Abrir un restaurante o una barra de sushi es siempre un gran reto, ya que el sector de la alimentación requiere una precisión técnica elevada. Una de las cosas más importantes que hay que tener en cuenta al poner en marcha cualquier tipo de negocio alimentario es el equipamiento de la cocina. Esto es especialmente cierto en el caso de los bares de sushi, donde se necesita tener a mano piezas clave tanto de tecnología moderna como de herramientas tradicionales para garantizar que el producto final sea ligero, saludable y de calidad profesional.
Sistemas de refrigeración y conservación
En una cocina de sushi, la frescura de los ingredientes es la prioridad absoluta. Un sistema de refrigeración fiable es esencial para evitar que los productos frescos se echen a perder. Cuando se trata de pescado crudo, lo más fresco posible es siempre lo mejor, y contar con equipos adecuados es la mejor manera de asegurarse de que sus ingredientes duren.
Refrigeradores y congeladores industriales
Al adquirir estos electrodomésticos fundamentales, hay que considerar el tamaño del establecimiento para que sean lo suficientemente grandes para acomodar los ingredientes, pero sin ocupar espacio excesivo. Un fallo en la cadena de frío comprometería toda la producción del día.
Frigoríficos de mostrador
Son encimeras que tienen una sección refrigerada debajo. Son perfectas para almacenar todos los ingredientes, como arroz precocinado y verduras cortadas, en un espacio convenientemente refrigerado para que todo esté a mano cuando se necesite. Se recomienda buscar modelos que se adapten a las temperaturas ambiente habituales en las cocinas comerciales más concurridas.
Saladettes o estaciones de preparación
La saladette es un tipo de frigorífico diseñado para guardar ingredientes fríos de acceso rápido. Mientras que un frigorífico de mostrador mantiene todo debajo de la encimera, una saladette tiene los ingredientes incorporados en la parte superior. Esto es ideal para preparar platos que requieren muchos ingredientes diferentes, como los diversos tipos de rolls y nigiris.
Así se prepara el auténtico Sushi en Japón🇯🇵 | La Capital
Equipamiento de cocción especializado
Aunque el sushi se asocia con el pescado crudo, el corazón de esta disciplina es el arroz y, en ocasiones, preparaciones calientes complementarias.
Suihanki: La arrocera eléctrica
En la cocina profesional, contar con un Suihanki o arrocera eléctrica es indispensable para cocer el arroz de sushi con precisión. Es un electrodoméstico donde se introduce el arroz y el agua en determinadas proporciones; una vez cocinado, se apaga automáticamente y lo mantiene caliente durante horas. Existen de distintos tamaños según las raciones que el establecimiento requiera producir.
Planchas Teppanyaki y Woks
Para que un bar de sushi destaque, puede ser interesante ofrecer otros platos tradicionales japoneses que atraigan a clientes que no sean aficionados al pescado crudo.
- Teppanyaki: Es un tipo de parrilla de hierro especial que debe calentarse rápida y uniformemente para cocinar carnes y verduras.
- Wok: Si se ofrecen platos salteados, se necesitará un wok de buena calidad, asegurándose de que el tamaño sea el adecuado para el volumen de servicio previsto.
Sartén para Tamagoyaki
La "tortilla japonesa" o tamagoyaki se prepara normalmente en una sartén especial de forma cuadrada o rectangular. Estas sartenes suelen estar fabricadas en aluminio con capas antiadherentes para permitir el enrollado perfecto de la tortilla.
Utensilios tradicionales de preparación
La elaboración del sushi requiere herramientas específicas que han evolucionado durante siglos para tratar el arroz y el pescado de forma óptima.
El Hangiri
El hangiri es el recipiente tradicional en el que se deposita el arroz ya cocido. El cocinero esparce los granos y añade el aderezo de vinagre, mezclando bien. Es fundamental que sea de madera de ciprés porque absorbe la humedad sobrante del arroz, dejando la textura óptima. Los de calidad profesional suelen estar rematados con aros de cobre.
Shamoji y Uchiwa
El shamoji es una espátula delgada y plana que se emplea para remover y servir el arroz sin romper el grano. Se suele mojar en agua frecuentemente para evitar que el arroz se adhiera. Por otro lado, el uchiwa es el abanico tradicional japonés que se utiliza para atemperar el arroz mientras se mezcla en el hangiri, ayudando a que pierda calor y humedad rápidamente para obtener un brillo característico.
Makisu y Oshibako
Para dar forma a las piezas se utilizan:
- Makisu: Esterilla de bambú unida con cordel de algodón para enrollar los makis. También existen versiones modernas de silicona o plástico para facilitar la higiene.
- Oshibako: Un molde rectangular de madera que se utiliza para prensar el oshizushi (sushi prensado). Consta de una base, laterales y una tapa para ejercer presión sobre los ingredientes.
Cuchillos japoneses: El alma del Itamae
Es absolutamente fundamental disponer de un buen cuchillo para preparar el pescado. Los cuchillos japoneses, conocidos genéricamente como hocho, se caracterizan por su hoja afilada solo por un lado, similar a una espada samurái, lo que permite cortes limpios y precisos.
| Tipo de Cuchillo | Función Principal |
|---|---|
| Yanagiba | Hoja larga y fina para cortar láminas de sashimi y piezas de sushi de un solo movimiento. |
| Deba | Cuchillo pesado y robusto para el despiece y limpieza del pescado. |
| Usuba | Cuchillo de hoja recta diseñado específicamente para el corte de verduras y vegetales. |
Para un mantenimiento profesional, se recomienda complementar el set con un descamador y pinzas especiales para retirar las espinas del pescado con minuciosidad.
Accesorios de montaje y servicio
El sushi es un arte visual que debe cautivar antes de ser degustado, por lo que la presentación y el montaje son cruciales.
- Pinzas de precisión: De acero inoxidable y forma ergonómica, son vitales para colocar ingredientes pequeños y dar toques minuciosos en el emplatado.
- Rallador de cerámica: Ideal para el jengibre o el wasabi fresco, ya que su textura única requiere un rallado fino que no oxide el producto.
- Vajilla y Sets de Servicio: Se recomienda el uso de tablas de madera tradicional o bandejas de porcelana japonesa (como la de Hasami). Para la salsa de soja, es preferible utilizar jarritas típicas de cerámica que mantengan la estética profesional en la mesa.
- Palillos de calidad: Es preferible apostar por conjuntos reutilizables de madera resistente y diseño ergonómico, que son más elegantes y sostenibles que los desechables.