El cambio climático está afectando profundamente a la industria alimentaria global, obligando a las empresas y centros de investigación a buscar tecnologías que permitan adaptar los cultivos a las nuevas condiciones de temperatura del planeta. La estabilidad de la producción de cereales, pilares de la seguridad alimentaria, se encuentra bajo un desafío sin precedentes.
El trigo y la seguridad alimentaria mundial
El trigo es uno de los cereales más importantes en la historia de la humanidad, junto al arroz y el maíz. Se estima que cada persona consume diariamente el grano de 50 plantas de trigo, y este cereal aporta el 25% de nuestras proteínas y una de cada cinco calorías que ingerimos a nivel mundial. Su cultivo se desarrolla principalmente en climas subtropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos, lo que lo hace altamente susceptible a las alteraciones del clima.
El desafío actual es incrementar la producción de trigo en un 2% anual de aquí al 2050 para alimentar a una población mundial que superará los 10.000 millones de personas. El reto es lograr este objetivo sin expandir la superficie de cultivo ni aumentar el uso de pesticidas, todo ello bajo el paraguas de condiciones climáticas cada vez más adversas.
Efectos de las temperaturas extremas en el grano
Las investigaciones científicas, como las desarrolladas por especialistas del iBio y la Universidad Austral de Chile, se han centrado en caracterizar cómo responde el grano ante eventos climáticos extremos, como las olas de calor. Los experimentos, realizados tanto en invernaderos como en campo, han revelado consecuencias críticas:
- Calidad física: Se observa una afectación negativa en el peso y la calidad del grano, incluyendo el arrugamiento del salvado y una decoloración opaca.
- Composición nutricional: Se ha identificado una reducción en el contenido de almidón, mientras que, paradójicamente, las proteínas pueden aumentar. Sin embargo, lo crucial no es solo la cantidad, sino el tipo de proteína, ya que se altera la relación de gliadinas y gluteninas, componentes base del gluten que determinan la calidad viscoelástica de la harina.
- Estrés hídrico y heladas: La presencia de heladas atípicas durante etapas tempranas de llenado del grano disminuye el rendimiento harinero, incrementa el contenido de cenizas y puede provocar una reducción significativa en el volumen de pan.
El desafío en la industria de la panificación
Las altas temperaturas no solo afectan al campo, sino también al proceso de transformación industrial. En las panaderías, el calor ambiental altera el proceso de elaboración de diversas formas:
- Fermentación acelerada: El calor incrementa la actividad de las levaduras, lo que puede derivar en masas sobrefermentadas y sabores no deseados.
- Hidratación y textura: Las masas pierden humedad rápidamente, afectando su manejabilidad.
- Formación de corteza: Un ambiente cálido puede endurecer la corteza antes de que el interior del pan termine su cocción.
Hacia una gestión controlada de insumos
Para mitigar la volatilidad causada por el clima, la industria está implementando el almacenamiento de acondicionamiento de ingredientes. Este sistema va más allá de guardar materias primas: se trata de controlar deliberadamente la temperatura, la humedad y el tiempo de residencia de harinas, líquidos y levaduras. El objetivo es que los ingredientes lleguen a la mezcladora en un estado predecible, evitando que la línea de producción deba "combatir" las variaciones estacionales del clima.
¿Cómo funciona un silo?
Adaptabilidad: La clave para el futuro
Mientras se busca mejorar la resiliencia del trigo, otros cultivos vitales como el frijol y la mandioca también están en el foco de la investigación biotecnológica. El desarrollo de plantas con ciclos más cortos, raíces más profundas y mayor tolerancia al estrés hídrico representa una esperanza para reducir la inseguridad alimentaria. Como señalan expertos, la revalorización de nuestros granos y la adopción de prácticas sostenibles no son solo una necesidad económica, sino un imperativo para la supervivencia de nuestros ecosistemas y tradiciones culturales.