El pollo a las brasas es un plato delicioso y ampliamente popular que deleita a cualquier paladar. Su éxito radica no solo en la técnica de cocción, sino, y quizás lo más importante, en el marinado o aderezo previo. Una misma carne puede variar su sabor y textura con una simple técnica culinaria: los marinados. Esta técnica consiste en mezclar diferentes líquidos y elementos aromatizantes como las especias, que contribuyen a la conservación de la carne y, sobre todo, a impregnarla de sabor y mantenerla jugosa.
El Origen y la Importancia del Pollo a la Brasa Peruano
El pollo a la brasa tiene su origen en Lima, la capital de Perú. Fue inventado en los años 1950 por un inmigrante suizo llamado Roger Schuler, quien abrió el restaurante «La Granja Azul». Este plato es uno de los más consumidos en Perú, y desde los años 80 se convirtió en plato nacional, con cientos de restaurantes, cada uno con su marinado particular y técnicas secretas. Debido a la importancia y sabor que representa este platillo para todos los peruanos, cada tercer domingo de julio es el Día del Pollo a la Brasa.
Al preparar pollos enteros, se sentirá el sabor y la calidad del mismo. Es recomendable buscar uno no muy grande, máximo de 1.8 kg y, preferiblemente, que no esté previamente marinado. Si es posible, opta por pollo de criadero para asegurar un buen sabor. El proceso de marinado es crucial, no intentes apurarlo para que el pollo y la piel puedan absorber la mayor cantidad de sabor posible.
Preparación del Pollo Antes del Marinado y Cocción
Antes de marinar, es importante preparar el pollo correctamente. Quita la cola, el cuello o pescuezo y cualquier exceso de grasa. Asegúrate también de que esté limpio por dentro. Para una cocción más uniforme y una piel crocante, una técnica recomendada es el spatchcock o corte tipo mariposa. Para hacerlo, corta con una tijera para huesos a ambos lados de la columna para descartarla y abre el pollo a la mitad. Esto permite que toda la piel quede mirando hacia arriba y se dore sin mojarse con los jugos en la bandeja. Alternativamente, puedes salpimentar el interior y el exterior del pollo, o dejarlo en una salmuera (90% agua y 10% de sal) durante unas horas. Incluso puedes inyectar esta salmuera en las zonas que más tienden a resecarse, como la parte gruesa de los muslos y las pechugas.
Marinadas y Aderezos Esenciales para Pollo a la Brasa
El aderezo es una pieza fundamental para darle sabor a la carne y mantener cada presa jugosa. Las recetas de marinado son prácticamente idénticas en sus variantes, pero el toque especial se lo darán los ingredientes utilizados. Puedes marinar cualquier parte del pollo: pechugas, muslos, alitas o el pollo entero. El tiempo de espera lo marca la intensidad deseada: de 2 a 4 horas para un sabor moderado, o toda la noche (8 horas o incluso hasta 2 días) para potenciar el marinado y garantizar el máximo sabor.
Aderezo Casero de Pollo a la Brasa (Estilo Peruano)
Este aderezo es fundamental para un auténtico pollo a la brasa peruano. Las cantidades indicadas son para un pollo entero.
- Ingredientes:
- 2 cucharadas de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de comino
- 3 cucharaditas de ajo molido
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de romero
- 4 cucharaditas de ají panca molido (se encuentra en tiendas latinas o en línea)
- 1 taza de cerveza negra
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 2 cucharadas de sillao (salsa de soja)
- 1/4 de taza de aceite vegetal
- Preparación: Mezcla todos los ingredientes en un recipiente. Después de limpiar muy bien el pollo, cúbrelo completamente con esta mezcla antes de la cocción. Deja marinar refrigerado toda la noche o por al menos 8 horas.
Aderezo de Pollo a la Brasa con Mantequilla
Esta variante añade un toque extra de sabor y jugosidad gracias a la mantequilla.
- Ingredientes:
- 1 taza de cerveza negra o rubia
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 1 cucharada de sillao
- 2 cucharadas de ajo molido
- 1/2 cucharada de ají panca molido
- Comino, pimienta negra, romero molido al gusto
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de mantequilla
- Preparación: Mezcla todos los ingredientes hasta que estén bien combinados. Cubre el pollo con este aderezo y marina.
Aderezo de Pollo a la Brasa Sabor Oriental
Para quienes buscan un perfil de sabor diferente, esta opción oriental es ideal.
- Ingredientes:
- 4 cucharadas de sillao
- Salsa de ostión y mensi (cantidad al gusto)
- 2 cucharadas de sal
- Sazonador al gusto
- Un puñado pequeño de semillas de ajonjolí
- 1 cucharada de ajo en pasta
- Preparación: Combina todos los ingredientes y úsalos para sazonar un pollo entero antes de la cocción.
Marinada Caribeña de Limón y Especias
Una opción sencilla y deliciosa, muy famosa en el Caribe.
- Ingredientes:
- 2 cucharaditas de cilantro recién picado
- 2 cucharaditas de ajo picado (o 4 dientes)
- 2 cucharaditas de hojas secas de orégano
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de hojuelas de pimienta roja (opcional)
- Aceite de oliva
- Jugo de limón
- Adobo (condimento) al gusto
- 4 trozos de pollo con hueso y piel (pechugas, piernas y/o muslos), alrededor de 2 libras
- Preparación: En un tazón, mezcla el aceite de oliva, el jugo de limón, el cilantro, el ajo, el orégano, el adobo, el comino y la pimienta roja. Transfiere la mezcla a una bolsa con cierre hermético grande. Agrega el pollo a la bolsa para cubrirlo por completo. Traslada al refrigerador y deja marinar por lo menos 2 horas, o hasta 24 horas para obtener mejores resultados.
Marinada de Pollo con Curry
Para los amantes de la cocina india, esta marinada ofrece un sabor distintivo.
- Ingredientes:
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de curry
- Un chorrito de aceite de oliva
- Carne de pollo (cualquier parte)
- Preparación: Salpimenta la carne, añade las dos cucharadas de curry y el chorrito de aceite de oliva. Mezcla bien y, tras unas tres horas en la nevera, pasa por la plancha o fríe en la sartén.
Marinada Oriental con Salsa de Soja y Cinco Especias Chinas
Un clásico de la cocina oriental que impregna el pollo de un aroma exótico.
- Ingredientes:
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharada del polvo ‘5 especias chinas’ (disponible en supermercados)
- Preparación: Mezcla los ingredientes y marina el pollo. Esta marinada es especialmente buena para cocinar el pollo a la parrilla o en el horno.
Marinada de Miel, Aceite de Oliva y Ajo
Una opción agridulce que carameliza la piel y le da un sabor irresistible.
- Ingredientes:
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ajo picado
- Sal y pimienta al gusto
- Preparación: Mezcla los ingredientes. Esta técnica es recomendable para cocinar el pollo en el horno.
Marinada Campestre con Mostaza (MAGGI)
Una alternativa práctica que realza el sabor del pollo a la parrilla.
- Ingredientes:
- 1 sobre de caldo en polvo de gallina MAGGI® (o 1 tableta desmenuzada)
- 1/2 taza de mostaza
- 1 cucharada de orégano
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de pimienta molida fina
- Sal a gusto
- 5 pechugas de pollo enteras o tutos cortos
- Preparación: Junta todos los ingredientes con el caldo de pollo desmenuzado y revuelve bien hasta homogeneizar. Baña el pollo con esta preparación y déjalo reposar durante 30 minutos como mínimo.
MARINADO PARA POLLO - Tres Recetas FÁCILES y con mucho SABOR!
Técnicas de Cocción para Pollo a las Brasas
Una vez marinado, el pollo está listo para ser asado. Hay varias técnicas que aseguran un resultado jugoso y delicioso, adaptándose a diferentes tipos de barbacoas o parrillas.
Cocción Directa en Parrilla
Para pollos abiertos en mariposa o piezas individuales. Enciende el fuego y deja que las brasas maduren hasta tenerlas al gusto. Unta la parte exterior de la piel del pollo con mostaza, extendiéndola bien con una brocha de silicona, y espolvorea con tu mezcla de especias favorita o con hierbas aromáticas al gusto. Coloca el pollo en la parrilla caliente y engrasada (piel boca abajo) y cocínalo durante aproximadamente 5-7 minutos por cada lado. Continúa cocinando, dándole la vuelta regularmente, hasta que alcance una temperatura interna de 74 °C.
Cocción en Barbacoa con Tapa o Kamado
Si tienes una barbacoa con tapa o un kamado, el tiempo necesario sin cerrar la tapa será aproximadamente de una hora y cuarto por cada lado, es decir, un total de dos horas y media. Hay que tener en cuenta el tamaño del pollo y la potencia del fuego, por lo que el dato es aproximado.
Asador Giratorio (Rotor o Espiedo)
Si dispones de un asador de pollos giratorio, la tarea es muy sencilla. Después de untar y sazonar los pollos al gusto, ensártalos en la barra del asador y déjalos cocinar hasta que los veas dorados. En los restaurantes, el pollo a la brasa se hace en una espada, girando lentamente en el fuego.
Pollo Sentado sobre Lata de Cerveza
Esta es una posibilidad estupenda, ideal para barbacoas con tapa o para hacer en el kamado japonés de cerámica usando su tapa. Esta técnica hace que el pollo se cocine de forma homogénea y que permanezca hidratado al evaporarse la cerveza en su interior. Para hacerlo así, es importante forrar la lata de cerveza con papel aluminio, abrirla y ensartar el pollo (después de sazonarlo bien), colocándolo de forma que se sostenga sobre la lata. Pon un deflector para cocinar con calor indirecto en la barbacoa o el kamado y coloca el pollo con la lata sobre el deflector, cerrando la tapa y asando durante una hora y cuarenta y cinco minutos aproximadamente. El pollo queda perfectamente asado, jugoso por dentro y con un interesante sabor ahumado, ya que se asará en la zona del tiro del humo.
Truco de la "Doble Cocción" para un Pollo Jugoso
Un truco infalible para obtener un pollo a la brasa jugoso es usar una técnica llamada “doble cocción”. Después de la cocción inicial, retira el pollo de la parrilla o asador y envuélvelo en papel de aluminio. Posteriormente, déjalo descansar durante unos 10 minutos en el papel de aluminio para permitir que los jugos se redistribuyan y la carne se ablande. Así te quedará más jugosa y tierna. A su vez, otro consejo adicional para agregar más sabor es emplear para la parrilla maderas aromáticas como la de nogal, el manzano o el mezquite.
Acompañamientos Clásicos del Pollo a la Brasa
El pollo a la brasa siempre tiene sus acompañantes clásicos. Las papas fritas son imprescindibles; puedes usar papa amarilla o tus favoritas. También queda delicioso con una buena ensalada. Puedes servir el pollo con unos cogollos de lechuga pasados por la plancha, unas patatas asadas y unos tomates de temporada para darle frescor. Otra buena opción es una parrillada de verduras, aprovechando que tienes el fuego encendido, o una simple ensalada de tomate.
Ají de Pollería: La Salsa Indispensable
Una de las salsas más ricas que acompaña muy bien al pollo a la brasa es el ají de pollería. Aunque cada restaurante tiene su versión, hay algunos productos que se repiten para igualar el sabor.
- Ingredientes:
- 200 gramos de ají amarillo
- 15 gramos de ajos pelados
- 1 rama de huacatay (solo las hojas)
- 30 ml de vinagre blanco
- 1 paquete de galleta de soda pequeño
- 50 ml de aceite
- 100 ml de mayonesa
- 12 gramos de sal
- Preparación del ají de pollería:
- Coloca todos los ingredientes en una licuadora, menos la sal.
- Usa una velocidad baja para luego pasar a media. De esta manera, te asegurarás de que quede cremoso.
- De a pocos, agrega la sal para que quede en su punto. ¡Y listo!
- Si no deseas consumirlo en el día, puedes conservarlo en un recipiente cerrado que ingresará a la refrigeradora.
