El pastel de papas es un plato tradicional que conquista generaciones con su sabor inigualable. Es una de esas comidas que evocan la calidez del hogar, los almuerzos en familia y las recetas heredadas de generación en generación. En Argentina, este plato es un verdadero emblema gastronómico, una delicia que combina la sencillez de sus ingredientes con un sabor reconfortante que atraviesa fronteras y épocas.
Orígenes del Pastel de Papa
Aunque su versión más famosa en Argentina es la que lleva carne picada, cebolla, huevo y aceitunas, el pastel de papas tiene orígenes que se remontan a diversas tradiciones culinarias. En su esencia, este plato es una variación del “shepherd’s pie” británico, llevado al Río de la Plata por los inmigrantes europeos entre 1870 y 1914, y adaptado con los ingredientes locales y el gusto criollo. En la cocina argentina, el pastel de papas se convirtió en una alternativa accesible y nutritiva, ideal para alimentar a grandes familias.
La génesis del pastel de papas se encuentra en algunos platos europeos. Uno de ellos es el “cottage pie”, un pastel de campo hecho a base de papa y carne de ternera, típico del Reino Unido; los sajones son aficionados de las preparaciones a base de picadillos de pollo, ternera o cordero, tanto encofradas en masa como gratinadas. Por su parte, los franceses tienen su hachis Parmentier, un plato que es similar a nuestro pastel de papa, ya que lleva carne vacuna picada en capas intercaladas con puré. Dicho sea de paso, la difusión de la papa como alimento en Europa se debe en buena parte al agrónomo Antoine Parmentier, que estando cautivo de los prusianos aprendió las virtudes de este tubérculo oriundo de América. A fin de cuentas, el pastel de papas es un plato mestizo, ya que lleva papa, que es originaria de América, y carne vacuna que vino de Europa.
Sin embargo, investigaciones más serias, como una del historiador Jean Vitaux, demuestran que el hachis Parmentier francés tiene una aparición muy tardía, siendo típico de la brasserie parisina pero recién de inicios del siglo XX. Las investigaciones de la semióloga y analista cultural Carina Perticone encuentran en recetas mucho más antiguas el origen de nuestro pastel de papas, remontándose a la cocina española antigua. Lo primero que llega a nuestro país de la mano de la cocina española antigua son las empanadas. Estas incluían las empanadillas o la empanada de mano, y la empanada de fuente, que vendría a ser lo que hoy conocemos como una tarta. A estas últimas también se les decía tortas. Estas tortas eran una de las múltiples variantes de los pasteles, masas que encierran un relleno y cuya elaboración se remonta a la Edad Media. Según Perticone, era un tipo de preparación que se hacía en las cortes, en los estamentos altos de la sociedad feudal de las regiones que después se convirtieron en naciones como Francia, Alemania, Italia o España. Cuando los españoles llegan a América traen sus variedades de pasteles, entre los que se encuentran algunos parecidos a nuestras tartas de hoy.
El Misterio de las Pasas de Uva
La costumbre de incluir pasas de uva en el pastel de papas tiene raíces históricas profundas. El paladar medieval nada tiene que ver con el moderno; la separación entre la comida dulce y la comida salada tiene unos pocos siglos de historia. Por eso, en el Medievo, los pasteles se rellenaban de una mixtura de carne molida, frutas deshidratadas como pasas de uva o de ciruela, varias especias como nuez moscada y canela, azúcar y algún componente ácido como cáscara de limón. Esas preparaciones siguieron existiendo en el Renacimiento y en el Barroco. Fueron cambiando sus rellenos pero permanecieron en esas regiones y viajaron a nuestro continente donde tuvieron sus propias variantes.
El primer libro de cocina de autoría nacional, Almanaque de la cocinera argentina para 1881, escrito por Virginia Pueyrredón de Pelliza, tiene un capítulo de pastelería que incluye estas preparaciones saladas, entre las que se encuentra el pastel de papas. Era considerado un “pastel de fuente” para diferenciarlo de aquellos que se vendían en la calle. A la carne de esa preparación se le decía picadillo y, además de pasas de uvas, llevaba canela -incluso en el puré-, una costumbre que todavía se mantiene en provincias como Mendoza. O sea que originalmente el relleno de este plato, al igual que el de las empanadas de carne, sí llevaba pasas de uvas. Mucho más cerca en el tiempo, la legendaria Doña Petrona, también incluía las pasas de uva sin semillas en su fórmula y le agregaba azúcar al puré.
Perticone no descarta que la pérdida de los ingredientes dulces de esta receta argentina haya tenido que ver con la influencia del contemporáneo Hachis Parmentier francés, en un intento de “sofisticar” una receta antigua que encuentra involuntaria resistencia en los militantes del pastel de papas con pasas.
El Pastel de Papa en Argentina
En la Argentina, el pastel de papas tiene un origen modesto. La carne, durante buena parte del siglo XX, fue un producto accesible. Y la papa, junto con la cebolla, es uno de los productos más baratos de la canasta familiar, así que el pastel era una fija de los trabajadores. Y hablando de los trabajadores, la referencia al peronismo es inevitable: es famosa la afición de Juan Domingo Perón por el pastel de papas. Es un plato ampliamente consumido en todo el territorio argentino. En Argentina se añaden ingredientes que no existen en otras versiones del plato.
El pastel de papas es un plato ampliamente consumido en todo el territorio argentino. Es un plato tradicional y bastante conocido, especialmente en la gastronomía de Cartago, una provincia ubicada al este del Valle Central. En Perú, el pastel de papa es un potaje de gran aceptación; la diferencia es que en ese país no lleva relleno. Está formado por capas de papas cortadas finas, a las que se les agrega un ligue de leche y huevos. En Uruguay es denominado pastel de carne, siendo también un plato ampliamente consumido.
Secretos para un Pastel de Papa Perfecto
Para lograr un pastel de papas memorable, hay algunos consejos que pueden marcar la diferencia:
- El puré bien cremoso: La clave está en cocinar las papas hasta que estén bien tiernas y pisarlas con manteca y leche caliente para lograr una textura suave y homogénea.
- El relleno bien condimentado: La carne debe cocinarse lentamente con cebolla, morrón y condimentos como pimentón, comino y ají molido, que realzan los sabores sin opacarlos.
- El equilibrio entre capas: Un buen pastel debe tener la proporción justa entre puré y relleno, evitando que uno opaque al otro.
- El toque final: Algunas familias prefieren agregar queso gratinado, otras espolvorear pan rallado para una capa crujiente y dorada.
Receta Tradicional de Pastel de Papas
Esta receta es una versión clásica y deliciosa, ideal para disfrutar en familia.
Ingredientes:
- 1 kg de papas
- 500 g de carne picada (preferiblemente de ternera)
- 1 cebolla grande, picada fina
- 1 morrón rojo, picado fino
- 2 dientes de ajo, picados
- 100 ml de leche
- 50 g de manteca
- 1 cdita de pimentón
- 1 cdita de comino
- 1 cdita de ají molido
- Sal y pimienta a gusto
- 2 cdas de aceite de oliva
- Opcional: 2 huevos duros cortados en rodajas, 10 aceitunas verdes picadas, queso rallado para gratinar.
Desarrollo:
- Preparar el puré: Pelar y cortar las papas en trozos. Cocinarlas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir bien y hacer un puré con las papas calientes, agregando la manteca y la leche caliente. Salpimentar a gusto.
- Preparar el relleno: En una sartén grande, calentar el aceite de oliva y rehogar la cebolla picada y el morrón hasta que estén tiernos. Agregar la carne picada y cocinar hasta que tome color, deshaciéndola con una cuchara. Incorporar los condimentos (pimentón, comino, ají molido), sal y pimienta. Mezclar bien y cocinar por unos 15 minutos más. Si se utilizan, retirar del fuego y añadir las aceitunas picadas y los huevos duros cortados en rodajas.
- Armar el pastel: En una fuente para horno previamente enmantecada, colocar una capa de puré de papas. Luego, distribuir uniformemente el relleno de carne sobre el puré. Cubrir el relleno con el resto del puré de papas, distribuyéndolo con una cuchara mojada en agua fría para facilitar el proceso.
- Gratinar: Espolvorear con queso rallado (si se desea) y gratinar en horno precalentado a 200°C por unos 15-20 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Pastel de Papas Horneado
Variaciones Regionales
El pastel de papa es un plato que presenta variaciones según la región.
Pastel de Papa Chileno
En Chile, el pastel de papa es un platillo de gusto popular y se basa en una cama de “pino” (preparación a base de carne de vacuno, cebolla y especias), acompañado de aceitunas, huevos duros y pasas de uva, que luego es tapado con papas cocidas y prensadas, para luego gratinarlo al horno. Sus ingredientes y su preparación pueden variar según sea la región de Chile. El pino usualmente es con carne de vacuno, pero pueden usarse pollo o vegetales. Algunas personas les gusta colocarle azúcar granulada encima, a otras personas les gusta colocarle queso. Se recomienda usar platos de greda, ya que conservan mejor el calor del plato.
Preparación en Chile: Pelar las papas, cortarlas en cuadros grandes y cocer en agua caliente por 15 minutos o cuando estén suficientemente blandas. Luego retirar el agua, moler las papas e ir agregando leche tibia, margarina y sal. En un sartén con aceite freír el ajo picado fino junto con la cebolla picada en cuadritos, cuando estén dorados agregar la carne y el resto de aliños. Finalmente agregar las pasas. Luego en una fuente que pueda ir al horno, colocar el pino, los huevos cortados en rodajas, las aceitunas y finalmente el puré.
Pastel de Papa Peruano
En Perú, el pastel de papa es un potaje de gran aceptación; la diferencia es que en ese país no lleva relleno. Está formado por capas de papas cortadas finas, a las que se les agrega un ligue de leche y huevos.
Pastel de Papa Costarricense
En Costa Rica es un plato tradicional y bastante conocido, especialmente en la gastronomía de Cartago, una provincia ubicada al este del Valle Central.
