El Codex Alimentarius es una colección de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas. Su creación y desarrollo tienen como objetivo principal proteger la salud de los consumidores y garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos a nivel mundial.
¿Qué es el Codex Alimentarius?
La Comisión del Codex Alimentarius (CAC), establecida por la FAO y la OMS en 1963, es el organismo responsable de elaborar estas normas. Además, promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por organizaciones internacionales, tanto gubernamentales como no gubernamentales.
Estructura de la CAC
Las actividades del Codex se desarrollan a través de diversos Comités verticales:
- Comités de productos: Se centran en categorías específicas de alimentos, como frutas y hortalizas, grasas y aceites, o pescado y productos pesqueros.
- Comités de asuntos generales: Abordan temas transversales como contaminantes de los alimentos, aditivos, higiene de los alimentos y etiquetado de los alimentos.
- Comités regionales: Consideran las particularidades de diferentes regiones geográficas (África, Asia, Europa, etc.).
Estos comités son los encargados de la elaboración inicial de las normas, directrices y códigos de prácticas, que posteriormente son aprobados de forma definitiva por la CAC.
El Comité de Pesca y Productos Pesqueros (CCFFP)
El Comité de Pesca y Productos Pesqueros (CCFFP), conocido en inglés como Codex Committee on Fish and Fishery Products, tiene la función de elaborar normas internacionales para el pescado, crustáceos y moluscos. Esto incluye productos frescos, congelados (rápidamente o no) o elaborados de cualquier otra forma.
Las normas y códigos de prácticas desarrollados por este Comité han sido fundamentales para armonizar las prácticas de higiene de muchas especies comercializadas internacionalmente. Entre ellas, destacan la norma para pescados en conserva, la norma para el caviar de esturión, la norma para la salsa de pescado y la norma para el atún y el bonito en conserva.
El secretariado de este Comité se encuentra en Noruega, y sus reuniones se celebran cada 18 meses.
33ª Sesión del CCFFP
La 33ª sesión del CCFFP del Codex tuvo lugar en Bergen, Noruega, del 17 al 21 de febrero de 2014. Algunos de los puntos clave tratados en la agenda fueron:
- La norma para el pescado ahumado, pescado con sabor a humo y pescado secado con humo.
- El proyecto de norma para los productos de los pectínidos frescos, crudos y congelados rápidamente.
- Anteproyectos de códigos de prácticas, incluyendo la elaboración de carne de pectínidos, la sección sobre el caviar de esturión para pescado y productos pesqueros, y la salsa de pescado.
Trabajo Intersesiones
En el proceso de elaboración de normas, no siempre es posible concluir todos los puntos en una sola sesión de negociación, ya sea por divergencia de posturas o porque los anteproyectos se encuentran en una fase inicial y requieren mayor trabajo técnico. Para avanzar en el período entre sesiones, que suele ser de 18 meses, se crean grupos de trabajo electrónicos (eWorking Groups o Ewg).
¿Qué es el Códex Alimentarius?
Principios Generales de Higiene y Buenas Prácticas
La elaboración de productos pesqueros debe garantizar un producto inocuo y sano. Para ello, es fundamental contar con una base sólida de buenas prácticas de higiene y considerar las condiciones que puedan influir en la salud de los peces y mariscos.
El Codex Alimentarius ha adoptado y revisado normativas importantes para este sector. Por ejemplo, algunas regulaciones fueron adoptadas en 1989 y revisadas en 1995 y 2005, y otras fueron adoptadas en 2003.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Puntos de Corrección de Defectos (PCD)
Un elemento fundamental para la inocuidad alimentaria es la aplicación de sistemas como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Cuando un sistema HACCP completo no es posible, se puede emplear el análisis en puntos de corrección de defectos (PCD). Estos sistemas son aplicables tanto a bordo de las embarcaciones de pesca como en tierra, y cubren desde la captura hasta la elaboración y distribución.
Etapas del Sistema HACCP
Los principios del sistema HACCP incluyen:
- Realización del análisis de peligros.
- Determinación de los PCC (Puntos Críticos de Control).
- Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia.
- Establecimiento de medidas correctivas.
- Establecimiento de procedimientos de verificación.
- Establecimiento de procedimientos de registro.
Un equipo multidisciplinario con conocimiento del proceso y del producto debe aplicar estos principios, documentando todas las acciones y realizando verificaciones periódicas.
Consideraciones sobre Peligros y Defectos
En el análisis de peligros, se deben considerar elementos como:
- Peligros Biológicos: Presencia de Clostridium botulinum o recontaminación microbiana después del tratamiento térmico, así como la presencia de escombrotoxina.
- Peligros Químicos: Presencia de metales o recontaminación por metales procedentes de las latas, lo que constituye un peligro importante.
La elaboración de un diagrama de flujo del proceso es útil para identificar dónde pueden introducirse o controlarse los peligros en cada fase. Se deben describir el origen del pescado y el mercado de destino. Las prácticas de elaboración incorrectas pueden conducir a peligros como la contaminación por toxinas naturales (p. ej., ciguatera).
Definiciones Clave en la Industria Pesquera
Para asegurar una comprensión uniforme, el Codex Alimentarius establece definiciones precisas:
- Agua potable: Agua dulce, apta para el consumo humano.
- Límite crítico: Criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad de un parámetro.
- PCC (Punto Crítico de Control): Una fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
- Coloración: Procedimiento para obtener características de un color particular.
- Plaguicida: Cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, o controlar cualquier plaga.
- Pescado: Término genérico que engloba a peces, crustáceos, moluscos y otros invertebrados acuáticos frescos.
- Sal: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio.
- Salmuera: Solución de la sal en el agua extraída del tejido del pescado, o la que es posible añadir al recipiente.
- Producto perecedero: Producto que se deteriora rápidamente a temperatura ambiente y que se ha conservado únicamente por enfriamiento.
- Producto pesquero: Todo producto o artículo comestible elaborado con pescado y/o mariscos.
- Recepción: Fase inicial en la que se recolectan los peces y mariscos, o se reciben productos frescos destinados a ser ulteriormente elaborados y congelados.
- Refrigeración: Proceso de enfriamiento de pescado y marisco, que debe realizarse de inmediato después de la captura.
Aspectos de Higiene en la Elaboración
Los establecimientos de elaboración deben seguir rigurosos requisitos de higiene. Los materiales en contacto con el pescado deben ser impermeables y atóxicos. Las instalaciones deben contar con protección contra insectos y ser fáciles de limpiar y mantener. Los equipos de producción deben ser de diseño y construcción apropiados, resistentes a la corrosión, con superficies lisas e impermeables.
Es crucial limpiar y desinfectar sistemáticamente todos los instrumentos y equipos para prevenir la contaminación cruzada y el desarrollo de plagas. La protección del pescado y los mariscos de la contaminación y el deterioro es fundamental, y esto se logra a través de controles de proceso efectivos.
Manejo de la Salinidad en Productos Pesqueros
Para calcular el porcentaje de saturación de sal del pescado, debe seguirse un método estandarizado como el AOAC 937.07. Este procedimiento implica extraer la sal de la muestra pesada previamente mediante agua. Se utiliza fenolftaleína como indicador y se titula con una solución de nitrato de plata, observando un cambio de color tenue pero evidente. Finalmente, el cloruro determinado se calcula como cloruro de sodio mediante una ecuación específica.
Consideraciones Específicas para Acuicultura y Moluscos Bivalvos Vivos
Acuicultura
La acuicultura presenta particularidades en relación con los peligros y los sistemas de control. Las diferentes especies acuáticas tienen requisitos ambientales específicos. Aunque los peces cultivados pueden tener un menor riesgo de sufrir daños que los capturados en el medio natural, la acuicultura puede presentar una variedad de peligros para la salud humana, incluyendo la contaminación ambiental.
Es esencial el control de residuos de medicamentos veterinarios, siguiendo los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos por la autoridad competente. Los piensos secos para acuicultura deben almacenarse adecuadamente para evitar el deterioro, la formación de mohos y la contaminación. Los peligros asociados con la transmisión de enfermedades a través de los alimentos consumidos en la acuicultura deben gestionarse cuidadosamente.
Moluscos Bivalvos Vivos
Los moluscos bivalvos vivos, a menudo destinados a ser consumidos crudos o vivos, conllevan un alto grado de riesgo microbiológico. Esto se debe a su capacidad de filtrar grandes volúmenes de agua, lo que los hace susceptibles de acumular patógenos y toxinas presentes en su entorno.
Las fuentes de contaminación incluyen la descarga de aguas residuales, la escorrentía agrícola y la cercanía a recintos de retención de animales domésticos o instalaciones industriales. La calidad del agua de las zonas de cría es crítica y debe monitorearse regularmente.
Peligros Asociados a Moluscos Bivalvos
Los principales peligros incluyen:
- Contaminación fecal: Indicada por la presencia de E. coli o coliformes fecales.
- Bacterias patógenas entéricas: Salmonella, Vibrio cholerae.
- Virus patógenos entéricos: Norovirus, Virus de la Hepatitis A.
- Biotoxinas marinas: Producidas por algas dinoflageladas, causantes de síndromes como la intoxicación paralizante por mariscos (PSP), diarreica (DSP), amnésica (ASP) o neurotóxica (NSP).
- Contaminantes químicos: Metales pesados, plaguicidas.
Vigilancia y Muestreo
La vigilancia de las zonas de cría de moluscos bivalvos es esencial. La detección de la presencia de E. coli o coliformes fecales es una medida clave del grado de contaminación. Los moluscos bivalvos responden con rapidez acumulando agentes contaminantes, lo que hace que su monitoreo sea un indicador sensible de la calidad del agua circundante.
Los programas de muestreo deben ser estadísticamente válidos y considerar la variabilidad entre especies de mariscos y la posibilidad de ocurrencia de episodios tóxicos. En la mayoría de los casos, la carne de los moluscos bivalvos se analiza para garantizar su seguridad, especialmente si están destinados a ser consumidos crudos.
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