Los términos Cook and Chill, directamente traducidos del inglés, significan "cocinar y enfriar". Este concepto se refiere a un sistema de producción en el que los alimentos se cocinan, se enfrían rápidamente y se almacenan en frío. Posteriormente, son regenerados hasta la temperatura óptima de consumo para ser servidos y degustados.
¿Qué es el Sistema Cook & Chill?
El sistema Cook and Chill es un proceso que involucra la cocción de alimentos a altas temperaturas, seguido de un enfriamiento rápido. En el mundo de la producción, Cook Chill es un sistema que proporciona importantes beneficios al procesar los alimentos cocinándolos y luego enfriándolos rápidamente. A diferencia del método tradicional de preparación, conocido como Cook & Serve (cocinar y servir la comida), con el sistema Cook Chill los alimentos se cocinan, se enfrían y se almacenan, para posteriormente llevarlos a la temperatura de consumo mediante un proceso de regeneración.
Esta técnica implica cambiar el proceso tradicional de cocción y servicio por una operación mejor planificada y con momentos distintos. Permite que los alimentos sean preparados en grandes cantidades, lo que resulta ideal para instituciones como hospitales, escuelas y empresas de catering.
Fases del Proceso Cook & Chill
1. Cocción de Alimentos
La primera etapa en el procedimiento Cook & Chill consiste en la aplicación de calor a los alimentos, lo que comúnmente entendemos como cocción. Este es un proceso convencional que se realiza en marmitas especializadas, tanques de cocción u hornos convectores. Permite obtener grandes cantidades de preparaciones elaboradas bajo recetas, controlando temperatura y tiempo durante todo el proceso, logrando productos estandarizados.
2. Enfriamiento Rápido (Abatimiento)
Una vez cocinados, los alimentos deben ser envasados al vacío y se introducen en un abatidor. Este paso debe realizarse antes de que hayan pasado 30 minutos desde que el producto haya sido cocinado.
Existen dos tipos principales de abatimiento:
Abatimiento Positivo (Enfriamiento Rápido)
En el abatimiento positivo o enfriamiento rápido, el alimento pasa de 90ºC a 3ºC en menos de 90 minutos. Con este método, el alimento puede conservarse en perfecto estado de cinco a ocho días.
Abatimiento Negativo (Congelación Rápida)
El abatimiento negativo o congelación rápida, en la que el producto llega a los -18ºC en menos de 240 minutos (o 250 minutos). Como consecuencia de este proceso, se reduce la formación de macro-cristales en el interior de los alimentos, lo que permite mantener intacta la estructura de los mismos al tener un proceso de descongelación sin pérdida de fluido.
3. Almacenamiento y Regeneración
Por último, el producto, una vez enfriado y almacenado, será regenerado para poder ser servido. La regeneración lleva el alimento hasta la temperatura óptima de consumo, entre los 65ºC y 70ºC. Es importante no confundir la regeneración con el recalentamiento de un alimento. Para evitar que los alimentos pierdan su jugosidad, es fundamental que no se exceda el tiempo ni la temperatura durante este proceso.
Ventajas del Cook & Chill
El sistema Cook & Chill ofrece múltiples beneficios en la cocina profesional:
- Seguridad Alimentaria: Al reducir rápidamente la temperatura de los alimentos, se minimiza el riesgo de crecimiento bacteriano, garantizando que los productos sean seguros para el consumo. Es sinónimo de higiene y seguridad.
- Configuración Eficiente y Optimización del Trabajo: Este sistema permite preparar comidas en lotes, lo que optimiza el tiempo y los recursos de cocina, facilitando la planificación de menús. La cocina Cook & Chill también permite optimizar el trabajo en un restaurante, llevando a cabo una producción mucho más planificada y estandarizada. Permite preparar una gran cantidad de recetas y servirlas al cliente en un plazo de tiempo reducido, gestionando la cocina con menor presión en las horas de más carga de trabajo.
- Conservación de Nutrientes y Sabor: Al cocinar y enfriar rápidamente, se preservan las cualidades organolépticas de los alimentos, manteniendo su sabor, textura y nutrientes. Además, alarga la vida útil de las preparaciones.
- Flexibilidad en el Servicio: Los alimentos pueden ser almacenados en frío y servidos en diferentes momentos, lo que brinda la capacidad de adaptar los servicios a las necesidades de los clientes.
Proceso Cook and Chill: reduce tiempos de producción
Técnicas Relacionadas: Sous Vide
El sistema Sous Vide corresponde a otra forma de Cook & Chill europeo. Ambas técnicas son muy utilizadas en las cocinas debido a las ventajas que ofrecen a los restaurantes y cocinas en general.
La técnica Sous Vide consiste en envasar al vacío productos frescos y luego cocinarlos en un dispositivo con temperatura del agua perfectamente controlada, llamado termocirculador. Las materias primas pueden ser introducidas al envase en crudo o parcialmente cocinadas (selladas, marinadas, grilladas). Ofrece una cocción precisa, una textura más suave y una mayor retención de líquidos y nutrientes. Se puede consumir inmediatamente o someter a un choque térmico para su almacenamiento.
Aplicaciones y Consideraciones
El trabajo de una cocina que implementa Cook & Chill requiere menos mano de obra en el día a día. Su operación puede funcionar como un centro de producción o una cocina central, atendiendo múltiples ubicaciones. Este método permite gestionar el proceso de producción de manera controlada y estandarizar las elaboraciones.