Cadena Agroalimentaria de la Leche

La Leche: Un Alimento Esencial y su Proceso Productivo

La leche es uno de los alimentos más consumidos en los hogares. Es importante en la dieta, ya que es fuente de minerales como el calcio, vitaminas y proteínas de alto valor biológico. Además, su consumo regular ha contribuido a la salud, ya que se trata de un producto seguro y asequible. Sin embargo, pocas veces se piensa en el proceso de la leche y cómo llega desde el campo a la mesa.

El proceso productivo de la leche comienza en los establecimientos rurales donde se crían las vacas lecheras. Estos deben estar en perfectas condiciones de higiene para evitar que se contamine la leche al ser extraída. Así pues, la producción y transformación de la leche está constituida por tres fases secuenciales.

Fases de la Cadena de Producción de la Leche

Fase 1: Ordeño y Extracción

La primera fase comienza con el ordeño de la vaca para extraer la leche. Para ello, el ganado debe contar con cuidados específicos y una alimentación adecuada que garanticen su bienestar. En este sentido, se promueve la aplicación de buenas prácticas ganaderas para el manejo de antibióticos y rutinas de ordeño correctas que contribuyan con la calidad de la leche. Esta se puede realizar de dos maneras:

• De forma tecnológica: durante este proceso, se colocan extractores de aluminio automáticos en las ubres de las vacas. Estos la mantienen en condiciones naturales y puras.
• De forma manual: en esta fase se realiza un masaje de la ubre de la vaca. Esto estimula la circulación de la leche y genera un reflejo que le indica a la vaca que libere leche.

La leche extraída se transporta, se enfría y se acumula en tanques lecheros que la conservan en estado fresco.

Fase 2: Almacenamiento y Tratamiento Térmico

En esta fase comienza el proceso de la leche industrial, donde se transforma de leche ordeñada a leche libre de microorganismos. Durante este proceso, se puede convertir en numerosos productos lácteos. Entre ellos, los diferentes tipos de leche que pueden incluir leche deslactosada, descremada y entera.

Una vez almacenada en los tanques lecheros, es sometida a un tratamiento térmico con las condiciones necesarias para ser apta para el consumo humano. Para ello, se llevan a cabo análisis que permiten determinar la presencia de bacterias patógenas. También se mira la temperatura de refrigeración y la proporción de grasas y proteínas de la leche. Sobre su correcta conservación, al ser sometida a Ultra Alta Temperatura (UAT) y proceso UHT, mientras el empaque no esté abierto puede mantenerse a temperatura ambiente, y una vez ha sido abierto debe ser refrigerada y consumirse en el menor tiempo posible.

Actualmente, este es un proceso que se realiza de manera sostenible con la implementación de prácticas responsables y avances tecnológicos modernos. Así, se incrementa la productividad de forma responsable con acciones enfocadas en la conservación y restauración del territorio. Cada litro de leche producido sosteniblemente requiere menos tierra y agua, lo que genera una huella de carbono significativamente menor.

Fase 3: Comercialización

La fase final de producción es la comercialización. En ella la leche de vaca llega a tiendas, supermercados, almacenes y otros comercios que se encargan de venderla. Para eso, se debe definir el envasado y el etiquetado:

• El envasado puede ser en bolsas o recipientes de cartón, estos últimos elegidos por su practicidad y contribución con el cuidado del ambiente.
• Mientras tanto, el etiquetado se realiza para identificar el producto y definir su información nutricional.

Estas fases del proceso de la leche son clave para que sea apta para el consumo humano. Son etapas que la transforman en un alimento seguro, indispensable de la dieta regular y que puede aportar muchos beneficios para el organismo, llegando finalmente a los consumidores finales.

La Cadena de Valor Láctea en Chile: Un Análisis Histórico

Introducción y Contexto de la Reestructuración Productiva

La economía chilena sufrió una fuerte modificación en su funcionamiento como consecuencia de la reestructuración productiva y el cambio de modelo económico a partir de 1973. Esta transformación se caracterizó por una orientación prioritaria hacia los mercados externos. Así, en pocos años, las exportaciones pasaron de representar algo más de 1.300 millones de dólares en 1973, a superar los 4.700 en 1980, los 8.300 en 1999 y los 18.000 en 2000. Ciertas producciones agropecuarias tuvieron un papel central en esta evolución.

De hecho, buena parte de la nueva base exportadora se fundamentó en producciones agrarias y agroindustriales. En el periodo 1997-2003, las exportaciones industriales relacionadas con la explotación de recursos naturales (básicamente agroalimentarios) y las exportaciones silvo-agropecuarias supusieron casi la mitad de las exportaciones chilenas, mientras que en el periodo 1960-1973 representaron el 9% de las mismas. Por todo ello, el tema de la transformación de las estructuras productivas agrarias, del conjunto del sistema agroalimentario y, dentro del mismo, de las distintas cadenas agroindustriales fue básico para el funcionamiento general del modelo.

Sin embargo, no todas las cadenas agroindustriales tienen la misma capacidad de adaptación. En el caso de la cadena de valor láctea, el desarrollo de las exportaciones no podía plantearse a corto plazo ya que, por un lado, la producción existente no alcanzaba a cubrir la demanda interna y, por otro, la estructura de costes no permitía una exposición directa a la competencia internacional.

El propósito de un análisis es comprender cómo la cadena de valor láctea se transforma de acuerdo a los requerimientos del modelo productivo chileno, marcado por una creciente apertura internacional, y cómo dicha transformación se realiza, paradójicamente, sobre la base de una fuerte intervención estatal que, sin embargo, promueve la aparición de una serie de agentes agrarios y agroindustriales que van a controlar los procesos de producción y creación de valor.

Para ello, los análisis históricos suelen distinguir cuatro periodos: la fase de neoliberalismo dogmático (1973-1981), la crisis del neoliberalismo dogmático (1982-1984), el periodo de expansión vinculado a una aplicación pragmática de los principios neoliberales (1985-1997), y la fase de crecimiento más lento inmediatamente posterior a la crisis asiática y que llegaría hasta mediados de la década de 2000 (1998-2005).

Marco Teórico de la Investigación Chilena

Diversas discusiones teóricas orientan la investigación sobre la cadena de valor láctea en Chile.

El Papel de los Recursos Naturales y el Estado

Una de estas discusiones se centra en el papel de la explotación de los recursos naturales en general, y agroalimentarios en particular, en la inserción internacional de las economías latinoamericanas. Hasta la reestructuración productiva de los años setenta, se entendió que la función principal de sectores como el agroalimentario era la disminución de las necesidades de importación. Con el cambio en la organización económica a nivel mundial, se produce también un cambio de prioridades en las políticas aplicadas, lo que provoca que los sectores primarios empiecen a concebirse como fuentes de obtención de divisas, es decir, como actividades dirigidas a la exportación. Sobre esta base se desarrollan cadenas de producción con una fuerte vocación exportadora.

Esta discusión teórica se vincula con la reflexión sobre el papel del Estado. Con anterioridad a la reestructuración productiva de los setenta, el Estado había jugado un papel fundamental como sostén de la demanda interna y como productor directo. En el caso latinoamericano, a esto se unía su papel como regulador del proceso de sustitución de importaciones. Con la reestructuración productiva de los años setenta, el papel del Estado en el conjunto del entramado socioeconómico se modifica radicalmente, disminuyendo fuertemente su carácter redistribuidor, pero aumentando su función acumuladora, cuyos agentes protagonistas van a ser capitales privados. En este sentido, la praxis de la intervención estatal transita desde un neoliberalismo "dogmático" a uno más "pragmático", que entiende que es precisa la articulación de una serie de políticas de fomento para asegurar el crecimiento económico.

Comercio Internacional y la OMC

Otro elemento de reflexión teórica se vincula con las transformaciones en el comercio internacional de productos alimentarios como consecuencia de los cambios en la institucionalidad internacional y, en concreto, en la Organización Mundial del Comercio (OMC), que tienden, a priori, a favorecer a algunos países latinoamericanos como sería el caso de Brasil, Argentina o Chile. El lácteo es uno de los sectores con mayor crecimiento potencial de la demanda, entre otras cosas, por la expansión del consumo en países como China o India. No obstante, todavía existen altos niveles de intervención nacional que los acuerdos de la OMC solo limitan parcialmente.

Transformaciones en los Sistemas Agroalimentarios

El tercer elemento de reflexión teórica se vincula con las transformaciones observables en los sistemas agroalimentarios, destacando, por un lado, el creciente desarrollo de cadenas de suministro globales de ciertos productos, donde el control de la variable precio es esencial. Por otro lado, se asiste al desarrollo de mercados de "nicho", sobre la base de la utilización del concepto de calidad. Este último puede ser definido de formas muy diversas, entre otras cosas, respondiendo a los distintos intereses existentes en el interior de las cadenas de suministro.

La Producción de Leche en Chile: Localización y Concentración

Desde el punto de vista de la producción agraria, la leche en Chile se encuentra fuertemente concentrada en las regiones del sur del país, en concreto, en la región de Los Lagos y en la región de la Araucanía. No obstante, existen lecherías de menor importancia en las zonas centrales, tradicionalmente vinculadas con la provisión de leche y quesos frescos a la capital del país, Santiago.

Según el Censo Agropecuario de 1997, Chile tenía alrededor de 600.000 cabezas de vacas lecheras, y más del 50% se encontraban concentradas en la región de Los Lagos. Esta región poseía 1,4 millones de hectáreas de praderas, de las cuales 450 mil (32%) estaban destinadas a la actividad lechera, por tanto, constituye la cuenca lechera por excelencia del país. En los últimos años, esta especialización productiva ha aumentado. En 1990, el 63,6% de la leche que llegaba a los establecimientos agroindustriales procedía de la región de Los Lagos. En 2005, esta participación aumentó al 69,2%.

La producción de leche en Chile no solo está concentrada en una serie de regiones sino, además, dentro de estas en un número reducido de comunas. En este sentido, nueve comunas producen más del 47% de la producción nacional. Esta concentración de la producción se explica, al menos parcialmente, por factores climáticos. En la región de Los Lagos el clima más riguroso, el periodo de heladas más marcado, y las precipitaciones más intensas limitan las posibilidades de uso del suelo. Todos estos hechos contribuyen a una participación mucho mayor de las praderas y, por tanto, de la producción de leche.

Periodos de Transformación del Sector Lechero Chileno (1975-2005)

El análisis histórico del funcionamiento de la cadena de valor láctea en Chile entre 1975 y 2005 permite observar las transformaciones experimentadas por el sector.

El Primer Periodo de Ajuste (1975-1980)

Esta primera etapa se caracteriza por la política aperturista y desreguladora que aplica la Dictadura Militar, con fuertes estímulos a la emergencia de un sector empresarial ligado a la producción exportadora. Fue la fase de aplicación más dogmática del neoliberalismo en Chile.

Panorama del Sector Lácteo en Argentina

El sector lácteo argentino ha mostrado una significativa evolución, con una cantidad de vacas en producción del orden de 3,3 millones de cabezas, buscando lograr el autoabastecimiento interno, e incluso superarlo. La producción del orden de $4.500 millones anuales es comparable con la de países desarrollados. En 2000, la producción alcanzó los 9.800 millones de litros, posicionando al país en el concierto de los principales productores mundiales. Argentina se destaca como el primer productor per cápita de leche en polvo entera y el 8º en quesos, además de ser un importante exportador de leche en polvo entera, quesos y manteca.

Producción y Consumo Interno

En el mercado interno, el consumo de leche fluida pasó de 87 litros per cápita en 1991 a 79 litros en 2000, mientras que el consumo de leche en polvo entera experimentó un crecimiento considerable, trepando desde un exiguo 5% en 1991 hasta el 41% del total en 2000, en detrimento de la pasteurizada. Los lácteos son típicos productos de consumo doméstico, y el mercado interno absorbe un promedio del 90% de la producción lechera nacional. La demanda interna por lácteos ha mostrado un crecimiento sostenido para productos como leches fluidas (2,6%), yogur (2,3%), dulce de leche (2,3%) y quesos (2%) en el segundo quinquenio de los 2000, creciendo a un ritmo vegetativo de la población o levemente por encima de él.

En el segundo quinquenio de los 2000, el consumo per cápita de lácteos se retrajo un 0,5% respecto del año anterior. Los precios del tambo fluctuaron entre los 14-15 centavos por litro, siendo los de 2001 un 7% superior al del año precedente, mostrando signos de recuperación.

Estructura Industrial y Mercado

La industria alimentaria argentina alcanzó los $1.300 millones en el sector lácteo, representando el 14% del total de la industria alimentaria. El país contaba con unas 1.442 empresas lácteas, incluyendo pequeñas y medianas industrias e inversiones en nuevas plantas. El mercado de la leche para su industrialización presenta un elevado grado de concentración. Grandes empresas como Mastellone Hnos. y Sancor Coop. dominan el mercado de leches fluidas y condensadas, manteca, yogur y postres y flanes, mientras que Milkaut Asoc. y Molfino Hnos. también tienen una presencia importante.

La participación de las empresas líderes en el sector ha adquirido una gran complejidad. El poder del productor ha mermado de un 60 a un 40%, mientras que los grandes supermercados, que antes representaban el 8%, ya controlan el 12% de las ventas. La participación de la industria ha crecido del 23% al 35% en términos de litros industrializados y facturación, apuntando a segmentos de menor poder adquisitivo.

El mercado de exportación, aunque solo el 7% de la producción se comercializa internacionalmente, adquiere cierta relevancia (10%) y está muy asociado a la situación coyuntural del mercado doméstico. El sector se convirtió en un fuerte generador de divisas para el país, con las exportaciones de lácteos aumentando un 17% en 1999. Los principales destinos de las exportaciones lácteas fueron Brasil (aproximadamente el 84% del total en volumen y 88% en valor) y otros países de América Latina. Las exportaciones se estabilizaron en el orden de las 20/25.000 toneladas anuales en los años siguientes. No obstante, existen altos niveles de proteccionismo en los mercados más importantes, haciendo que la cadena agroalimentaria láctea enfrente desafíos competitivos y económicos.

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