Después de almorzar, no hay nada como tomarse un rico helado de frutilla en días de calor, ya que mezcla deliciosos ingredientes como fruta, leche y crema. Sin embargo, ¿sabías que a veces incluye escarabajos? Aunque no lo creas, ese colorante que da un tono rosa que vemos en helados, dulces, yogurt, confites y algunos cosméticos, está hecho a base de un escarabajo conocido como cochinilla. Comercialmente, se le da el nombre de carmín.
Si la idea de comer insectos te parece repugnante, la mala noticia es que, probablemente, ya los hayas comido (sin darte cuenta) miles de veces. Esto se debe a que el carmín es uno de los colorantes más usados en la industria alimenticia, elaborado con insectos triturados.
La Cochinilla: Un Escarabajo en Nuestros Alimentos
¿Qué es el Carmín? El Colorante del Escarabajo
Este colorante se elabora a través de un proceso donde se utiliza el cuerpo seco del insecto cochinilla, un escarabajo que se encuentra habitualmente en el centro y el sur de América, sobre todo en zonas desérticas, donde se alimentan del fruto de algunos cactus.
Las personas que se dedican a recolectarlos colocan unas canastitas en las plantas, donde los insectos quedan atrapados. Posteriormente, se deja que los insectos se sequen al sol, para luego molerlos y mezclarlos con agua. Así se obtiene el carmín, aunque este colorante también puede reconocerse por el nombre de extracto de cochinilla, ácido carminoso o ácido carmíneo. En la Unión Europea, su identificación en el etiquetado es E120.
El insecto que se usa para hacer este colorante -que le da a los alimentos una tonalidad rojiza- se llama cochinilla. Es originario de América Latina y vive en los cactus. Por fuera el insecto es blanco, pero dentro contiene el ácido carmínico, de color rojo.
Usos y Aplicaciones del Carmín
El extracto de cochinilla no tiene ningún sabor ni propiedad alimenticia, por lo que su uso es solo estético, para darle ese color rosa o rojo a varios de los alimentos que habitualmente consumimos.
El carmín se usa ampliamente porque es un aditivo estable y de larga duración, cuyo color no se ve afectado por el calor o la luz. A diferencia de otros colorantes naturales, el carmín es increíblemente estable y una tintura natural confiable para los alimentos que puede utilizarse para crear una gran variedad de colores, como rosas, naranjas, púrpuras y rojos.
El extracto de cochinilla, en cualquiera de sus denominaciones, se utiliza en alimentos como el yogurt, helados, bebidas alcohólicas, caramelos, salsas de manzana, frutas en conserva y bebidas con sabor, entre muchos otros. Se lo añade a casi todo: desde el yogurt hasta los helados, pasando por las tartas de fruta, las bebidas sin alcohol, las madalenas y las donuts.
Pero el extracto de cochinilla o carmín también está presente en otras industrias, muchas veces combinado con etanol, amonio o potasio. Se puede encontrar en champús, cosméticos e incluso medicamentos. La industria cosmética también recurre al carmín para darle color a sus productos, como en muchos lápices de labios.
La compañía Starbucks, por ejemplo, asumió en 2012 que utilizaba dicho colorante en algunos de sus Frapuchinos, cafés helados, batidos de frutas y tortas, lo que generó reclamos públicos. La compañía respondió que abandonaría el carmín en favor del licopeno, un extracto natural a base de tomate.
Aspectos de Salud y Etiquetado
El carmín, en cualquiera de sus denominaciones, no suele tener efectos adversos en la salud. Sin embargo, se ha demostrado que algunos individuos son especialmente sensibles a su fórmula, pudiendo provocarles reacciones alérgicas. Se trata de un porcentaje muy pequeño de la población.
Según una publicación del Programa Internacional para la Seguridad Química en base a un estudio realizado en Inglaterra, los efectos son similares a otras alergias. La alergia al extracto de cochinilla se presenta con rinitis, diarrea, picazón en la piel y problemas respiratorios. Muy poca gente tiene reacciones alérgicas serias al carmín, siendo un producto muy seguro.
La mejor forma de saber qué estamos comiendo es leer la etiqueta antes de comprar. Si buscas la palabra carmín en un producto que lleva este aditivo, lo más probable es que no la veas en la lista de ingredientes. En cambio, encontrarás la frase "cuatro rojos naturales" o E120 (al menos en los productos europeos). Quienes eligen carmín como aditivo para sus productos señalan que es un producto natural descubierto y utilizado por las culturas maya y azteca, hace más de 500 años, y es mucho más saludable que las alternativas artificiales, como los colorantes de alimentos hechos a partir de carbón o derivados del petróleo. Pero incluso los defensores del carmín creen que su uso debería estar claramente indicado en la etiqueta de los productos que lo contienen, ya que en muchos casos no es así.
Producción y Alternativas
Actualmente, las cochinillas se crían principalmente en Perú, donde se cosechan millones para producir carmín. Perú lidera la producción de carmín y, de acuerdo con la embajada peruana en Reino Unido, el país controla el 95% del mercado internacional. Esto genera trabajo para al menos 32.600 agricultores. Los insectos, que miden unos 5 milímetros, se recogen de las hojas de los nopales, juntando las hembras (que no tienen alas) más que a los machos. El color rojo proviene del ácido carmínico, que constituye cerca de un cuarto del peso del insecto y que le permite ahuyentar a sus depredadores.
El año pasado, Perú exportó 647 toneladas de carmín por cerca de US$46,4 millones. Dado el contenido de la tintura, uno podía pensar que esta es una industria en decadencia. Sin embargo, la demanda está aumentando y, como el suministro es finito (a los agricultores peruanos les resulta difícil incrementar la producción), el precio se ha disparado en los últimos años. En 2013, las exportaciones de carmín de Perú rondaban las 531 toneladas (unos US$22 millones), pero en los últimos cuatro años, el precio por tonelada creció en un 73%.
La empresa británica Premier Foods continúa usando carmín, pero está considerando usar otros colorantes alternativos. "Usamos carmín en algunos de nuestros productos porque es natural y les da una tonalidad roja y rosa que no se destiñe", explicó un portavoz de la compañía. "Pero seguimos buscando alternativas que, además de ser naturales, sean aptas para vegetarianos". El grupo defensor de los derechos de los animales PETA querría que se deje de usar este aditivo, argumentando que se necesitan cerca de 70.000 insectos para producir tan solo 500 gramos de tintura.
Otros colorantes naturales para alimentos incluyen extractos de frutas del bosque y remolacha. Sin embargo, ninguno perdura tanto y es tan fácil de usar como el carmín. Por ejemplo, la betanina, el colorante que se obtiene de la remolacha, se degrada cuando se expone a la luz, por esta razón solo se utiliza en alimentos de rápido vencimiento o en productos congelados.
La cochinilla: el secreto rojo del Perú que el mundo necesita conocer
El Cochinillo: Un Manjar Culinario
Definición y Características del Cochinillo
El cochinillo es un cerdo joven lactante, con no más de 3 semanas de edad, que se alimenta exclusivamente de leche. Muchas veces nos hemos preguntado sobre sus características y lo cierto es que el cochinillo es de las llamadas carnes blancas, una de las más saludables.
Al ser un animal lactante, no recibe comida externa (piensos), por lo que su carne es de color blanco y su interior rosado. Las calorías del cochinillo comprenden la piel y la carne. Una ración de 250 gr contiene algo menos que el cordero lechal asado y mucho menos que el Jamón Ibérico de Bellota.
Valor Nutricional y Culinario
El cochinillo ofrece una gran variedad de posibilidades culinarias. Se puede preparar de diversas formas, desde el asado tradicional hasta cocciones al vacío a diferentes temperaturas (como 55, 65 y 70ºC), con o sin salmuera. Además, muchas preparaciones aprovechan partes del animal que suelen desecharse, convirtiéndolas en aperitivos y platos deliciosos.
Su carne dorada y crujiente se combina con partes tiernas y gelatinosas, así como cartilaginosas, ofreciendo una experiencia gustativa compleja y deliciosa.
- Los riñones de cochinillo, por ejemplo, pueden prepararse de forma sencilla y ofrecen un sabor increíblemente suave, mucho más que los de cordero, pero manteniendo un ligero sabor a riñón.
- Las manitas de cochinillo, similares a las de cordero, son apreciadas por su textura de tendones y piel.
- Los sesos de cochinillo también son valorados por su textura untuosa y grasa que se deshace en el paladar.
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