La Contaminación Cruzada en la Cocina: Riesgos, Tipos y Estrategias de Prevención

En el entorno culinario, ya sea en un hogar o en un establecimiento profesional, uno de los riesgos más significativos para la seguridad alimentaria es la contaminación cruzada. Bacterias, virus y otras toxinas pueden ser causantes de este tipo de contaminación si no se toman las medidas necesarias al cocinar.

¿Qué es la Contaminación Cruzada?

La contaminación cruzada se define como la transferencia de agentes o de sus toxinas de un alimento contaminado a otro que no lo está. Esta definición, establecida por la OMS, resalta cómo se trata de la transferencia de microorganismos patógenos (virus o bacterias) de alimentos contaminados (generalmente crudos) a alimentos limpios durante el proceso de preparación. El término también se refiere a la transferencia de microorganismos como bacterias, virus y parásitos de alimentos contaminados, que en su mayoría suelen ser crudos o sin desinfectar, hacia ingredientes que están listos para el consumo humano.

Esto ocurre, principalmente, por una mala higiene al manipular tanto alimentos como utensilios de cocina, y por almacenarlos de manera incorrecta. La cocina es, de hecho, uno de los principales focos de bacterias en nuestro hogar, donde existen riesgos microscópicos que a menudo pasamos por alto, lo que puede llevar a la contaminación de los alimentos que vamos a ingerir y, consecuentemente, a enfermarnos. No se trata de que los alimentos contaminantes estén necesariamente en mal estado; algunos, como la carne cruda, huevos y verduras, pueden contener patógenos como la Salmonella, el Campylobacter o el E. Coli, que desaparecen al cocinarse a una temperatura adecuada.

El problema surge cuando estos patógenos entran en contacto con alimentos que ya están cocinados o listos para consumir, contaminándose por el intercambio de sustancias ajenas y dañinas.

Tipos de Contaminación Cruzada

Para entender mejor este fenómeno, es crucial identificar los dos tipos principales de contaminación cruzada:

Contaminación Cruzada Directa

La contaminación cruzada directa ocurre cuando los alimentos entran en contacto físico y se contaminan entre sí. Este caso es muy común y puede darse en cualquier hogar o restaurante. Sucede cuando dos ingredientes, por ejemplo, un alimento crudo y uno cocido, están en contacto directo o con alguno de sus líquidos, como la sangre de la carne, el suero de quesos o el agua que expulsa el pollo al descongelar.

Contaminación Cruzada Indirecta

La contaminación cruzada indirecta se produce cuando los agentes contaminantes se transfieren a través de otros medios. Esto puede ser por las manos sucias del manipulador, tablas de cortar, encimeras, trapos, utensilios o equipos de cocina que se utilizan para diferentes tipos de alimentos sin la limpieza adecuada. Por ejemplo, si el mismo cuchillo corta alimentos crudos y luego se usa para alimentos cocinados sin ser lavado, se produce una contaminación indirecta.

Fuentes Comunes de Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada puede ocurrir de diversas maneras en la cocina:

De Alimento a Alimento

• En los alimentos crudos o sin lavar habitan microorganismos que pueden contaminar alimentos cocidos o que están listos para consumir.
• Es fundamental separar los alimentos crudos de los cocidos. Productos como carne, pollo o pescado crudo deben almacenarse y manipularse por separado de aquellos alimentos que ya están listos para el consumo, como las ensaladas o el pan.
• Evitar juntar alimentos crudos y cocinados es clave, para que los alimentos crudos no "compartan" microorganismos con otros que acaban de ser cocinados.

De Persona a Alimento

• Las manos sucias son la principal fuente de contaminación cruzada. Los chefs y todo el personal de cocina deben lavarse las manos regularmente, especialmente después de manipular alimentos crudos.
• Un error común es sacar un corte de carne, pollo o pescado crudo del refrigerador y continuar con la preparación sin lavarse las manos, lo que pone en riesgo la salud de los comensales.
• El uso de guantes de cocina (de vinilo o nitrilo) puede dar una falsa sensación de seguridad, lo que puede llevar a una manipulación menos cuidadosa y, por ende, a la contaminación cruzada.

De Utensilio o Superficie a Alimento

• Para evitar que los patógenos se transfieran, es fundamental usar utensilios y superficies de trabajo específicos para cada tarea. Cortar carne cruda, por ejemplo, debe hacerse con cuchillos y tablas de cortar que no se utilicen para verduras o alimentos cocidos.
• Las superficies donde se ponen los alimentos crudos y los utensilios (cuchillos, cucharas, pinzas, espátulas o tablas de corte) deben lavarse y desinfectarse cada vez que se utilicen, especialmente si tuvieron contacto con proteínas sin cocción.
• Trapos, bayetas y estropajos de cocina son una fuente de contaminación si no se lavan o reponen con asiduidad.
• Los teléfonos móviles, que viajan con nosotros por todas las estancias de la casa, pueden albergar muchos microorganismos y transportarlos directamente hasta nuestra cocina. Es recomendable limpiarlos regularmente y no mantenerlos cerca mientras se manipulan alimentos.

Riesgos para la Salud y Síntomas

La contaminación cruzada en alimentos sí tiene riesgos para la salud, especialmente hay que prestar atención a los alimentos crudos. Cuando los alimentos que ingerimos son crudos, no hay posibilidad de eliminar los microorganismos, y los riesgos para la salud son significativos.

La Dra. Mabel Aylwin, infectóloga de Clínica Universidad de los Andes, explica que, si se produce contaminación cruzada, puede provocar síntomas como:

• Diarrea
• Vómitos
• Dolor de estómago

Menos frecuentes son:

• Fiebre
• Enrojecimiento de la piel
• Taquicardia

En los casos más graves, puede derivar en hepatitis, meningitis e incluso la muerte. Al final, la contaminación cruzada es un tipo de intoxicación alimentaria, por lo que otro riesgo es el de padecer gastroenteritis y todos sus síntomas: vómitos, diarreas y náuseas.

Grupos Vulnerables

La salud de la persona que ingiere alimentos de contaminación cruzada influye directamente en la gravedad de las consecuencias. Si la persona que se intoxica tiene una salud baja, puede verse más afectada y necesitar hospitalización. Otros grupos más débiles ante esta ingesta son los niños, personas mayores, personas que padezcan otras enfermedades y mujeres embarazadas.

Además, es crucial considerar a aquellos individuos con alergias o intolerancias a ciertos ingredientes. La atención no debe centrarse únicamente en los alimentos crudos, sino también en aquellos que generan reacciones, extremando las medidas si hay personas con alergias a mariscos, nueces, intolerancia a la lactosa, etc.

Estrategias para Prevenir la Contaminación Cruzada

Para evitar la contaminación cruzada, es fundamental prestar atención a dos grandes aspectos: la manipulación de alimentos y el almacenamiento de estos. La formación del personal en las mejores prácticas de seguridad alimentaria es clave, y los cocineros deben estar bien informados sobre la contaminación cruzada y cómo evitarla.

1. Higiene Personal y de Utensilios

• Lavarse las manos con agua y jabón antes de cocinar y cuando se va a cambiar de una preparación cruda a cocida es un consejo básico y fundamental.
• Lavar los utensilios si fueron utilizados para alimentos crudos y serán usados para las ensaladas es imprescindible.
• Al igual que con las herramientas de cocina, los trapos y otros elementos que entren en contacto con alimentos crudos deben ser lavados con asiduidad.
• Como regla número 1, antes de empezar a cocinar, durante y después, se debe lavar las manos, desinfectar frutas y verduras, y limpiar todas las superficies y utensilios, especialmente después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, huevo o mariscos.

2. Separación de Alimentos y Superficies

• Utilizar tablas diferentes para la preparación de verduras y de carnes, así como para otros alimentos. Se recomienda usar varios utensilios para distintos alimentos, no solo separando crudos de cocinados, sino también entre diferentes proteínas.
• Organizar la cocina y tener suficiente espacio libre de trabajo para separar los ingredientes crudos de los que ya pasaron por una cocción, evitando el traspaso de microorganismos.
• Al introducir los alimentos en el refrigerador, guardarlos por separado en cajones o en diferentes bolsas resellables, especialmente carnes, pescados o pollo, ya que algunos gotean sangre o líquidos que pueden contaminar otros alimentos almacenados.
• Si no se quieren tener muchos utensilios, limpiarlos a profundidad después de estar en contacto con diferentes alimentos es vital.
• Limpiar regularmente el refrigerador y desinfectar las áreas en contacto con alimentos crudos es una buena práctica.
• Utilizar recipientes con tapa (túpers) ayuda a evitar goteos en alimentos almacenados o descongelados en la nevera.

3. Almacenamiento Correcto

• Una vez comprados los alimentos, al llegar a casa se deben almacenar y conservar correctamente si no se van a consumir de inmediato. Los alimentos que requieren frío, como carnes, pollo, pescados, mariscos, frutas y verduras, deben guardarse en la nevera lo antes posible.
• Controlar que la temperatura del refrigerador no supere los 4°C es crucial, ya que las bacterias se multiplican rápidamente entre los 5 y 65 grados.
• Ubicar las carnes rojas, pescados y pollo en la parte inferior del refrigerador, donde hay menor temperatura y se evita que caiga jugo sobre otras comidas.
• Los alimentos cocidos deben estar en las bandejas superiores a los alimentos crudos.
• El yogur y la leche también deben ubicarse en la parte superior, ya que, al ser pasteurizados, no necesitan temperaturas tan bajas.
• Las frutas y verduras deben estar en los compartimentos o bandejas superiores, pues tampoco requieren temperaturas muy bajas para su conservación.
• Si se compra carne cruda, asegurarse de guardarla en túpers o en un lugar donde la sangre no gotee y no entre en contacto con otros alimentos conservados en el mismo sitio.
• Es importante tener cuidado con los pescados y carnes en la nevera para que no goteen y contaminen alimentos debajo. Las neveras que han estado en contacto con el goteo de carne o pescado crudo son otra posible fuente de contaminación cruzada, por lo que una limpieza regular es fundamental.
• Respetar y mantener la cadena de frío de los alimentos preparados, así como las indicaciones de los fabricantes en cuanto a la durabilidad, es clave.

4. Cocción Adecuada

• La mejor forma de evitar que microorganismos lleguen al plato es cocinando los alimentos. Las altas temperaturas, específicamente superiores a 75°C, destruyen algunos patógenos e inhiben el crecimiento microbiano.
• No es recomendable dejar alimentos cocinados más de dos horas a temperatura ambiente, ya que entre los 5 y los 60ºC las bacterias proliferan. Deben ingerirse cuanto antes o guardarse en la nevera.
• Para recetas que requieren alimentos sin cocción, como un carpaccio o un steak tartar, se deben extremar las medidas desde el inicio, comprando la carne en un lugar de confianza, refrigerándola correctamente y limpiando todos los utensilios que participan en su elaboración.

Casos Especiales: Alérgenos e Intolerancias

La precaución no debe tomarse a la ligera, especialmente para un público muy vulnerable como los celiacos. Usar herramientas, recipientes o utensilios que hayan estado en contacto con algún producto que contenga gluten puede causar una contaminación cruzada. Por lo tanto, se debe verificar que todo utensilio ha sido higienizado correctamente.

• Un alimento sin gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros que sí lo contienen, o por utilizar los mismos utensilios sin higienizarlos correctamente.
• Guardar los alimentos sin gluten en recipientes con tapa, separados de aquellos que lo contienen.
• Destinar un lugar de la cocina exclusivamente para harinas o productos aptos para celiacos.
• Evitar productos sueltos o a granel; elegir siempre productos cerrados.
• Cerrar correctamente los paquetes o recipientes donde se almacenen productos con TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno).
• En el caso de utensilios como espumaderas, tostadoras, coladores de pasta u otros donde puedan quedar restos de alimentos, se recomienda no utilizarlos para manejar productos sin gluten.
• Si hay personas alérgicas, se deberán cambiar todos los utensilios usados entre distintas preparaciones que puedan contener dichos alérgenos.

Errores Comunes que Debemos Evitar

Para poder evitar estos pequeños errores que se cometen en la cocina y que provocan contaminación cruzada de alimentos, es importante saber identificarlos:

• Usar la misma tabla o cuchillo para diferentes alimentos: Por ejemplo, cortar una carne cruda y luego usar la misma tabla o cuchillo para picar verduras que se ingieren crudas. Es de especial importancia limpiar con agua caliente y jabón los cuchillos utilizados, sobre todo tras cortar alimentos crudos.
• No saber el uso previo de un utensilio: Si se encuentra un cuchillo fuera de su sitio en la cocina, es recomendable no utilizarlo sin lavarlo, ya que no se puede saber qué uso se le dio antes.
• Limpiarse las manos incorrectamente: Si bien los delantales o toallas son útiles para ingredientes secos, al manipular alimentos crudos, la mejor opción es lavarse las manos con agua y jabón cada vez.
• Mezclar huevo crudo con cocido: Poner en contacto huevo crudo con una tortilla recién hecha y cocinada es una práctica de riesgo que debe evitarse, especialmente para personas vulnerables.
• Lavar el pollo o carnes crudas: Lavar pollo o cualquier otra carne cruda que se va a cocinar es una pérdida de tiempo y esfuerzo. El proceso térmico elimina los patógenos, pero las salpicaduras pueden desplazar posibles patógenos por el área de lavado, contaminando superficies y, consecuentemente, otros alimentos.
• Lavar los huevos: Al lavar el huevo, se contamina el interior del mismo, que no está contaminado, con los patógenos que puede haber en la cáscara. Esto ocurre porque la cáscara tiene poros cubiertos por una cutícula que se elimina al frotar, facilitando el paso de patógenos al interior.
• Falta de desinfección del fregadero: El fregadero es otro espacio donde puede producirse contaminación cruzada, si se limpian alimentos crudos o se dejan a remojo después de haber manipulado otros alimentos allí. Es importante desinfectar el fregadero antes de poner alimentos a remojo.
• Limpieza insuficiente de la cocina: Además de limpiar la cocina diariamente, es necesario desinfectarla (especialmente en hostelería) para eliminar restos de alimentos crudos. Esto implica usar detergentes para asear todos los espacios que tuvieron contacto con alimentos crudos, incluyendo el interior del refrigerador y sus paredes.

Implementar estas prácticas de prevención puede marcar la diferencia en la seguridad de los platos y en la confianza de los comensales, garantizando una higiene adecuada que evitará el riesgo de contagio por Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).

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