La ganache de chocolate es una de las elaboraciones básicas y más versátiles en repostería. Se trata de una exquisita crema de chocolate y nata que sirve de relleno para tartas, pasteles, cupcakes, o para hacer unas trufas de chocolate. La palabra ganache es de origen francés y, según la leyenda, surgió cuando un maestro pastelero llamó "tonto" a su aprendiz porque se le cayó nata caliente sobre el chocolate, creando por error esta deliciosa crema.
Es una cobertura muy fácil de preparar, muy versátil y su sabor es delicioso. Dependiendo de los porcentajes de chocolate y nata empleados, es una crema estable que permite hacer decoraciones con manga pastelera.
Ingredientes Clave para una Ganache Perfecta
Para este tipo de elaboraciones, con pocos ingredientes y que son la base de muchas recetas de postres, es fundamental encontrar un chocolate y una nata de calidad. El chocolate de cobertura es un ingrediente imprescindible en repostería ya que con él se hacen múltiples elaboraciones, decoraciones y rellenos.
Proporciones Comunes para Ganache
La proporción de chocolate respecto a la nata puede variar según el uso que se le vaya a dar y el tipo de chocolate:
- Para ganache de chocolate negro: Usar una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa.
- Para ganache de chocolate con leche: Usar dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa.
- Para ganache de chocolate blanco: Usar tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa.
Receta Básica de Ganache de Chocolate
Esta receta no falla y resulta en un baño muy brillante y chocolatoso, ideal para cubrir tus postres.
Ingredientes:
- 250g de chocolate (puede ser bitter/amargo de 65% cacao, chocolate con leche o blanco, según preferencia)
- 200g de crema de leche (nata con 30-35% materia grasa)
- 1 cdita. de manteca (opcional, para extra brillo)
- Pizca de sal (opcional, para realzar el sabor del chocolate)
Instrucciones de Preparación:
- Picar el chocolate: Pica el chocolate en trozos pequeños para facilitar su fusión. No es necesario que sean demasiado pequeños, pero sí picados.
- Calentar la crema de leche: Lleva la crema de leche a fuego medio en una olla hasta que hierva. Es importante no sobrehervirla; con ver que empiezan a burbujear a los costados es suficiente.
- Añadir extras (opcional): Si utilizas, agrega la cucharadita de manteca y la pizca de sal a la crema caliente y mezcla para que se disuelvan.
- Combinar crema y chocolate: Vierte la crema caliente sobre el cuenco donde tienes el chocolate picado. Es crucial volcar la crema en el chocolate y no al revés. No lo toques para nada y déjalo reposar por 5 minutos.
- Mezclar con cuidado: Después del reposo, mezcla con cuidado y despacio. Al principio, la mezcla comenzará a unirse y puede parecer como una leche chocolatada, pero luego se formará un baño muy brillante y homogéneo. Para una mejor textura y brillo, una vez bien derretido el chocolate, puedes usar una mini pimer y procesar durante 5 minutos para deshacer cualquier grumo.
- Enfriar y usar: Puedes usarlo inmediatamente para rellenar tartas o bañar preparaciones. Si quieres cubrir una torta o ponerlo sobre un cupcake, deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja, hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Ganache de Chocolate Para Rellenar Potres! | Paso a Paso | Amor por lo Dulce
Técnicas de Aplicación y Usos del Ganache
El ganache es ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. Su textura maleable lo hace fácil de trabajar.
Cubrir Tortas y Pasteles
Para cubrir una torta con ganache, colócala sobre una rejilla y pon un plato o bandeja debajo para recoger el chocolate sobrante. Vierte la cobertura de a poco, pero continuamente, exactamente en el centro de la torta. Esta cobertura no necesita ser repartida con espátula; ella sola irá cayendo de a poco y se acomodará, formando una cubierta perfecta y brillante, similar a las que se ven en las pastelerías profesionales. Luego, refrigera para que endurezca un poco.
Rellenos y Decoraciones
Una vez que el ganache está hecho y refrigerado por unas horas, se puede batir para obtener una textura más aireada y firme, perfecta para rellenar capas de bizcochos o para usar con manga pastelera para hacer copos o detalles decorativos. Si se deja enfriar completamente, el ganache adquiere la consistencia de una trufa, que puede moldearse y bañarse en chocolate, molienda de frutos secos o cacao en polvo.
Cómo Derretir el Chocolate de Cobertura
Cuando trabajes con chocolate de cobertura para fundir, es muy importante que sea de buena calidad y contenga un alto porcentaje de manteca de cacao. Ten cuidado de no calentar en exceso para no quemar el chocolate.
- Al microondas: Derrite el chocolate picado en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando después de cada intervalo.
- A baño maría: Coloca el chocolate en un recipiente resistente a altas temperaturas sobre una olla con agua caliente a fuego bajo, asegurándote de que el fondo del recipiente no toque el agua. Remueve constantemente hasta que se derrita por completo.
Comparativa: Ganache vs. Otros Frostings de Chocolate
Es común comparar la ganache con otros tipos de coberturas o frostings de chocolate, ya que cada uno ofrece una experiencia diferente en sabor y textura.
Ganache de Chocolate
Se prepara con crema de batir y chocolate, comúnmente en proporciones iguales o las mencionadas anteriormente. El resultado es una crema espesa de sabor intenso a chocolate, que puede recordarnos al relleno de bombones. Es estable, versátil y brillante.
Buttercream (Crema de Manteca)
Aunque tiene una consistencia más liviana que la ganache, el buttercream sigue siendo pesado en sabor debido a su alto porcentaje de manteca. Además, suele ser bastante dulce, lo que lo hace menos deseable para ciertos pasteles si se busca un sabor más equilibrado.
Frosting de Cacao (con Leche)
Algunos frostings de cacao buscan ser más ligeros y económicos. Contienen leche, lo que ayuda a aligerar la mezcla tanto en sabor como en consistencia. Para prepararlo, se tamiza cacao y azúcar impalpable, se calienta leche con manteca, se integra el cacao, y luego se bate con azúcar impalpable y chocolate derretido. Si la mezcla queda líquida, se puede enfriar y volver a batir, o añadir más azúcar impalpable.
Consideraciones Adicionales
Teñir el Chocolate de Cobertura
La pregunta de si podemos teñir el chocolate de cobertura surge frecuentemente, especialmente para decoraciones más coloridas. El chocolate de cobertura blanco se puede teñir con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles). Cuando el chocolate blanco esté derretido, añade unas gotitas de colorante y remueve con una espátula hasta integrar.
Los Deco Melts y Candy Melts no son exactamente chocolate de cobertura; son grageas especiales diseñadas para derretir y usar en repostería, ideales para bañar y cubrir bizcochos, pasteles, galletas, cake pops y cupcakes con colores vibrantes.
Almacenamiento de la Ganache
Si te sobra crema de chocolate, guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta una semana. Puedes calentarla ligeramente en el microondas o al baño María antes de usarla nuevamente para recuperar su consistencia deseada.