Guía Completa para Armar Sushi Casero

Si alguna vez has sentido curiosidad por crear auténticas obras maestras de sushi en casa o en tu restaurante, estás en el lugar indicado. Dominar el sushi, a nivel de experto, puede llevar toda una vida, pero dar el primer paso es la parte más fácil. Esta guía básica te explicará qué hacer y cómo hacerlo para convertirte en un verdadero itamae.

Al contrario de lo que muchos creen, la parte más importante del sushi es preparar el arroz perfecto, no el pescado. Te adelantamos que cualquier grano de arroz no sirve para preparar sushi y que el proceso de cocción tiene indicaciones muy específicas. Preparar sushi es casi tan divertido como comerlo. A todos nos gusta ir a los restaurantes japoneses por el ambiente minimalista, lo limpios que son y la atención a los detalles, además de la complejidad de su comida.

I. Elementos Fundamentales para Hacer Sushi

El primer paso para triunfar en la creación de sushi es conocer a fondo los elementos fundamentales. La respuesta radica en una combinación de habilidad, conocimiento y los ingredientes adecuados.

A. El Arroz para Sushi

Elegir el tipo adecuado de arroz y prepararlo de manera correcta es esencial para lograr un sushi de calidad. El arroz utilizado en la elaboración de sushi tiene sus raíces en Japón y es conocido como arroz de la variedad Japónica.

Tipos de Arroz

Optaremos por arroz de grano corto de alta calidad, también conocido como arroz japonés o arroz de sushi. Este tipo tiene una textura pegajosa y es esencial para que los ingredientes se mantengan unidos y podamos elaborar las piezas. Un ejemplo de arroz adecuado es el Arroz de Grano Corto Mahatma®. También puede usarse un arroz especial para sushi (granos redondos, transparentes, muy pegajoso) o la variedad Doble Carolina si no se consigue el específico.

Preparación del Arroz

1. Lavado del arroz: Antes de cocinar el arroz, es importante lavarlo para eliminar el exceso de almidón que puede hacer que quede demasiado pegajoso. Lava el arroz en agua unas 5-6 veces hasta que el agua salga transparente o casi. Este es un paso imprescindible porque elimina cualquier exceso de almidón que pueda liberar el grano.
2. Cocción del arroz: La preparación tradicional del arroz japonés implica cocinarlo cubierto con una relación específica de agua. Por cada taza de arroz, añade una taza de agua completamente llena. Cocina el arroz en una olla arrocera, lo cual facilitará mucho el trabajo a la hora de cocer grandes cantidades, asegurando que se quede en el punto óptimo de cocción. Si no tienes una olla arrocera, puedes hervir el arroz para sushi en la estufa hasta que todo el agua se haya evaporado. En cualquier caso, no saques la tapa hasta el final de todo el proceso.
3. Sazonado del arroz (Sushi-zu): Mientras reposa el arroz, prepara el Sushi-zu (aderezo para sushi). Puedes hacer una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Una proporción común es 4 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal. Si usas vinagre de alcohol, podrías necesitar más azúcar. Durante este proceso, añade el Sushi-zu a razón de 150 mililitros por cada 750 gramos o un kilo de arroz. Ten cuidado de no exagerar; el arroz debe quedar pegajoso pero no formar masas compactas. Rocía el vinagre, el azúcar y la sal sobre el arroz recién cocido mientras aún esté caliente. Revuelve el arroz por completo por 1 a 2 minutos para garantizar que la mezcla esté completamente incorporada.
4. Enfriamiento del arroz: Después de sazonar el arroz, extiéndelo en una bandeja o recipiente grande, idealmente un hangiri (cuenco de madera), para que se enfríe a temperatura ambiente. Este proceso se realiza tradicionalmente removiéndolo con una pala de madera (shamoji) y abanicándolo con un abanico (uchiwa o una revista) para airear el arroz y dejarlo reposar y enfriar antes de manipularlo. Luego, en caso necesario, lo introducimos en el frigorífico.

B. Proteínas: Pescado y Mariscos

Otro de los elementos esenciales para elaborar sushi es el pescado o marisco. Es un punto en el que debemos prestar especial atención.

Consideraciones Importantes

Hay que tener especial cuidado a la hora de comprar pescado fresco para este tipo de elaboraciones en las que el pescado o marisco no pasa por un proceso de cocción. Las piezas de pescado a utilizar se tratan de piezas limpias, desespinadas y que provienen de pescado ultracongelado de manera profesional para garantizar la seguridad. La forma más habitual de comprar este pescado es en lingotes que solo necesitan ser cortados para elaborar o servir. Consumir mariscos crudos se relaciona con enfermedades de origen alimentario, por lo que la calidad y preparación del pescado son cruciales.

Pescados Comunes

• Salmón: Es uno de los pescados más populares en el sushi debido a su sabor suave y versatilidad a la hora de combinar con otros ingredientes.
• Atún: Otro favorito en el sushi, se puede encontrar en diferentes variedades, como el atún rojo (otoro), el atún de aleta amarilla (hamachi) y el atún blanco (shiro maguro).
• Lubina: Se utiliza a menudo en el sushi y es muy cotizada y popular en Japón.
• Anguila: Considerada un manjar, es una combinación ideal con productos como el nori y el arroz. Para prepararla, es importante pasarla por vinagre antes de servirla.
• Hamachi (Pez Limón / Pez de Cola Amarilla): Uno de los más populares en Japón, agrega sabor delicado y suave.
• Lenguado: Es una alternativa que puede funcionar, aunque el salmón suele ser preferido. Lo importante es que sea un pescado blando que se desarme en la boca y, por supuesto, fresco.

Mariscos Comunes

• Calamar: Popularmente utilizado dentro del sushi por su fácil manipulación.
• Gamba: Pueden servirse tanto cocidas como crudas en diferentes tipos de sushi.
• Cangrejo: Se utiliza en variantes como el California Roll y el Sushi de Cangrejo. También es muy común emplear surimi con aroma de cangrejo.
• Vieira: Su textura lo hace ideal para degustar en sashimi.

C. Ingredientes Complementarios

La base sustancial del sushi es el arroz junto con el pescado o marisco, pero necesitaremos más ingredientes para nuestros deliciosos rollos de sushi. Con el sushi lo que queremos es crear una fusión de sabor y textura.

Alga Nori

Es el alga para hacer los rollos de sushi que se emplea mayoritariamente. Las láminas de nori tienen un lado rugoso y otro brillante. Para elaborar nuestro rollito, solo tenemos que colocar la hoja de nori sobre la estera de bambú, colocar los ingredientes y enrollar.

Vegetales, Frutas, Semillas, Setas y Otras Algas

• Pepino: Agrega una textura refrescante y crujiente a los rollos de sushi.
• Aguacate: Se corta en láminas o rodajas finas para encajar en los rollos.
• Zanahoria: Cuando se corta en tiras finas o se ralla, agrega una textura crujiente y refrescante.
• Shiitake: Hongo comestible con un sabor intenso anisado, ahumado y algo picante. Se pueden cocinar salteados, asados o cocidos al vapor antes de ser utilizados.
• Cebollino o cebolla verde: Con un sabor suave y un toque sutilmente picante y fresco, añade aroma y sabor.
• Daikon encurtido: Variedad de rábano blanco de origen japonés. Tiene un sabor suave y refrescante, con un toque agridulce.
• Mango: Caracterizado por ser una fruta dulce y fresca cuando está maduro.
• Sésamo tostado: Tiene un sabor característico a nuez y un toque ligeramente tostado. Aporta un sabor ahumado y terroso.
• Alga Wakame: Variedad de alga marina comestible. Se vende principalmente deshidratada, se rehidrata y adereza antes de su uso. Conocida por su sabor suave y textura tierna.

D. Aderezos y Salsas

El aderezo para sushi es una parte importante que permite realzar los sabores y crear equilibrio con el resto de ingredientes.

• Wasabi: Es una especia o condimento picante de la cocina japonesa, que se usa a menudo en sushi y otros platos con pescado. Puede aplicarse entre el arroz y la proteína para ayudar a pegar la pieza de pescado a la bola de arroz.
  • Sawa Wasabi: También conocido como «wasabi de pantano» o «wasabi de agua», se cultiva en aguas poco profundas. Se caracteriza por tener rizomas grandes que ofrecen una calidad excepcional y un sabor intensamente picante.
  • Hatake Wasabi: Conocido como el «wasabi de campo», se cultiva en áreas de terrenos húmedos. Se elabora rallando el tallo de la planta, que es la parte más picante. Su intensidad es pronunciada y potente, con un carácter cremoso y persistente, que culmina en una nota balsámica.
• Jengibre Encurtido (Gari): Unas laminas, generalmente de color rosa, que se ponen cerca del sushi, para limpiar el paladar. Son jengibre encurtido con vinagre de arroz y azúcar.
• Salsas:
  • Salsa de Soja (Shoyu): Hecha de soja y trigo, destaca por su sabor salado. Se utiliza para sumergir el sushi antes de comerlo o aplicarla por encima.
  • Salsa de Anguila (Unagi Sauce): De origen japonés, a base de caldo de anguila, salsa de soja, vino mirín y azúcar. Al aplicarla, asegúrate de no excederte para que el sabor dulce no sature la pieza de sushi.
  • Salsa de Ponzu: Una combinación de cítricos y salsa de soja que aporta un sabor cítrico y un punto de dulzor.

II. Utensilios Esenciales

La preparación adecuada del sushi requiere el uso de varios utensilios para asegurar que los ingredientes se manejen y combinen de manera óptima.

• Makisu (estera de bambú): Esta esterilla se utiliza para enrollar los rollos de sushi. Envuelve la esterilla de bambú con plástico film para evitar que el arroz u otros ingredientes se adhieran y se pegotee todo el arroz.
• Hangiri (tazón de madera de sushi): Es una fuente de madera que se utiliza en el paso final de la elaboración del arroz para sushi. Una vez cocido el arroz, se extiende en el hangiri y se adereza, removiendo para que los ingredientes se mezclen y se enfríe.
• Shamoji (espátula de arroz): Esta espátula de madera se utiliza para mezclar el arroz sazonado en el hangiri. Debe tener un movimiento de corte y pliegue suave para evitar aplastar los granos de arroz.
• Yanagiba: Es un cuchillo largo y delgado con un solo filo, diseñado para cortar pescado crudo en lonjas finas.
• Usuba: Con una hoja plana y ancha, este cuchillo se usa para cortar verduras con precisión. El filo de un solo lado es ideal para crear cortes finos y uniformes.
• Cepillo: Útil para aplicar una pequeña cantidad de agua en los bordes del alga nori antes de enrollar.
• Cuchillos para sushi: De ser posible, usa un cuchillo diseñado específicamente para cortar sushi, como un yanagiba, deba o usuba. Un buen juego de hocho o cuchillos japoneses son el «alma» de cualquier itamae profesional.

III. Técnicas de Preparación y Corte

Preparación del Pescado y Mariscos

Las piezas de pescado a utilizar deben ser limpias y desespinadas, provenientes de pescado ultracongelado profesionalmente. En primer lugar, debemos retirar las posibles escamas o piel con un cuchillo afilado. Luego, cortar a lo largo de las agallas en el punto en el que la cabeza se une al cuerpo, si se parte de un pescado entero.

Técnicas de Corte Específicas

• Sanmai Oroshi: Técnica para filetear un pescado redondo en tres trozos, agregando una apariencia atractiva al pescado que se utiliza para el sashimi.
• Sogi-giri (corte diagonal): El pescado se corta en un ángulo diagonal en lugar de cortar perpendicularmente.
• Hira-zukuri (corte plano): Consiste en cortar el pescado en láminas planas y delgadas.
• Ito-zukuri (corte en hebras): Las finas tiras de pescado tienen una textura delicada y suave.
• Katsuramuki: "Katsura" se refiere a un tipo de árbol cuyas hojas se asemejan a las láminas obtenidas en este corte, y "muki" significa pelar o quitar la piel. Se usa para pelar vegetales en una lámina continua muy fina.
• Sasagaki: Se refiere a cortar en tiras o láminas finas y pequeñas, a menudo de forma sesgada.
• Tataki: Técnica donde el pescado (o a veces carne) se sella rápidamente en una sartén o parrilla muy caliente, solo en la superficie exterior, dejando el interior crudo.
• Maki-giri: Un corte especial de pescado en forma de abanico, utilizado para decorar y presentar el pescado en el sashimi u otras elaboraciones, creando una apariencia visualmente atractiva y elegante en el plato.

IV. Tipos de Sushi y Cómo Armarlos

Una vez que tenemos seleccionados nuestros ingredientes y utensilios para hacer sushi, solo queda elaborar el tipo de sushi que queremos. No es necesario enfrascarse mucho en los detalles de los diferentes estilos de sushi al principio.

Tipos Comunes de Sushi

• Nigiri: "Nigiri" se traduce como "agarrado" o "apretado" en japonés. Se forma con las manos mojadas una especie de croqueta de arroz y se coloca un trozo de pescado o langostino encima. La presentación es clave en el nigiri.
• Gunkan: "Gunkan" significa "acorazado" en japonés. Es una base de arroz rodeada por una tira de nori, formando una "cesta" que se rellena con ingredientes sueltos como huevas de pescado o ensalada.
• Maki-zushi (Rollos): Sushi hecho enrollando ingredientes con una esterilla para sushi y cortando el rollo resultante en lonchas. Es el más común en Japón y se clasifica por su tamaño y cómo se enrolla:
  • Hosomaki: Lleva el alga por fuera y un solo ingrediente dentro. Es un roll chico que usa media alga y un máximo de 3 ingredientes para el relleno. Cada pieza debe tener unos 3 cm (1 pulgada) de ancho.
  • Futomaki: "Futomaki" se traduce como "rollo grueso" en japonés. Dado el espacio más amplio en el interior, los futomaki a menudo se prestan para creaciones más creativas y combinaciones de sabores diferentes (5 o más ingredientes). Puedes usar 3/4 de alga o un alga entera para rolls más grandes.
  • Uramaki (Roll con Arroz por Fuera): Similar al maki pero con el arroz en el exterior.
  • Temaki: "Temaki" se traduce como "rollo de mano" en japonés. Se llama así porque se enrolla a mano en forma de cono y se come sosteniéndolo con las manos.
• Sashimi: Consiste en lonchas de pescado crudo en un plato sin ningún aderezo, aunque vegetales troceados como el daikon y algas marinas suelen colocarse debajo, al lado, o a veces encima del sashimi como cobertura. Es una pieza donde el pescado es el real protagonista.
• Chirashizushi: Es un estilo de sushi en el que los ingredientes, como el arroz, el pescado, los mariscos, los vegetales y otros acompañamientos, se colocan de manera artística y decorativa sobre una base de arroz en un plato o tazón.

Paso a Paso para Armar un Rollo de Sushi (Maki/Uramaki)

Para enrollar tu propio sushi, vas a necesitar varias láminas de nori (alga seca), arroz pegajoso para sushi y pescado fresco u otros rellenos de tu elección.

1. Preparación de los ingredientes y mise en place: Decide de qué se debe componer la pieza y cuál es la mejor forma de elaborar la mise en place. Corta verduras como pepino, aguacate y brotes de daikon en pedazos delgados para asegurarte de que quepan en el rollo sin problemas. Si quieres incorporar pescado fresco, camarones, anguila o algún otro tipo de mariscos, puedes cortarlos en tiras, en cubos o muy fino, o dejarlo más delgado.
2. Colocar el Nori: Pon el alga nori sobre una esterilla (makisu). El alga siempre va con la parte brillante hacia abajo y las líneas que tiene en el mismo sentido que las líneas de la esterilla. Puedes cortarle un pedazo si no te gusta el sushi muy “espiral”.
3. Extender el arroz: Sostén las manos debajo de una corriente de agua fría, luego elimina el exceso de humedad. Agarra entre 140 y 200 gramos de arroz y ponlo en el centro de la lámina de nori. Golpéalo suavemente con la parte plana de los dedos hasta que esté completamente distribuido en toda la superficie del nori. Deja solo 1 cm al final para pegar. Para uramaki, el arroz se extiende por toda el alga, y esta se voltea para que el arroz quede en contacto con la esterilla.
4. Añadir el relleno: Presiona el dedo índice en el arroz formando una línea recta horizontal a lo largo de la tercera parte inferior del nori. Toma aproximadamente 1/3 de taza de verduras picadas, pescado y otros ingredientes de tu elección y acomódalos en una línea en la depresión que hiciste a lo largo de la parte inferior del arroz. Puedes añadir una pizca de wasabi si lo deseas.
5. Enrollar: Desliza tus pulgares debajo del borde inferior del tapete y levántalo suavemente hacia arriba y adelante para doblar la parte inferior del nori sobre sí misma. Presiona firmemente para que el rollo quede compacto y los ingredientes no se salgan.
6. Cortar: Humedece tu cuchillo antes de cortar, sumergiendo la hoja en un recipiente de agua o pasándola debajo del grifo desde la punta hasta el mango. Es más probable que una hoja de cuchillo seca destroce el rollo que haga un corte limpio. Con un cuchillo afilado, corta el rollo en porciones del tamaño deseado. Para rollos convencionales hosomaki, cada pieza debe tener unos 3 cm de ancho.

V. Consejos Adicionales para el Itamae Casero

Dominar la técnica para preparar sushi puede llevar tiempo, pero cualquier carrera larga comienza con un simple paso adelante. Asegúrate de tener esta guía a mano cuando estés haciendo sushi para no olvidar lo básico y lograr un resultado final muy satisfactorio.

Ser Creativo con los Rellenos

Sé creativo con tus ingredientes de relleno. Por ejemplo, podrías cortar el pescado que sobra en tiras y colocar una tira sobre cada pieza, o hacer lo mismo con un aguacate fresco.

La Importancia del Corte

Si ya tienes más experiencia y te estás volviendo más exigente, la clave está en la cantidad de arroz y de relleno que usas, en la presión en el armado y en el corte de las piezas.

Trucos para Optimizar el Tiempo

Puedes aprender a armar un "Roll Extra Large" que agiliza tu producción. Salen 12 bocados en vez de 8, lo que te permitirá tener los rolls listos muy rápido y facilita la preparación de una mayor cantidad de piezas, como 40.

Cómo Comer Sushi

Para comer, cada uno tiene un cuenquito. Suele ponerse en el cuenco un poco de wasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja, se mezcla y se mojan ahí las piezas antes de comer cada bocado. Si te aburren los palitos, mejor con la mano que con tenedor. No te molestes en negarlo, porque nadie te creerá - ¡comer en un restaurante de sushi es muy divertido!

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