La cebolla caramelizada, dulce, tierna, suave, aromática y con un intenso sabor, es un acompañamiento perfecto para multitud de platos. Su elaboración requiere de un proceso de lenta cocción mediante salteado en sartén, que puede durar entre treinta y cuarenta minutos, y a veces alcanzar una hora.
El Proceso Químico de la Caramelización
La caramelización es un proceso que se consigue calentando el azúcar para que acabe formando un jarabe de color marrón con un aroma intenso a caramelo. Ocurre no solo con el azúcar puro, sino también al calentar a altas temperaturas cualquier alimento que sea rico en azúcares. La caramelización hace que el alimento cambie tanto en color como en sabor.
Azúcares Naturales en la Cebolla
Las cebollas contienen azúcares naturales que, mediante el lento salteado, van logrando poco a poco el color marrón típico de la cebolla caramelizada. La cebolla contiene sobre todo carbohidratos, que con la aplicación de calor en la cocción caramelizarán y darán lugar a una amplia gama de sabores y aromas dulces. Las cebollas son tan complejas como populares, contienen unos 9 gramos de azúcar por pieza.
La Transformación Química: Pirólisis
El proceso químico subyacente que ocurre cuando cocinamos la cebolla es la pirólisis. La pirólisis sucede cuando los compuestos químicos se rompen con el calor; en el caso de las cebollas, lo que se descompone es el azúcar. El calor hace que el azúcar se descomponga en partes aún más pequeñas, pasando de ser disacáridos a monosacáridos. Cuando la temperatura se eleva lo suficiente, las células de las cebollas disuelven los vínculos que unen a los monosacáridos, es en ese momento cuando sucede la caramelización. El calor también rompe los almidones, por eso las cebollas caramelizadas se vuelven suaves, perdiendo su distintiva textura crujiente.
Etapas de la Caramelización del Azúcar
- Enfriamiento suave, sin cambio de sabor ni color.
- Enfriamiento semi-suave, sin cambio de sabor ni color.
- Color suave. Se rompe como el cristal durante el enfriamiento, sin cambio de sabor.
- Ámbar pálido al dorado.
- Color oro, marrón castaño.
- Muy oscuro y amargo. Huele a quemado. En este punto, el azúcar comienza a descomponerse en carbono puro.
Preparación Práctica de la Cebolla Caramelizada
Selección y Corte de la Cebolla
Primero hay que pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Puedes hacerlo a mano o con una mandolina. Es importante el tamaño de los trozos de cebolla. Si hacemos trozos muy grandes, tardarán mucho más tiempo en hacerse, además de que no estará toda su superficie en contacto con la sartén o impedirá que otros trozos lo estén. Por eso es preferible cortarla fina pero sin pasarnos, con un grosor de 1,5-2 mm está bien. Se cortan muchas cebollas en forma de brunoise o juliana.
Proceso de Cocción y Control de Temperatura
Para la preparación, las cebollas cortadas se sofríen lentamente en mantequilla o cualquier aceite vegetal, como el aceite de oliva. Se emplea en su elaboración una sartén ancha para que la cebolla esté en contacto con la superficie caliente de la misma. La mantequilla o los medios grasos empleados sirven para favorecer la exudación de los azúcares propios de la cebolla durante el lento salteado. La fuente de calor debe estar a intensidad media a alta, y suficiente como para no quemar los pedazos de cebolla durante los tres cuartos de hora que dura el proceso.
Una vez en la sartén, remuévela y baja el fuego, dejándolo a fuego lento. Ahora tiene que empezar a dorarse y para ello dejaremos que se tueste lentamente. No es conveniente subir mucho el fuego para que se haga antes, porque lo que tendremos será cebolla frita solo por algunas partes, pero no caramelizada. Es imprescindible que la cebolla sude, se enternezca y vaya dorándose uniformemente hasta quedar melosa. La lenta aplicación de calor hace que los propios azúcares de la cebolla vayan tomando lentamente colores dorados.
Tras 8 minutos de cocción solo con sal (sin bicarbonato), la cebolla ya está tierna y se está dorando. Si más que dorado te parece tostado, baja el fuego. Tras 15 minutos de cocción a fuego lento y solo con sal, la cebolla tierna ha reducido bastante y más de la mitad está dorada. Recuerda siempre remover cada 3-4 minutos. Aquí vemos cómo va la cebolla tras 25 minutos de cocción con sal: prácticamente toda la cebolla se ha dorado y empieza a tornarse melosa.
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Acelerando el Proceso: Sal, Bicarbonato y Azúcares Añadidos
Aunque no podemos variar apenas la temperatura ni las proteínas, sí podemos acelerar el proceso. Para que haya menos agua, se puede añadir sal en este punto. Otra cosa que se puede hacer es subir el pH, para ello podemos añadir 1/8-1/4 de cucharadita de bicarbonato. Siempre una cantidad pequeña, pues una cantidad grande nos daría un resultado desastroso (la cebolla se ablanda demasiado, se rompe y queda pastosa). Si le has puesto bicarbonato, este es el aspecto que tendrá tras 8 minutos.
Llegados al punto en que la cebolla está melosa y dorada, podemos añadir azúcares para acelerar aún más el proceso o para darle un sabor más dulce. Se pueden añadir 2 cucharaditas de azúcar (blanco o moreno), o bien 1 de melaza, sirope de arce o sirope de agave, y remover muy bien. Sin embargo, una mala práctica en la elaboración de este plato es la de añadir azúcar o alimentos que contengan azúcar con el mero objetivo de acelerar el proceso, ya que por regla general, al añadir azúcares exógenos, se ocultan los sabores y aromas propios de la cebolla.
Usos Culinarios y Variedades
Aplicaciones Comunes
La cebolla caramelizada suele emplearse como acompañamiento de otros platos o preparaciones, generalmente cárnicos. Proporciona texturas y sabores contrastados. Generalmente se emplea en tostas que contienen carnes de diversos tipos, en aperitivos de todo tipo, incluso puedes añadir cebolla caramelizada a la tortilla de patatas, dando un toque diferente y original a la receta clásica. También se utiliza en la elaboración de hamburguesas y pizzas (en general, panes planos), como acompañamiento de platos que contienen hígado (como el hígado encebollado de la cocina española), beicon o panceta, en preparaciones de carnes picadas como albóndigas, en la decoración de platos de legumbres como lentejas, en la decoración de ciertas ensaladas y en la presentación de ciertos pescados azules, como el bacalao.
Variantes Regionales
Dependiendo de las cocinas, tiene unos usos u otros. Por ejemplo, en la cocina francesa se emplea en la elaboración de la popular sopa de cebolla. En la cocina de Siria, se utiliza en la elaboración de la Mujaddara, un plato de lentejas.
La Cebolla Brulee
Algunas variantes de esta técnica culinaria incluyen la cebolla brulee (en francés, Onion Brulee), que se tuesta y se emplea para dar color a los caldos. Su técnica difiere de la cebolla caramelizada en que las cebollas se cortan en dos mitades y se asan en el horno hasta que quedan carbonizadas.