Gastronomía Chilena: Ingredientes y Platos Típicos

La tradición culinaria y las recetas en Chile destacan por la variedad de sabores e ingredientes, gracias a su diversa geografía y clima que albergan una amplia gama de productos agrícolas, frutas y verduras. La extensa costa y la relación de sus habitantes con el Océano Pacífico añaden una notable variedad de mariscos a la cocina chilena, con aguas que albergan especies únicas de peces, moluscos, crustáceos y algas, debido al agua rica en oxígeno que trae la Corriente de Humboldt. Chile es también uno de los mayores productores de vino del mundo, y muchas recetas chilenas se realzan y acompañan con vinos locales.

Historia y Evolución de la Cocina Chilena

Con la llegada de los conquistadores españoles, liderados por Pedro de Valdivia en 1540, se introdujeron algunos de los productos que se convertirían en básicos de la cocina chilena: trigo, cerdos, ovejas, ganado, pollos y vino. Por su parte, los pueblos indígenas aportaron papas, maíz, frijoles y mariscos. Después del establecimiento de la colonia, productos y platos como la chuchoca (maíz seco molido grueso), humitas, locro y algas marinas como el cochayuyo y el luche servidas con huevos cocidos, se hicieron populares. Las comidas en la época colonial solían ser pesadas y ricas.

Había tres tipos de pan que acompañaban las comidas: tortilla de rescoldo, pan español (hecho de masa grasa) y pan chileno (plano y crujiente). En el siglo XVII, la pastelería fue popularizada por las monjas que la horneaban en los conventos. De este período proviene el popular dicho chileno “tiene mano de monja”, que se refiere a alguien hábil en la repostería o en la cocina en general. Las recetas de repostería de las monjas se hicieron rápidamente populares entre el resto de la población chilena.

Durante el siglo XVIII, la cocina chilena comenzó a sofisticarse, particularmente entre la aristocracia. En el siglo XIX, Chile empezó a formar su propia identidad y la comida se convirtió en parte de ello. La inmigración, que había sido limitada e incidental al principio de la joven república, fue activamente alentada por el gobierno chileno entre finales del siglo XIX y principios del XX. La variedad de productos aumentó con la llegada de inmigrantes alemanes al sur del país, quienes tuvieron una fuerte influencia en la cocina chilena, incluso hasta hoy. Trajeron consigo platos de cerdo, embutidos y pasteles. Hoy en día, los Berliners y kuchens son comunes en las panaderías de todo Chile.

En el siglo XX, la cultura francesa tuvo una fuerte influencia en Chile, incluyendo su cocina. La gastronomía y técnicas francesas influyeron en la preparación de los alimentos, e incluso reemplazaron algunos platos, por ejemplo la tortilla española, que fue sustituida por la omelette. En cierta medida, el consumo de alimentos está relacionado con el blanqueamiento o whitening.

Ingredientes Clave de la Cocina Chilena

La agricultura en Chile abarca una amplia gama de diferentes actividades y productos, debido a su geografía, clima y geología únicos. Históricamente, la agricultura fue una de las bases de la economía de Chile.

Cereales y Semillas

• Maíz: Conocido en Chile y Perú como choclo, y en algunos países de habla inglesa como corn, el maíz fue el alimento básico que prosperó en los imperios Maya, Azteca e Inca. También fue cultivado utilizando diversas técnicas por el pueblo atacameño del norte de Chile. A través del comercio y los viajes, el maíz llegó y fue finalmente adoptado por los Mapuche, quienes comenzaron a usarlo en sus propias preparaciones. El choclo chileno es una variedad de maíz diferente a la conocida en otros lugares.
• Quinoa: cultivada principalmente por sus semillas comestibles, la quinoa se originó en la región andina peruana de América del Sur, donde ha sido un alimento importante durante 6.000 años.

Frutas y Verduras Autóctonas

• Lúcuma: una fruta subtropical de origen andino peruano, nativa de Perú, la lúcuma se cultiva en el sur de Ecuador y la costa norte de Chile. La fruta es muy nutritiva, con altos niveles de caroteno y vitamina B3.
• Murta o murtilla: un arbusto endémico nativo del sur de Chile. El nombre mapuche es uñi, y los nombres en español incluyen murta y murtilla (“pequeña mirto”); también se conoce a veces como “Chilean guava”. Fue utilizada por los Mapuches antes de la llegada de los españoles.
• Nalca o pangue: el ruibarbo chileno es una especie de planta nativa del sur de Chile.
• Palta: en Chile, se ha consumido desde tiempos prehispánicos. El aguacate o palta se originó en México y Perú.
• Zapallo: una versión sudamericana de la calabaza (pumpkin), utilizada en las sopaipillas.
• Digüeñe: hongo (cyttaria) que crece en los alerces del sur de Chile de agosto a septiembre, es blanco y redondo.

Condimentos

• Merkén: un condimento tradicional Mapuche, hecho con chiles rojos secos y ahumados (goat horn pepper o Aji cacho de cabra) y cilantro, molidos hasta obtener un polvo fino, junto con sal. Tiene un picor suave y es la única excepción a la falta de picante en la comida chilena, comparable a variedades más picantes de pimentón (paprika).

Carnes y Productos Ganaderos

La carne es muy importante en la cocina chilena y para muchos chilenos es un ingrediente esencial en cada cena o almuerzo. El pollo es la carne de ave más común y es un ingrediente en platos tradicionales como el Asado, el Pastel de Choclo y la Cazuela. Aunque en los últimos años el pavo se ha vuelto popular, no es del todo una tradición.

Aunque la carne de res importada está disponible de otros países latinoamericanos, los chilenos prefieren la carne de res producida localmente. El ganado chileno se alimenta de pastos de pradera ricos en minerales y se produce generalmente en pequeñas manadas en granjas pequeñas en lugar de ser producido en masa y engordado con maíz, como en algunos otros países. La carne de res chilena representa menos de una cuarta parte del 1 por ciento del inventario total de ganado mundial. La mayoría del ganado chileno se compone de pequeñas granjas (tamaño promedio de la manada 41 vacas), con más de 120.000 ranchos ganaderos donde el pastoreo libre es la norma. Chile no produce suficiente carne de res para ser un exportador, sino que mantiene su carne para el consumo doméstico. La carne de res chilena es de pastoreo libre y de gran sabor.

Cordero al palo: Otro plato característico de las regiones del sur, un cordero asado en un asador sobre una fogata.

Guanaco: Los guanacos son camélidos nativos de América del Sur y pertenecen a la misma familia que la llama y la alpaca. La carne de guanaco es magra con un sabor único a caza y generalmente se encuentra en guisos braseados en salsa de vino tinto, acompañados de puré de papas y calabaza. La mayor parte de la carne de guanaco se exporta a Europa.

Conejo escabechado es probablemente el plato de conejo más popular.

Pescados y Mariscos

Una característica de la cocina chilena es la variedad y calidad de pescados y mariscos, debido a la ubicación geográfica y la extensa costa. La corriente de Humboldt trae un suministro de mariscos que se concentra a lo largo de la costa del Pacífico perpendicular a las aguas chilenas. Los chilenos disfrutan de todo tipo de mariscos, a veces preparados crudos con limón, cilantro y cebolla, o simplemente en su concha con jugo de limón y una copa de vino blanco.

• Machas a la parmesana: un tipo de marisco similar a la navaja que se cocina al horno con trozos de queso parmesano y otros condimentos.
• Erizos con salsa verde: el erizo de mar es muy abundante en los mares chilenos, pero su extracción está limitada por el gobierno a ciertas épocas del año.
• Centolla (King Crab): proviene de las gélidas aguas del sur de Chile, alrededor de Tierra del Fuego. El Chupe de Centolla es un guiso de mariscos chileno delicioso hecho con cangrejo rey patagónico, un plato espeso y cremoso, similar a una sopa de mariscos.
• Pastel de Jaiba: Este plato es similar al Chupe de Centolla, con la diferencia de que el Pastel de Jaiba utiliza otras especies de cangrejo, como el cangrejo de roca mola.
• Caldillo de Congrio: Un plato típico chileno hecho con congrio dorado o rojo, un pescado que abunda en el Océano Pacífico, popularizado por Pablo Neruda.

Panes y Repostería

Los chilenos se encuentran entre los mayores consumidores de pan del mundo; de hecho, solo superados por los alemanes. Los chilenos comen pan en el desayuno, el almuerzo (como acompañamiento o aperitivo), Las Onces o la cena.

• Marraqueta, también llamado Pan Batido o Pan Francés: un básico en cualquier hogar, la marraqueta es un tipo de pan simple que se caracteriza por tener una corteza crujiente y un interior suave y aireado.
• Coliza: este pan es rectangular o en forma de diamante con una parte superior plana. El pan está hecho de capas y capas de masa y se separa fácilmente.
• Pan de Pascua: similar a un bizcocho dulce con sabor a jengibre, canela, licor y miel. Aunque antes se hacía solo en Navidad, ahora está disponible todo el año.
• Pan amasado: un tipo de pan tradicional, que contiene grasa animal.
• Sopaipillas: una masa frita. Hay dos versiones: una simple, hecha con harina blanca, grasa animal y agua, y otra en la que se mezcla puré de zapallo con la masa. En ambas versiones, la masa se forma en discos y luego se fríe en aceite. Las Sopaipillas pasadas se sirven con salsa de chancaca. Son un plato tradicional de invierno.
• Tortas: bizcochos en capas, rellenos de crema batida, crema pastelera, Dulce de leche y frutas. El bizcocho debe ser muy ligero y húmedo, y puede cubrirse con más crema batida o merengue.
• Manjar Blanco: un untable suave hecho hirviendo y espesando lentamente la leche, similar al dulce de leche.

Platos Típicos Chilenos

La cocina del norte está fuertemente influenciada por las culturas andinas Aymara, Diaguita y Atacameña, y también por el pueblo costero Chango. La cocina tradicional del norte de Chile también incluye el uso de carnes de camélidos como la llama y la alpaca.

La cocina del valle central y la costa ha sido influenciada por las tradiciones de los pueblos originarios y los inmigrantes europeos, particularmente aquellos que llegaron durante la segunda mitad del siglo XIX, siendo la vida rural y la agricultura la influencia más importante.

La cocina del sur de Chile ha sido muy influenciada por la cocina Mapuche y la cocina Chilota. Otra gran influencia en la cocina del sur de Chile fue la inmigración de Europa, particularmente la migración alemana del siglo XIX.

Principales Platos Salados

• Empanadas: una masa horneada o frita rellena. Son un alimento básico en muchos países de América Latina. La carne molida con cebolla es, como en el resto de América del Sur, el relleno más popular. Las empanadas de queso también son populares.
  • Empanada de Pino: según un estudio de 2015, la Empanada de Pino es el plato que los chilenos consideran más representativo de su cultura. El relleno es una creación nativa, una mezcla de cebolla, carne de res finamente picada y otros ingredientes como aceitunas negras, huevo duro y pasas.
• Pastel de Choclo: este plato tiene una cubierta de maíz y un relleno de carne de res, pollo y huevo. El Pastel de Choclo se traduce libremente al inglés como ‘corn pie’ y es similar al shepherd's pie con un toque de crema de maíz.
• Cazuela: es un guiso que combina manojos de ingredientes frescos locales, como maíz, calabaza, papa, judías verdes, con un trozo de carne (generalmente de res o pollo). El nombre Cazuela proviene de la olla en la que se cocina.
• Porotos Granados: Porotos significa frijoles (beans) en el español chileno y este plato es de frijoles cranberry con calabaza y maíz. Es un guiso de campo chileno que se sirve tradicionalmente en verano, ya que se elabora combinando los frijoles con ingredientes frescos de temporada, como cebolla, ajo y calabaza.
• Charquicán: una mezcla machacada de papa, maíz, guisantes, calabaza, cebollas, judías verdes, especias/hierbas y carne seca al sol (jerky) conocida como Charqui. Tradicionalmente se usaba carne de caballo, pero desde entonces ha sido reemplazada por carne de res seca. Algunas familias usan carne seca de llama y el plato siempre se corona con un huevo frito.
• Humitas: el equivalente a un tamal de maíz (corn tamale) y siempre se envuelven en hojas de maíz. Este es un alimento de verano muy popular, ya que se prepara fresco cuando el maíz dulce (choclo) está maduro y listo para cosechar.
• Curanto: una preparación que utiliza un hoyo en el suelo con piedras calientes para cocinar carne, verduras, papas y mariscos, cubriendo todo con grandes hojas. También existe el Pulmay, que es un curanto cocinado en olla.
• Asado: Carne asada a la parrilla.
• Chicharrón de papa: trozos de carne y grasa de llama y cordero, hervidos y luego fritos.
• Picante de conejo, guatitas (estómago de vaca) o pollo: plato picante de verduras fritas y guisadas con carne de conejo, pollo o estómago de vaca.
• Plateada con quinoa: literalmente “plateado”.
• Arrollado: rollo de cerdo (pulpa de carne de cerdo, tocino, ajo, pimienta, comino), enrollado en piel de cerdo.
• Chunchules: entrañas de vaca o cerdo, rellenas con pasta de carne y grasa animal, trenzadas y luego fritas con ají picante y servidas con papas al vapor.
• Ajiaco: sopa de carne de res, patatas, cebollas, ají verde, perejil, sal, pimienta, comino y orégano, tradicionalmente hecha con sobras de asado.
• Fricandela: un guiso de invierno con carne en trozos pequeños, papas, calabaza, zanahorias y judías verdes.
• Lengua con palta: lengua de vaca cocida, tierna y suave, servida con puré de aguacate y lechuga fresca.
• Milcao o Milcado: una preparación de papas crudas y cocidas al vapor, manteca y chicharrón de cerdo, acompañamiento del curanto.
• Pantrucas: sopa popular chilena hecha con masa cortada en finas láminas y luego en cuadrados, cocinada con carne en un sabroso y vigorizante caldo invernal.
• Pernil: cocido con papas salteadas en aceite, ajo y pimentón, se come en invierno en la zona Centro-Sur de Chile.
• Prieta: la prieta del Sur se sirve con papas al vapor y bajo el calor hogareño de un brasero.
• Sopa de Valdivia: sopa espesa con huevo, cebolla, carne y vegetales mixtos.

Comida Callejera y Platos Rápidos

• Chacarero (Chilean Steak sandwich): un sándwich único hecho con carne de res o cerdo finamente cortada, tomate y judías verdes.
• Churrasco: es la palabra en español/portugués para carne (meat) a la parrilla y hace referencia al proceso de preparación de asar carne. Después de asar el filete, se corta en tiras finas y se sirve en un pan untado con mantequilla llamado Marraqueta. Los frijoles verdes deben permanecer crujientes y verdes.
• Completo: Muy pocas cosas parecen más chilenas para los extranjeros que el Completo. Completo es español para “completo”, y esto es básicamente un hot dog cargado con TODOS los aderezos. Este hot dog chileno se ofrece en todas partes en Chile, y se puede comprar uno a un vendedor ambulante por menos de $2. El Completo Italiano es una combinación de tomate, palta (aguacate) y mayonesa, con los colores de la bandera italiana.
• Barros Jarpa: queso a la parrilla y jamón en pan blanco.
• Barros Luco: queso a la parrilla y carne en pan blanco.
• Chorrillana: un plato de bar que puede recordar a la poutine de Quebec, pero menos “desordenado”. Se compone de papas fritas, cebolla finamente cortada, salchicha picante, filete de res y, coronando todo, uno o dos huevos fritos.

Guarniciones y Ensaladas

• Ensalada chilena nortina: cebolla y tomates preparados a la juliana.
• Arroz graneado: el arroz es una de las guarniciones más populares, en Chile generalmente se fríe con un diente de ajo y zanahoria (Brunoise).
• Ensalada chilena: una ensalada simple de tomate y cebolla, la cebolla se corta muy finamente “en pluma” y se remoja en agua para suavizar su aspereza.
• Ensalada de apio: ensalada de apio, con el apio pelado, picado y condimentado con limón, sal y aceite de oliva.
• Pebre: una salsa picante que aparece en todas partes en Chile, ya sea como acompañamiento para el pan o como aderezo para carne, pescado, en casi cualquier comida chilena. Se hace con cebolla, cilantro, ajo, aceite y sal, ají verde picante.
• Chancho en piedra: tomates triturados, cebolla, ajo, aceite y sal.

Bebidas Tradicionales

• Chicha: vino dulce fermentado, generalmente hecho de uvas, pero a veces también de manzanas.
• Cola de Mono: (literalmente, "cola de mono"): se elabora y consume en todo Chile, esta es una bebida tradicional chilena que se sirve en Navidad, muy parecida a la tradición de servir ponche de huevo (eggnog) durante la Navidad en América del Norte.
• Ponche a la Romana: Champagne con helado de piña.
• Terremoto: (Earthquake): Vino pipeño con helado de piña servido en un vaso de un litro.
• Mote con huesillo: duraznos secos cocidos y trigo cocido pelado servidos como bebida. Se sirve frío a media tarde.

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