Aunque el sushi es solo una pequeña parte de toda la variedad de platos que existen en la gastronomía japonesa, es, sin duda, el más conocido fuera de sus fronteras. Normalmente asociamos el sushi al pescado crudo, y en este punto es donde algunas personas abandonan la idea de probarlo. Si eres de los que al oír las palabras “pescado” y “crudo” juntas, se te cierra automáticamente el estómago, tenemos buenas noticias para ti: existen muchas variedades de sushi. Podemos encontrarlo de marisco, de huevas, de verduras, de carne e incluso de huevo, y no necesariamente crudos. Los ingredientes que acompañan al arroz pueden presentarse en tempura, marinados, hervidos… y seguir siendo sushi porque lo que lo caracteriza es la presencia de arroz.
El sushi se ha vuelto cada vez más presente. Hace solo una década atrás, en occidente, había que buscar los lugares específicos donde poder probar los diferentes tipos de sushi, todo ello de una forma sofisticada y ceremoniosa. Sin embargo, hoy en día, hay muchos locales que lo venden y en muchas modalidades distintas. Para muchos, esta masificación del sushi puede ser escandalosa, pero no hay que olvidar que su origen, precisamente, también fue callejero.
Elementos clave para comer sushi
Utensilios y acompañamientos
- Palillos (chopsticks): Son los cubiertos con los que se pueden agarrar las piezas de sushi. Hay que cogerles el truco a la hora de sujetarlos. Lo correcto es que sean de madera, nunca metálicos, para no alterar el sabor del sushi. Se coloca el primer palillo en el punto en el que el dedo pulgar se une con el resto de la mano y el segundo se sujeta como si fuera un bolígrafo con el resto de los dedos. Los palillos son de uso individual y no deben usarse para pasarle comida a la boca de otra persona (a no ser que sea alguien de mucha confianza). Normalmente suele haber otro par de palillos para servir la comida. En el caso de que no la haya, se le da la vuelta a los nuestros para usarlos por el otro extremo y poder servir a la otra persona. Tampoco se deben pasar las piezas de un par de palillos a otro.
- Hashi oki: Pieza de cerámica sobre la que descansan los palillos.
- Soja: Se considera uno de los condimentos que se usaba para conservar alimentos más antiguo del mundo.
- Wasabi: Una especie de pasta verde picante que se utiliza como aderezo.
- Jengibre encurtido: Este producto no está puesto por casualidad, sino que tiene una función: la de ayudarnos a eliminar el sabor (limpiar el paladar) entre pieza y pieza de sushi.
Tipos de piezas de sushi
Los extranjeros solemos llamarle a todo sushi, aunque existen más de 10 tipos diferentes de piezas con nombres distintos. Para los auténticos amantes del protocolo, existe incluso un orden correcto en el que ingerir las piezas.
- Sashimi: Lo incluimos dentro de la categoría del sushi, aunque siendo fieles a su definición, no lo es porque no contiene arroz.
- Nigiri: Marisco o pescado crudo que reposa sobre una bolita de arroz.
- Makizushi: Los makis que todos conocemos (el típico rollito).
- Temaki: Significa sushi enrollado a mano.
Consejos para comer sushi
Uso de los palillos
CONSEJO PARA PRINCIPIANTES: para enseñar a los niños el manejo de los palillos se utilizan unos agarres que se colocan en los extremos traseros y que garantizan el éxito a todos los niveles. Los hay con diseños muy divertidos.
CONSEJO PARA NEGADOS: si después de todo esto sigues sin verte capaz, no te preocupes, ya que está permitido agarrar el sushi directamente con los dedos. No es en absoluto signo de mala educación. Así que puedes dejar a un lado esa costumbre occidental de que no está bien visto comer con las manos.
Salsa de soja y wasabi
Los cuencos o platitos en los que verter la soja también son de uso individual. Frena tu primer impulso. No mezcles el wasabi con la soja. Es una práctica que en occidente es muy común pero que educadamente nos dijeron aquí que viene a ser una “guarrería” que nadie sabe quién se dedicó a exportar por el mundo. En un restaurante muy puesto es probable que la propia pieza lleve ya el toque de wasabi y soja que el chef considera óptimo para disfrutar de su sabor. En un restaurante más corriente, lo correcto es mojar delicadamente en soja (no sumergir) la pieza por la parte del pescado, no por la del arroz. De esta forma, en el caso de los nigiris, el arroz estará en contacto lo menos posible con el líquido para que no se desmorone.
No abuses de la salsa de soja o arruinarás el delicado sabor del sushi. La soja no debe chorrear, ni los granos de arroz desmoronarse cuando levantes la pieza para llevártela a la boca. El sushi se come de un solo bocado.
Orden de consumo
Para los auténticos amantes del protocolo, existe incluso un orden correcto en el que ingerir las piezas. Lo correcto es sumergir ligeramente el lateral de la pieza, girándola con cuidado para mojar solo el pescado, nunca el arroz. En realidad, tanto la cantidad de soja como la de wasabi deberían estar determinadas por el itamae (chef), según el tipo de sushi que prepara; él busca el equilibrio perfecto de sabor en cada bocado. El jengibre no se debe comer junto con el sushi, sino entre una pieza y otra. El wasabi no se disuelve en la salsa de soja, sino que se añade a la pieza de sushi por el lado del pescado.
El sushi está pensado para que lo puedas comer de un solo bocado, de tal forma que, dentro de la comida callejera, sea sencillo e higiénico. Si pides a sushi a domicilio puedes practicarlo en casa.
De nota: si quieres convertirte en el cliente «más mimado» de todo el restaurante, deja que el chef elija por ti.
Hacer sushi en casa: pasos y consejos
Aunque no es sencillo, el sushi se puede preparar en casa y los resultados -con paciencia, dedicación y buenos productos- podrían llegar a ser más que aceptables. Hacer sushi en casa no es tan complicado como parece; es un platazo de verano.
Ingredientes y herramientas esenciales
- Arroz: Utilizar un arroz inadecuado es uno de los errores más comunes. La variedad recomendada es el arroz de grano redondo japonés (uruchimai), que forma parte del tipo de arroz Japónica. Se caracteriza por su textura suave, ideal para que el sushi mantenga su forma sin volverse pastoso. Los arroces de grano largo, como el basmati o jazmín, no resultan indicados porque tienen menos almidón y los granos no se pegan entre sí. Tampoco sirven arroces como el arborio o bomba porque resultan en exceso cremosos o blandos cuando se cocinan.
- Alga nori: Las más verdes y crocantes.
- Vinagre de arroz: Esencial para el gusto del arroz de sushi.
- Azúcar y sal: Para el aderezo del arroz.
- Pescado y marisco: Utiliza pescado de grado sushi, fresco y de alta calidad. Los filetes son preferibles a los filetes enteros.
- Otros ingredientes: Palta (aguacate), camarones, queso crema, cebollín son opciones comunes en la versión occidental y nikkei del sushi.
- Utensilios: Una olla arrocera (o una olla convencional), una paleta o cuchara de madera, una fuente honda para enfriar el arroz y una esterilla de bambú (preferiblemente cubierta con film transparente para evitar que se pegue). La preparación del arroz y el manejo de los ingredientes se recomienda hacerla con utensilios de madera, ya que el metal puede alterar el sabor.
Preparación del arroz
- Lavado: El arroz de sushi se debe lavar con agua fría antes de cocinar para quitar cualquier polvo o compuestos de salvado. Como se agita el arroz, el agua se convertirá turbia. Enjuague hasta que el agua esté clara.
- Cocción: Coloca el arroz en una olla con igual cantidad de agua (por ejemplo, 2 tazas de arroz, 2 tazas de agua). Tapa y cocina a fuego máximo hasta que hierva, luego baja el fuego a mínimo por 13 minutos. No retires la tapa durante la cocción.
- Aderezo (Sushi-zu): Mientras reposa el arroz, prepara la mezcla de vinagre de arroz. Coloca vinagre de arroz (aproximadamente 5 partes), azúcar (2 partes) y sal (1 parte) en una cacerola pequeña. Calienta a fuego bajo hasta que se disuelvan el azúcar y la sal.
- Mezcla y enfriamiento: Una vez cocido el arroz y tras un breve reposo, pásalo a un recipiente amplio (idealmente de madera). Vierte el aderezo sobre él poco a poco, mientras mezclas con movimientos envolventes y suaves, usando una pala de madera o espátula. Al mismo tiempo, abanica el arroz para enfriarlo rápidamente y fijar el brillo en los granos. Si el arroz está muy caliente, puede cocinar parcialmente el pescado crudo. Si está muy frío, se endurece y pierde elasticidad. El arroz debe quedar pegajoso y brillante, ligeramente enfriado, no caliente ni frío. Es mejor usar el arroz de sushi de inmediato.
Montaje del sushi (Maki)
- Coloca una esterilla de bambú cubierta con film transparente.
- Pon una hoja de alga nori sobre la esterilla, con el lado brillante hacia abajo y las líneas en el mismo sentido que las de la esterilla.
- Humedece tus manos con agua para evitar que el arroz se pegue. Coge un puñado de arroz de sushi y espárcelo sobre el alga, cubriendo las tres cuartas partes de la hoja, dejando libre un centímetro y medio en el extremo superior para sellar.
- Coloca los ingredientes del relleno elegidos (pescado, verduras, etc.) en una línea sobre el arroz, en la parte más cercana a ti.
- Con ayuda de la esterilla, comienza a enrollar firmemente desde el borde inferior, presionando suavemente para compactar el relleno. Evita presionar demasiado fuerte.
- Humedece el extremo superior del alga nori que dejaste libre para que actúe como pegamento al terminar de enrollar.
- Una vez formado el rollo, puedes darle forma redonda o cuadrada presionando suavemente con la esterilla.
Corte y presentación
Para cortar el rollo de sushi, utiliza un cuchillo muy afilado y con la hoja mojada para que deslice mejor y haga cortes limpios. Corta el rollo por la mitad y luego cada mitad en tres o cuatro piezas, de unos 2 centímetros cada una.
La presentación es clave. Utiliza platos adecuados, bandejas de madera o piedra pizarra para realzar la belleza de tu creación.
Errores comunes a evitar
Al cocinar el arroz
- Usar un arroz inadecuado: Como se mencionó, es crucial usar arroz de grano corto y almidonado.
- No lavar el arroz correctamente: Eliminar el exceso de almidón es fundamental para la textura.
- No tapar el arroz al cocerlo o no dejarlo reposar: Estos pasos son vitales para una cocción uniforme.
- Mezclar mal el aderezo: El aliño debe integrarse suavemente para no romper los granos.
- No atemperar el arroz: El arroz debe estar a una temperatura adecuada (ni caliente ni frío) para su manipulación.
Con el pescado y marisco
- No usar pescado de alta calidad y frescura: El sushi es la sublimación del producto, nada debe enmascararlo.
- Cortes inadecuados: El corte del pescado debe adaptarse a su veta y características.
- Hacer nigiris con poco pescado: La lámina de pescado debe cubrir o extenderse ligeramente sobre el arroz.
En la degustación y servicio
- Pensar que el sushi siempre se come con palillos: Comer con las manos es aceptable y tradicional para ciertas piezas.
- No tener en cuenta el orden al comer las piezas: Se suele empezar por sashimi, luego nigiri y maki.
- Abusar de la salsa de soja o el wasabi: Estos condimentos deben complementar, no dominar, el sabor del sushi.
- Infravalorar la presencia del jengibre: Úsalo para limpiar el paladar entre bocados.
- Dar muchos bocados a la pieza: El sushi está pensado para comerse de un solo bocado.