El pastel de choclo es un emblemático plato sudamericano, una preparación con una pasta horneada de granos tiernos de choclo que, dependiendo del lugar, puede ser dulce o salada, con relleno o sin relleno. Esta preparación es una de las más típicas de la cocina chilena y ha sido destacada en más de una ocasión como uno de los mejores guisados del mundo por Taste Atlas. Es considerado por muchos como un imperdible de los meses de verano, cuando los choclos están frescos y en su plenitud.
El Pastel de Choclo en Chile: Una Tradición Culinaria
En Chile, el pastel de choclo se prepara a partir del choclo (maíz híbrido tierno), el cual es molido o rallado para formar una pasta, a la que se suele agregar aromáticas hojas de albahaca. Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre una preparación con carne, cebolla y otros ingredientes como sal, comino y ají de color (pimentón dulce), denominada "pino". El pino es una mezcla originaria de la cocina mapuche con la que se acompañan diversos alimentos.
Tradicionalmente, este plato se cocina en una paila rústica de greda o arcilla que es llevada al horno. Se retira del horno cuando la parte superior se ha dorado. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo al pino como ingredientes adicionales. El azúcar otorga muchas variantes a este típico plato: puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que el consumidor agregue a su gusto. La paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y entregar una presentación atractiva a la vista.
Historia y Orígenes del Pastel de Choclo
El pastel de choclo tiene una profunda raíz en la cocina mestiza de Sudamérica. El plato es de la cocina mestiza más directa: combina el relleno de la empanada española con una tapa de la masa que se usa para las humitas, los tamales indígenas de las culturas andinas. Se cree que es un plato muy antiguo y de origen muy chileno, nacido en las manos de las cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles, como sugiere la antropóloga chilena Sonia Montecino Aguirre.
Existe una curiosa mención en la obra de la novelista chilena Isabel Allende, quien en "Inés de alma mía" imagina a su heroína, Inés Suárez, inventando empanadas con una tapa de masa de maíz en Cuzco, Perú, en 1539, lo que se asemeja a un pastel de choclo. Palma Ricardo, historiador peruano, describe un banquete extraordinario servido en Cuzco en 1608 donde se incluyó un "Pastel de Choclo".
En el Chile de los años 1830s y 1840s, el botánico francés Claudio Gay describió un pastel de carne, más rústico, que hoy se llamaría pastel de choclo, hecho de cordero y cubierto con una capa de maíz molido con azúcar, grasa, salpimentado con mucho ají y otros condimentos. Este plato, hecho también con frijoles verdes cocidos y aceitunas, se servía en días de gala. El político Benjamín Vicuña Mackenna en 1877 también menciona el pastel de choclo en un contexto que indica que era un plato de gente humilde.
Los orígenes de la versión chilena del pastel de choclo son humildes; nunca fue un plato sofisticado como las primeras versiones bolivianas. El plato que Gay encontró entre los campesinos chilenos en los 1830s evolucionó espontáneamente en las cocinas mestizas o llegó con la mujer de un conquistador menor. Posteriormente se convirtió en el plato central de fiestas campesinas y las cocinas de haciendas rurales. Con la inmigración rural a Santiago, especialmente en el siglo XX, este plato campesino llegó a la capital, donde mujeres como "Doña Tina" lo popularizarían y transformarían en un referente gastronómico.
Plato Unico \ El Pastel de Choco
Variantes Regionales del Pastel de Choclo
- En la región rioplatense (centro-este de Argentina y Uruguay), se hace una preparación algo diferente que recibe el nombre de tarta de choclo, cuya base es una masa hecha de harina de trigo.
- En Paraguay, al pastel de choclo cocinado al horno se la conoce como chipa guazú. Constituye una de las 70 variedades de comidas llamadas «chipa», alimento de origen mestizo. Su nombre se debe a la conjunción de «chipa», que designa a un conjunto de tortas a base de maíz o almidón de mandioca, y «guazú», que significa ‘grande’ en guaraní. La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, influenciada por los padres franciscanos, españoles y criollos asuncenos.
Recetas del Pastel de Choclo
Receta de Pastel de Choclo a la Sucrense (1890, Bolivia)
La receta más antigua encontrada proviene de un libro de cocina argentina de 1890, atribuida a Cochabamba, Bolivia:
- Se ralla o muele muy bien el choclo.
- Se vierte una taza de leche, se revuelve y se cuela en una tela rala, exprimiendo con fuerza para extraer el jugo.
- El bagazo se vuelve a moler con otra taza de leche y se cuela.
- Al jugo de choclo se le añade, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca o maicena, batiendo hasta que espese.
- Se derrite un gran trozo de mantequilla y se mezcla a la masa. Si espesa demasiado, se añade un poco de leche.
- Se cocina a fuego moderado, revolviendo permanentemente, hasta que esté cocida.
- Se retira del fuego, se le añade mantequilla y se deja enfriar.
- Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo.
- El fondo de una fuente resistente al calor se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo.
- Sobre esta se acomoda un relleno a elección (pichones estofados o picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas).
- Sobre el relleno se disponen rebanadas de huevos duros y aceitunas.
- Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se hornea hasta que la superficie tome un color dorado subido.
Esta receta, con su masa lisa, mantequilla, pasas de Málaga y almendras, denota un estatus social más alto que el de los campesinos chilenos de la época.
Receta Chilena Estándar del Pastel de Choclo
Para una receta estándar chilena, una fuente clásica es "La Gran Cocina Chilena". Aquí se presenta una versión simplificada, incorporando elementos de diversas tradiciones:
Ingredientes:
- 8 choclos (maíz de campo, no dulce, cosechado en estado medio lechoso)
- 1 Kg. carne molida
- 6 cebollas
- 2 dientes ajo
- 1 Kg. ave (pollo)
- 1 cucharada comino
- 1/8 Kg. aceitunas
- 1/8 Kg. pasas
- 2 huevos duros
- Leche
- Sal y pimienta
- Ají de color (pimentón dulce), merquén (opcional)
- Aceite
- Azúcar para dorar
Preparación de la Pasta de Choclo:
- Picar los choclos y pasarlos por una moledora o licuadora para obtener una pasta.
- Poner la pasta en una olla con un poco de aceite y sal. Cocer a fuego medio por 40 minutos, revolviendo permanentemente para evitar que se pegue. La idea es lograr una pasta suave y cremosa; si se endurece, agregar un poco de agua hervida o leche.
Preparación del Pino (Relleno):
- Picar las cebollas en cuadritos pequeños. Colocarlas en una olla a cocer con 1 taza de agua por cada 4 cebollas.
- En paralelo, en otra olla, cocinar la carne molida con aceite y agregar sal, comino, ají de color y merquén. Cocinar por 15 minutos.
- Luego, mezclar la carne con la cebolla cocida y cocinar por 20 minutos más hasta que esté bien cocido.
- Para el pollo: cortar zanahoria y pimentón en julianas, y picar ajo. Sofreír en una olla por 3 minutos con aceite. Agregar las presas de pollo y revolver por 5 minutos más.
Ensamblaje y Cocción:
- En una fuente de greda o para horno (familiar o individual), colocar el pino de carne, las presas de pollo, las aceitunas, pasas, y el huevo duro trozado, distribuyendo los ingredientes de forma proporcionada.
- Luego, cubrir todo con la pasta de choclo, asegurándose de que quede bien tapado.
- Espolvorear un poco de azúcar sobre la pasta de choclo para que se dore al hornear.
- Llevar al horno por unos 15 minutos, o hasta que la superficie esté dorada.
Doña Tina: La Leyenda de la Cocina Chilena
Agustina Gómez de Olivares, conocida como “Doña Tina”, es una figura icónica de la gastronomía chilena. A sus 79 años, su legado es un imperio culinario que comenzó de forma humilde. “Heredé de mi madre las canas y la pasión por la cocina”, dice su hija Angélica Olivares (51), quien hoy lleva las riendas del emblemático restaurante «Doña Tina» en El Arrayán, fundado por Agustina hace 45 años. Su restaurante es un clásico para disfrutar de la gastronomía chilena en la comuna de Lo Barnechea.
La historia de Doña Tina comenzó con unos pocos kilos de harina, vendiendo pan amasado en las afueras de un terreno baldío en el sector oriente de Santiago. Un día, «Don Francisco» (Mario Kreutzberger) la encontró y, al ver sus dificultades para cumplir con los pedidos por falta de capital, le proporcionó dinero para comprar más harina, convirtiéndose en su “ángel de la guarda”.
Sin saber leer ni escribir, Doña Tina construyó uno de los negocios gastronómicos de comida chilena más importantes de la capital, con capacidad para 450 personas, y posteriormente ampliado para más de 600. Su establecimiento se ha convertido en un imperdible durante todo el año, atrayendo a figuras nacionales e internacionales del mundo de la política, el deporte y la cultura, incluyendo a Pablo Alborán, Armando Manzanero, Sade y el propio Don Francisco.
La Filosofía Culinaria y el Legado Familiar
La esencia de la cocina de Doña Tina radica en la tradición y el amor. Angélica Olivares recuerda crecer en una casa “muy humilde” aledaña al restaurante, donde las sábanas de saco harinero se usaban para hacer el pan. Angélica, la única hija entre siete hermanos (todos hombres), ha estado en la cocina del restaurante durante dos décadas y ahora asume oficialmente la dirección. “Mi mamá nunca ocupó recetas. Ella tampoco”, afirma Angélica, destacando que la cocina es un arte y se lleva en la sangre. “No trabajamos con medidas. Lo de buena cocinera viene en la sangre, la cocina es un arte, te tiene que gustar mucho, debes hacerlo con amor”, enfatiza.
La dedicación de Doña Tina a la perfección era notable. Cuando preparó su primer pastel de choclo, no le quedó bien, y lo cocinó repetidamente 25 veces hasta dar con el sabor exacto. Con la plateada, otro plato estrella del local, repitió el ejercicio 48 veces. Su consejo más valioso como cocinera siempre fue: “No le puedes llevar al cliente un plato que no has probado, porque no sabes lo que estás vendiendo.”
Hoy, Doña Tina, por problemas de salud, se pasea menos por las mesas, pero su espíritu sigue presente. Angélica asume el desafío de continuar el legado, manteniendo la calidad y el servicio que hicieron famoso a su restaurante. “Es que no habrá otra ‘Doña Tina’. Ni yo, ni nadie la podrá reemplazar”, comenta Angélica, reconociendo el carácter especial y el empuje de su madre, quien junto a su padre (José, fallecido en 1998) armó todo desde cero.
El Restaurante Doña Tina: Un Rincón de Tradición
En un ambiente muy tradicional y rústico a los pies de la cordillera, el restaurante Doña Tina ofrece a sus comensales una experiencia auténtica de la gastronomía chilena. Los fines de semana y feriados, el lugar cuenta con música en vivo, proporcionando un espacio especial para celebrar con amigos y en familia. El pastel de choclo de Doña Tina es uno de sus platos estrella, con un precio de $11.500, y se prepara en su forma más clásica, con plato de greda y la pastelera bien dorada.
Además del pastel de choclo, su carta cuenta con una amplia variedad de platos típicos, como humitas, costillar, cazuela de vacuno, caldillo de congrio, empanada de pino y plateada a lo pobre. Estos platos buscan lograr la combinación perfecta de ingredientes frescos y de excelente calidad, con el toque personal de Doña Tina. La constante preocupación por hacer sentir a los clientes como en casa, entregándoles una atención personalizada, ha sido siempre una característica de este restaurante.
El restaurante Doña Tina está ubicado en Camino los Refugios del Arrayán 15125, Lo Barnechea, y está abierto todos los días de 12:00 a 17:00 horas.