El Colectivo Fermento, un destacado proyecto dedicado a los quesos artesanales, ha cambiado su tradicional ubicación en Casablanca para establecerse en Factoría Franklin.
Factoría Franklin: Nuevo Hogar del Colectivo Fermento
Factoría Franklin es un espacio de emprendedores y pequeños productores que ha ganado gran popularidad en el tradicional barrio santiaguino. En este nuevo local, el Colectivo Fermento no solo cuenta con una tienda donde comercializan cerca de una decena de quesos frescos y maduros, sino que también ofrece cursos durante la semana. Estos talleres permiten a los participantes aprender a preparar en casa variedades como mozzarella, manchego, feta y brie, entre otros.
Cada taller tiene un costo de $60.000, dura tres horas e incluye todos los implementos e ingredientes necesarios. Finalizan con un brindis y una degustación de quesos.
Filosofía y Orígenes del Colectivo Fermento
Fermento es un proyecto culinario que nace en 2013 como un laboratorio de investigación de oficios relacionados con el proceso de la fermentación. Su interés por la fermentación radica en la necesidad de validar tradiciones milenarias ligadas a la preservación de los alimentos.
Chile, un país privilegiado por su clima y paisajes, cuenta con materias primas diversas y de gran calidad. Sin embargo, la posibilidad de agregar valor a estos insumos ha sido una deuda pendiente. Como país, alineados con las transformaciones globales, se ha experimentado un proceso de industrialización acelerado, aislando la vida cotidiana de los procesos naturales. A pesar de esto, y probablemente motivados por imaginar un futuro sostenible, se ha observado un cambio en esta tendencia. Globalmente se ha comenzado a valorar lo orgánico, la “comida lenta” (slow food), el paisaje agrícola y una serie de tradiciones que aún persisten en la cultura chilena.
Carolina Contreras: Impulsora del Proyecto
Carolina Contreras, arquitecta y quesera a tiempo compartido, ha tenido lazos con el queso desde niña y hace unos años empezó a producir sus propios quesos. Desde 2013, imparte cursos en la santiaguina Casa de Oficios, crea el Colectivo Fermento y poco después comienza a trabajar con productores queseros del sur, prolongando la experiencia a otras zonas.
El control de la maduración y el afinado es una de las obsesiones de Carolina Contreras, productora de algunos de estos quesos e impulsora del resto bajo el sello del Colectivo Fermento, creado con el objetivo de dinamizar la producción quesera chilena y abrir mercados para las nuevas producciones.
Colaboración con Productores y Diversidad de Orígenes
Actualmente, Carolina trabaja con productores de Los Ríos, Los Lagos, Coquimbo y Casablanca. Los visita un par de veces al mes y colabora con ellos hasta que aprenden la técnica y están en condiciones de hacer una pequeña partida, que se presenta al mercado antes de consolidar la producción. Su oferta incluye diez preparaciones diferentes, cuatro de ellas de producción propia.
En el valle de Casablanca, gracias a los pastos de buena calidad para el ganado caprino, Carolina aprovecha la leche para elaborar cuatro formas diferentes de quesos. Los demás quesos de cabra provienen de productores instalados más al norte, en los valles de Coquimbo, donde todavía se practica la trashumancia.
Las cuatro elaboraciones de leche de vaca que se encuentran madurando proceden de las regiones de Los Ríos y Los Lagos, casi mil kilómetros al sur de Santiago, zonas dominadas por los mejores y más amplios pastos del país.
Quesos del Colectivo Fermento: Sabores y Variedades
Los nombres de todos los quesos del Colectivo Fermento están vinculados a paisajes o espacios naturales -como umbría, sierra, solana, risco, pradera, secano- aunque la web de la empresa (www.colectivoferemnto.cl) los asocia a preparaciones europeas.
Queso Cumbres
El Cumbres es un queso pequeño, con forma de pirámide chata y una corteza arrugada, casi negra. Su color proviene de la ceniza vegetal con la que lo cubren antes de iniciar las cuatro o cinco semanas de curación. Está producido con leche de cabra, su pasta es suave, salpicada de pequeñas infiltraciones de flora bacteriana, y se caracteriza por ser un queso perfumado y de sabor consistente. El Cumbres, por ejemplo, se vincula al francés Valençay. Las piezas, de unos 150 gramos de peso, están empezando a tener presencia en algunos restaurantes de Santiago de Chile y unas pocas tiendas especializadas.
Queso Solana
Un queso que destaca es el Solana. Es rectangular, grande, de unos cinco centímetros de altura, y tiene una corteza fina, anaranjada y quebradiza. Su pasta es cremosa, suave, sutil y perfumada.
Queso Umbría
El Umbría es cilíndrico, ancho y alto, y su corteza muestra el perfil inequívoco del queso fermentado. Tiene más de tres meses de maduración y resulta ligeramente picante y muy cremoso.
Innovación y Apoyo en la Producción de Quesos
En la Región de Los Lagos, el trabajo del Colectivo Fermento se dio a conocer a través de un proyecto de producción de quesos saludables ejecutado por INIA Remehue junto a la Cooperativa El Laurel, con el financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).