Las habas, una de las legumbres más antiguas del mundo, poseen una rica historia que se entrelaza con la cultura, la gastronomía y las creencias humanas desde la antigüedad hasta nuestros días. Aunque hoy son reconocidas por su valor nutricional y culinario, en el pasado estuvieron rodeadas de supersticiones y tabúes.
Orígenes y Consumo en la Antigüedad
Las habas (Vicia faba) ya eran conocidas y consumidas en la Antigüedad por civilizaciones como la griega y la romana. Estos pueblos las integraban como un alimento básico en su dieta, atribuyéndoles además propiedades medicinales y un papel en rituales.
En la Antigua Roma, las habas estaban asociadas a rituales funerarios. Los romanos, que las llamaban vicia faba, las consideraban un alimento de mal augurio y ligado a la muerte. Esta creencia se extendió a otras culturas mediterráneas.
Los antiguos egipcios, por su parte, consideraban a las habas una legumbre impura, llegando a pensar que en su interior se escondían las almas de personas fallecidas. Los sacerdotes egipcios las evitaban, creyendo que irritaban los sentidos y perturbaban el entendimiento, pudiendo causar desgracia en el más allá.
En Grecia, la aversión a las habas alcanzó su punto álgido con el filósofo Pitágoras en el siglo VI a.C. Pitágoras fundó una escuela con estrictas reglas de vida, entre las cuales se encontraba la prohibición de consumir habas. Aunque nunca ofreció una explicación clara a quienes no pertenecían a su círculo más íntimo, los pitagóricos preferían la muerte a revelar sus secretos.
A lo largo del tiempo, surgieron diversas interpretaciones para la prohibición pitagórica:
- Conexión con Hades: Autores como Plinio el Viejo sugirieron que los seguidores de Pitágoras creían que las habas estaban conectadas con Hades, el dios griego de los muertos. Las manchas negras de sus flores y los tallos huecos de las plantas se consideraban escaleras para las almas humanas y se asociaban con la reencarnación.
- Liberación de almas: Diógenes Laercio propuso que los muertos enterrados liberaban sus almas bajo tierra en forma de gas, que era absorbido por las habas en crecimiento. Comer habas significaba, según esta teoría, digerir esas almas en forma de viento.
- Flatulencia y calma mental: Marco Tulio Cicerón, en su obra "Sobre la adivinación", sugirió que los pitagóricos evitaban las habas por su efecto de producir flatulencia, algo perturbador para quienes buscaban la calma mental necesaria para la meditación y el estudio filosófico.
- Simbolismo político: Otra teoría apunta a un significado político. En la antigua Grecia, las habas se utilizaban para votar: las blancas representaban el "sí" y las negras, el "no". La prohibición de Pitágoras podría haber sido una advertencia a sus discípulos para que se abstuvieran de la política y sus intrigas, consideradas antagónicas a la vida de un filósofo.
A pesar de estas creencias, la legumbre fue parte de la dieta de romanos, griegos y egipcios, aunque su imagen positiva es relativamente reciente.
Las Habas en la Edad Media y su Recuperación
En la cocina catalana, las habas adquirieron un protagonismo especial durante la Edad Media. Su fácil cultivo y su alto valor nutritivo las convirtieron en un alimento apreciado, especialmente en una época donde la subsistencia era fundamental.
Las habas fosilizadas encontradas en el Cabezo de la Escoba (Villena), datadas en la Edad de Bronce, confirman su consumo en la Península Ibérica desde tiempos remotos. Estas evidencias arqueológicas, como un cuenco con habas y ajos fosilizados, demuestran la presencia de esta legumbre en la dieta de las antiguas poblaciones de la zona.
A pesar de las antiguas supersticiones, las habas se consolidaron como la tercera leguminosa de grano más importante a nivel mundial para la alimentación, solo superada por la soja y el guisante.
El Favismo: Una Explicación Científica
A finales del siglo XIX y principios del XX, la medicina comenzó a arrojar luz sobre algunas de las antiguas reticencias hacia las habas. Se identificó una enfermedad repentina, en algunos casos mortal, que afectaba a personas tras consumir habas frescas. Esta condición se denominó favismo.
El favismo es una anomalía hereditaria ligada a la deficiencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PD) en los glóbulos rojos. Las personas con esta deficiencia carecen de la enzima necesaria para descomponer un péptido antioxidante. Dado que las habas contienen sustancias que pueden desencadenar esta reacción, su consumo o incluso la exposición a su polen puede provocar fiebres, ictericia, anemia hemolítica y, en casos graves, la muerte.
El favismo es más frecuente en la región del Mediterráneo, lo que podría explicar, en parte, las antiguas prohibiciones y aversiones observadas en algunas culturas de esta zona.
Significado Cultural y Gastronómico
Más allá de su historia y sus aspectos médicos, las habas tienen un profundo significado cultural y gastronómico, palpable en diversas tradiciones y platos.
Tradiciones Populares
- Día de San Marcos (25 de abril): Existe una tradición popular en España de comer habas el 25 de abril, coincidiendo con la temporada de las habas frescas.
- Roscón de Reyes: La costumbre de colocar un haba dentro del Roscón de Reyes, que históricamente coronaba al "rey de la fiesta" o al "tonto del haba" según quién la encontrara, tiene sus raíces en antiguas tradiciones. Algunas interpretaciones vinculan esta práctica con las "orgías saturnales" y, a su vez, con la tradición egipcia de las habas.
Expresiones Populares
La relación de las habas con la cultura popular se refleja en expresiones idiomáticas:
- "Tonto del haba" (o tontolaba): Se originó en la costumbre española de colocar un haba y un regalo en las roscas de reyes.
- "Son habas contadas": Se utiliza para indicar que las cosas están justas o que hay poca cantidad.
- "Más tonto que una mata de habas": Una expresión de origen bíblico, relacionada con una historia del Antiguo Testamento llamada ‘Jesé y la mata de Habásh’.
Las Habas en la Cocina Actual
En la actualidad, las habas se disfrutan de diversas formas:
- Primavera: Las habas frescas se consumen crudas en su vaina, acompañadas de pan con aceite y sal, o incluso con queso y embutidos.
- Guisos: Las habas a la catalana son un claro ejemplo de cómo este legumbre se ha convertido en un estandarte de la cocina tradicional catalana. Son un guiso delicioso que representa la identidad cultural y las raíces gastronómicas de Cataluña.
- Ful Medames: Este plato tradicional de Egipto y Oriente Medio, conocido como fūl mudammes, es uno de los platos nacionales egipcios. Se elabora con habas cocinadas lentamente y aliñadas con aceite vegetal, comino y otros ingredientes.
Receta de habas a la catalana de Karlos Arguiñano
Las habas a la catalana no son solo un plato sabroso, sino que encarnan un vínculo con el campo y la identidad cultural de Cataluña. La diversidad de su preparación y consumo demuestra la adaptabilidad y la relevancia continua de esta legumbre ancestral en la gastronomía global.