la salsa te ha quedado demasiado espesa o reseca, un poco de este agua puede "flexibilizarla" y aportarle untuosidad y suavidad.
La Salsa Espera a la Pasta
Un punto importante: "la salsa espera a la pasta", no al revés. Una vez escurrida la pasta, la tenemos que echar a la sartén donde está la salsa y servir rápidamente. No se debe cocinar la pasta y servirla pasada una hora, ya que pierde textura, se pasa de cocción y no es digerible. Es más recomendable añadirla a la sartén o cazuela con el acompañamiento, dar unas vueltas y dejar que coja bien los sabores brevemente, finalizando su cocción.
Métodos de Cocción Específicos y Avanzados
Mantecar la Pasta (Terminar en la Salsa)
En algunos casos, se puede terminar de hacer la pasta en la sartén, junto con la salsa. Este proceso se llama mantecare y busca que los últimos minutos de cocción sean con la salsa, para que ambas se integren mejor y la pasta coja más sabor.
Para mantecar la pasta, se reserva un poco del agua de cocción (unos 30-40 ml por ración), se añade a la salsa ya preparada y caliente. Luego, se escurre la pasta dos minutos antes de lo normal y se incorpora a la sartén con la salsa, salteando a fuego alegre hasta que la salsa ya no esté líquida. Este método es ideal para salsas a base de tomate o cualquier salsa caliente donde una sobrecocción no sea un problema. No es recomendable para salsas frías como el pesto o las basadas en huevo como la carbonara, ya que alterarían su textura y aroma.
Cocción Pasiva
Popularizada por el químico Dario Bressanini, la cocción pasiva ahorra energía. El proceso sigue los pasos del método clásico hasta el momento de echar la pasta al agua hirviendo. Una vez que el agua ha vuelto a hervir, se deja cocinar un minuto, se remueve bien, se tapa y se apaga el fuego. El tiempo de cocción total es el mismo que en el método clásico. La pasta no necesita que el agua esté a 100ºC para cocerse, basta con que la temperatura sea superior a 80ºC.
- Pros: Ahorro de gas o electricidad, menos vapores en la cocina.
- Contras: Requiere un control muy preciso del tiempo y no se puede abrir la olla para comprobar el punto de la pasta.
Pasta Risottata y One-Pot Pasta
Estos métodos, la pasta risottata y la one pot pasta, cocinan todo el plato en un único recipiente. En la pasta risottata, la pasta se cocina como un risotto, añadiendo el líquido (agua o caldo) poco a poco a una base de salsa. En la one pot pasta, todo el líquido necesario se añade de una vez. Una variante es la pasta all’assassina, donde la pasta cruda se tuesta en aceite y luego se cocina absorbiendo una salsa de tomate muy aguada.
Consideraciones para Otros Platos con Pasta
Pasta al Horno
Para platos que se terminan al horno, escurre la pasta muy al dente, incluso un poco cruda (aproximadamente tres minutos antes del punto óptimo). Luego, se mezcla con la salsa correspondiente y se acaba de cocinar en el horno.
Pasta en Potajes
En la cocina italiana es común añadir pasta de formato mediano o pequeño a los potajes. La pasta se añade al final y se cuece en el líquido del potaje. Hay que tener en cuenta que la pasta absorberá parte de este líquido, así que es mejor dejar el potaje un poco más suelto. Otra opción es cocer la pasta aparte al dente y añadirla a la olla.
Ensalada de Pasta
Para la ensalada de pasta, la única excepción para enfriar la pasta es enjuagarla rápidamente bajo el grifo. Luego, se esparce sobre un paño de cocina limpio para que se seque sin pegarse antes de aliñar.
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