Para los amantes de la cocina, especialmente la repostería, siempre es un placer aprender nuevos trucos. El chocolate es el aliado perfecto en las recetas dulces, y una cobertura brillante es uno de los atributos más significativos en muchos postres. No es indispensable tener los conocimientos más técnicos de repostería para lograrla, aunque sin duda es un plus. Lo que más se va a necesitar para aprender a hacer una cobertura brillante de chocolate es la paciencia y la atención al detalle.
Ganache de Chocolate Blanco: Una Opción Versátil
La ganache de chocolate blanco es una receta que puede ser un comodín para muchas preparaciones. Seguramente se habrán enamorado de una torta divina en Instagram, y en muchos casos, esas tortas tienen cobertura o están rellenas con esta ganache. Aquí se explican todos los secretos y trucos para que quede perfecta, desde cómo hacer para que quede bien blanca, hasta cuánto tiempo dura en la nevera y otros secretitos.
¿Qué es la Ganache de Chocolate Blanco?
La versión de ganache de chocolate blanco tiene una dulzura especial y una textura un poco más suave que la ganache de chocolate negro. Pero la verdadera magia está en lo fácil y rápida que es de hacer. La ganache de chocolate blanco es muy simple, y da resultados profesionales, ofreciendo una textura sedosa y cremosa. El procedimiento para hacer ganache de chocolate blanco es más fácil de lo que parece, y una vez que se prueba, se querrá hacerlo siempre. Como en toda receta, existen trucos para lograr un buen resultado y para que el ganache no se pase de líquido o de espeso.
Diferencias con Otros Ganaches
En comparación con la ganache de chocolate semiamargo o de chocolate con leche, la de chocolate blanco es más dulce y delicada, y su sabor menos invasivo.
Cómo Hacer que la Ganache de Chocolate Blanco sea Más Blanca
Una opción, para algo más natural, es elegir un chocolate blanco que sea lo más claro posible, ya que siempre hay distintas tonalidades entre las marcas.
Preparación de una Cobertura Brillante de Chocolate Blanco
Ingredientes Clave
- 100 ml de nata líquida para montar (35% materia grasa es lo ideal).
- 130 g de chocolate para fundir (es importante que sea lo más puro posible, sin grasas vegetales adulteradas).
- 20 g de mantequilla sin sal.
- 2 cucharadas soperas de agua.
Paso a Paso
- Calentar la nata: Incorporar la nata en un cazo, cuidando que no se queme y removiendo cuando sea necesario. Una vez que hierva, se debe retirar del fuego.
- Incorporar el chocolate y la mantequilla: Añadir los 130 g de chocolate troceado a la nata. Es importante que el chocolate esté en finos trozos, ya que esto hará que se derrita en menos tiempo. También añadir los 20 gramos de mantequilla sin sal. Sin volver a incorporar al fuego, remover continuamente hasta que todos los ingredientes se unifiquen y el chocolate se torne más líquido. Esto debe hacerse rápidamente para que la mezcla siga caliente.
- El truco del brillo: Un truco importante para hacer una cobertura de chocolate brillante consiste en incorporar a la mezcla dos cucharadas de agua. Esto ayudará a que la cobertura fluya por la tarta y quede bastante lisa.
- Emulsificación (para ganache): Si se está preparando una ganache, una vez que la crema caliente se vierte sobre el chocolate picado y se cubre todo el chocolate, se debe mezclar suavemente con una espátula o batidor de mano, comenzando desde el centro hacia los bordes. Se seguirá moviendo hasta conseguir una crema lisa y brillante.
Aplicación de la Cobertura
Esta receta está ideada para usar rápidamente la cobertura. Lo ideal es colocar el bizcocho sobre una rejilla y verter el chocolate fundido para crear la cubierta brillante.
Consejos para una Aplicación Perfecta
- Preparación del Bizcocho: Tener la tarta o bizcocho completamente frío encima de una rejilla, y esta sobre una bandeja para recoger el chocolate que escurra. Para un mejor resultado, el pastel debe estar bien frío, prácticamente con la superficie congelada.
- Vertido: Verter la cobertura de chocolate directamente del cazo por encima, procurando bañar toda la superficie de la tarta o del bizcocho, de forma que no sea necesario alisarlo ni ayudarse con una cuchara. Simplemente se irá adaptando a la tarta.
- Bordes: Procurar que los bordes queden también cubiertos. Para esto, quizás se pueda ayudar un poco de una cuchara.
- Enfriamiento: Dejar enfriar la tarta o bizcocho al menos 30 minutos (aunque esto depende de la estación del año), hasta que la cobertura se haya solidificado. Si es verano, o si se prefiere que el resultado esté fresquito, meterla en la nevera.
Cobertura o Baño de Chocolate Blanco para Tartas
Consideraciones Adicionales
Textura y Consistencia
Para cubrir una torta con ganache, es importante dejarlo enfriar un poco hasta que tenga una textura más firme, de modo que se adhiera bien sin deslizarse. También se puede usar la ganache de chocolate blanco como relleno en bombones o alfajores. El truquito está en dejarla enfriar a temperatura ambiente hasta que tome consistencia; si queda muy líquida, se puede llevar a la nevera unos minutos.
Tiempo de Reposo del Ganache
Algunos pasteleros recomiendan dejar enfriar a temperatura ambiente, cubierto con papel film para evitar que se cuartee. Reposar fuera de la nevera de 2 a 4 horas si se va a usar ese día, o refrigerar hasta el momento de su uso.
Duración de la Ganache en la Nevera
La ganache, una vez hecha y refrigerada, se mantiene perfecta durante varios días.
Consejos Generales para Ganache
Saber cómo hacer ganache de chocolate es básico en la pastelería. Lograr que quede brillante, suave, que no se corte y que funcione para lo que se necesita. Hacer un ganache es bastante fácil y no se necesitan grandes equipos ni complicados; solo un bowl y una espátula.
Para hacer un ganache, se mezcla el chocolate con un líquido, que típicamente es crema de leche. Este tipo de preparación donde se mezcla algo con mucha grasa con algo con menor cantidad de grasa se llama emulsión.
- Derretir el chocolate: En un bowl, derretir el chocolate. Se puede hacer en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente, se puede derretir a baño maría a fuego bajo, con el bowl sin tocar la superficie del agua.
- Temperatura de la crema: Calentar la crema de leche en una cacerola pequeña a fuego suave, removiendo ocasionalmente, hasta que esté bien caliente, pero no hirviendo. Verter la crema caliente sobre el chocolate picado, asegurándose de cubrir todo el chocolate.
- Mezcla: Con una espátula, hacer pequeños círculos en el centro del bowl. Poco a poco se formará un remolino de chocolate en el medio y solo se integrará. Cuando todo se vea oscuro, raspar los bordes con la espátula y mezclar normalmente hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
- Enfriamiento para usar como cobertura: Si se quiere cubrir una torta o ponerlo sobre un cupcake, dejar que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o dulce de leche. Mezclar cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Cuando esté listo, debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío, tardará 20-30 minutos, y si hace calor, puede tardar hasta una hora.
Glaseado Espejo (Glaçage Miroir)
El efecto mármol en las tartas es una tendencia que muy pocos logran conseguir, y es que para elaborarlo es preciso conocer los trucos y medidas exactas. La clave de esta cobertura reside en la base. Basada en la técnica francesa glaçage miroir, la repostera rusa Olga Noskova ha popularizado la cobertura brillante para tartas con su particular receta.
Preparación del Glaseado Espejo
Lo primero que se debe hacer es dejar listos todos los ingredientes. Se puede emplear chocolate en polvo o en tableta, siendo la misma cantidad para ambos casos. Para ello, se mezcla la gelatina neutra con 120 ml de agua fría y se deja que se hidrate.
- Calentar la mezcla: Poner una olla con el azúcar, el agua y la glucosa a calentar a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retirar la preparación del fuego, agregar la gelatina hidratada y mezclar.
- Integrar ingredientes: Agregar la leche condensada y la integrar en la preparación. Una vez mezclado todo, añadir el chocolate blanco en polvo y el integrar, preferiblemente, con una espátula o varillas manuales haciendo movimientos circulares. Se tendrá que batir hasta conseguir eliminar todas las burbujas de aire, grumos y trozos de chocolate. La cobertura brillante de chocolate blanco debe quedar completamente lisa, suave y homogénea.
- Temperatura ideal: Para medir la temperatura ideal se utilizará un termómetro de cocina. Cuando alcance la temperatura de 30ºC remover suavemente (para evitar que se creen muchas burbujas) porque se habrá formado una capa por encima por el reposo de esta.
Aplicación del Glaseado Espejo
Al momento de cubrir la tarta con la cobertura brillante, el pastel deberá estar completamente frío. Se colocará la tarta sobre la rejilla elevadora y se dejará un plato grande debajo, puesto que gran parte del glaseado caerá. Después, verter el glaseado espejo sobre el pastel distribuyéndolo por todas partes.
¡Listo! Dejar reposar la tarta espejo en el frigorífico para que la cobertura solidifique y se pueda servir.