La Comida Rápida y la Hamburguesa: Impacto y Evolución

Orígenes y Evolución de la Comida Rápida

Antecedentes Históricos

El concepto de comida rápida, o comida que se puede consumir de manera eficiente, tiene raíces antiguas. En las ciudades de la Antigüedad romana, gran parte de la población urbana que vivía en insulae, bloques de apartamentos de varios pisos, dependía de los vendedores de alimentos para muchas de sus comidas; el propio Foro servía de mercado donde los romanos podían comprar productos de panadería y embutidos. Por las mañanas, se comía pan mojado en vino como tentempié rápido y verduras cocidas y guisos más tarde en popina, un tipo sencillo de establecimiento para comer.

En Asia, los chinos del siglo XII comían masa frita, sopas y bollos rellenos, todo lo cual sigue existiendo como tentempié contemporáneo. Sus contemporáneos bagdadíes complementaban las comidas caseras con legumbres procesadas, almidones comprados e incluso carnes listas para comer. Durante la Edad Media, las grandes ciudades y los grandes núcleos urbanos como Londres y París contaban con numerosos vendedores que ofrecían platos como tartas, pasteles, tartas de crema, gofres, barquillos, tortitas y carnes cocinadas. Al igual que en las ciudades romanas de la Antigüedad, muchos de estos establecimientos atendían a quienes no disponían de medios para cocinar su propia comida, sobre todo las familias monoparentales. A diferencia de los habitantes de las ciudades más ricas, muchos no podían permitirse una vivienda con cocina, por lo que recurrían a la comida rápida.

El concepto de comida rápida apareció en Europa durante las guerras napoleónicas, cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejército Imperial Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces el vocablo «bistró» (en ruso: bystro = ‘rápido’).

La Era Moderna y la Popularización

En 1912, se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. Con la llegada de los populares drive-through en los años 1940 en Estados Unidos, periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto «comida rápida» se instala en la vida de Occidente. Los restaurantes de comida rápida se distinguen tradicionalmente por el drive-through o autoservicio, un tipo de servicio diseñado para no bajarse del vehículo. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales comunes denominados food courts.

A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos llamado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina plato precocinado (TV dinner). Con este invento, una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy popular en los establecimientos de conveniencia y por esta razón se le conoce también al alimento preparado como 'alimento de conveniencia'.

Un menú de McDonald's es un claro ejemplo de la comida ofrecida en uno de los restaurantes de comida rápida más famosos en todo el mundo. A comienzos del siglo XXI surgen ciertas corrientes contrarias a la comida rápida, como el movimiento slow food nacido en el año 1984, que tiene por finalidad luchar contra los hábitos que introducen la comida rápida en nuestras vidas. Aparecen documentales en los medios denunciando la situación, como la película-documental más relacionada con la hamburguesa Super Size Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004), en la que decide alimentarse únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero.

¿Qué Caracteriza a la Comida Rápida?

Conveniencia y Consumo

Una de las características más importantes de la comida rápida es que puede consumirse sin el empleo de cubiertos, como, por ejemplo, pizzas, hamburguesas, pollo frito, tacos, sándwiches, patatas fritas, aros de cebolla, entre otros. También es característico que en la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay camareros ni servicio de mesa -aunque sí suele haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas, preparándolas para los nuevos comensales-, y las personas deben hacer fila para encargar y pagar su comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso, para que posteriormente pueda ir a disfrutarla, sentado en el local o en otro lugar.

Preparación y Composición

La comida rápida es una industria enorme que produce millones de kilos de comida cada día. Como la comida rápida tiene que ser fácil de preparar, asequible y consumida rápidamente, gran parte de la producción tiene lugar en fábricas y granjas de envergadura. Después, estas fábricas envían los productos a los restaurantes, que los combinan en los menús servidos bajo pedido. En el momento del pedido, la mayoría de los menús se preparan usando productos congelados, enlatados o deshidratados que simplemente se recalientan para servirlos.

La comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. El procesamiento de los alimentos es el conjunto de etapas y métodos para realizar alimentos más agradables y comestibles, o para poder reservarlos para el consumo posterior. Esto requiere un alto grado de ingeniería del alimento, el uso de añadidos y las técnicas de proceso que alteran sustancialmente el alimento de su forma original y reducen su valor alimenticio.

El Dilema Nutricional de la Comida Rápida

Ingredientes Clave y su Impacto

Muchas comidas rápidas suelen tener un alto contenido en grasas saturadas, azúcar, sal y calorías. La mayoría de los productos de comida rápida están compuestos de grasas y carbohidratos simples cargados de azúcar.

• Azúcar: Es un ingrediente popular que se añade a casi todo producto de comida rápida, desde las salsas y los aliños hasta los rebozados y el pan. Comer demasiado azúcar puede causar problemas de salud serios y está asociado con un riesgo elevado de diabetes, enfermedad cardíaca y obesidad. El azúcar también puede ser adictivo y a veces se ha asociado el consumo excesivo a la depresión. El azúcar no es solo el azúcar blanco refinado, también puede aparecer en las listas de los ingredientes bajo 50 nombres diferentes, como jarabe de maíz alto en fructosa, sirope de agave y melaza.
• Grasas: Las grasas trans (que ocurren cuando los aceites líquidos se solidifican) se añaden a muchos productos de comida rápida para que duren más. Las grasas trans aumentan las lipoproteínas «malas» o poco saludables (LDL o lipoproteínas de baja densidad) y disminuyen tus lipoproteínas buenas (HDL o lipoproteínas de alta densidad). Las grasas no saturadas (presentes en pescados, aguacates, frutos secos y en los aceites de girasol, soja, canola y oliva) son preferibles a las grasas saturadas (presentes en la carne grasa, la mantequilla, el aceite de palma y de coco, la nata, el queso, la mantequilla clarificada y la manteca de cerdo). Las grasas trans de todos los tipos, en particular las producidas industrialmente (presentes en pizzas congeladas, tartas, galletas, pasteles, obleas, aceites de cocina y pastas untables), y grasas trans de rumiantes (presentes en la carne y los productos lácteos de rumiantes tales como vacas, ovejas, cabras y camellos), no forman parte de una dieta saludable y se deberían evitar.
• Sodio (Sal): La sal se usa habitualmente como potenciador del sabor cuando se cocina en casa y como condimento. En la comida rápida, no obstante, el sodio se usa como conservante para alargar la vida útil y realzar el sabor. De hecho, una sola comida rápida puede contener alrededor de 1300 miligramos de sodio: ¡más de la mitad de la ingesta diaria recomendada!

En el caso específico de las hamburguesas y sus acompañamientos:

• La carne utilizada no siempre es de la mejor calidad o es procesada, lo que puede incluir grasas saturadas y aditivos, además de que la carne de res de baja calidad o los productos precocidos o congelados suelen ser menos saludables que una pieza de carne magra cocinada de manera casera.
• El pan blanco procesado, comúnmente usado en muchas cadenas de comida rápida, tiene menos nutrientes que los panes integrales, se digiere rápidamente y puede causar picos en los niveles de azúcar en la sangre.
• Las salsas y aderezos, como la mayonesa, la kétchup o la mostaza, a menudo contienen altas cantidades de azúcar, sal y grasas, las cuales contribuyen a un aumento de calorías.
• Las patatas fritas que acompañan a las hamburguesas también son fritas en aceite, lo que incrementa el contenido de grasas trans y saturadas.

Prácticamente el problema está en que las porciones que se ofrecen en los restaurantes de comida rápida suelen ser muy grandes y con altas cantidades de sal y grasas utilizadas, aunado al dispendio de refresco con refill.

Riesgos para la Salud Asociados

El consumo de comida rápida se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, cáncer colorrectal, obesidad, colesterol alto, condiciones de resistencia a la insulina y depresión. Es de conocimiento de todos que la comida rápida, comida basura o comida chatarra puede ser muy dañina para tu salud, porque su contenido es alto en grasas, sales, azúcares y colesterol. Suelen generar una satisfacción momentánea, siendo responsables de enfermedades como la obesidad. Este tipo de comida se caracteriza por contener una gran cantidad de aditivos que son perjudiciales para la salud. La comida chatarra es muy procesada y por sus niveles altos de sales y azúcares no requiere que sea consumida en exceso para dañar tu salud.

Los efectos más comunes tienen que ver con dos enfermedades potencialmente graves, la obesidad y la diabetes. En algunos casos la comida chatarra ha sido asociada al cáncer. Asimismo, la ingesta de comida rápida ocasiona en tu organismo un déficit nutricional. Todos los efectos que causan estos alimentos pueden llegar a ser irreversibles si se consumen por mucho tiempo y en gran cantidad. Para el gastroenterólogo y académico de la Facultad de Medicina UCSC, Carlos Valenzuela, las consecuencias para la salud digestiva dependen de varios factores, como la frecuencia con que una persona consume, el tipo de comida chatarra y la cantidad que se ingiere. El desarrollo de estas enfermedades también depende de factores genéticos, la edad y otros hábitos como sedentarismo y alcoholismo. Es necesario evitar la ingesta de estas comidas chatarra y, en la medida de lo posible, que solo sean una excepción y no la regla o de uso frecuente.

Para evitar las enfermedades relacionadas con el consumo de estas comidas debes eliminarlas de tu dieta. La comida saludable, en contraste, es la que te aporta las vitaminas, proteínas, minerales, carbohidratos y fibras necesarias para una buena nutrición. De las frutas, carnes magras, cereales, legumbres y lácteos se obtiene todo lo necesario para el funcionamiento del organismo.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda:

• Al menos 400 g (o sea, cinco porciones) de frutas y hortalizas al día, excepto papas, batatas, mandioca y otros tubérculos feculentos.
• Menos del 10% de la ingesta calórica total de azúcares libres, que equivale a 50 gramos (o unas 12 cucharaditas rasas) en el caso de una persona con un peso corporal saludable que consuma aproximadamente 2000 calorías al día, aunque para obtener beneficios de salud adicionales lo ideal sería un consumo inferior al 5% de la ingesta calórica total. Los azúcares libres son todos aquellos que los fabricantes, cocineros o consumidores añaden a los alimentos o las bebidas, así como los azúcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes y los zumos y concentrados de frutas.
• Menos del 30% de la ingesta calórica diaria procedente de grasas. Se sugiere reducir la ingesta de grasas saturadas a menos del 10% de la ingesta total de calorías, y la de grasas trans a menos del 1%.
• Menos de 5 gramos (aproximadamente una cucharadita) al día de sal.

¿Por Qué Nos Atrae Tanto la Comida Rápida?

Factores Sensoriales y Psicológicos

Hay diversos motivos que hacen que la comida basura sea tan popular, sobre todo en los jóvenes. No podemos negar que un punto a favor de este tipo de alimentos es la variedad de sabores y productos que puedes encontrar en la calle. Al tener un alto contenido de sal y otros aditivos, la comida chatarra aumenta la concentración de dopamina, lo que genera la sensación de placer en el cerebro. En general, la comida chatarra produce una sensación de bienestar y saciedad debido a que estimula la producción de dopamina. Este es un neurotransmisor que produce placer, relajación y bienestar. Por mucho tiempo se ha relacionado el estrés con una dieta pobre. Las personas tienden a comer en exceso alimentos altos en grasa, azúcar y calorías en circunstancias estresantes.

Influencias Sociales y Culturales

La publicidad de comida chatarra está en todos lados: en televisión, revistas, periódicos, en las calles y en internet. Tienen el objetivo de atraer nuevos clientes y, en particular, potenciales futuros consumidores. Muchas personas han adoptado el hábito de consumir comida chatarra al menos 3 veces a la semana. Una investigación que buscaba establecer la potencial influencia de los padres en la conducta alimenticia de los hijos, halló que mientras más frecuente sea la compra de comida rápida para el almuerzo o la cena familiar, menor será la cantidad de comida nutritiva en casa.

Otro factor cultural es el estilo de vida sedentario de las personas, que indica el poco deseo de movilizarse y hacer alguna actividad física. Estas personas prefieren ordenar comida chatarra, ya que es la más rápida y fácil de obtener. Además, hacen el pedido a través de internet con tal de no salir de casa. La comida chatarra es de fácil preparación, ya sea en casa o en la calle. En las hamburguesas, por ejemplo, la carne ya viene procesada, solo basta con ponerla unos minutos en la cocina y listo. Otra de las causas por las cuales las personas comen más comida rápida es que son más fáciles de conseguir. No solo se trata de que la comida rápida puede ordenarse por internet con facilidad, sino que en la calle existen más locales de comida rápida que de comida tradicional. Una investigación concluyó que las personas tendrían más probabilidades de consumir alimentos poco nutritivos a causa de los patrones locales de disponibilidad de comida.

La Cara Oculta: Químicos Peligrosos en la Comida Rápida

Ftalatos y Otros Compuestos

La comida basura contiene un alto porcentaje de productos químicos peligrosos para el organismo, según un análisis de los alimentos de restaurantes reales. La comida basura nos empuja a comer más. Un nombre popular que se da a hamburguesas, burritos y pizzas es el de "comida basura". Esa etiqueta puede estar más cercana de lo que se piensa a juzgar por una investigación de la Universidad George Washington, ya que sus expertos han analizado estos productos a lo largo de Estados Unidos y han descubierto que hasta un 81% de estos alimentos incluyen ftalatos, unos compuestos potencialmente peligrosos para el ser humano.

Los científicos del Departamento de Medio Ambiente y Salud Ocupacional de la universidad estadounidense analizaron la comida rápida de numerosos restaurantes y descubrieron sus peligrosos componentes. Los resultados mostraron que estos ejemplos contenían hasta 10 de los 11 compuestos químicos potencialmente dañinos para la salud analizados. En general, las pizzas con queso eran las que tenían los niveles más bajos, mientras que hasta un 81% de las hamburguesas y burritos con pollo podían contener de DEHT (tereftalato de dioctilo) -únicamente las patatas fritas estaban libres de este elemento- que se sumaba a una presencia de entre el 70% y el 81% de estos alimentos con ftalatos. Según los análisis, las hamburguesas y los burritos mostraban los niveles de químicos más altos de comida rápida.

"Nuestros descubrimientos preliminares sugieren que esos ftalatos y sustitutos del plástico, como el DEHT (tereftalato de dioctilo), son abundantes en las comidas preparadas en los populares restaurantes de comida rápida. Estos datos apoyan anteriores observaciones de que el consumo de ultraprocesados y comidas preparadas contribuye a la exposición de los humanos a ftalatos", señala la investigación sobre la concentración de ftalatos y plásticos en las cadenas de comida rápida publicada en la revista científica Nature.

Efectos en la Salud Humana

Muchos de estos químicos han sido relacionados con resultados adversos para la salud con los datos científicos porque tienen el potencial de ser dañinos para la salud humana. Un estudio reciente ha relacionado la exposición a estos plásticos con 100.000 muertes prematuras anuales y está comprobado que la comida basura también afecta a la salud mental.

El peligro de los ftalatos para el ser humano es significativo. Las autoridades sanitarias hace tiempo que persiguen la prohibición de los ftalatos, un elemento que se emplea desde hace más de 50 años en diversas industrias porque es más suave que el plástico. Su llegada a los alimentos se puede producir por el empleo de guantes con este material o simplemente por los recipientes en que se guarda. Por eso, están omnipresentes en la comida basura. De hecho, un estudio del año 2016 comprobó que quienes comen habitualmente comida rápida tienen una mayor presencia de ftalatos en su organismo que quienes siguen otra dieta.

Sus efectos son especialmente peligrosos en el feto, pero también reducen la testosterona y la fertilidad y pueden afectar al riñón o causar cáncer, según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos. "Se han efectuado estudios en humanos que han encontrado efectos antiandrogénicos en el desarrollo del aparato reproductor masculino. En los últimos diez años, los estudios epidemiológicos también han demostrado que la exposición prenatal a los ftalatos afecta a los resultados del neurodesarrollo y el neurocomportamiento de los niños", resume Russ Hauser, uno de los mayores expertos sobre estos componentes químicos para los que solicita la eliminación absoluta en productos de consumo. Estos problemas con los ftalatos no se dan únicamente en Estados Unidos. En el año 2011, un estudio en Italia reveló que las concentraciones de estos componentes químicos en las escuelas aumentaban en más de un 100% en las escuelas con el proceso de empaquetado de los alimentos.

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