La crema de almendras es un pilar fundamental de la repostería francesa, siendo un ingrediente esencial para elaborar tartas, bizcochos y pasteles. A menudo confundida con la famosa crema frangipane, es importante distinguir entre ambas: la crema de almendras es una mezcla de almendras molidas, mantequilla, azúcar y huevo, mientras que el frangipane es el resultado de combinar esta crema con crema pastelera.
Diferencias entre crema de almendras y Frangipane
La crema de almendras es una creación anterior a la frangipane. Se dice que su origen se remonta al año 1580, cuando María de Médicis obtuvo la receta del cocinero del Conde de Frangipani. En la actualidad, para obtener un frangipane auténtico, la proporción técnica recomendada es de 2 partes de crema de almendras por 1 parte de crema pastelera.
Receta de crema pastelera
Esta elaboración es la base para lograr la textura y consistencia adecuadas en el relleno final.
Ingredientes
- 250 ml de leche entera (opcional: añadir un toque de nata).
- 3 yemas de huevo (aprox. 60 g).
- 45 g de azúcar blanco.
- 20 g de harina o almidón de maíz (maicena).
- 15 g de mantequilla en pomada.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla.
- Opcional: piel de medio limón y una ramita de canela para infusionar.
Preparación
- Infusiona la leche con la vainilla, la piel de limón y la canela durante 30 minutos a fuego medio y con el cazo tapado.
- Disuelve el almidón en 150 ml de leche fría para evitar grumos.
- En un bol, bate las yemas, el azúcar y la mezcla de leche con almidón.
- Añade gradualmente la leche caliente infusionada al bol, removiendo constantemente para evitar que los huevos se cuajen.
- Regresa la mezcla al cazo y cocina a fuego bajo/medio sin dejar de remover hasta que espese.
- Retira del fuego, añade la mantequilla y mezcla hasta integrar. Cubre con film transparente en contacto directo con la crema para evitar costras.
Preparación de la crema de almendras
Esta parte del proceso puede realizarse con batidora de varillas o a mano; el objetivo es obtener una textura cremosa sin disociar la mantequilla.
Ingredientes
- 120 g de harina de almendras o almendra molida.
- 2 huevos enteros (preferiblemente talla M o L).
- 120 g de mantequilla sin sal a punto pomada.
- 45 g de azúcar.
- Opcional: un toque de ron, licor o esencia de vainilla.
Pasos para la elaboración
Bate la mantequilla hasta que esté blanda como una pomada. Añade el azúcar y mezcla bien. Incorpora la almendra molida y, posteriormente, los huevos uno a uno. Si la mantequilla no tiene sal, añade una pizca. Mezcla con suavidad hasta obtener una pasta homogénea.
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Consejos para el uso en repostería
- Proporciones: Puedes ajustar la intensidad del sabor a almendra modificando la mezcla. Por ejemplo, un 70% de crema de almendras y 30% de pastelera otorga un sabor más profundo.
- Textura: El grado de finura dependerá del triturado de la harina de almendras.
- Versatilidad: Esta crema es un "comodín" ideal para la famosa tarta Bourdaloue (con peras), la Galette des Rois o tartas de higos y manzanas.
- Cocción: Al ser una crema diseñada para hornearse dentro de tartas o hojaldres, puedes incluir la almendra cruda en la mezcla, ya que se tostará perfectamente con el calor del horno.