El Barrio Franklin, un popular centro de gran actividad comercial en Santiago de Chile, se ha consolidado como un polo gastronómico que mezcla tradición, innovación y barrio. En este vibrante escenario, la figura de Pedro Chavarría Quintana, fundador de DeMo, ha emergido como un referente, no solo por su propuesta culinaria de autor, sino también por su filosofía de trabajo que busca democratizar la alta cocina y ofrecer un ambiente laboral justo.
DeMo: Un Proyecto Gastronómico con Trayectoria y Propósito
Con quince años de trayectoria y la experiencia de haber trabajado en diez restaurantes, Pedro Chavarría ha sentado los pilares de su proyecto DeMo, evitando las prácticas laborales que le tocó vivir en silencio. La historia de DeMo comenzó en un momento desafiante: Pedro llevaba cuatro meses cesante cuando, en junio de 2020, en pleno brote de coronavirus, ingresó por primera vez al pabellón blanquinegro de La Curtiembre, en el Persa Víctor Manuel.
Esa tarde, recuerda, llegó en bicicleta junto a su amigo Rildo Reynaga, observando cómo los comerciantes bajaban las cortinas. Sin embargo, al encontrarse con un "cubo pelado" de 25 metros cuadrados, con suelo desnivelado y paredes descascarándose, vio una oportunidad. "Aquí tiene que ser", pensó.
Seis meses después, con un crédito bancario y la ayuda de un maestro, el chef angelino bautizó su proyecto como DeMo, buscando "demostrar lo aprendido en 15 años de carrera y democratizar la oferta gastronómica al interior de la Región Metropolitana". Su objetivo era claro: "Quería que la gente supiera que no sólo en Providencia, Vitacura y Las Condes se come bien. Que acá en Santiago Centro también encontrarían técnica y a un precio mucho más bajo", detalla Pedro Chavarría.
Desde su apertura en enero de 2021, la recepción de DeMo ha sido notable, siendo considerado una de las mejores aperturas del año. La razón radica en la versatilidad de sus platos de autor, que cambian cada fin de semana y tienen un esmerado montaje, encantando tanto a comensales fieles como a los transeúntes del polo comercial. Pedro Chavarría fue apuntado como un chef emergente dentro del circuito nacional, un título que agradeció a su familia, equipo y amigos.
La Trayectoria de Pedro Chavarría: De Los Ángeles a la Alta Cocina
Con 1.94 metros de estatura, barba cerrada y comentarios concisos, la primera impresión de Chavarría puede parecer intimidante, pero quienes lo conocen concuerdan que es un profesional gentil, observador y muy enfocado. Su infancia en Los Ángeles, región del Biobío, estuvo marcada por los veranos acampando en la cordillera, los grandes asados de su familia materna en Temuco, y sobre todo, la cazuela de su madre Eliana, "muy contundente y bien chilena".
En 2003, tras perder a su madre, Pedro inició sus estudios de Educación Física, atraído por el básquetbol, pero los ramos de anatomía y psicología no eran lo suyo. Mientras buscaba su camino, comenzó a ayudar en el restaurante donde su entonces polola Raquel Faure Rivera trabajaba como garzona: Faro Belén, una cocinería especializada en mariscos y pescados. Allí, sin experiencia previa, fue "lanzado al agua" como ayudante de cocina, picando cebollas y haciendo masas de empanadas.
"Ahí comencé a picar cebollas, hacer masas de empanadas y con el tiempo me fue entrando el bichito de la gastronomía. Se me daba muy bien, se me ocurrían cosas", relata. En 2007, decidió estudiar gastronomía en el INACAP de Concepción y, tras finalizar, ingresó a Sushihana, una barra nipona. Su curiosidad lo llevó a buscar más allá, y en 2012, tras investigar los mejores restaurantes de Chile, envió un correo a Boragó, la cocina endémica de Rodolfo Guzmán, logrando una pasantía.
"Para mí Boragó fue una magnífica escuela, en la que trabajé seis meses por amor al arte y en turnos de 14 horas seguidas. Allí conocí a grandes cocineros y a grandes personas", afirma Pedro. Aprendió a trabajar con nitrógeno líquido, cocinas de inducción, termocirculadores y productos de todo el país. Esta experiencia le "hizo abrir los ojos, conocer cómo es estar en un restaurante de alta gama y mirar más allá de Chile".
"Cocina abierta" Una nueva.modalidad en restaurantes.
En 2013, regresó a Concepción, enfrentándose a la dificultad de que su experiencia en Boragó no era reconocida en el sur, que solía ir "tres años más atrasado a Santiago". Trabajó en Paz del Río, un restaurante de carnes exóticas, como jefe de partida. Un año después, se mudó a Santiago con Raquel y comenzó a trabajar en Colmado Coffee en barrio Lastarria, donde se sumergió en el mundo del barismo, un aprendizaje que aplicaría en su propio restaurante.
Posteriormente, Pedro Chavarría buscó regresar a las "altas ligas" con una pasantía en Quintonil en Ciudad de México, una experiencia que describe como difícil: "lo pasé medio mal. Nos explotaban". Allí, trabajó en la barra de snacks y producción, con jornadas de hasta 18 horas, lo que le causó gastritis. Esta vivencia fue crucial para forjar su ética de trabajo en DeMo.
Su currículum en Santiago siguió creciendo, pasando por Híbrido (2016) y Europeo (2017). En 2019, llegó a La Mesa, donde conoció a Rildo Reynaga, un cuzqueño con quien entabló una gran amistad y que se convertiría en su socio.
Los Pilares de DeMo: Una Filosofía de Trabajo y Sabor
En un sábado al mediodía, el ambiente en DeMo, ubicado en el Persa Víctor Manuel, es de gran actividad. Las siete mesas están ocupadas, y Pedro Chavarría trabaja a toda máquina en el mesón de hormigón, montando platillos recién enviados. Raquel Faure termina las comandas de café, y Rildo Reynaga mueve un sartén con destreza, acompañados de otros cocineros y garzonas.
La carta cambia cada fin de semana, ofreciendo opciones cárnicas y vegetarianas. En su primer año y medio, Pedro ha llenado tres libretas con más de 130 recetas, siempre buscando la versatilidad y la calidad. Raquel, cofundadora, trabaja de lunes a viernes como abogada y los fines de semana se encarga de la barra y la administración del restaurante, aprendiendo de forma autodidacta. "Ella no sólo es una de las cofundadoras de DeMo", subraya Pedro, con quien lleva 17 años de relación.
Rildo Reynaga, el otro cofundador, recuerda los limitantes inicios del restaurante, cuando carecían de equipamiento básico y hasta la parrilla improvisada se doblaba. "Yo me sentí muy subestimado cuando iniciamos este proyecto. Íbamos al terminal pesquero, nos miraban y se reían de nosotros porque pedíamos bajas cantidades. Era un ambiente re hostil ¡incluso nos subían los precios para que no les compráramos! (...) Pero eso fue un motivador extra, y Pedro un arriesgado. Un valiente", celebra Reynaga.
La esencia de DeMo radica en la filosofía de Pedro: "DeMo fue creado en base a todas mis vivencias del pasado, donde vi trabajos codiciosos, dobles turnos, servicios de 18 horas y poca plata. Aquí si estamos chatos y ya vendimos lo que teníamos que vender, cerramos. Es lo que hay no más. Tampoco pongo más mesas, aunque la gente espere o se vaya, porque tendría a mis compañeros cansados y ya sé lo que es vivir eso. No corresponde", puntualiza Pedro Chavarría.
La Evolución: DeMo Magnolia y Nuevos Horizontes
El éxito de DeMo en Barrio Franklin llevó a Pedro a buscar nuevas oportunidades. Aunque tuvo propuestas para abrir locales en Vitacura, Providencia y La Dehesa, sintió que esos lugares "no calzaban con la democratización de la alta cocina que había iniciado". Finalmente, el dueño del Hotel Magnolia, en el casco histórico de Santiago, en el Barrio Bellas Artes, le propuso abrir allí en sociedad.
DeMo Magnolia ha continuado el ascenso de Pedro Chavarría, quien recientemente ganó un nuevo cuchillo de The Best Chef Award 2025 y vio su restaurante ocupar el puesto 31 de los Latin America's 50 Best Restaurants 2025. Sus metas son claras: "Lo que quiero es seguir escalando, llegar más arriba en la lista de los 50 Best Restaurants, levantar más el casco histórico. Estoy en muchas reuniones con el Museo de Bellas Artes y el teatro para trabajar en conjunto. Que la gente venga más a Santiago centro."
Pedro también enfatiza la necesidad de educar y que los propios chilenos valoren más la gastronomía local y la variedad única de productos del país, ya que el 70% de su público actual es extranjero.
Otras Propuestas Gastronómicas Destacadas en Barrio Franklin
Recorrer la gastronomía de Factoría Franklin es una experiencia que mezcla tradición, innovación y el espíritu del barrio, que se extiende desde la calle Franklin hasta la calle Biobío.
Factoría Franklin: Diversidad Culinaria
- Lazzaroni: Ideal para los amantes de las pizzas, con masas elaboradas con harina y levadura italianas, y un proceso de fermentación de 78 horas que da como resultado una pizza liviana y sabrosa.
- Emperatriz: Ubicado en el segundo piso, ofrece sabores de Latinoamérica con preparaciones clásicas como ceviches, pescado fresco al estilo peruano y lomo saltado limeño.
- Ramen: Su propuesta se basa en ramen, elaborado con productos fermentados y materias primas de alta calidad, enfocado en el sabor y la accesibilidad.
- Ají Veneno: Centrado en sándwiches y platos de carne (malaya, pollo, mechada, lomo), acompañados de pastas picantes o versiones sin picante. Los ajíes provienen de distintas regiones del país, reforzando una identidad local y artesanal.
- La Fiambrería: Propuesta especializada con sándwiches en ciabatta, pastrami, porchetta de cerdo y lomo kassler.
- Doña Ostra: Un paraíso para los amantes de los productos del mar, ofreciendo ostras frescas, ceviches, pescados, ostiones, almejas, choros, erizos, picorocos y piures, para consumir en el lugar o llevar.
- Weekends 310: Una propuesta que combina gastronomía, música y ambiente, con una barra que incluye mockteles, limonadas, cervezas y kombuchas.
Maestranza Franklin: Cocina Chilena Tradicional
Maestranza Franklin, liderada por Paulina Quintanilla, su pareja Pancho, y su hermano Sebastián Varela, es otro referente de la "cocina de mercado" y la comida casera chilena muy tradicional del barrio. Aunque inicialmente con un enfoque dinámico, su propuesta mutó hacia platos tradicionales como charquicán, costillar con puré picante y carne mechada con tallarines.
Esta cocina ha generado lo que ellos llaman el "efecto ratatouille", provocando "piel de gallina" en los comensales al probar platos que solo habían comido en casa de sus abuelitas. La esencia de "cocina de mercado" significa que no tienen una carta fija, sino que cambian según los productos de temporada. Paulina Quintanilla expresó su deseo de replicar la esencia de su casa en Franklin, "un lugar muy acogedor, lleno de colores, de risas y picardías" en su futura ubicación en el Mercado Urbano Tobalaba (MUT), a donde fueron "buscados" por su éxito.
Barrio Franklin: Un Eje Comercial y Cultural con Historia
El Barrio Franklin es un centro popular de gran actividad comercial en Santiago, donde se ofertan productos y servicios como comida criolla, muebles, ropa y antigüedades en sus más de 4.500 establecimientos. El recinto está ubicado en la manzana compuesta por las calles Santa Rosa, Placer, Biobío y Víctor Manuel.
El Persa Víctor Manuel, con sus ferias abiertas sábados, domingos y festivos, es uno de los mercados más populares de Chile, donde se vende de todo: antigüedades, lámparas, muebles, revistas, libros, ropa y un sinfín de productos de colección. Este histórico barrio, también conocido como Barrio Matadero, albergó desde 1847 al matadero de Santiago, generando diversas ocupaciones y rodeándose de fábricas textiles, de vidrio, farmacéuticas y mueblerías.