La gastronomía de Cuenca y sus alrededores se distingue por el uso cotidiano del mote, un grano de maíz blanco gigante que es la base de numerosos platos. En la actualidad, el estilo de vida vegetariano y vegano se ha hecho cada vez más popular, impulsado por el interés en el bienestar animal y la sostenibilidad ambiental. Aunque a veces puede ser un desafío encontrar alternativas que reemplacen los sabores tradicionales, el mote se presta maravillosamente a innovadoras creaciones veganas, ofreciendo platillos energéticos, nutritivos y llenos de sabor.
Preparación Básica del Mote
Para muchas recetas con mote, la preparación adecuada del grano es fundamental. El mote se puede encontrar seco o enlatado, ya cocido. La elección depende de la conveniencia y el tiempo disponible.
- Mote crudo o seco: Poner el mote en remojo por dos días, cambiando el agua cada 8 o 12 horas (dependiendo de la estación). Luego, lavar bien y cocer en una olla exprés con una cucharadita de sal por una hora. Colar y reservar. Si compras mote crudo, remójalo desde el día anterior, por al menos 12 horas, e incluso 24. Cocínalo en la olla a presión por 1 hora 30 minutos aproximadamente, o hasta que esté inflado y suave a la mordida.
- Mote enlatado: Esta opción es muy práctica, ya que el mote requiere un largo remojo y cocción hasta quedar con una consistencia suave. Si compras mote en lata, drena la lata y enjuágalo para que pierda la acidez del agua de conserva.
Recetas Veganas Destacadas con Mote
Mote Pillo Vegano: Una Versión Libre de Crueldad
El mote pillo vegano es la versión libre de crueldad de este plato típico ecuatoriano, muy arraigado en la gastronomía de la sierra, donde se cultiva maíz de distintos tipos. Es un acompañamiento o desayuno muy energético, gracias al aporte proteico del poroto mungo pelado, la leche vegetal y la levadura nutricional.
Ingredientes Clave para el "Huevo Revuelto Vegano"
El huevo revuelto vegano está preparado con frejol mung pelado, que tiene una textura y sabor que lo hacen el reemplazo perfecto al huevo tradicional.
- Porotos mungo pelados (Mung dal): Son un frejol pequeño verde, conocido también como soya verde, aunque no se trata de soya. No confundir con el edamame, que es la soya del tipo amarilla cuando está aún verde dentro de la vaina. Se suelen encontrar en tiendas de alimentos étnicos.
- Harina de garbanzos: Acompaña a los porotos mungo para crear la estructura del huevo revuelto; es opcional o se puede reemplazar con harina de arroz.
- Levadura nutricional: Ayuda a entregar más riqueza de sabor al huevo revuelto vegano, además de aportar mayor cantidad de proteínas.
- Leche vegetal: Se recomienda la de soya, castañas de cajú o avena.
- Polvo de hornear: Ayudará a crear una textura esponjosa para el huevo revuelto.
- Margarina vegetal: Es necesaria para dar la cremosidad característica a este plato. Se puede omitir y utilizar solo aceite vegetal o aceite de coco.
- Cebollín, achiote y comino: El mote pillo vegano no es nada sin un buen sofrito al estilo ecuatoriano, preparado con cebolla blanca o cebollín, achiote (ya sea en pasta o en aceite) y comino.
- Queso derretible vegano (opcional): Se puede utilizar para añadir un toque extra de sabor y textura derretida. Como alternativa, se puede usar levadura nutricional o tofu troceado.
Ingredientes para el Mote Pillo Vegano (2 porciones)
- 280 g maíz mote pelado (hominy corn)
- 100g mote crudo (si no se usa el enlatado)
- 1 cebollín o cebolla blanca picado
- ¼ cdta achiote en pasta
- ⅛ cdta comino molido
- 1 cda margarina vegetal
- 10 g cilantro picado
- Sal negra (kala namak) Opcional, 1 g
- Para el huevo revuelto de frejol mungo:
- Porotos mungo pelados (previamente remojados)
- Leche vegetal (o castañas de cajú y agua)
- Levadura nutricional
- Cebolla en polvo
- Harina de garbanzo
- Sal negra (opcional)
Preparación
- Pasos previos (día anterior):
- Remoja el frejol mungo pelado toda la noche. Puedes aprovechar y hacer más cantidad, doblando o triplicando los ingredientes, guardando la mezcla para omelette o huevos revueltos veganos.
- Si compras mote crudo, remójalo desde el día anterior, por al menos 12 horas, e incluso 24. Cocínalo en la olla a presión por 1 hora 30 minutos aproximadamente, o hasta que esté inflado y suave a la mordida. Si compras mote en lata, drena la lata y enjuágalo para que pierda la acidez del agua de conserva.
- Huevo revuelto de frejol mungo:
- Cuela los porotos mungo remojados y viértelos en el vaso de tu licuadora, junto con la leche vegetal, la levadura nutricional, cebolla en polvo, harina de garbanzo y sal negra. En caso de no usar leche vegetal, se puede agregar un puñado de castañas de cajú y agua.
- Licúa bien por al menos un minuto. Conserva la mezcla hasta el momento de usar.
- Mote Pillo:
- En un sartén antiadherente, agrega la margarina con el achiote en pasta, comino y el cebollín picado finamente. Sofríe hasta que el cebollín esté transparente.
- Luego, agrega el mote colado e incorpóralo al sofrito, mezclando bien.
- Agrega la mezcla de huevo vegano de frejol mungo, tapa el sartén y baja la potencia de la llama para que se cocine sin quemarse al fondo.
- Cuando la mezcla se vea cuajada, destapa y rompe la tortilla para formar un revoltillo.
- Agrega tofu troceado o queso vegano para derretir a gusto, si lo deseas.
- Finalmente, puedes espolvorear cilantro o perejil picado muy menudito al servir.
Información Nutricional (por 2 porciones)
| Nutriente | Cantidad | % Valor Diario* |
|---|---|---|
| Calorías | 276 kcal | |
| Grasa | 4g | 6% |
| Grasa saturada | 1g | 6% |
| Sodio | 68mg | 3% |
| Potasio | 575mg | 16% |
| Carbohidratos | 50g | 17% |
| Fibra | 8g | 33% |
| Azúcar | 12g | 13% |
| Proteína | 16g | 32% |
| Vitamina A | 595IU | 12% |
| Vitamina C | 11mg | 13% |
| Calcio | 112mg | 11% |
| Hierro | 3mg | 17% |
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
'HUEVOS' REVUELTOS | CON TOFU! | MUY FÁCIL! | RECETA VEGANA
Mote con Chicharrón Vegano (Estilo Mapahuira)
Inspirado en los sabores de la gastronomía cuencana, esta versión vegana de un plato tradicional combina el mote con un delicioso chicharrón de gluten de trigo.
Preparación
- Hacer un sofrito con la cebolla blanca, aceite de coco, ajo, achiote y comino.
- Una vez que la cebolla blanca esté transparente, añadir el chicharrón vegano de gluten de trigo y sus residuos (si se prepara en casa).
- Finalmente, agregar el mote cocinado.
- Agregar sal al gusto, revolver y mezclar bien para que el mote adquiera el sabor de todos los condimentos.
Chupe Vegano con Mote
El Chupe es una sopa espesa de verduras y tubérculos. Para su versión vegana, se reemplaza la proteína animal por legumbres o cereales como el mote. Además, los ingredientes tradicionales como la leche animal y el queso fresco se sustituyen por sus versiones veganizadas.
Preparación
- Utilizar mote previamente cocido y colado.
- Agregar el caldo de verduras o el caldo donde se coció el mote hasta que cubra el contenido y dejar cocer hasta que los tubérculos estén tiernos (unos 10 minutos aproximadamente).
- Sustituir la leche animal por leche vegetal y el queso fresco por un queso vegano.
- Probar la sazón de sal y corregir si es necesario.
- También se le puede espolvorear cilantro o perejil picado muy menudito al servir.
Ceviche Vegetariano con Mote
Este es un platillo fresco y nutritivo, perfecto como ensalada o incluso como plato de fondo, que sorprende por su increíble sabor.
Preparación
- Llena una olla mediana con agua y hiérvela. Cuando esté lista, agrega dos tazas llenas de grano mote y déjalo remojar media hora, hasta que los granos se ablanden.
- Mientras tanto, comienza a picar los ingredientes. La cebolla, el tomate, los pimentones y las paltas deben ser cortadas en pequeños cubitos y agrégalas a un gran bol donde puedas juntar todo al final.
- Pasada la media hora, retira la olla de mote del fuego y usa un colador para quitar el agua. Te recomendamos que una vez que esté dentro del colador, lo remojes con agua fría para que adquiera una temperatura normal.
- Finalmente, mezcla el mote con las verduras picadas y sazona al gusto. ¡Listo! Tu ceviche vegetariano está listo para disfrutar.
Otras Recetas Destacadas con Mote
El mote es un ingrediente versátil que se presta para muchas otras preparaciones. Por ejemplo, la famosa Fanesca vegana, consumida principalmente en Semana Santa, es otra excelente receta que utiliza mote y que podría formar parte de la alimentación vegana cotidiana.