La cocina chilena incorpora en sus preparaciones productos y técnicas que visualizan a las diversas culturas, tanto originarias como adoptadas, que conforman nuestra identidad. Al analizar la cocina tradicional desde el punto de vista nutricional, se observa que es más equilibrada de lo que a menudo se supone, ya sea por la disponibilidad de recursos que tienden a incorporar mayor cantidad de componentes vegetales de menor costo, así como por la variedad de los mismos. Los pueblos originarios han heredado gran parte de su cultura, sus palabras y costumbres, influyendo profundamente en la gastronomía actual.
El Legado Culinario Diaguita: Un Rescate Cultural
La comunidad indígena diaguita Yupanqui ha realizado un valioso aporte a la preservación de su patrimonio culinario con la publicación del libro “Ama Cou Diaguita”, que significa ‘Alma del conocimiento diaguita’. Este trabajo reúne treinta recetas saludables de platos tradicionales de este pueblo, recopiladas por comuneras que rescataron el saber familiar de sus madres, abuelas y bisabuelas.
La creación de este libro fue posible gracias a un proyecto PESPI del Servicio de Salud de Atacama, el cual facilitó la recopilación por parte de la comunidad, así como el apoyo editorial con la fotografía de Romina Alarcón y la edición de Francisca Tornini. Algunas de las recopiladoras que pusieron estas recetas ancestrales al servicio de la comunidad son Mabel Álvarez, Mariela Álvarez, Karen Aravena, Elizabeth Araya, Maritza Campos, Dina Cicardini, Gladys Moreno y Claudia Neira.
La comunidad diaguita no cesa en su ardua tarea de recuperación cultural y tiene previsto continuar esta labor con un segundo libro de platos típicos diaguitas, cuya elaboración esperan iniciar pronto.
El Territorio y la Agricultura: Pilares de la Dieta Diaguita
El pueblo diaguita, un pueblo agricultor, se asentó entre los ríos Copiapó y Choapa, en lo que hoy corresponde a la tercera y cuarta región de Chile. Sus cultivos se realizaban en el fondo de los valles, siendo irrigados por canales artificiales, una técnica que les permitía obtener cosechas abundantes. Desarrollaron la agricultura en terrazas, cultivando principalmente maíz, teca, porotos y calabaza, además de la papa.
Ingredientes Fundamentales de la Cocina Diaguita
La alimentación diaguita se basaba en estos cultivos esenciales, complementándose con la recolección de semillas y frutos silvestres como el algarrobo, el chañar y el cactus (tuna).
Maíz (Choclo): El Grano Sagrado
El choclo es la denominación de la mazorca tierna de maíz en la mayor parte de Sudamérica, palabra que proviene del quechua chuqllu. El maíz o choclo, cuyo nombre científico es Zea mays, es una planta anual que crece en forma de vara alta, de la cual se desprenden grandes hojas lanceoladas y mazorcas.
Es uno de los cultivos americanos más antiguos, domesticado hace más de doce mil años en la zona de México y extendido a Sudamérica en época precolombina, como lo evidencia el registro arqueológico. Tras el contacto europeo, el maíz experimentó una amplia difusión global, siendo utilizado fresco y seco en gastronomía, así como en la elaboración de cereales para el desayuno, galletas, polenta, tortillas y las clásicas palomitas de maíz o cabritas. Curiosamente, existen evidencias arqueológicas de cabritas precolombinas encontradas en tumbas de México, datadas alrededor del 3.600 a.C.
Porotos (Judías o Frijoles): Fuente de Proteínas Ancestrales
Los porotos, conocidos en otros lugares como judías, alubias o frijoles, comenzaron a cultivarse alrededor del 7000 a.C. en Centro y Norteamérica, abarcando lo que hoy son México, Guatemala y El Salvador. Su nombre científico es Phaseolus vulgaris. El poroto es una planta trepadora o enredadera de la cual se consumen sus semillas, que crecen dentro de una vaina o “capi”.
En estado verde, se les llama ejotes o porotos verdes o “en tabla”, cocinándose la vaina completa junto a las semillas en crecimiento. Las semillas ya maduras son las que se denominan en Chile porotos granados, en su punto máximo de crecimiento. Una vez cosechados y desgranados, los porotos se deshidratan, permitiendo su conservación por largos periodos y su consumo a lo largo del año tras una rehidratación previa a la cocción.
Ají (Chile): El Toque Picante de América
El ají, llamado “chile” en otras regiones, es una planta originaria de América con núcleos de domesticación en Los Andes y América del Norte hacia el 7000 a.C., especialmente en México, donde es fundamental en su gastronomía. Científicamente conocido como Capsicum annum, su nombre indica que es una planta de producción anual (annum) y que produce una “cápsula” fina de cubierta comestible.
Su característica principal es el picor, provocado por la “capsaicina”, un químico que genera sensaciones de picor, ardor y quemazón en las mucosas, funcionando como método de defensa de la planta. Paradójicamente, es esta cualidad la que lo hace tan atractivo para el ser humano. La capsaicina, además de la sensación de picor, aumenta el ritmo cardíaco, la temperatura corporal y la tensión arterial, mientras que el cuerpo produce endorfinas para aliviar el dolor, lo que puede generar adicción. El ají pertenece a la familia de las solanáceas, al igual que las papas y las berenjenas.
Tomate: Fruta Emblemática de Origen Americano
Los tomates, populares globalmente y esenciales en las cocinas de Europa, Oriente Medio y países como India, también son un producto de origen americano. Perteneciente a la familia de las solanáceas, el Solanum lycopersicum es, en rigor, una fruta. Cuando llegó a Europa, en Francia se le conoció como “manzana del amor”.
Su nombre proviene de la palabra náhuatl xitomatl, que significa “ombligo de agua gordo” o “fruta hinchada”. Sus variedades nativas provienen de Sudamérica, donde aún crecen algunas formas silvestres, aunque se habría domesticado entre Centro y Norteamérica.
Otros Cultivos y Recursos Vegetales
Además de estos pilares, la dieta diaguita incluía la teca, la calabaza y la papa, cultivadas en los valles y terrazas. Se complementaba con la recolección de semillas y frutos silvestres como el algarrobo, el chañar y los frutos del cactus, como la tuna.
Complementos de la Dieta: Caza, Ganadería y Comercio
La ganadería diaguita era de tipo trashumante: en verano, los animales eran llevados a pastar a la cordillera, y en invierno, a la costa. Allí, además de los pastos, obtenían peces, mariscos y otros animales marinos. Llevaban a cabo la crianza de ganado llama, que les resultaba muy útil para el transporte y la carga, y también para su lana. Complementaban su alimentación con la caza de aves, guanacos y roedores.
El intercambio comercial era una actividad vital. Los diaguitas comerciaban con pueblos de la costa, de quienes obtenían pescados, mariscos, conchas, plumas de aves y cueros de lobo marino. A su vez, con los pueblos del interior, intercambiaban metales, sal, coca y algunos vegetales.
Preparaciones Culinarias Diaguitas Tradicionales
Las Humitas: Un Clásico Precolombino
Las humitas son una preparación tradicional que se elabora con choclos frescos molidos, cebollas rehogadas picadas finamente y sal. Este alimento, por su forma de cocción y características del relleno, corresponde a una preparación de larga data en la gastronomía meso y sudamericana, guardando estrecha relación con los tamales.
Su raíz es claramente precolombina, evidenciada tanto en el registro arqueológico como en crónicas y códices antiguos. Las humitas se preparan moliendo los choclos frescos de temporada, a lo que se añaden cebollas picadas finas rehogadas en aceite y sal, generalmente con manteca de cerdo a la masa. Para su cocción, se forman envoltorios tomando dos hojas de choclo tierno de buen tamaño, que se anudan en la parte central con cordón de algodón o de la misma hoja, dándoles su característica forma acinturada. Se cocinan en abundante agua con sal hasta que la mezcla adquiere consistencia gracias al almidón del maíz. Para su preparación, hasta la invención de implementos más modernos, se utilizaban piedras de moler para triturar los choclos.
Porotos Granados y Mote: Platos Sustanciosos
Los porotos granados se cocinan tradicionalmente con “pilco o pirco”, que son granos de choclo a los que se agrega zapallo “nuevo” recién cosechado en verano -menos dulce que la variedad de guarda usada en invierno-, o bien con “mazamorra”, que es choclo triturado, lo cual confiere una consistencia cremosa al plato.
El mote, ya sea de trigo o de maíz, se obtiene tomando las semillas deshidratadas, dejándolas en remojo, y cociéndolas durante largo tiempo con una mezcla de cenizas finas cernidas con agua. Luego se separa su cáscara con las manos y se vuelven a cocinar hasta que están blandas y aptas para el consumo. El trigo mote se usa en platos como los porotos con mote o en el tradicional postre de mote con huesillo. En cuanto al mote de maíz o motemei, su elaboración es aún más artesanal y se comercializa en ferias libres o en la calle, donde el “motero”, vendedor de este producto, lo pregonaba por las calles de la zona centro y centro-sur de Chile. El mote de maíz se consume también con porotos o en ensaladas con cebolla picada fina y limón.
Pelada Tradicional De Maíz Con Ceniza En Boyacá, Colombia.
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