Cuando se tiene una panadería, es determinante saber elegir entre los distintos tipos de hornos que existen en el mercado. El avance de la tecnología ha influido mucho en la gran variedad de hornos disponibles en la actualidad, dando paso a nuevas formas de cocción y resultados. Es fundamental conocer las opciones para asegurar un horneado óptimo.
Factores Clave para la Elección de un Horno de Panadería
La elección del horno es un aspecto fundamental a considerar al elaborar pan o pasteles, o al montar un negocio en este sector. Un buen equipo debe reunir ciertas características principales para garantizar eficiencia y calidad:
- Vapor: La cantidad de vapor con la que trabaja el horno es crucial. La humedad que proporcione será determinante en el volumen, color y brillo del pan. Para conseguir el mejor resultado, es muy importante que el horno industrial incorpore inyectores vaporizadores.
- Grados de Temperatura: Hay hornos industriales que pueden superar los 500º C, como los denominados ciclotérmicos. Sin embargo, las temperaturas se suelen regular en función del producto a hornear.
- Ahorro de Energía: Que el horno industrial incorpore un sistema de ahorro de energía es fundamental para la rentabilidad del negocio.
- Cámara de Cocción de Acero Inoxidable: Esta característica influye de manera decisiva en la calidad de la cocción y en la durabilidad del producto.
- Temperaturas Homogéneas: Es esencial para conseguir un cocinado uniforme en todos los productos.
- Ahorro de Tiempo: Un horno que caliente rápidamente y cocine eficientemente contribuirá al ahorro de tiempo en los procesos de producción.
Tipos de Hornos para Panadería
Existen diferentes tipos de hornos para panadería que se distinguen por su tamaño, características de cocción y funcionamiento. Dependiendo de las necesidades del negocio, el tamaño, el tipo de pan y el resultado final deseado, será conveniente escoger uno u otro.
Horno de Convección
El horno de convección funciona con un sistema de aire caliente que distribuye el aire uniformemente en el interior de la cámara de cocción. Esto garantiza la perfecta cocción del alimento. Se puede elegir entre distintas opciones de temperatura, la cual se mantendrá constante durante la cocción. La principal ventaja que encontramos en este tipo de horno es que resulta bastante asequible y no requiere de grandes inversiones. También hay que destacar su forma vertical y su tamaño más reducido, así como el ahorro de tiempo y energía que supone, ya que se calienta rápidamente. Puede funcionar con dos tipos de temperatura, con un máximo de 280º C. Este es uno de los hornos más populares, el modelo más rápido y versátil, encontrándose en muchos establecimientos, sobre todo panaderías y pizzerías, funcionando con gas o con energía eléctrica. En contrapartida, su capacidad de producción por hora alcanza las 360 piezas.
Horno Rotativo (Giratorio)
También conocidos como hornos giratorios, son hornos de convección diseñados para hornear grandes cantidades de pan. Para ello, están equipados con un carro giratorio de varias bandejas que van rotando y permiten la cocción homogénea. Dado que también son de convección, el horneado se hace sumamente veloz sin sacrificar la calidad de los resultados. Su principal ventaja es su alto rendimiento productivo, que permite hornear numerosos panes al mismo tiempo y alcanzar las 2.000 piezas por hora. Además, ofrecen facilidades para la carga y descarga de horneadas, siendo perfectos para panaderías que buscan aumentar la producción. La temperatura máxima que alcanza es de 280º C. Están disponibles en versión a gas o eléctrica.
Horno de Pisos
El horno de pisos es un tipo de horno que se organiza en capas o alturas, contando con diferentes cámaras de cocción o cavidades independientes. Esto permite hacer diferentes preparaciones al mismo tiempo, ya que la temperatura puede regularse de forma variable en cada piso. Resulta muy práctico y productivo poder hornear diferentes productos con la temperatura que requiera cada uno. Es el indicado para hornear pan rústico, ya que el calor procedente del piso refractario permite que el pan tenga una base dura. Alcanza una temperatura máxima de 400º C y es capaz de producir 1.100 piezas por hora. Este tipo de horno se comercializa en dos versiones, gas y eléctrico. Su instalación y mantenimiento son sencillos y su vida útil es prolongada, siendo muy resistente gracias a que está recubierto de acero inoxidable. El horno de pisos requiere de una inversión alta, pero su capacidad productiva puede compensarla con creces.
Horno de Radiación
Este horno utiliza una tecnología térmica que permite la circulación del aceite caliente (calentado con gas o con electricidad) a través de los pisos que conforman el horno. Resulta ideal para hornear pasteles y panadería gourmet. Su principal ventaja la encontramos en su eficiencia, en la calidad de la cocción y en la mayor duración y resistencia del pan horneado. Además, permite una gran producción por hora, en torno a las 1.750 piezas. Trabaja con un sistema de calor homogéneo, por lo que los alimentos se hornean de manera uniforme. En cuanto a su forma, resulta parecido al horno de pisos. Sin embargo, la temperatura máxima que alcanza es sensiblemente menor: 280º C. También es un horno caro, y cuenta con un sistema avanzado que requiere una instalación y un mantenimiento a cargo de empresas expertas en este tipo de hornos.
Hornos Convencionales
Los hornos convencionales cocinan los alimentos por la emisión de calor proveniente de una fuente. Este tipo de hornos se calientan más en unas zonas que en otras. Los hornos eléctricos cuentan con un termostato que apaga o enciende la resistencia para mantener la temperatura constante. Si se busca un resultado artesanal, el horno convencional puede ayudar a conseguirlo. Los hornos de este tipo para uso industrial no difieren mucho de los domésticos en lo que a funcionamiento se refiere.
Horno de Leña
Los hornos de leña son los más tradicionales. Requieren de habilidad manual y experiencia para controlar el fuego y el calor según las recetas que se quieran hacer. Sin embargo, una vez que se aprende a utilizar el horno y controlar la temperatura de cocción, el sabor de los panes será inigualable. La madera es el ingrediente secreto que dará un olor y un aroma inconfundible a los panes.
Temperatura y Humedad en Hornos de Leña
La temperatura es un factor determinante en la cocción del pan en el horno de leña. A diferencia de la pizza napolitana, que se puede hornear a unos 450° C y cocinarse en aproximadamente 60-90 segundos, el pan requiere menos calor, pero más tiempo para ser horneado debido a su grosor. En general, la temperatura ideal de horneado debe rondar los 250°C. Al hornear el pan, la temperatura baja unos 30°C, llegando así a los 220°C, que es lo óptimo. Sin embargo, dependiendo del tamaño de los panes, es posible variar unos grados el calor presente dentro de la cámara de cocción. La temperatura máxima recomendada es siempre de 250°C, de lo contrario, sea cual sea el tamaño del pan, sufrirá un shock térmico tal que la corteza se podría romper. Para panes de grandes dimensiones, se puede optar por una temperatura que ronde los 210°C, alargando el tiempo de cocción y quizás pasando un paño húmedo por el fondo del horno unos minutos antes de hornear. Con hogazas de menos de medio kilo, se puede hornear con una temperatura ligeramente más alta, alrededor de los 230°C, reduciendo el tiempo de cocción. La puerta del horno puede usarse para regular la temperatura, manteniéndola entreabierta cuando se hornea el pan y cerrándola una vez que el horno haya alcanzado los grados de cocción deseados.
La propia leña saca la humedad, y por lo tanto, no es necesario recrearla con una cacerola como en otros tipos de hornos. Según el tamaño del pan, también se deberá gestionar la cantidad de humedad presente en la cámara de cocción. Por ejemplo, si se hornean panes de un kilo, sería necesaria más humedad ya que el pan tendrá que permanecer durante más tiempo y el calor llegará más tarde al centro. Por el contrario, si los panes fuesen más pequeños, el calor llegaría antes al interior, y en este caso no sería necesario que hubiera demasiada humedad en el aire de la cámara de cocción, lo que influiría en la textura crujiente de la corteza.
Cómo Saber Cuándo el Horno de Leña Está Listo para el Pan
Una vez encendido el horno de leña, con pequeños trozos de leña seca colocados en el centro, se deja que la leña se queme hasta que alcance una temperatura elevada de unos 400°C. Cuando la leña se haya quemado bien y en parte se haya consumido, transformándose en brasas al rojo vivo, se puede apartar el fuego a un lado, dejando que baje la temperatura mientras la llama disminuye y se forman las brasas. Luego, será suficiente transferir por una parte las brasas, cepillar el fondo del horno y dejar que alcance la temperatura deseada de 200-220°C, dependiendo del tamaño de los panes y el tiempo de masa utilizado. Para conseguir la máxima estabilidad de la temperatura, se sube la temperatura del horno de leña al máximo para luego bajarla lentamente, horneando cuando haya alcanzado el calor necesario. Una estrategia es hacer pizzas cuando el horno alcance los 400-450°C, dejar que la leña se consuma y, cuando la temperatura baje, introducir el pan para optimizar el horneado.
Para saber cuándo el horno de leña ha alcanzado la temperatura adecuada, se puede comprobar el pirómetro, que sirve para medir el calor del aire dentro de la cámara, y la pantalla del termómetro láser, que detecta la temperatura de la superficie de cocción. Además, el hollín oscuro presente en las paredes de la cámara de cocción debería estar quemado en este punto, dejándolas con un color mucho más claro, señal inequívoca de que el horno está caliente.
Como USAR el HORNO de BARRO? TODOS los DETALLES
La elección del horno es determinante en el desempeño de un negocio de panadería. Considerar los factores de eficiencia, capacidad y el tipo de producto deseado permitirá seleccionar el equipo adecuado para satisfacer la demanda de los clientes y obtener resultados de máxima calidad.