Desde la niñez, las papas fritas, junto con las patatas asadas, han sido para mí uno de esos manjares que podía disfrutar con recetas de hamburguesas caseras, con pescado, huevos, con salsa brava. Por eso, hoy quiero daros las pautas para mejorar vuestras patatas fritas. En el fondo, se trata de conseguir unas patatas muy crujientes en su exterior y jugosas y algo cremosas en su interior. Para lograr esas patatas perfectas, tendremos que freír las patatas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes, aunque hay otros factores que también comentaremos que pueden influir en el resultado. Preparad un par de sartenes, las patatas, un buen aceite y vámonos a la cocina.
La Elección de la Papa Perfecta
Obviamente, en la elaboración de las patatas fritas, es importante la elección del ingrediente principal, la patata. Para hacer patatas fritas, las mejores variedades son las Monalisa y la Kennebec, entre otras. Por lo menos, hay que comprar patatas que sean para freír y no de las variedades que resultan mejores para cocer o guisar.
Preparación Inicial de las Papas
Para preparar las patatas fritas, pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Corta cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo y continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las patatas listas para la siguiente fase. Una vez picadas las patatas, recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo. El dejar en remojo las patatas fritas antes de freírlas es opcional, pero a mí sí me parece adecuado, limitando el remojo a unos 15 minutos, que son suficientes para eliminar la mayoría del almidón y que aprovechamos para preparar las sartenes, el aceite, etc.
Aunque siempre es mejor dejar las patatas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya están fritas y crujientes, yo prefiero espolvorear ligeramente las patatas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las patatas con las manos, procedemos a freírlas con la técnica que indicaremos a continuación. Una vez fritas, probamos una patata y espolvoreamos más o menos cantidad de sal sobre las patatas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las patatas terminadas.
La Técnica de la Doble Fritura
El secreto que la mayoría de los restaurantes utilizan para tener papas fritas más crocantes está en freír sus papas más de una vez. Pasan por una fritura profunda inicial, se sacan y se dejan enfriar para luego volver a fritarlas. Sin duda es un truco que hará más crocantes las papas fritas, pero con un final más grasoso y poco saludable.
Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las patatas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. El choque de temperatura, al meter las patatas en la segunda sartén, hace que las patatas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.
El Proceso de Fritura en Dos Tiempos
Las patatas se preparan cortándolas primero (peladas o sin pelar) en tiras uniformes, que luego se limpian o se remojan en agua fría para eliminar el almidón superficial, y se secan a fondo. A continuación pueden freírse en una o dos fases. En el método de dos fases o dos baños, el primer baño, a veces llamado escaldado, se realiza en grasa caliente (alrededor de 160 °C/320 °F) para cocer las papas. A continuación, se fríen brevemente en grasa muy caliente (190 °C/375 °F) para que el exterior quede crujiente. A continuación, se colocan en un escurridor o en un paño para escurrirlas y se sirven. Los tiempos exactos de los dos baños dependen del tamaño de las papas fritas.
Elección del Aceite para Freír
Por mi parte, soy fanático del aceite de oliva virgen extra y en casa es el que uso también para las frituras a alta temperatura como la que requieren las patatas. Sin embargo, hay quien prefiere utilizar aceite de girasol para esta preparación, para que los aromas del aceite de oliva no pasen a las patatas. Yo elijo el aceite de oliva virgen extra porque me parece que mejora el sabor de las patatas fritas, frente a los otros aceites que efectivamente consiguen una buena fritura pero sin aportar sabor.
No es recomendable usar aceites reutilizados. Por la naturaleza química del aceite y el proceso de fritura, que se emplea a altas temperaturas, se producen sustancias nocivas para el organismo. Cuanto más se usa el aceite, mayor es la cantidad de estas sustancias que se generan, por eso no es recomendable usar aceites reutilizados.
Variedades de Papas para Freír y Consejos Adicionales
Si decidimos preparar esta receta en casa, al momento de ir al supermercado nos surge una duda al ver la extensa variedad que existe, se conocen alrededor de 7.000 en todo el mundo y según el diccionario gastronómico mexicano, solo Perú cuenta con la mayor cantidad de variedades de papa al poseer 3.500 especies. Al ser un ingrediente con una amplia variedad, el único obstáculo que encontramos es que no todas las papas son iguales y no todas sirven, siendo ideales aquellas que tengan un alto contenido de almidón y una menor cantidad de humedad, siendo estos factores importantes para tener una papa perfecta, crocante por fuera y suave por dentro.
Variedades recomendadas para papa frita:
- Russet o Idalho
- Papa pastusa
- Kennebec
- R-12
- Carpentier
- Bintje
Para unas papas fritas irresistibles, elige papas Desirée, la variedad más encontrada en ferias y supermercados en Chile. Recuerda cortarlas en tiras uniformes para una cocción pareja. Asegúrate de secarlas bien después de remojarlas y antes de freírlas. El exceso de agua en las papas puede causar que el aceite salpique y se absorba más. Además, mantén la temperatura del aceite constante y no sobrecargues la freidora, así cada trozo se cocinará de manera uniforme, ¡logrando unas papas fritas deliciosamente crujientes y sin exceso de aceite!
Las papas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o "deep fry", las patatas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.
Métodos Alternativos para Preparar Papas Fritas
Si te escandalizaste por la cantidad de aceite que tiene el truco que utilizan los restaurantes en las papas fritas, tranquilo, también puedes hacerlas con métodos de cocción que requieren solo una pequeña cantidad de grasa.
Papas Fritas al Horno
Muchos consideran que las papas fritas cocinadas al horno no deben llamarse así, pero aunque no se preparen en fritura profunda pueden llegar a ser igual de deliciosas. El truco para que queden crocantes es mientras precalientas el horno, en un bowl añades las papas, con un poco de aceite y las remueves para que todas queden impregnadas, las llevas al horno por 30 minutos y pasado este tiempo les das vuelta. Lo cierto es que te tomará un poco más de tiempo, pero no tendrán el exceso de grasa que unas preparadas en fritura profunda.
Papas Fritas en Airfryer
El airfryer se ha convertido en el electrodoméstico de moda al tener nuestras frituras favoritas utilizando una menor cantidad de aceite. Hacerlas es muy fácil, solo necesitas introducirlas en la canastilla, con un poco de aceite y dejarlas en la freidora 10 minutos a 120°C, pasado este tiempo aumenta la temperatura a 180°C y cada 5 minutos las remueves.
Historia y Evolución de las Papas Fritas
Las papas fritas (en Hispanoamérica) o patatas fritas (en España), también conocidas como papas a la francesa, son un plato de patatas que se cocinan mediante fritura (en aceite o grasa caliente) hasta que queden doradas y crujientes. Pueden consumirse solas o condimentadas con sal, kétchup, mayonesa u otras salsas. A menudo se sirven como acompañante de platos de carne, como hamburguesas, milanesas, filetes, pescado frito, pollo frito, salchichas, albóndigas, etc. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo.
Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum ("El inmortal"), ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba por no cortar las papas fritas lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho.
Existe una disputa entre franceses y belgas sobre quien inventó las papas fritas. Por otro lado, un estudio de 2024 asegura que en el libro Cautiverio feliz, redactado por Francisco Núñez de Pineda durante su época como prisionero por parte de mapuches en 1629, se menciona la preparación de patatas fritas en la ciudad de Nacimiento, en el sur de Chile. Otros, como el historiador gastronómico belga Pierre Leclercq, han trazado la historia de las papas fritas, quien afirma que «está claro que las papas fritas son de origen francés». Las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta de papas fritas modernas aparece en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 1795. En el siglo XIX, se convirtieron en un plato emblemático de París.
Según la leyenda belga, de alrededor de 1850, en Bélgica, apareció la barra de papa. Monsieur Fritz (de ahí el nombre de las papas fritas, "frites" en francés), feriante de Bélgica, habría empezado a vender las barras de papa fritas durante las kermesses. En 1852, el floreciente comercio de Monsieur Fritz creció. Este último cambió la choza de lona por un lujoso salón de degustación de madera con techos decorados, con capacidad para diez mesas. Había un gran número de personal que cortaba y servía papas fritas en platos de loza, por supuesto, pero también buñuelos de manzana y gofres. Los clientes lo degustaban todo con una cerveza a granel, vino, coñac o un licor. El material estaba a la altura de las necesidades. Las papas se cortaban a máquina y se sumergían en uno de los ocho recipientes de mantequilla clarificada hirviendo en la estufa de gas. Este método de cocción requería mucha atención y precauciones, ya que no estaba exento de riesgos. Desde el punto de vista de los negocios, todo funcionó muy bien para Monsieur Fritz. Como todo buen hombre del pueblo, se respetaba, comenzó a invertir en bienes raíces. Entre 1860 y 1861, adquirió tres casas en Lieja por un valor total de 32.000 francos, nueva prueba de la excelente salud de su comercio. Pero, sufriendo de una enfermedad de los pulmones, murió el 13 de noviembre de 1862 en Lieja, a la edad de 46 años. Su muerte causó una gran conmoción en la población, ya que él personificaba a la vez el buen humor, el mérito, el éxito comercial y las populares papas fritas. El 14 de noviembre, la feria, instalada en los bulevares de Avroy y de la Sauvenière, llevó el luto y un importante cortejo fúnebre partió hacia el cementerio de Robermont, donde Monsieur Fritz fue enterrado según el rito protestante. El señor Fritz dejó una bella herencia a su esposa, Renée Florence Vilain, un negocio próspero y un nombre, el de Fritz, que llevó con tanta felicidad, que se acabó olvidando del fundador de la dinastía.
La argumentación, a priori, podía seducir. Los habitantes de Namur, Andenne y Dinant tienen la costumbre de pescar en el río Mosa el menú de los pececillos y freírlo para mejorar su comida, sobre todo entre los pobres. Como el manuscrito está fechado en 1781, nos lleva hacia 1680. Así pues, la papa frita habría nacido al borde del Mosa, cerca de Namur, a finales del siglo XVII. Divulgada en las columnas del Por qué no?. Este descubrimiento sensacional tuvo un gran efecto. La prueba histórica de que la papa frita provenía de Bélgica se hizo y dio inicio a la gran batalla de la paternidad del palito dorado entre nuestro país y Francia.
Para hacer papas fritas, estamos de acuerdo, necesitamos papas. Ahora bien, el excelente trabajo de Fernand Pirotte nos enseña que la papa no fue introducida en Namur hasta alrededor de 1735. Además, los cronistas informaron de un invierno particularmente severo entre 1739 y 1740. Apodado «el largo invierno», este último congeló el Mosa durante varios meses. ¿Quizás fue en esta ocasión cuando los campesinos pobres cortaron las papas en forma de pececito en recuerdo de sus frituras de pescado? En resumen, tenemos una fecha plausible. Los campesinos namureses probablemente cortaron sus papas en forma de barritas a partir de 1739, y no de 1680.
"Pommes frites" o simplemente "frites" (en francés), "frieten" (palabra utilizada en Flandes y las provincias del sur de los Países Bajos) o "patat" (utilizada en el norte y el centro de los Países Bajos) se convirtieron en el aperitivo nacional y en parte sustancial de varios platos nacionales, como Moules-frites o Steak-frites. Las papas fritas son muy populares en Bélgica, donde se conocen como frieten (en neerlandés) o frites (en francés), y en los Países Bajos, donde entre las clases trabajadoras se conocen como patat en el norte y, en el sur, friet(en). En Bélgica, las papas fritas se venden en tiendas llamadas friteries (francés), y frietkot/frituur (neerlandés belga), snackbar (neerlandés en los Países Bajos) o Fritüre/Frittüre (alemán). Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos.
En Francia y otros países francófonos, las papas fritas se denominan formalmente pommes de terre frites, pero más comúnmente pommes frites, patates frites, o simplemente frites. Las palabras aiguillettes ("agujas") o allumettes ("cerillas", papas paja) se utilizan cuando las papas fritas son muy pequeñas y finas. Una historia de origen muy extendida sostiene que las papas fritas fueron inventadas por vendedores ambulantes en el puente Pont Neuf de París en 1789, justo antes del estallido de la Revolución Francesa. Sin embargo, existe una referencia en Francia de 1775 a "unos trozos de papa frita" y a "papas fritas". Antoine-Augustin Parmentier promovió en Francia el consumo de papas como sustento, pero no mencionó las papas fritas en particular. Una nota en un manuscrito de puño y letra del presidente estadounidense Thomas Jefferson (hacia 1801-1809) menciona en francés: "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ("Papas fritas en crudo, en pequeñas rodajas").
Las papas fritas emigraron a los países de habla alemana durante el siglo XIX. En Alemania, se conocen como pommes frites, Pommes o Fritten (derivadas de las palabras francesas, pero pronunciadas como palabras alemanas). Se suelen servir con ketchup o mayonesa, y son populares como guarnición en restaurantes o como aperitivo callejero comprado en un Imbissstand (puesto de aperitivos). Desde la década de 1950, la currywurst se ha convertido en un plato muy popular que suele servirse con patatas fritas.
Las papas fritas estándar en el Reino Unido se llaman chips y se cortan en trozos de entre 10 y 15 mm de ancho. En ocasiones se elaboran con papas sin pelar (que muestran la piel). Las chips británicas no son lo mismo que las papas fritas (término estadounidense); éstas se llaman "crisps" en el Reino Unido y algunos otros países. En el Reino Unido, las papas fritas forman parte del popular, y ahora internacional, plato de comida rápida fish and chips.
En Estados Unidos, se atribuye a J. R. Simplot Company el éxito de la comercialización de papas fritas congeladas en la década de 1940. Posteriormente, en 1967, Ray Kroc, de McDonald's, contrató a la empresa Simplot para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas recién cortadas. En 2004, el 29% de la cosecha de las papas de Estados Unidos se destinó a la fabricación de papas fritas congeladas; el 90% se consumió en el sector de los servicios alimentarios y el 10% en el comercio minorista. Estados Unidos también es conocido por suministrar a China la mayor parte de sus papas fritas, ya que el 70% de las papas fritas chinas son importadas.
Desde los años sesenta existen papas fritas precocinadas, que se fríen previamente (o a veces se hornean), se congelan y se introducen en una bolsa de plástico sellada. Algunas cadenas de comida rápida sumergen las papas en una solución azucarada o un rebozado de almidón para alterar su aspecto o textura. Las papas fritas son uno de los platos más populares en Estados Unidos, y suelen servirse como guarnición de platos principales y en restaurantes de comida rápida.
Las Papas Fritas en la Gastronomía Mundial
Un plato popular quebequés es la poutine, como ésta del restaurante La Banquise de Montreal. Las papas fritas son el ingrediente principal del plato quebequés conocido como poutine, un plato consistente en papas fritas cubiertas de cuajada de queso y salsa marrón.
En España, además de las papas fritas en forma de barritas hay otra forma común, con cortes irregulares más grandes, son las patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Suelen condimentarse con una salsa de tomate picante, aunque también se suelen condimentar en la zona de la Comunidad Valenciana con una salsa de ajo y aceite, y pimentón en polvo.
Información Nutricional y Consideraciones
Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño (por la absorción de aceite). Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono.
Según científicos alemanes que estudiaron el patrón de actividad que desencadena este alimento en el cerebro en ratas de laboratorio, el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.
Las papas fritas en rodajas se caracterizan por ser el alimento que presenta la mayor cantidad de acrilamida frente a otros alimentos procesados a altas temperaturas. Una versión de este snack que se considera más saludable son las papas fritas hechas con tubérculos de colores. Se podría creer inicialmente que son más saludables, pero estudios han demostrado que no es así y que no parecería correcto compararlas con las papas normales. Las papas de colores tienen otros componentes y pueden tener más azúcares reductores, que son los precursores de compuestos tóxicos.
Se recomienda acompañar con ensaladas y proteínas bajas en grasa, como carne, pescado o ave. Existe una recomendación de ingesta de grasa de no superar el 30% de la energía. Las grasas en las papas fritas aportan 45% de la energía, por lo tanto, para mantener una ingesta de grasa menor al 30%, deberá acompañarse con alimentos que favorezcan aquello. Lo importante es que estos productos, como las papas fritas, no sean la base de la alimentación.