Septiembre huele a Chile, a primavera, a vino y a empanada. La alegría entra por todas partes y las Fiestas Patrias ponen a todos felices a planificar el feriado, donde se reunirán con la familia y los amigos para celebrar el 18 y 19 de septiembre. En el corazón de estas festividades, la empanada chilena de pino se alza como un ícono culinario, famosa dentro y fuera del país.
La empanada chilena, también llamada empanada de horno o de pino, está hecha con una masa delgada de harina de trigo, manteca y salmuera. Su relleno característico, el pino, se compone de carne picada, cebolla, condimentos, aceitunas, huevo duro y pasas, el cual debe quedar jugoso una vez horneado. Lo clásico es cocinarlas en un horno de barro, donde adquieren un sabor y color inigualables.
La Masa Perfecta: Secretos y Variantes
La masa de las empanadas es fundamental para el éxito de esta preparación. Existen diversas aproximaciones para lograr una masa ideal, suave, firme y elástica, que no se agriete y resista la humedad del pino.
Masa Clásica con Harina, Manteca y Salmuera
Esta masa de empanadas es una opción versátil que puede usarse tanto para empanadas de horno como para fritas. Muchos cocineros chilenos afirman que no existe un 18 de septiembre sin empanadas de pino al horno preparadas en casa.
- En un bowl grande, cernir la harina con los polvos de hornear (si se utilizan).
- Agregar la mantequilla o manteca y la salmuera.
- Revolver con los dedos, luego formar la masa con las manos y amasar por unos minutos.
- La masa debe quedar lisa, firme y elástica.
- Conservarla tapada con papel film para que no se enfríe ni se agriete.
- Ir sacando bolitas de masa para estirar cada disco individualmente.
Es importante trabajar cada porción individualmente, uslereando hasta conseguir una masa fina. No se recomienda extender la mitad de la masa y cortar varias redondelas a la vez, ya que los recortes pueden endurecerse con el amasado repetido.
Masa Enriquecida con Yemas de Huevo
Otra técnica para obtener una masa suave y elástica incorpora yemas de huevo, que aportan mayor riqueza y un color distintivo.
- En un bol grande, poner toda la harina.
- Agregar las yemas o los huevos, incorporando y revolviendo con una cuchara de palo, un tenedor o con la punta de los dedos, como "pellizcando", hasta obtener una arenilla de distintos grosores.
- Seguir trabajando la masa mientras se va agregando la salmuera hasta obtener una masa suave y elástica.
- Separar la masa en 20 o 30 porciones y cubrirlas con un paño húmedo.
- Trabajar cada porción individualmente, uslereando hasta conseguir una masa fina, para luego cortar en círculo y rellenar.
Esta masa es agradecida y sabrosa, y el proceso de sobarla "calientita" es parte del ritual para muchos amantes de las empanadas.
La Masa de Empanadas del Chef Claudio Úbeda
El premiado Chef Claudio Úbeda, reconocido por su aporte a la cocina chilena y vicepresidente de Les Toques Blanche, comparte su propia receta para la masa de empanadas, con la cual amasa las deliciosas empanadas de su panadería "Dulce Fermento".
Ingredientes para la masa (aproximadamente para 10 unidades):
- 1.5 kilos de harina
- 30 gramos de sal
- 120 grs de manteca de cerdo derretida
- 700 cc de agua tibia
- ½ copita de vino blanco
Preparación de la Masa según Chef Úbeda:
- Hacer un volcán con la harina en una tabla de amasar o mesón y en el centro agregar los demás ingredientes.
- Formar la masa que debe quedar suave.
- Amasar durante 10 minutos aproximadamente.
- Dejar reposar tapada con un paño por 30 minutos.
- Estirar la masa hasta obtener un grosor de 3 milímetros aproximadamente y cortar discos de 23 cm de diámetro.
- Reservar los discos.
Las empanadas de "Dulce Fermento" son famosas por su masa delgadita y bien uslereada, con bordes perfectamente cocidos, hecha con agua, harina, sal y un toque de manteca, "a la chilena".
El Relleno "Pino": Esencia de la Empanada Chilena
El pino es el alma de la empanada chilena, y su correcta preparación garantiza un relleno jugoso y lleno de sabor. Se recomienda hacerlo un día antes para que los sabores se intensifiquen, al igual que sucede con muchos guisos.
Preparación Detallada del Pino (Receta Consolidada)
Para la carne, se pueden usar cortes como "pajarilla" (asiento en Chile) o "pulpa negra" (posta negra en Chile), aunque lomo también es una opción para asegurar la suavidad. La clave está en cocinar bien la cebolla y lograr una consistencia jugosa.
Ingredientes (para el pino de 10 unidades, según Chef Úbeda):
- 1 kilo de carne de vacuno cortada en cubos de 1 cm (negra o posta paleta, que requiere más cocción)
- 6 cebollas medianas picadas en cubos muy pequeños
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharada de ají de color
- ½ cucharadita de aliño Negrita
- ¼ cucharadita de comino
- 10 aceitunas negras
- 100 grs de pasas de uva
- 5 huevos duros (para el relleno final)
- Media taza de aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto
Preparación del Pino:
- Disponer en una olla el aceite y la cebolla. Refreír la cebolla con el ají de color en el aceite durante unos 30 a 35 minutos, hasta que quede traslúcida y bien cocinada. Esta parte es básica.
- Agregar la carne picada y dejar cocinar hasta que quede blanda. En esta etapa, el chef Úbeda sugiere agregar la carne picada y cocinar hasta que esté blanda.
- Condimentar con ají de color, comino, "Negrita" (si se usa) y sal. Cocinar hasta dejar bien jugosa.
- Poner la carne, sal, orégano (moliendo las hojitas), comino y pimienta. Dejar cocinar unos 8-10 minutos.
- Agregar 3 tazas de agua y 1/2 cubo de carne (si se usa), revolviendo hasta que se disuelva. Esto es para que el relleno quede jugoso.
- Incorporar las 2 cucharadas de harina de manera espolvoreada y disolver bien. Cocinar por 5 a 15 minutos más, esto ayudará a que el jugo tenga consistencia.
- Retirar del fuego. Agregar las pasas y dejar enfriar en un tazón grande.
Para un mejor sabor, se recomienda hacer el pino un día antes. Si se van a armar las empanadas el mismo día, es mejor dejar el pino un par de horas en refrigeración para que se solidifiquen los jugos de la carne y no humedezca la masa al momento de poner el relleno.
Armado y Horneado: Consejos para un Resultado Impecable
Una vez que la masa y el pino están listos, el proceso de armado y horneado es crucial para conseguir empanadas perfectas.
- Relleno: Rellenar cada disco de masa con una cuchara abundante de pino, un cuarto de huevo duro, una aceituna negra y, si se desean, 3 a 5 pasas.
- Cierre: Cerrar las empanadas en forma de triángulo o la clásica forma. Para sellar, se puede untar el borde con leche o un poco de agua antes de presionar firmemente y hacer los dobleces característicos.
- Pincelado: Pincelar por encima de cada empanada con una mezcla de 2 huevos batidos con 3 cucharadas de leche (conocido como "dora") o con un batido de huevo y agua, antes de llevar al horno.
- Horneado: Llevar al horno precalentado. Si se utiliza la receta del Chef Úbeda, hornear por 20 minutos. Otra recomendación es hornearlas a 200 °C o 400 °F.
Las empanadas se sirven calientes y, tradicionalmente, se disfrutan con un buen vino o acompañadas de un buen pebre.
MASA DE EMPANADAS DE HORNO. La receta perfecta para que puedas hacer las mejores empanadas de horno
Congelación y Recalentamiento
Se recomienda congelar las empanadas ya horneadas. Luego, para consumirlas, se pueden calentar directamente (sin descongelar) en el horno a 200 °C o 400 °F por unos 15-20 minutos.
Otras Contribuciones de Chefs Chilenos
La tradición de las empanadas es tan rica que otros reconocidos chefs chilenos han aportado sus propias versiones y secretos:
- El chef Axel Manríquez, conocido por su gastronomía chilena en el Hotel Plaza San Francisco, también ofrece su paso a paso para empanadas de pino al horno.
- La chef saludable Connie Achurra ha presentado una versión vegetariana de las empanadas, ampliando las opciones para quienes buscan alternativas sin carne.